He aquí las cuatro berzas auténticas gaditanas presentadas a concurso el pasado 4 de diciembre, en lo que fue la I Muestra de Berzas, y por orden de aparición:NUMERO UNO : La berza de habichuelas frescas de El Pengue de Bornos. Son unas habichuelas frescas, de cosecha limitada, adquiridas en su totalidad por el Mesón El Pengue. Esta legumbre es fina y cremosa (no la conocía). Esta berza lleva trozos de chacinas de la localidad bornense. La receta es de 1980, comenzándola Rosario Gutiérrez y ahora la interpreta su hijo Marco Antonio López, nuevo propietario y cocinero del establecimiento. Es una berza suave. No lleva pringá.
NÚMERO DOS: la berza del Bar Juanito, hoy bajo la marca Altacazuela. Lleva la pringá incorporada. Lleva abundante caldo, junto a garbanzos y habichuelas. Le incorporan su manteca colorá, apio y acelgas. Se sirve como tapa clásica, siempre en carta. Es de un sabor más intenso, más fuerte, pero creo que es la más representativa de las versiones de berza gaditana,
NÚMERO TRES: la berza de la venta Aurelio de Chipiona. Con salsa hecha crema, obra de Regla Calderón (la venta está situada en la ctra. De Chipiona a Sanlúcar). Lleva vino oloroso y puerro, prescindiendo de tomate o pimiento. La pringá se sirve sobre el guiso, con un pan de cundi para mojar. La salsa está muy bien resuelta.
NÚMERO CUATRO: la berza de la Venta Melchor, en El Colorado (Conil). Se trata de una berza muy tradicional, recuperada de los sabios del lugar. La cocinera ejecutora es Petri, esposa y jefa de cocina del establecimiento, y amiga de este blog, sobre todo con su cocina de atún. Aquí están entremezclados trozos de calabaza, habichuelas blancas y verdes. La pringá va aparte. Me encantó.
Un trabajo delicado éste de probar, analizar y mojar pan de pueblo en las salsas. La tarea exige gran concentración y dedicación, y yo diría que también una cierta madurez y equilibrio interior, pues las conclusiones se enriquecen con los recuerdos de otras berzas de juventud. Tras apuntar las calificaciones en la ficha facilitada al efecto, el primer premio fue a parar a la berza número cuatro, la de Petri, de la Venta Melchor. Con este proyecto fin de carrera, ya somos ilustres miembros del Club de Tapatólogos. Que aquí en Cádiz no nos privamos de nada.
Cerró el acto la actuación del grupo flamenco Peña La Plazuela, que ofreció una tradicional zambomba junto a la correspondiente “candelá” sobre el suelo, para mitigar el frío de la tarde, al que no estamos acostumbrados. Letras navideñas, villancicos por bulerías y panderetas para todos, crearon el ambiente deseado para estos turistas de interior, los más arriesgados. Tanta pasión le puse que rompí la pandereta. Y eso de acompañar por palmas cansa lo suyo.
En el intermedio de la reunión, la entrega de diplomas con aplausos, foto de familia y anuncio de proyectos futuros para visitas de comé, hacen que esto nos “enganche” peligrosamente, porque está claro que los temas gastronómicos no se agotan, solo se transforman según las combinaciones de n sabores, productos y lugares donde disfrutar. Bien por visitas de comé, un modelo que ya es exportable.
Sobre las berzas: la berza en Cádiz es un potaje de legumbres, verduras, carnes, huesos y embutidos, con ingredientes autóctonos de la provincia. Las legumbres suelen ser garbanzos y habichuelas. Entre las verduras se encuentran zanahorias, apios, calabaza, tagarnina, judías verdes, patata, etc. Los huesos son de jamón y de espinazo. Las carnes de jarrete de ternera y cerdo. Y como embutidos, chorizo y morcilla de matanza. El resultado puede ser espectacular, si bien es un plato indicado para las bajas temperaturas invernales. Es una receta tradicional, pero con diferente sabor según lugar y cocinero. Pero la berza sigue siendo un plato respetado en los foros gastronómicos, seguramente porque es fiel a sí misma.
Según Wikimonforte, las berzas se clasifican en cremositas y caldositas y pueden llevar la pringá incorporada en el plato o bien tomarla aparte, al final. Tomen nota los estudiosos. Yo no tengo muy claro por cual inclinarme. Es cuestión de probarlas todas.
Más información en el blog amigo TUBAL
4 comentarios:
Este post puede ir directamente a la Enciclopedia Andaluza de Asuntos Eternos. Qué hambre das y qué bien lo cuentas.
¡Qué bien lo pasamos! Nosotros estamos ya dispuestos para apuntar a las próximas pruebas de esta magna ciencia de la Tapatología....
Doy fe que estaban buenísimas, y de pertenecer a la primera promoción de Berzólogos de la provincia de Cádiz, propongo que los alumnos de la primera promoción nos reunamos para recordar las berzas aquellas que tomamos, a los polvorones muy ricos, los de Felipe pero segundo.
Tubalillo.
Es un privilegio haberse licenciado como berzólogo en un día de candelitas, zambombas, polvorones y gente estupenda.
Fue un día fantástico.
Que se repita, manque sea por la tesis doctoral en berza y el cum laude en la pringá.
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