jueves, 30 de abril de 2009

Gañotes, un postre protegido

El gañote es un dulce de la sierra de Cádiz. Aunque se elabora en varias poblaciones, es en Ubrique donde alcanza mayor popularidad. Se trata de una especie de caña realizada con una masa parecida a la de los pestiños, aunque ésta después no se cubre de miel.

Se suele consumir especialmente durante la cuaresma y en el pueblo hay varias pastelerías que lo elaboran. En el pasado mes de marzo, la delegación de cultura del Ayuntamiento de Ubrique convocó el IV concurso de este peculiar dulce. (noticia del Boletín de La Alacena).

En esta ocasión ha sido un amigo gaditano, Ricardo, quien los ha preparado y enviado la imagen.


Ingredientes: para 50 unidades aproximadamente. 6 huevos, seis medidas de aceite (1=1 huevo lleno de aceite), azúcar, mismo peso que los huevos, harina (la que pida la masa, más o menos 1 kg.), ajonjolí (al gusto), canela en polvo y en rama al gusto. Cáscara de dos limones, ¼ kg. De almendras crudas, una copa de anís seco.

Utensilios: un perol, un lebrillo de barro, varias cañas de bambú, de 6-8 unidades cortitas para que quepan en la sartén.

Elaboración: refreír en un perol las almendras, el ajonjolí, la canela en rama y la cáscara de limón. Verter en un lebrillo de barro los huevos y batirlos, seguidamente se le agrega el azúcar, y se bate nuevamente, agregamos la canela en polvo, la copa de anís y el refrito preparado y triturado previamente; volvemos a batir hasta conseguir una mezcla homogénea.

Llegados a este punto, empezaremos a agregar la harina, espolvoreándola y mezclando progresivamente hasta conseguir el punto de la masa. Una vez elaborada la masa, la cubriremos con un paño y dejaremos reposar aprox. 30 minutos.

Posteriormente, empezaremos a elaborar tiras con la masa y las enrollaremos en las cañas de bambú y junto a éstas las freiremos en el perol una a una hasta acabar con la masa.

Dejar enfriar y listo para comer y disfrutar.

miércoles, 29 de abril de 2009

Recetas aptas para la diabetes (1) Ensalada de garbanzos y aceitunas rellenas (para un comensal)

La doctora Ana María Roca Ruiz, médico máster en Nutrición nos facilitó este menú apropiado para personas con diabetes, que deberían seguir una alimentación equilibrada y balanceada, evitando los alimentos con azúcar y reduciendo las calorías totales si existe obesidad.

Se basa fundamentalmente en alimentos especialmente recomendados como las legumbres, las verduras, el pescado y la fruta fresca. Su elaboración huye de los fritos y del exceso de grasas. Este ejemplo de menú debe ser integrado en un plan de alimentación supervisado por un médico.

Ensalada de garbanzos y aceitunas rellenas (para un comensal).

Ingredientes: 1 taza de garbanzos cocidos no muy blandos, 1 tomate en trozos, 3 aceitunas rellenas de pimientos, 3 aceitunas negras, ¼ kg de pimientos en trozos, ¼ de taza de cebolla en rodajas finas, 1 cucharada de perejil fresco picado, 1 cucharadita de ajo machacado, pimienta molida al gusto, 1 cucharada de aceite de oliva y una cucharadita de zumo de limón o vinagre.

Elaboración: si los garbanzos son de bote, conviene retirar totalmente el agua y en el mismo colador, echarles agua suficiente hasta que se aclaren. Si se han cocido en casa, simplemente colocar los garbanzos ya cocidos en una fuente atractiva a la vista y se van agregando poco a poco, los demás ingredientes.

Cortar el tomate en trocitos pequeños. El pimiento conviene cortarlo lo más finito posible, al igual que la cebolla. Echarla alrededor de los garbanzos y al final agrégales las aceitunas cortadas en ruedecitas.

Cortar en gajos los tomates y colócalos alrededor de los garbanzos, la cebolla y el pimiento bien pequeño, para que no se noten tanto.En una taza o cuenco, coloca el perejil picado muy fino, el ajo pelado y bien machacado (o picado en cuadritos pequeños), la cuchara de aceite y el zumo de limón y con un tenedor, ve emulsionando hasta obtener una crema espesa, que se puede echar por encima de la preparación de la ensalada.

Al final, colocar pimienta en grano de colores recién molida, que decora y da mejor sabor.

Alimentación y diabetes

Está claro que merece la pena alimentarse bien. Con mis apuntes del curso de la Fundación IDEHS y el libro de José E. Campillo “El mono obeso”, del que hablé en su día, me gustaría llamar la atención sobre la influencia de la alimentación en las enfermedades propias de nuestra época, como la diabetes.

¿Qué es la diabetes? Sencillamente la incapacidad de “metabolizar” la glucosa de la dieta, de los alimentos. Es de dos tipos: el tipo 2 es la más frecuente (90% de los casos) aparece sobre todo en las personas adultas, (alrededor de 60-65 años), aunque recientemente se observa que está apareciendo en jóvenes e incluso en niños. En principio esta diabetes no necesita tratamiento con hormona insulina, al menos en sus comienzos, aunque es necesario modificar la alimentación. La diabetes tipo 1, poco frecuente, es la diabetes aguda que afecta a niños y jóvenes y siempre requiere insulina para su tratamiento.
Ambos tipos de diabetes tienen causas diferentes, pero tienen en común que en las dos se produce una alteración de la asimilación de los azúcares, especialmente de la glucosa; este azúcar no puede metabolizarse de forma adecuada por las células del organismo y por eso se acumula en la sangre. El libro “El mono obeso” lo explica así de bien.

Pero si es cierto, que si la diabetes tipo 2 no se trata correctamente favorecerá el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, como el infarto de miocardio. En la aparición de este tipo de diabetes influyen una serie de factores como el exceso de peso, sedentarismo y abuso de azúcares). Sin embargo, la diabetes tipo 1 no se puede prevenir.

La hormona insulina es una especie de “llave” en la homeóstasis de la glucosa, actuando sobre el tejido adiposo, tejido muscular e hígado. Es importante insistir en las alteraciones que provoca la falta de insulina; aumento descontrolado de glucosa en sangre (por encima de los 180 mg/dl), con la pérdida de glucosa en orina (glucosuria). Si esta situación perdura, se produciría la poliuria (excesiva diuresis), la polidipsia (sed aumentada), o polifagia (hambre aumentada).

Es importante hablar del índice glucémico en los alimentos, es decir, la relación entre el área de la curva (en forma de campana) de 50 g de glucosa y el alimento consumido. Aquí es muy importante la intensidad del cocinado. Carga glucémica es un nuevo término más específico, es la cantidad que va a dar de glucosa (poca cantidad aunque muy rápidamente).

Son necesarios los productos integrales en nuestra dieta, para que el pico sea mayor, para dar glucosa a medio plazo, por ejemplo, la pasta al dente, que tarda más por el corto cocinado, para ser más o menos rápido el proceso. Por ejemplo, el puré de patatas tiene ambas cosas: índices y cargas. Los envasados de zumos, con glucosa instantánea son el veneno de los jóvenes. Tienen pocas propiedades para reducir el índice glucémico.

Recomendaciones dietéticas: Se trata de comer bien y variado. Opciones recomendables: zumos naturales, cereales, verduras, evitar helados, no abusar de la mantequilla, moderar el consumo de sal, etc.

domingo, 26 de abril de 2009

Entrevista a un paño de cocina

Hoy había poco trabajo pues mañana comemos en la caseta de Feria. Por eso hemos aprovechado para gestionar una nueva entrevista en vivo que ilustre sobre la intensa vida interior de una cocina. Esta vez, acercamos el micro a un paño de cocina, quizá el elemento más humilde en el escalafón.

P.- Buenos días, ¿podría decirnos su nombre, su edad y cuál es su trabajo?
Me llamo Olimpio Claro, soy de fabricación española, lo que hoy es todo un mérito, y tengo alrededor de 15 años, nada mal para ser un paño de cocina de felpa. Mi trabajo es fundamentalmente secar los cacharros de cocina cuando no hay lavavajillas y enjugar las manos del cocinero/a cuando me requiere, haciéndole más cómoda su tarea y fomentando la limpieza entre cortes o mondado de ingredientes, es decir mi labor es meramente auxiliar aunque imprescindible en la cocina, donde jamás me aburro.

P.- ¿Y no cree que después de 15 años Vd. debería haber ascendido de categoría? ¿Quiere enviar algún mensaje al Sindicato?
El caso es que antes sí lo pensaba, sobre todo cuando supe que eso de llamarle a uno so trapo era poco menos que un insulto. Pero, fíjese, la spontex y el estropajo que también tienen sus añitos hacen un trabajo mucho más penoso. Yo al fin y al cabo intervengo para secar materiales que están ya limpios, lo que me permite –con la colaboración del cocinero- mantener una imagen más o menos presentable durante la jornada de guisoteo. Mis compañeros lo tienen más duro. Eso pasa siempre en la vida, nos creemos los más desgraciados y sin embargo hay otros mucho peores….Y en cuanto a lo del sindicato, vamos a dejarlo, no vaya a ser que me reciclen en una pancarta para cualquier manifestación, que son capaces con lo tiesos que están.

P.- Entonces, ¿está Vd. orgulloso de su función en la cocina?
Pues la verdad es que no me puedo quejar, al menos en Comeencasa, donde suelen ser razonablemente limpios, me cambian todos los días por principio, me lavan con los manteles o sábanas en la lavadora y a 40 grados de temperatura y suavizante; además me planchan y me guardan en un primoroso cajón. Como comprenderá, tal como están las cosas y con la gente tan cutre –bueno, poco cuidadosa quiero decir- que hay por ahí yo me puedo dar con un canto en los dientes; la verdad es que me conservo muy bien para la edad que tengo. En otras casas no habría durado ni un año, estaría con mal color y lleno de agujeros; hay gente pá tó.

P.- ¿Cuáles son sus vivencias en la cocina, qué conclusiones saca de ella?
Pues después de mi experiencia durante los años trabajados aquí, creo que la higiene en la cocina es fundamental, sobre todo cuando se trata de secar cubiertos, platos y vasos que luego irán a la boca. Paso mucho tiempo colgado de la pared o de alguna alcayata pero sirvo para adornar la pared exhibiendo mis alegres dibujos. Incluso puedo desempeñar misiones de gran responsabilidad como mantener fresquitas las gambas recién cocidas si me humedecen un poco antes de cubrir el plato. ¡fíjese que cosas me encomiendan algunas veces! ¡qué nivel! Soy sin duda la persona de confianza del cocinero. Pero aún sigo sin saber que significa eso de puñalada trapera, tendré que buscarlo en el google.

P.- ¿Quiere aprovechar para hacer algún comentario?
Solo subrayar que a pesar de los muchos cambios y adelantos acontecidos en la cocina de hoy, yo sigo conservando mi esencia textil, aunque mis colores sean más fashion. Eso da idea de la importancia de un buen paño de cocina. Y por otro lado, aconsejar a los cocineros/as que nos cuiden, pues somos fieles compañeros en su rutina, y no nos deben usar para otros menesteres. Ya sé que nuestra felpa va siendo algo cara, pero pueden hacer como Charo, que nos compra en época de rebajas. Algunos de nosotros lleva con ella más de veinte años, y lo que nos queda…años en los que hemos visto llorar a muchos cocineros/as y no siempre con la cebolla; de hecho hemos secado lágrimas de verdad. Es que la cocina tiene eso, mucha vida, por eso escogí este trabajo.

Orden en la cocina: ¿pero por dónde empiezo?

Aquí va una foto parcial de mi cocina en plena crisis de desorden o de normal desorganización, algo inevitable en ese momento por coincidir las bolsas de la compra sin vaciar, el cesto de la ropa sucia hasta arriba, y para colmo, las maletas sin deshacer todavía tras la vuelta del fin de semana. Con todo esto, entrar en la cocina se hace prácticamente imposible.

Para conseguir quitar tiestos de en medio, era necesario establecer un rápido y eficaz orden de prioridades; pero eso se dice muy pronto, porque este pequeño caos deja a cualquiera al borde de un auténtico ataque de nervios, sobre todo si se viene encima la hora de comer.

Una vez pregunté a unos amigos por dónde empezarían llegada esta situación de crisis en la cocina. Las chicas dijeron que lo primero poner una lavadora, para ir ganando tiempo, y que luego guardarían las cosas de la compra en su sitio, y por último, se dedicarían a deshacer maletas. Los hombres ni siquiera opinaron….

Ya sé que este post es puramente marujil. Pero estos marroncillos suelen darse muy a menudo alrededor de la cocina. Y la cosa es todavía peor cuando hay niños pequeños en casa, a los que hay que preparar la comida, dar de comer, bañar y acostar. Todo esto ocurre por la falta de tiempo con que vivimos el día a día.

viernes, 24 de abril de 2009

Lo suyo es puro teatro

El pasado sábado día 18 tuve la ocasión de compartir con el grupo de teatro “El Almirez” los quehaceres que conlleva una representación con poquísimos recursos por no decir ninguno. La obra, bajo el título “Mamá Cora”, es desconocida en España pero muy popular en Argentina. Es una adaptación de “Esperando la carroza”, del autor uruguayo Jacobo Lagsner. El lugar, el Centro Cultural Cajasol en calle Laraña, en Sevilla, y el valiente director, Manuel Jiménez.

Y digo compartir porque me cundió el honor de ocuparme (como intermediaria) de conseguir la mayoría de los elementos del escenario, para amueblar un decorado de lo más simple, humilde y clásico: varias sillas viejas, un sofá pasado de moda, una mesa redonda, una mesita auxiliar para un aparato telefónico obsoleto y una botella de whisky y dos vasos. El grupo de teatro aportó la falda para la mesa, un mantel y algunas tacitas y platos para servir el té. Con estas pocas cosas, se ambientó una casa con un plantel de personajes de una familia sacada de hoy mismo. El tema: la eterna cuestión del cuidado de los mayores, en la que están afectados o despreocupados los hijos, yernos y nueras.

La obra, representada en clave de humor, con gracia y fina ironía, hace pasar un rato de lo más agradable, pues cada papel contiene suficiente fuerza e independencia en sus argumentos por sí solo. La trama nos hace estar atentos hasta el final, si bien el desenlace no aporta la solución, solo plantea el problema.

Esperpentos familiares, con muchos vicios y pocas virtudes de hombres y mujeres que reflejan la realidad nuestra de cada día, ante la complicada situación que viven nuestros mayores cuando son dependientes. Eso es lo que nos muestra el grupo de teatro “El Almirez”, que vive el teatro de base, al que dedica las horas de su tiempo libre con fuerte afición y amor a la escena.

El grupo El Almirez procede de la localidad sevillana de La Puebla de Los Infantes; en sus escasos tres años de andadura ha actuado en diversas localidades de las provincias de Sevilla y Córdoba. Además de “Mama Cora”, la formación prepara actualmente otras dos obras: El inspector (una trama policíaca) y Los árboles mueren de pie (de Alejandro Casona). Este fin de semana esta localidad de la sierra norte de Sevilla celebra además su feria gastronómica, a la que por cierto nos han invitado. El pasado sábado todo el pueblo, incluido el señor alcalde, acudió con entusiasmo al teatro (desde los 80 km de distancia a Sevilla). Un beso muy fuerte desde este blog a Juana Sosa, actriz y amiga por culpa del teatro. Mamá Cora fue un éxito.

5 al día, menos de 50 céntimos

Comer sano no es tan caro, según la Asociación 5 al Día. Y también subraya que en España consumimos frutas y verduras por debajo de lo que sería recomendable para combatir sobrepeso y obesidad, como aconseja la comunidad científica y médica en una dieta saludable. Por lo visto, solo uno de cada cuatro individuos con sobrepeso lleva a cabo esta buena costumbre en su dieta.

Además, está comprobado que estas carencias en la alimentación se dan sobre todo en niveles socioeconómicos bajos, habiendo empeorado con la crisis, pues se tiende a consumir comida rápida o precocinada. Por eso, 5 al Día dice que se pueden ingerir los 625 gramos de frutas y hortalizas recomendados diariamente por 0,40 euros. Esta cifra es la estimación media diaria por persona, del coste de incluir estos mínimos nutrientes, combinados lógicamente con los demás alimentos.

Con la crisis, según la prensa, los locales de comida rápida se están “poniendo las botas”. A través de descuentos y ofertas especiales, logran atraer a niños y de este modo a toda la familia. Además ofertan entretenimiento y abundante comida a un precio económico.

El lema 5 al Día me parece uno de los más acertados y completos que he visto nunca. Constantemente se están dando pautas generales de alimentación sana, aconsejando a la población el consumo de frutas y verduras, confiando en que cada individuo o cada familia sabrá organizarse una dieta saludable. Pero todos sabemos que hoy pueden más las malas costumbres, y sobre todo, la comodidad.

No he hecho estudios presupuestarios para comprobar si es posible que salga tan barato comer 5 raciones diarias entre frutas y verduras. Pero de lo que sí estoy segura es de que la gente tiende a la comida precocinada o “Fast Food” por no trabajar, por la ley del mínimo esfuerzo, por no pensar en qué poner de comida, por no salir a comprar y planificar menús. Y cocinar en casa saldrá barato pero resulta realmente trabajoso. Otra cosa será el estado de ánimo que pueda tener quien acaba de perder su trabajo y ve muy negro su futuro, prefiriendo comer algo ya hecho. Pero eso no ocurre siempre. Cinco al Día puede ser la respuesta necesaria a los desastres alimenticios de muchas familias, y eso es tarea de todos.

jueves, 23 de abril de 2009

Consejos vulgares de cocina

A veces el pisto lleva mucha verdura en relación con la cantidad de tomate empleado en el sofrito y entonces, el color rojo casi ni se nota; en esos casos, se puede añadir tomate frito ya hecho, para que esté más jugoso. (Siempre tengo tomate frito del que yo hago en el congelador).

Hoy he preparado un arroz con leche, empleando en lugar de 1,5 litros de leche entera, 1 litro de semidesnatada (la que tenía) y una lata de leche Ideal de 400 g. Los demás ingredientes, como siempre, 200 g de azúcar, 200 g de arroz, una pizca de sal, la corteza de un limón y de una naranja, canela molida y canela en rama. El resultado es un arroz con leche mucho más cremoso.

Compré hace cosa de dos meses esta simpática maquinita para hacer croquetas. Tiene un pequeño depósito en el que se incorpora la masa de las croquetas (una vez fría por supuesto), se cierra y una manivela presiona para que salgan tres hermosos chorros de masas, como si fueran churros. Luego solo hay que cortar estos canutos para convertirlos en croquetas. Este invento lo compré en Bazar Victoria y desde luego es bastante apañado.

miércoles, 22 de abril de 2009

Bacalao guisado del Doce

Esta receta se hizo en directo -entre otras- en una carpa dispuesta en el interior del exitoso mercadillo del Doce, instalado en el mes de marzo pasado en la Plaza de San Antonio de Cádiz, con motivo de la conmemoración de la constitución de 1812. Y el Chef ejecutor, de categoría, el profesor Juan Ramón González Higuero, quien tomó la receta doceañista del libro del historiador y gastrónomo Manuel Ruiz Torres.

Reproduzco la receta que se facilitó al público en aquel momento, que contiene la descripción antigua y actual de cómo preparar este riquísimo bacalao, que hicimos en casa el pasado fin de semana. Por cierto, encontré naranjas amargas cerca de mi casa, recién caídas del árbol. Los demás ingredientes, todos muy sencillos. Eso sí, el bacalao debe desalarse en condiciones, durante dos días, cambiando el agua cada ocho horas. Y aconsejo utilizar cazuela de barro, porque mejora el sabor y además añade un toque antiguo a este plato que lo es, de 1812.

lunes, 20 de abril de 2009

Feria del Libro y gastronomía en Huelva

¿Tiene el pan nostalgia del trigo que fue….? ¿Estarán hartas las manzanas de la carga ancestral que arrastran? ¿Comerán mucho las letras minúsculas para hacerse mayúsculas pronto…? Y ¿Cuándo el miedo toma vitaminas se convierte en pánico?. Son cuestiones que he seleccionado –las relacionadas con la gastronomía- contenidas en el libro de Dolo Vidosa “Algarabía de preguntas”, recién presentado por la autora en la XXXV Feria del Libro de Huelva.

El término algarabía se define como escandalera y griterío; al fín y al cabo son preguntas hechas de manera libre, anárquica, dirigidas a nadie y a todos, tal como las formularía un niño. Dolo Vidosa es escritora y poetisa onubense de gran sensibilidad. Su entrañable blog Gafas de Cerca publica sus versos y describe sus muchas inquietudes.

Este año la Feria del Libro en Huelva se ha trasladado a la zona de las carpas, en la Avenida de Andalucía, un lugar nuevo, amplio y agradable para ocio y paseo de los onubenses. Creo que es el mejor lugar para un evento como éste. Habrá que esperar resultados de la Feria, que organiza el Ayuntamiento de Huelva. Nosotros pasamos por allí buscando también algo para nuestro fondo bibliográfico gastronómico.

Y es que, aparte del libro de Dolo, nos trajimos un magnífico volumen: La cocina de Huelva, que ya va por su 7ª edición, editada por el Servicio de Publicaciones de la Diputación de Huelva. En ella vimos algunas recetas cedidas por miembros de nuestra amplia familia, los Fedriani López.

Y en cuanto al turismo, estuvo de lo más interesante. Pasamos por Punta Umbría, donde hemos descubierto en la calle Cisne junto a la Avenida de Andalucía una pastelería de elaboración propia. Se llama Dolago y su especialidad es el brazo de gitano. Ya hemos probado su producción: un diez.

Ya en huelva, almorzamos en el restaurante Sierra Mar, donde pedimos un magnífico pan con jamón (pero jamón de verdad), unas albóndigas de choco, que no dio tiempo a fotografiar y un rape al Sierra Mar, que llevaba huevos duros picados, taquitos de jamón y un punto de vino blanco del Condado. Hace mucho que no probaba un rape tan bueno. De postre, una mousse al Luis Felipe, otro símbolo de Huelva.

domingo, 19 de abril de 2009

Record en sevillanas solidarias

No tenía previsto este post. Pero al escuchar la noticia por la radio y haber pasado por allí esta mañana, me he entusiasmado tanto que no lo he podido evitar. Hoy domingo en los jardines del Prado de Sevilla –antiguo recinto ferial- se ha batido un record para el Guiness. Un total de 1.256 personas han bailado sevillanas simultáneamente, previa aportación de un kilo de alimento envasado y en buen estado para el consumo. El total de kilos recogidos irá destinado a diferentes asociaciones benéficas como Banco de Alimentos de Sevilla y a la ONG Ayuda sin Fronteras, que últimamente están más que desbordadas por las necesidades. Todo ello bajo el lema Baila por una buena causa.

El acontecimiento se ha desarrollado entre las 12 y las 17 horas, si bien ha sido a las 13,00 horas, cuando una vez contabilizados los participantes (preferiblemente vestidos con el traje de flamenca), se ha comenzado a bailar las cuatro sevillanas que han sido interpretadas en directo por algunos artistas conocidos. Igualmente en los jardines se ha recreado el ambiente de la Feria con la instalación de barras para bebidas, y con la asistencia de famosos invitados para la ocasión. Y el día de lo más luminoso.

Recuerdo que cuando llegué a Sevilla hace treinta años, tuve que aprender por mi cuenta a bailar sevillanas –siendo yo gaditana-, una vez comprendí que era indispensable para una mínima vida social colectiva; no solo en la propia Feria –principalmente- sino en cualquier acontecimiento en esta ciudad es fundamental saber bailar, o por lo menos defenderse, como yo, en este baile tan universal que engancha a todos y todas. Espero aportar alguna foto de este evento.

Por cierto: hablando de Feria, he recordado que este año tengo previsto comprarme zapatos y complementos color malva oscuro, pues mi traje contiene lunares de ese color. Mañana mismo me pondré manos a la obra, y a ensayar las sevillanas en la cocina, como siempre….
(Por cierto, se recogieron más de 2.500 kilos de alimentos)

viernes, 17 de abril de 2009

Jamones del Mundo, uníos

Con una degustación incluida para los asistentes, del 15 al 17 de abril ha permanecido en la Sala Villasís de Cajasol en Sevilla la exposición itinerante Jamones del Mundo, la primera que se dedica a este producto. La muestra, formada por quince jamones de gran calidad, se ha organizado con motivo del próximo V Congreso Mundial del Jamón, que tendrá lugar del 6 al 8 de mayo en Aracena.

Los jamones expuestos (7 españoles y 8 extranjeros) pertenecen a las mejores denominaciones de origen de todo el mundo, aunque sea España quien lleve la voz cantante jamonera, pues hay también ejemplares de Italia, Portugal, Alemania, Estados Unidos o China. Junto a ellos también se ha instalado material audiovisual y paneles explicativos sobre la historia del jamón, su uso y sus excelentes propiedades.

Han sido la denominación de origen Jamón de Huelva y Cajasol los organizadores de esta original iniciativa, que recorrerá las localidades onubenses de Jabugo, (del 24 al 26 de abril), Fregenal de la Sierra (del 30 de abril al 2 de mayo), Aracena, (Del 5 al 10 de mayo), Cumbres Mayores, (del 15 al 17 de mayo), Cortegana (Del 22 al 24 de mayo), y Cazalla de la Sierra en Sevilla, (del 29 al 31 de mayo), todos municipios señeros en el sector porcino.

jueves, 16 de abril de 2009

Garbanzos con tagarnina

Este potaje lo hice basándome en otro de garbanzos con espárragos. Es muy sencillo y a todos les gustó. Además, en estos meses ha sido fácil encontrar tagarnina silvestre en muchas fruterías.

Ingredientes: 300 g de garbanzos, una bandeja de tagarnina, aceite de oliva virgen extra, dos ñoras, algo de comino, una hoja de laurel, un tomate, un pimiento, una cebolla, una cabeza de ajo, una rebanada de pan, agua y sal.

Tras pasar la noche en remojo, cocer los garbanzos una hora y media aproximadamente con un buen hueso de jamón ibérico. Aparte, se refríe en aceite el pan, los ajos pelados y las ñoras, pasándolo todo a un mortero para majarlo. En ese mismo aceite rehogamos el tomate pelado, el pimiento y la cebolla, todo muy picado. Limpiamos la tagarnina (aunque ya viene casi limpia en la bandeja), con un chorro de agua y la cortamos a trozos pequeños.

Unimos los trozos de tagarnina, el majado de ajo y el comino al refrito de tomate, rehogándolo todo una media hora. Poner el laurel y un poco de agua y dejar cocer un cuarto de hora más. Incorporar luego los garbanzos cocidos, cubrir con agua y poner un poco de sal. Cocemos veinte minutos más y rectificamos de sal.

Orden en la cocina: ¿crimen o castigo?

Se supone que sale uno de casa por las mañanas dejando las camas hechas, la ropa recogida y los periódicos atrasados camino del contenedor de papel. Es más, seguro que en el cuarto de baño no queda rastro de ropa sucia ni nada fuera de su sitio. Pero de lo que ya no estoy tan segura es de que la cocina conserve mucho tiempo un perfecto o mínimamente aceptable estado de revista, al menos eso es lo que ocurre en mi casa.

Y es que no perdono los dormitorios desordenados, los cuartos de baño sin recoger y la ropa por medio sin planchar, pero confieso que soy mucho más tolerante con un pequeño desorden –que no suciedad- existente en la cocina. Considero esta pieza de la casa como un taller en plena actividad, un lugar de trabajo, una fábrica con turnos –varios en el día- y creo que como tal debe demostrar que tiene vida. La vida de una cocina es pura alegría, es método y es improvisación, pero sobre todo es un festival de olores que a veces la desbordan y corretean por toda la casa, para poner en guardia los sentidos de los que viven en ella y de parte de los vecinos.

Por eso pienso que la cocina se merece una cierta condescendencia con su arreglo interno, y que no deberíamos ser tan exigentes con ella en asuntos nimios de decoración, solo con que los cacharros se coloquen de modo que podamos encontrarlos, y sobre todo que se conserven lo más limpios posibles, porque eso sí, la higiene en la cocina es importantísima.

Cada día fabrican cocinas con mayores posibilidades de guardar, de organizar los cacharros, botes, platos, cubiertos, fiambreras, tablas, herramientas, paños de cocina y hasta las múltiples pamplinas varias que no sirven para nada.

Estas fotos son de una cocina muy ordenada, todo un ejemplo que dice mucho a favor de su propietaria. Pero desgraciadamente, no es la mía.

martes, 14 de abril de 2009

Crónicas frívolas de Semana Santa

Preparé este arroz con jamón, (arroz de invierno, como yo lo llamo) para unos seis platos en total. Es de las veces que mejor me ha salido, en parte porque el jamón estaba en su punto, y en parte porque además los guisantes eran del huerto de Aljaraque (Huelva). Las verduras de los huertos particulares mejoran sensiblemente el sabor y calidad de nuestros platos por su frescura indiscutible sin conservantes.

Ahí va el magnífico platito de calamares fritos –menos mal que siguen existiendo- que tomamos en Puerto Real, en La Taberna del Puerto, un bar de pescaíto frito o a la plancha, de excelente calidad y garantía. Por cierto, las croquetas de centollo son su especialidad. Las recomiendo. El bar está frente al polideportivo.

Estuve en San Fernando visitando los hornos púnicos y fenicios y el Real Observatorio de la Armada, con parada en La Gallega, bar restaurante de excelente comida celta con todos sus avíos. También lo recomiendo. Mis amigos blogueros de Tubal hablaron de este establecimiento en su día.

Lifting para frutas y hortalizas

Creo que todos estaremos de acuerdo en que el rápido deterioro de los vegetales nos condiciona la frecuencia de su compra, que será de dos veces a la semana como mínimo, además de no perder de vista su evolución, pues está claro que estos productos son cada vez más perecederos. Pero vivimos úna época en la que se busca detener el tiempo, o más bien sus efectos negativos, y para eso la investigación se pone a trabajar rabiosamente.

Es el caso de la empresa Keep Fresh, de Almería, que produce actualmente una hoja capaz de anular el efecto del etileno, la hormona responsable del deterioro de estos alimentos. Su producto, unas láminas que retrasan la maduración hasta en un 50%, se distribuye por toda Europa, Chile, Colombia y Brasil.

Tras leer la noticia en prensa pedí opinión a Javier García Pereda, profesor de Tecnología de los Alimentos de la Fundación IDEHS, (Escuela de Hostelería de Sevilla), mi referencia en estos temas. Para Javier la noticia es muy positiva, pues se trata de un “inhibidor” del etileno, hormona vegetal encargada de producir las alteraciones típicas de la descomposición en frutas y vegetales, como la producción de ácidos, color oscuro de la pulpa, sabor amargo, etc… No obstante –continúa García Pereda, se supone que el invento aún tardara en llegar a todos los hogares, porque sigue siendo una tecnología cara.

Es evidente que la hoja comercializada por Keep Fresh conseguiría un importante ahorro de costes en el transporte y almacenaje, además de evitar el despilfarro y, sobre todo, permitiría recoger los productos hortofrutícolas en su mejor momento de maduración. No obstante, no corregiría la estructura a gran escala de los actuales circuitos de distribución en el mercado de los vegetales, ni favorecería el acercamiento de la producción autóctona de pequeños agricultores. Pero eso sí, podría llevar en mejores condiciones de seguridad y calidad frutas y verduras a países pobres y lejanos y necesitados de estos productos tan necesarios para la salud humana.

domingo, 12 de abril de 2009

Alcauciles rellenos de gambas


Ingredientes: (4 personas)
Un cuarto de kilo de gambas, seis alcauciles, un chorrito de nata líquida, un vasito de vino blanco, caldo de pescado, laurel, perejil, 1/2 kg guisantes naturales, dos limones y sal.

Preparación:
Se cuecen las gambas en agua con sal, se pelan, se pican y se reservan.
Se pelan los alcauciles, quitándoles las hojas de fuera, se despuntan por arriba y por abajo, dejándoles solo algo del rabito, y se untan con zumo de limón.

Se ponen los alcauciles en una cazuela con el caldo de pescado (y algo del agua de cocer la gamba, para aprovecharla), los guisantes pelados, el vino blanco, sal y el limón sobrante. Una vez cocidos, ya más tiernos (en unos treinta minutos) se sacan con cuidado de que no se deformen, se escurren, se les saca el corazón con una cucharilla y se reservan.

A continuación, se ligan las gambas picadas con el chorro de nata, el perejil y los corazones de alcauciles. Se rellenan los alcauciles con esta mezcla, que ya
estarán más frios, y se llevan al horno cinco minutos a fuego medio.

Están riquísimos. No hay ni que decir que la gamba debería ser fresca lo mismo que el caldo de pescado debería ser casero. En esta época suele llegar al mercado una gamba de pequeño tamaño, fresca y de precio asequible. En cuanto a los alcauciles, son más tiernos y sabrosos que las alcachofas, y por eso hay que aprovechar que están de temporada.


El caso es que he preparado este plato con cierto temor a que no saliera bien, pero realmente me ha convencido su sabor.

Con Vino, una cata de vinos y quesos gaditanos (II)

La pasada experiencia de la cata no nos ha convertido en expertos de una raza gastronómica superior, pero sí nos ha demostrado que los factores que intervienen en la degustación no son exógenos, sino que salen de nosotros mismos, además de enseñarnos a valorar lo mucho bueno que tenemos en nuestra provincia y el esfuerzo invertido en su creación. Aquí van mis apuntes:

Cata del vino: en la fase visual, una vez llena la copa, ésta se acerca a la luz y se inclina, y ahí comienza la observación. La intensidad, llamada capa se mide tradicionalmente intentando leer -con la copa por medio- un papel escrito. A la fase olfativa, afluyen nuestros recuerdos, sensaciones, mientras se airea (mueve) la copa, el vino se calienta en la boca antes de tragar, percibiendo su propio vapor; Llegando a la etapa gustativa, se resumen las sensaciones vividas, juicios que van a etiquetar el caldo.

La primera copa, García de la Jara, Sanlúcar de Barrameda, (2006), 5 meses en madera y 6 meses en botella. 13,5º. Variedad uva: Merlot y tempranillo. Límpido, brillante, color picota, violado. Capa media alta, ribete evolucionado. (El ribete es el aspecto del borde del vino en la copa). Huele a confitura (frambuesa tal vez). Alguien comenta que se debe al entorno donde se produce –bosque-; Es un vino que se pierde rápidamente, con poca acidez, debe consumirse pronto.

Segundo vino: Cortijo de la Jara, Arcos de la Frontera (2006); 4 meses en madera y 6 en botella. 14º. Uva merlot y shiraz, y tempranillo. Color más intenso, rubí; ribete más violado por su mayor acidez; capa media-baja; limpio; más fuerte por su mayor graduación, más intenso. Al pasear por la boca, la entrada es suave y más vapor en la salida. Menos áspero, menor tanicidad, sabor amargo.

Tercer vino: Fine tempo. Bodegas Luis Lucero, Zahara de la Sierra, Compañía de Vinos de Cádiz. 2007, 14º. Variedad Cabernet-Sauvignon, Shiraz y Petit Merlot. Capa alta, color vivo, violáceo (deja rastro de color), ecológico, envejecido en cueva, sin luz solar; está sin filtrar, puede quedar algún resto. Huele a minerales, a tierra (¿a algarrobo?); vino estructurado con cuerpo y puede conservarse mucho tiempo. Tiene potencia. Sabor rasposo. Estamos ante un gran vino, a falta de algún tiempo para salir al mercado.

Último vino: Sin nombre todavía; Bodega Luis Pérez, Jerez; 2006; 15º, uva madura tarde; 9-10 meses en roble francés y 9 meses en botella. No llegó aún al mercado. Uva petit Merlot. Capa alta, intenso, más oscuro, “nariz” compleja, mancha la copa, lágrima más espesa que los vinos anteriores; aroma mineral, a tierra mojada. Olor a compota, chocolate, que persiste en la boca, astringencia agradable, recuerda al olor de la pepita, menos áspero, “ataque intenso”, lo masticas, tiene gran personalidad, un lujo de vino según el sumiller Pedro Pérez.

Puede parecer que inscribirse en una sesión de cata es una actividad para colectivos pudientes, sobre todo en esta época de crisis que va teniendo su triste reflejo en la mesa diaria de muchas familias. Pero no hay que olvidar que detrás de estos productos de calidad, artesanos e innovadores, hay también otras familias y puestos de trabajo correspondientes, que dedican tiempo, ilusión, esfuerzo y constancia a crear verdaderas joyas gastronómicas. En sus creaciones hay mucha pasión concentrada, y la pasión mueve el mundo. Seguiremos con los quesos…

sábado, 11 de abril de 2009

Inversión en arte comestible

Se trata de una pequeña inversión (150 euros), pero que está hecha con mucha ilusión. Este bodegón, óleo sobre lienzo pintado por mi compañero de trabajo Francisco Javier Aguilar Ramos, de Sevilla, fue aportado por su autor a la Exposición Solidaria de Empleados de Cajasol, muestra que alcanza ahora su quinta edición, con el propósito de recaudar fondos para algún proyecto solidario. Este año se destinó a la Fundación Márgenes y Vínculos, dedicada al programa de acogimiento familiar infantil. Gracias por tu generosidad Francisco Javier.

El cuadro es alegre, optimista y me da buenas vibraciones. Sus dimensiones son 30x61cm, y aún no sé en qué pared colgarlo, pero creo que quedará bien en cualquier sitio; la pintura habla de la importancia de la verdura, en este caso, la necesaria para el sofrito y para el caldo de puchero, dos cuestiones básicas en el ejercicio de nuestra cocina diaria.

La Fundación ‘Márgenes y Vínculos' tiene su origen en el Campo de Gibraltar. Nació en 1993 para trabajar en la protección de niños en situación de desamparo o abandono. Fue pionera en Andalucía en impulsar el acogimiento en familia alternativa para menores que debían ser separados de sus familias de origen, porque en ellas se ponía en peligro su bienestar y sus derechos más básicos. La Fundación ha crecido en estos dieciséis años de existencia y actualmente tiene trece centros en Andalucía, entre ellos tres centros de acogida de menores, aunque también atiende a otros colectivos desfavorecidos.

jueves, 9 de abril de 2009

La Tasquita de enfrente, Madrid, menú y conclusiones

Del corresponsal de Madrid Manuel Casal:

La carta nos fue leida (fallo lamentable). Probamos un morrillo de salmón, en unas tiras de 10 ó 15 cm. de largo por 3 ó 4 de ancho, del color de la piel del pez por un lado y, por el otro, blanquecina, posiblemente formada por la grasa del animal, sana, cardiosaludable y con más omegas que una relojería, que diría el castizo. Como todo morrillo, éste está situado en la zona inmediatamente siguiente a la cabeza del pez, por la parte contraria a la ventresca. Venía tenuemente preparado, tal vez expuesto brevemente al vapor y colocado sobre una crema de patatas, cocidas y laminadas en trozos de medio centímetro de grosor y aliñadas con un buen aceite de oliva. Eran casi unas “papas aliñás” de Cádiz acompañando al morrillo. La patata era de buena calidad, cosa rara en Madrid, a donde no llegan las excelencias patateras de Sanlúcar ni las no menos excelentes de la provincia de León. La prueba compartida de este plato mereció la pena.

Optamos por pedir tres primeros, en medias raciones, para catar lo más posible de lo que proponía la casa. El segundo fue una yema de huevo sobre un puré de patatas, acompañado de un picadillo de trufa negra que alcanzó también una nota alta, aunque yo, más que a ese plato, me dediqué a una media ración de ensaladilla que, junto con los callos, es uno de los platos estrella tradicionales de la casa.

En la primera ocasión que fuimos a comer allí, la ensaladilla, servida en forma de cilindro, se acompañaba de caviar de trucha que añadía una textura diferente a la obtenida de la patata y un sabor que lo complementaba. La composición de la ensaladilla de esta casa está muy alejada de la que proponia la marquesa de Parabere, en La cocina completa, pues sus 20 ó 30 ingredientes distintos juntos y revueltos evitaban repetir sabor dos veces seguidas, a menos que se ejerciese un escrupuloso control de cantidades y de proporciones. En nuestro caso, el plato contenía patata cocida, de consistencia entera y cortada a cuchillo en trocitos pequeños, con cebolla, que a mí me pareció que estaba levemente pochada y a mi mujer que cruda, pero que, en todo caso, estaba finamente cortada. Completaba el plato una dosis justa, casi escasa, de mayonesa, y sobre el timbal, una cigala y 3-4 langostinos cocidos, pelados y aliñados, con una vinagreta muy suave con tiritas de pimiento rojo. No llegaba el plato al grado de emoción del morrillo de salmón, pero se quedaba muy cerca.

Dejamos sin probar unas zamburiñas, marisco no muy habitual por aquí, unas almejas, de las que ofrecían dos por comensal, y unas setas cuya preparación no recuerdo. La vez anterior tomamos una gamba roja cada uno, levemente preparada a la plancha, y en cuya cabeza habían depositado unas gotas de aceite de oliva para realzar su sabor.

De segundo, renunciamos a un cogote de merluza, a una carrillada de ternera y a un taco de atún a la plancha sobre una salsa de marmitako, optando por unos lomos de salmonete hechos a la plancha y presentados sobre una salsa de marisco. La piel del pez venía crujiente y ello hacía que el plato contara con diversas texturas y con un muy agradable sabor. Yo opté por el pichón. Es, quizás, mi carne favorita. Desde el punto de vista saludable, es una carne muy sana y, desde el culinario, si logran darle el punto adecuado, resulta crujiente por fuera y casi cruda por dentro, con un sabor exquisito. En este caso, el pichón era de Bresse y venía acompañado de un puré de patata muy bueno. De todas formas, desde mi punto de vista, no llegaba a las cotas que el pichón alcanza en otro restaurante, Dantxari, del que hablaremos otro día. Utilizan aquí pichones de Tierra de Campos y los acompañan de una salsa a la que añaden las carcasas del pichón, trituradas y coladas, lo cual realza aún más el sabor del ave.

En los postres nos decidimos por una extraña torrija, hecha al horno al momento, con unos ingredientes que no identifiqué y que tenía una textura cremosa y granulosa. Mi mujer pidió una crema de tiramisú que resultó espectacular por su sabor y por su textura.

Prefiero pedir el vino por copas, pues mi mujer es lamentablemente cervecera. Un camarero, muy parecido en facciones y en maneras a Boris Izaguirre, me recomendó un vino de Burdeos que resultó muy serio, gustoso, con mucha capa y muy hecho.

El resultado final fue espectacular y la única objeción que se me ocurre poner, aparte de la ausencia de la carta, que puede crearle algún problema al que acuda escaso de recursos, es el tremendo ruido que me parecía que había en un local en el que no caben más de treinta personas. El servicio fue atento, discreto y eficiente, y la factura, de tres cifras".

La Tasquita de Enfrente, Madrid (descripción)

(Este texto me lo envió mi amigo bloguero Casa L, y tiene oficio, cariño y detalle. Todo un corresponsal de Comeencasa en Madrid). Gracias, Manuel.

El jueves pasado fuimos a comer a "La Tasquita de enfrente", un lugar pequeño situado en la calle de la Ballesta. Desde hace mucho tiempo esta calle era el lugar tradicional de la prostitución madrileña. No sólo las calles estaban –y están- pobladas de mujeres, sino que había locales en los que “paraban” y desde donde salían con sus clientes para hacer sus faenas. Hoy, sin embargo, en la calle de la Ballesta ha tenido lugar una sorprendente transformación. Los antiguos lugares de alterne han sido sustituidos por tiendas neomodernas multifuncionales, en las que puedes tomar una copa o contemplar una exposición mientras que ves ropa y te la pruebas. Las prostitutas siguen por allí, seguramente porque las pensiones o los lugares de ejercicio no se han suprimido del todo, pero hay otro aire en la zona, sin que yo, al menos, atisbe hacia donde pueda ir su evolución.

Antes y ahora, La tasquita de enfrente ha estado donde está, sin que los cambios exteriores hayan influido en su quehacer. Hace muy poco, José Carlos Capel, crítico gastronómico de El País, comentando la concesión de las estrellas Michelin, resaltaba lo extraño e inexplicable que resultaba que algunos determinados restaurantes españoles no fueran agraciados con ninguna estrella. Entre ellos citaba La Tasquita de Enfrente.

Y es que hay algunas profesiones cuyo ejercicio resulta hoy especialmente difícil. Por ejemplo, la de juez, por la dificultad que entraña la aplicación de una ley a los casos concretos y hacerlo dejando al margen la ideología política propia. O la de crítico gastronómico, porque, por mucho que se sepa, siempre resulta escaso el conocimiento que se tiene de algo tan complejo y variado como los asuntos del comer, sus técnicas, sus gustos y sus costumbres. Aún recuerdo a un crítico catalán, Luis Betónica, afamado y laureado en su momento, hablar de las tortillitas de camarones y decir que se hacían ¡con huevo! Y, además de los conocimientos, están los gustos de cada cual y los criterios que se usan para juzgar lo que toque. Con todo ello, debe ser un lío enorme otorgar una estrella a alguien.

El caso es que en La Tasquita de Enfrente se come muy bien. El cocinero, Juan José López, un exdirector general de una empresa de seguros, autodidacta y con un sentido muy perfilado tanto de los puntos de cocción como de las combinaciones posibles de los alimentos y de las innovaciones que cabe introducir en la oferta de un restaurante.

martes, 7 de abril de 2009

Ha muerto Mari Trini

Yo era una niña de uniforme cuando escuché en Radio Juventud de Cádiz su presentación como cantante. “Unos ojos que miran cuando cantan y cantan cuando miran”. Durante años seguí sus canciones, sus poesías y sus mensajes.

Para mí la cantante Mari Trini fue sobre todo una personalidad distinta; las vocalistas de la España de entonces eran modositas, con peinados llenos de laca y andares pacatos. Ella puso un punto de desgarro, un punto trágico afrancesado que creo que nunca me gustó. Pero eran canciones en las que una mujer empezaba a quejarse abiertamente, a describir sentimientos tristes de desamor, y a autogestionar la reclamación de sí misma. Los setenta no eran tiempos de mujeres que se dedicaran a cantar como hombres, sin perder nunca la elegancia.

Ha muerto Mari Trini: hoy se nos "ha caído una estrella en el jardín…."

Descanse en paz.

lunes, 6 de abril de 2009

Arroz con leche de la familia

Siempre ha sido un plato imprescindible en Semana Santa en nuestra casa. Esta receta tiene algunas variedades.

Ingredientes: 1 taza de arroz SOS. 1 litro de leche (puede ser semidesnatada), algo de sal, 7 cucharadas de azúcar, canela en rama, canela molida y cáscara de limón.

Dejar la mitad de la leche con el arroz, en remojo unos 25 minutos, ponerlo al fuego con algo de sal, removiendo con un tenedor de madera. Seguir moviendo y cuando empiece a hervir, ir echando la leche poco a poco, el limón y la canela en rama, todo ello a fuego medio, hasta que el arroz esté blando. Entonces, echar el azúcar, quitar el limón y la canela en rama.

Verter el arroz con leche en una fuente baja. Cuando esté frío, echar canela molida por encima.

Con Vino, una cata de vino y quesos gaditanos (I)

Encontrar novio es muy difícil sin salir de casa -decía mi abuela- por muy guapa que seas. Algunos de nuestros buenos productos no se dan a conocer lo suficiente y se quedan comercialmente solteros. Por eso, el restaurante Sopranis (calle de igual nombre junto al ayuntamiento) y La Alacena (venta de productos gastronómicos de la provincia), han organizado un ciclo de catas y maridaje que está previsto se extienda hasta 2010.

Comeencasa participó como novato total en esta experiencia, en la que vinos y quesos gaditanos jugaban con total libertad de elección de pareja, un amor libre en la gastronomía, al que se llegaba con tres tiempos o desfiles previos: vinos, quesos y maridaje de ambos. Y un jefe de ceremonia joven y apasionado, Pedro José Pérez Roldán, sumiller gaditano que ya se ha codeado con los grandes gurús de la gastronomía española.

Primer tiempo: cuatro vinos gaditanos, dos con cierta experiencia: García de la Jara –en roble francés- y Cortijo de Jara Roble –de Arcos por la empresa jerezana Puerta Nueva; y los dos últimos, sin pasar aún por el mercado: Fine Tempo -uvas envejecidas en cuevas, atención a éste- y un petit verdot de la bodega Luis Pérez, aún sin nombre. Todos ellos fueron apareciendo de uno en uno, desfilando con glamour por la pasarela ante nuestros ojos (cata visual), de nuestras narices (cata olfativa) y nuestras bocas (cata gustativa). Tras estas fases, fuimos capaces de resumir la ficha del vino en cuestión, concluyendo que algunos no son para guardar sino para beber.

Segundo tiempo: cuatro quesos de Cádiz; queso de cabra payoya semicurado de la Quesería de Villaluenga; queso en conserva de aceite y especias La Cabra Verde de Arcos, producto ecológico; queso de cabra payoya curado y aromatizado al romero de El Gazul, Alcalá de los Gazules; y queso de variedad de oveja grazalemeña de la Quesería de El Bosque. Con ellos, hubo que observar aspecto externo e interno, composición y características sensoriales. Según he leído, el XXIII Salón Internacional del Club de Gourmets celebrado en Madrid, ha reclamado nuestro queso payoyo, el mismo que hemos saboreado aquí mirándonos a los ojos.

Y tercer tiempo: el maridaje, el romance inevitable entre vinos y quesos. El ligue está garantizado. El sumiller propone un primer emparejamiento pero luego lo deja a gusto del consumidor, aún sin definir.

Aprendiendo a paladear, apreciar y conocerse profundamente, fue el camino, la escuela antes de lanzarse al amor intenso, en el que seremos mucho más que dos, y con todas las papeletas para ser eterno. Ésta ha sido nuestra experiencia, la que aconsejamos sobre todo a nuestros hijos de veintitantos, que deberían aprender a beber dentro de un orden, con una compañía responsable y valorando los productos que tienen a su alcance. La cata ha sido un éxito. Y Pedro Pérez, como todo enamorado de su profesión, nos ha contagiado el peligroso virus de la afición a la cata, del que no queremos curarnos nunca.

miércoles, 1 de abril de 2009

Crónicas onubenses (¡ya era hora!)

Un día en Huelva puede dar para mucho. Y de un domingo de visita relámpago podemos traernos alguna que otra noticia interesante. En este caso son tres, cada una de un estilo.

Para empezar, del huerto de una amiga en Aljaraque nos trajimos unas magníficas habas onubenses, de mayor tamaño y calidad que las que encuentro por aquí cerca, ideales para prepararlas enzapatás (como manda la tradición de Huelva) o bien con jamón, chocos o en simple potaje. Congeladas una vez peladas las tengo de momento (vuelvo a tener sitio en el congelador). Pudimos ver un pequeño sembrado de fresas en preciosas matas y también nos llevamos unas vistosas acelgas.

A continuación, ya en Punta Umbría, pasamos por el varadero en cuyo interior se está construyendo la réplica exacta de un galeón del siglo XVI, que llevará por nombre Andalucía y que será embajador de nuestra comunidad en la expo de Shangai el próximo año. Construido por la Fundación Nao Victoria, está prevista su botadura el 28 de febrero de 2010. El galeón se dedicará a investigar sobre la conservación de los alimentos en las largas travesías de los navíos de entonces, aportando, gracias a la moderna tecnología de laboratorio que llevará a bordo, valiosa información sobre el particular.

Participan en su construcción varios artesanos carpinteros de ribera de esta localidad costera, con gran experiencia en el oficio. El Andalucía irá amueblado conforme a la época, con enseres y mobiliario fabricado en Valverde del Camino, incluso camas con dosel, como las destinadas para la superioridad de la época. El interior del navío podrá visitarse dentro de poco. De momento son muchos los turistas y curiosos que se llevan un recuerdo fotográfico del casco en construcción.

Y por último, no sin el pescaíto frito de Punta Umbría. Como casi siempre, en el bar Casa Antonio, junto al mercado, en dónde somos clientes desde hace mucho. Allí, mi hijo de pequeño saboreó los mejores filetes de pez espada con patatas fritas de verdad. Empezamos con la consabida ración de coquinas, siguiendo por los boquerones fritos, el tomatito aliñao y el filete de aguja palá, nombre choquero del pez espada. Al final, saludo a las cocineras Mari y Yolanda, que conocen este blog, y que con su profesionalidad y eficacia hacen de este tipo de establecimientos lugares deliciosos para degustar el pescado. El suyo es un trabajo muy duro y hay que reconocerlo de alguna manera.