Salpesca, profeta en su mar

La empresa existe desde los años 40 en Barbate (Cádiz), alcanzando ya su tercera generación. Fundada como Salpesca desde 1983 y con nuevas instalaciones, vende bajo la marca “La Chanca”. Estuvieron en los terrenos del antiguo Consorcio Nacional Almadrabero hasta 1988; poseen actualmente 4.000 metros cuadrados con la tecnología más actual, y sin abandonar la elaboración artesanal, como desde hace 3.000. Su gerente, José Luis Gómez, habló de su empresa y de sus productos en el Taller de Gastronomía Gaditana, impartido por la UCA a principios de julio.

En Salpesca se trabaja el atún, que llega entero, mediante las clásicas tareas de ronqueo: cortar primero la cabeza del túnido, y luego las zonas pegadas a la espina, las menos grasas. Hoy tiene una nueva línea de conservas con platos preparados. Producen la salazón (antes varias horas en sal, lavar, y al secadero) pero esto lo prohíbe hoy Sanidad. Al variar la temperatura ambiente, se utilizan secaderos, con el tiempo necesario, sin acelerar el proceso.

Se produce mojama, hueva de atún, hueva de atún de almadraba, melva, bonito y sardina arenque. También semiconservas, con sal y azúcar. En salmuera con un tiempo, maceración en vinagre: banderillas de atún, atún de íjar, palometa , paté de mojama, sarda, y otros como anchoa, bacalao, etc..Elaboran conservas en aceite de oliva, huevas de atún de almadraba, atún de almadraba, ventresca de atún, y por último el atún en manteca. Se buscan siempre los productos capturados en la misma costa para que sean lo más frescos posibles.

En 2003 se abre una línea que empezó activa en 2009, con cocina, puesto en bandeja, con una caducidad de un año. Hay ocho platos distintos en el mercado: solomillo de atún al pan frito, lomos de atún en tomate, lomos de atún a las finas hierbas, etc., en frío y en caliente, aprovechando siempre las diferentes partes del atún. Y lo último, el lomo de atún con pimientos.

Se produce: salsa más atún, como en casa, y al autoclave, para eliminar posibles bacterias (p.e. daditos de atún al ajilo). Muy indicado para personas que viven solas, parejas que ambos trabajan, etc., con menor tiempo para cocinar. En breve saldrá el llamado almuerzo marinero, con atún de almadraba. El resto, con yellow fish.

Las salazones vienen con mojama de atún rojo y normal, huevas de atún y de maruca (Norte de Europa). De Marruecos se trae el bonito, la sardina arenque, el pez volador, el marrajo, etc. El boquerón, llega al puerto de Cádiz, la melva de La Línea o de Marruecos.

Aunque no estoy segura, los productos marca La Chanca -de alta calidad, me consta- solo los encuentro en La Alacena. Por cierto, Salpesca acaba de lanzar dos nuevos productos: atún en salsa de setas y atún a las finas herbas. Espero probarlos esta misma semana y ya lo contaré.

Moliendo mi café biológico

He leído que en 1989 se rompió el Acuerdo Internacional del Café (AIC) firmado en 1962 entre productores y consumidores, para estabilizar los precios y asegurar un aprovisionamiento regular del café. Estaba basado en un sistema de contingentes de exportación y unos precios mínimos y máximos. Ello significó el control de precios por la ley de la oferta y la demanda, con grandes movimientos especulativos en el mercado, en perjuicio de los jornaleros o pequeños productores.

De ahí que en diversos estados cultivadores de café, se organizaran en cooperativas para comercializar su propio café sin intermediarios, diversificar su producción y garantizando la seguridad alimentaria de sus pueblos. También cultivaron un café biológico, mediante el uso de fertilizantes orgánicos, control biológico de plagas, etc, consiguiendo un café de mayor calidad.

Todo esto lo cuento porque estamos consumiendo en casa un café de la tienda OXfam de Comercio Justo, llamado “Bio Bonen Grains”, importado de Sudamérica, variedad 100% Arábiga, cultivado biológicamente, es decir, sin abonos ni plaguicidas químicos. Y por supuesto, se presenta en grano. Este café es de una gran calidad. El paquete de 250 gramos sale a 3,95 euros en la tienda Oxfam, de comercio justo.

Me da mucha más confianza comprar el café sin moler, pues parece que de ese modo veo íntegramente su contenido. En casa lo vamos moliendo a medida que lo vamos a consumir. Y si además con este sistema comercial los cultivadores reciben un salario justo para su familia, pues mucho mejor. Lo recomiendo.

Compré un librito titulado “El café”. Se dice en él que los diez países dónde se bebe más café son Estados Unidos, Alemania, Brasil, Japón, Francia, Italia, España, Reino Unido, Indonesia y Holanda. Y en su contraportada se lee: “El café tiene que ser negro como el infierno, fuerte como la muerte y tan dulce como el amor”, según un proverbio turco.

La croqueta y yo

Después de lo expuesto por los ponentes del Taller de Gastronomía de la UCA sobre las infinitas cualidades de la croqueta, no tengo más remedio que aportar mi humilde opinión sobre la misma, bajo la perspectiva de un ama de casa que trabaja en la calle y además es bloguera, pá rematar:

Conciliadora, más conciliadora que nada es la croqueta. Y si no, a las pruebas me remito: A) Puede hacerse en casa, es artesana. B) Puede llevar los ingredientes de la mejor calidad, según preferencias. C) Una vez hecha y envuelta, es almacenada en el congelador a la espera de ser consumida. Y D) Se fríe y se pone en la mesa calentita, ofreciendo su mejor aspecto, como nueva, y convirtiéndose en un plato serio y formal.

¿Hay algo más conciliador en el mundo mundial, laboral y familiar que una croqueta?

Por conciliar te reconcilia hasta con tu pasado. La croqueta es una receta transmitida de generación en generación por estas tierras, se supone que por una filosofía conservacionista, para aprovechar las sobras de pucheros o de cualquier otro ingrediente. Por ello tiene además un valor añadido, el de la sostenibilidad. Siempre las mejores croquetas fueron las de nuestras madres y abuelas. Y es bueno que no lo olvidemos…. Poned croquetas en vuestra vida, de lo que sea.

Hoy no es 8 de marzo, pero cuando me pongo reivindicativa….

NOTA: las croquetas de la foto son de casa.

Empanadas con la Roja

La hora del partido de la selección permitía: compras, siesta, abastecimiento y organización de la cena futbolera. Y se nos ocurrió hacer un pequeño recorrido por la ciudad antes, durante y después del comienzo del encuentro, aunque pensé que eso de las rutas es muy turístico pero muy poco gaditano. Aquí la gente se mueve lo imprescindible, y está claro que soy una mezcla de turista agobiante, exiliada activista y forofa mediopensionista de Cádiz.

El pasado sábado a las 19 horas abría el Rastrillo Nuevo Futuro, dedicando la primera hora al público infantil, hasta la hora del fútbol, en que instalaría una pantalla gigante. Situado en el Baluarte de la Candelaria, acogía tiendas de artesanía y antigüedades en las casamatas, todas con vistas al mar, todo un lujo. Había barra de bar, imprescindible, un escenario para actuaciones y atracciones para los niños. Y como contrapunto, en la puerta ondeaba una maxi bandera de la CNT con una pancarta alusiva a una trabajadora de la organización Nuevo Futuro, que denunciaba sus condiciones laborales. A pesar de estos contrastes, recorrimos las casamatas y compramos varios libros.

Salimos del Baluarte paseando por la Alameda en una tarde calurosa pero todavía soportable, adentrándonos en la plaza de Mina. Allí, en uno de los bares esquina a calle Tinte, la gente seguía el partido recién comenzado en las sillas del establecimiento, en los bancos de la plaza o sobre las vallas de unas obras cercanas. La Cruzcampo abundaba alegremente por la zona y la plaza tenía su punto, su alegría. Igual ocurría, aunque en menor medida en la plaza Candelaria, en que el Divino Bar había colocado en el centro una pantalla gigante.

Pero nos quedaba pasar por el local de los Scouts de la calle San Juan, junto a la plaza de la Catedral, que también habían organizado lo suyo; el salón para ver el partido de España, junto a una barra con refrescos y tapitas de tortilla y garbanzos, y allí estuvimos. La sede de los escultistas tiene para mi familia mucha historia, pues allí regentó mi tío Manolo la llamada Bodega San Juan. (Ya hablaré del inolvidable olor a barriles y a vino). También la asociación Scout puede presumir de antigüedad, pues aunque nacida con el permiso gubernamental en los años 70, recogió el testigo de la primera organización escultista que hubo en España, con el ideario de Lord Baden Powel (Patrulla Kanguros). El local estaba lleno de chavales y de lo más animado.

Era hora de regresar a casa. Allí, además de otras viandas, habíamos encargado dos magníficas empanadas de La Alacena –de dátiles, la más vendida, y de espinacas, mi favorita-. El caso es que cuando mi hermana y yo entramos por la puerta, comenzó el minuto de oro de la selección, gol anulado, penalti parado y el gol de verdad. Las empanadas estaban riquísimas, cayeron 4-5 litronas entre hermanos, hijos y sobrinos veinteañeros, novias, cuñadas y cuñados, y la tía Adela, que en ese rato olvidó su soledad; y a mi hermana y a mí nos dio tiempo de todo, incluso de ver la victoria de España, y eso que no somos turistas...

Altacazuela te da de comer en casa

Conocí hace cosa de un año el famoso bar Casa Juanito, de Jerez de la Frontera. Sus famosas alcachofas, una tapa con más de 60 años de vida, logró el premio nacional de tapas en la década de los noventa. Ahora, estas mismas alcachofas, se pueden degustar en casa, gracias al proyecto iniciado por esta empresa jerezana.

Para ello, Juan Rodriguez, hijo del fundador del señero establecimiento fundado en 1943, ha construido una planta de elaboración de platos tradicionales de la cocina andaluza en el Parque Tecnológico Agroalimentario de Jerez, que ha supuesto una inversión de un millón y medio de euros. Está prevista la creación de entre 15-20 puestos de trabajo. La planta está ya casi a pleno rendimiento.

La comercialización se realiza bajo la marca ALTACAZUELA (www.altacazuela.com) que precisamente resume la idea de la empresa de poner a disposición del consumidor platos tradicionales de la cocina andaluza, guisados como en casa y con productos naturales, y además con un riguroso control de calidad.

Ya están comercializándose las alcachofas guisadas y al natural, la berza jerezana, la carrillada de ternera en salsa, la cola de toro, las albóndigas de atún, el pisto de verduras o las patatas con chocos. Pueden adquirirse los productos de ALTACAZUELA en hipermercados como Carrefour, Hipercor y nuestra tienda especializada favorita (www.laalacena.net).

El producto conseguido tiene una gran calidad. Las cazuelas comercializadas son el equivalente a dos raciones. Concretamente hemos probado en casa las albóndigas al oloroso y están exquisitas. Los platos tienen una caducidad de dos meses a una temperatura de 4-5º C.

ALTACAZUELA es sin duda una apuesta seria para platos preparados, de gran calidad, variedad y de excelente elaboración, basado en técnicas artesanas y conservación gracias a técnicas innovadoras. Es la opción ideal para llevar a casa y consumir con toda tranquilidad, disfrutando al máximo de su sabor. Además, supone una vía para difundir la buena gastronomía tradicional jerezana, que no es poca.

Solo me queda felicitar al valiente emprendedor Juan Rodríguez por el lanzamiento de la marca Altacazuela, que poco a poco irá haciéndose un hueco en el mercado de la buena gastronomía.

(Aún me queda probar las albóndigas de atún, que según comentarios están exquisitas).

Intensidad atunera

Jerga atunera: Una columna de Francisco Piniella en Diario de Cádiz con el titular “Un manjar llamado atún”, me lleva a recordar algunas palabrejas pertenecientes a la jerga almadrabera. El atún está pasando por un momento delicado debido a los posibles recortes en su captura, con la amenaza que supone para los puestos de trabajo de las almadrabas en nuestras costas. Mi curiosidad me ha llevado a un excelente y completísimo artículo de Carlos Spínola, del Grupo Gastronómico Gaditano.

Nostalgia de Sancti Petri: Dejó de funcionar en 1971 el llamado Consorcio Nacional Almadrabero, en el poblado de Sancti Petri, término de Chiclana (Cádiz). Gracias a él, llegaron a vivir durante todo el año unas 500 familias, en unas casitas amplias y soleadas, contando con iglesia, escuelas, ayuntamientos y plaza de abastos. Existían además dos manzanas en las que se situaban los edificios industriales. En la campaña de la almadraba, acudían temporeros para trabajar en la captura y conserva del atún, hasta completar una población de unas 3.000 personas. El poblado, fue demolido en 2008. Tuve como compañeros a algunos antiguos trabajadores del Consorcio, y también recuerdo con cariño, una visita que realizamos a finales de los años 60 con mis tíos y primos, con una especie de barbacoa en la playa de Sancti-Petri, cuando aún no existía la nueva urbanización ni el puerto deportivo.

Turismo gastronómico del atún : tuvo gran difusión en los medios la noticia de la visita de los 50 mejores Chefs de España a la localidad de Barbate y concretamente para asistir a una ‘levantá’, a iniciativa del Ayuntamiento barbateño. Se trataba de atraer la atención de los grandes de la cocina sobre las inmensas posibilidades culinarias del atún rojo, con vistas a su consumo en España y la unión europea.

Pero ha habido otras iniciativas turísticas gastronómicas con el atún como protagonista, dirigidas a los consumidores de a pie, como la organizada por Compuertas Parque Natural y la revista Cosas de Comé. El año pasado estuvimos precisamente en una de estas excursiones. En 2010, en los meses de abril y mayo, han sido 150 los participantes, que han disfrutado del paseo en el antiguo barco almadrabero reconvertido en embarcación de recreo.

El plato fuerte de estas visitas fue el menú de degustación en el restaurante El Campero, que ofreció 13 recetas distintas de atún. Tampoco faltó pasar por la pastelería Tres Martínez, donde Pepi Martínez dio a probar los bombones de atún, una exquisita novedad.

III Semana del Atún.- Organizado por Ifeca, órgano de la Diputación de Cádiz, se pone en marcha de nuevo en Barbate, la Semana del Atún, en las instalaciones del puerto pesquero de la localidad, que tendrá lugar entre los días 26 al 30 de mayo. El acontecimiento, consolidado como feria de día para los barbateños, reivindica el papel respetuoso con la especie del atún de la pesca artesanal de Barbate.

Tras la inauguración, se ha dado a conocer un libro de recetas de cocina con atún, original del año 1944, reeditado para la ocasión (el atún en 50 recetas). Durante la semana, están previstas varias sesiones de show cooking, con tres degustaciones diarias hasta el domingo, a cargo de asociaciones locales o maestros cocineros. Serán 52 expositores distribuidos en una carpa de 1.400 metros, en donde se mostrarán las variedades que este preciado producto ofrece al consumo. Además, se han programado otras actividades paralelas (demostraciones de cocina o visitas guiadas a exposiciones).

XIV Ruta del Atún de Conil: entre el 28 de mayo y el 13 de junio se prolongará la edición catorce de la Ruta del Atún de Conil, que organiza el Ayuntamiento de la población conileña. Participarán en él más de 20 bares y restaurantes, que elaborarán platos de cocina tradicional e innovadora. Habrá también un concurso gastronómico para profesionales, elaborando un total de 24 recetas de atún.

(Las fotos del atún y de la pastelería me las ha facilitado amablemente Pepe Monforte, y corresponden a las excursiones citadas a Barbate).

Réplica a la poesía del Manolete

Mi tía Adela ha querido complementar la oda al Manolete, reforzar el canto a la barra de pan gaditana de toda la vida, que tal vez esté en peligro de extinción. La aportación de Adela va sobre el relleno, el imprescindible maridaje en un buen pan. Y va dedicada a Gabriel, autor de la oda anterior.

Si tú que eres escritor/No atinas con la cuarteta/¿Qué puede esperar que escriba/Una abuela majareta?

Escribes de manoletes/Que no tienen nada dentro/Desilusión para el mortal/Que abre ese bendito pan/Y solo se encuentra viento….

¡Qué feliz sería esa criatura/Si abriendo un día el Manolete/Sueña que dentro se esconden/Tres filetes de asadura!

Piensa que es el milagro/De las Bodas de Canaán/Conque, no tengas malaje/Y rellena ese pan/Aunque sea de potaje.

Gloria al Manolete gaditano

      MINI ODA AL PAN BUENO

Frente al mazacote,

Pan de miga entera,

Más que pan, cascote,

Llamado telera.

Blanco o tostaíto

Largo y redondete

Con picos, finito,

Surge el manolete.

Un pan alargado,

Gordito en el centro

De azúcar por dentro

Y aceite pringado.

Invierno o verano

Antes de jugar,

Manolete en mano

Para merendar.

Cádiz, patio y playa,

Tarde larga y noche:

La reunión con broche

De pan y caballa.

Celebramos vernos,

Recogemos conchas

Y manoletes tiernos

Envuelven las lonchas.

Desayuno o cena,

Olvida el mollete;

No vale la pena:

¡Viva el manolete!

                                                                        Gabriel Barrios

Rabanitos de mi corazón….

Suelo verlos en las fruterías, arrinconados en un ramillete, casi olvidados. Nunca pregunto por ellos, y nunca me los ofrecen cuando estoy comprando, a pesar de la variedad de verduras que suelo llevarme a casa. Siempre van en grupo, obviando el singular en su presentación,  y sin recurrir a las modernas acciones de marketing. Pero esta vez acepté la propuesta del frutero, -“a ver qué tal están y cómo podríamos prepararlos”- pensé.

Antes de decidir qué hacer con los rabanitos, rebusqué en mis muchos libros de cocina y la verdad es que ninguno de ellos le dedicaba una sola receta ni un solo párrafo. Por ello, pregunté al señor Google, siempre de guardia, y me respondió una vez más con suma rapidez mostrándome muchas páginas. Pero con ésta había de sobra, la de Consumer Eroski, en dónde encontré orígenes, curriculum, referencias, propiedades vitamínicas de esta tímida hortaliza que no parece estar mucho en los circuitos comerciales de la gastronomía. Razón de más para que nos ocupemos de ella. Y desde luego es todo un hallazgo.

Y resulta que los rabanitos son ricos en vitamina C, por lo que son un buen antioxidante, ideales para eliminar colorantes y conservantes de los alimentos envasados. Son un buen digestivo, contienen mucha fibra, ayudan a reforzar el hígado, inhiben las células cancerosas, son ricos en potasio y un buen diurético. Ayudan en el control del hipertiroidismo. Y además su jugo, ayuda a cicatrizar las heridas de la piel, favoreciendo la cura en quemaduras y congelaciones. Y por último, llevan muy pocas calorías.

Los rabanitos son una opción más para las ensaladas. Tienen un sabor entre picante y amargo, pero se suavizan al pelar su cáscara y tras pasar por la nevera. Hoy lo hemos hecho en casa y la acogida ha sido buena. También pueden prepararse en jugo y en salsa con yogur, sobre todo para los niños.

(Creo que los rabanitos van a ser asiduos en casa a partir de hoy)

Judías verdes redondas y ecológicas

Suelo comprar judías verdes para los potajes de garbanzos, aunque también para hacerlas salteadas con ajito y patatas cocidas. Casi siempre compro las judías verdes anchas o las llamadas brasileñas, algo más estrechas. Pero las de variedad redonda no me atraían en absoluto, pues más de una vez las había probado fuera de casa,  como guarnición, sospechando que eran congeladas.

Pero esta vez, compré un kilo de judías verdes ecológicas procedentes de Chipiona, en la tienda La Alacena, de Cádiz. La mitad de ellas las dediqué al potaje, como siempre, y con la otra mitad, hice dos platitos que sorprendieron al personal por su sabor.

Phaseolus vulgaris es el nombre original de las judías o habichuelas verdes. Pertenecen a las familias de las fabáceas y a la subespecie de las papilonáceas. Necesitan un clima templado, tropical o subtropical para crecer. Sus formas: planas, redondas o de cordón o cordiforme y en forma de ocho. Bueno, también está la variedad de habichuelas pías, cultivadas en Conil (Cádiz).

Las judías verdes tienen 5000 años de historia. Son originales de México y Perú, traídas por los conquistadores españoles, extendiéndose su consumo por el resto de Europa. Además de ser sabrosas, tienen importantes propiedades.

La mejor época para las judías verdes son los meses de primavera y verano, aunque están presentes todo el año en el mercado, ya que se trata de una planta bien cultivada en los invernaderos. Al comprarlas, es conveniente comprobar que estén brillantes y de un verde vivo, que estén tersas y que al romperse crujan. No es bueno que se doblen fácilmente. En la nevera, en una bolsa de plástico perforada aguantan una semana.

• Las judías verdes contienen un 90% de agua, hidratos de carbono (almidón), son ricas en fibras, proteínas, nada de grasas y pocas calorías. Son ideales para las dietas de adelgazamiento. Contienen Vitaminas: A, C, B1, B3, B6, B2 y Minerales: Potasio, Calcio, Fósforo, Hierro, Magnesio, Cromo, Yodo.

Por sus propiedades y beneficios, se recomiendan para: Los que padecen gota, artritis y cálculos en el riñón, gracias al ácido fólico.

• Anemias, gracias a su aporte de hierro, calcio.

• Colesterol.

• Anti-cancerígeno,

• Sistema inmunológico: sube las defesas y la creación de anticuerpos.

• Tránsito intestinal.

• Diurético y depurativo

• Hipertensión.

• Cálculos renales y Acido Úrico.

Y volviendo a las judías verdes redondas, una de sus principales ventajas es que no tienen hebras, además de que son muy tiernas y de sabor suave. Y desde luego, las verduras ecológicas merecen la pena.