domingo, 29 de junio de 2008

Entrevistamos a una cebolla (sin premio, porfa)

Rebuscando por la cocina, intentando encontrar productos con tirón y mensaje para mis lectores he recalado en una cebolla dispuesta como siempre a entrar al trapo del primer sofrito que se le ponga por delante, sabiéndose imprescindible en la alimentación mediterránea. Y allá voy….


Lo primero, hábleme de su procedencia, por favor.
Vengo como muchos otros productos, del campo campero, pero mi cuna tiene tintes literarios y musicales, pues ya en mi niñez Miguel Hernández me dedicó una nana, que luego me cantó Serrat. Tengo diferentes tamaños, variedades y especialidades, según me dedique a comidas calientes o frías como aliños. Pero en la cocina no pueden pasar sin mí.

Cuénteme un poco su función en la gastronomía...
Mi trabajo es muy importante. Como siempre he estado unida sentimentalmente al ajo (y como pareja de hecho funcionamos de maravilla), juntos nos hemos puesto moraos comiéndonos infinidad de pimientos en los peroles de nuestro romance. Yo, siempre que lo exija el guión, me dejo desnudar fácilmente, y consigo con mi actuación emocionar a todos, que enseguida empiezan a llorar, (unos más que a otros claro, pues hay distintas sensibilidades
), y al final con tanta pasión acabo hecha pedazos, vamos, pocha del todo.

Pero, usted no es precisamente un producto elitista…
Bueno, es cierto que el refrán ha marcado mi destino, y conmigo va el pan, en la riqueza, pobreza o mileurismo, y en la salud, enfermedad y regímenes. Pero siempre en un papel estelar y único. Y lo cierto es que de alguna manera transmito olor y sabor a comidas y verduras sositas de espíritu (lo que decimos "saborías"), como ocurre con mis socias las cebolletas, imprescindibles en los buenos aliños, para los que firmo contrato en exclusiva con un buen aceite y vinagre, lo que hace subir mi cotización como empresaria del año.

¿Y a qué dedica el tiempo libre si le queda?
Hago de todo, pero entre otras cosas sirvo para quitar la tos nocturna de muchos niños, si me colocan abierta sobre la mesilla de noche, permitiendo así que sus padres duerman mejor.

Resumiendo, estoy orgullosa de mi trabajo. Fíjese que incluso sirvo para limpiar el aparato respiratorio y para depurar y eliminar líquido del organismo... Pero tengo poco tiempo libre, concretamente en la cocina de comeencasa no doy abasto, allí no paran de guisar, para después contarlo en el blog. ¡Qué lucha! .

Mi mensaje a los lectores es que sean generosos conmigo en los sofritos, pues sin duda los platos se lo agradecerán (sobre todo en los arroces). Yo siempre salgo dispuesta a dejarme las pieles en cada receta, por eso nunca debo faltar en la cocina.

jueves, 26 de junio de 2008

Revuelto de habichuelas pias

Ingredientes: (tres personas); un cuarto de kilo de habichuelas pías, tres huevos, tres dientes de ajo y aceite de oliva virgen extra (como siempre).

En un perol poner aceite y pochar sin dorar los ajitos cortados en láminas. Mientras, cocer en agua las habichuelas, no echándolas en la olla hasta que el agua empiece a hervir si están congeladas. Y desde que vuelva a hervir, contar diez minutos, y entonces se sacan y reservan. Luego se añaden al perol con los ajitos y se saltean brevemente, y se le echan los huevos sin batir, hasta que se cuajan.

Yo acompañé el revuelto con jamón cocido que tenía. Otro día añadiré jamón o langostinos, porque desde luego estas habichuelas lo merecen.

Como siempre en domingo, al volver a casa antes de la cuenta, había que preparar el almuerzo decente. Pero tenía mis habichuelas pías congeladas y preparadas, y se me ocurrió hacer un revuelto, y de paso probar las virtudes de esta verdura añeja pero tierna y exquisita.

Este revuelto se aplica a otro tipo de habichuelas verdes, solo que entonces la cocción será como de tres cuartos de hora a fuego medio.

Visita a Conil en busca de las habichuelas perdidas

A finales de mayo, visitamos la localidad gaditana de Conil. El oscuro objeto de nuestro deseo era para variar, gastronómico, concretamente su plaza de abastos, y en ella conocer a Paco Vázquez, cocinero profesional, ahora con un puesto de frutas y verduras, y del que teníamos referencias como conocedor del campo.

Fue fácil encontrar a Paco Vázquez, por el rótulo de su negocio, y en él hicimos la compra de la semana. Paco es un hombre encantador, profesional y entendido, pues la verdura que vende es de su propio huerto. Me gustó su modo de despachar, con útiles comentarios sobre lo que nos iba pesando.

Pero el producto estrella eran las habichuelas pías, antigua verdura casi desaparecida del campo y cuyo cultivo se recuperó en Conil gracias a Paco. Estas habichuelas verdes son mucho más tiernas y suaves de sabor que las otras. (Bastan 10 minutos de cocción). Su temporada acaba a finales de mayo. Me llevé 2 kilos, que luego en casa congelé, despuntándoles previamente y cortándolas por la mitad. Paco nos aconsejó cocerlas en agua hirviendo congeladas.

En resumen, una visita verdulero-cultural. Creo que todos deberíamos volver la mirada al campo, a través de los hombres sabedores de su importancia. Ciertamente salimos de allí satisfechos por la buena compra realizada, la valiosa información recibida, y aparte por las maravillosas tapas de atún encebollado, tortillitas de camarones, papas aliñás, y la cervecita fresca junto a la playa. Nos gustó Conil, un pueblo precioso, y este blog es una excelente excusa para contaros cosas que aquel día nos hicieron disfrutar.

martes, 24 de junio de 2008

Atún mechado de Pepe Soto

Ingredientes: cebolla, ajo, laurel, vino blanco, sal y pimienta. (?)
El atún, en
formato filetes.

Mi compañero Pepe Soto me escribió esta receta del atún mechado con absoluta firmeza y concisión en el texto, dando por seguro que los resultados eran excelentes. Hoy lo he preparado siguiendo sus instrucciones.

En una cazuela o perol ancho tipo paellera, se ponen a pochar en aceite el ajo, la cebolla picada y el laurel. Mientras, se salpimenta el atún. El sofrito se pasa por la minipymer sin el laurel (opcional). Se colocan los filetes de atún sobre el sofrito y se rehogan. A continuación, se añade el vino y se deja evaporar (10 minutos aprox). Luego se añade el agua a medio cubrir, dando la vuelta a los filetes y pinchando; por último se deja reducir la salsa (15-20 minutos aprox a fuego mínimo). La vista del atún mechado lo dice todo: tenía razón Pepe Soto.La experiencia es un grado.

Atún rojo for ever



Intento escribir al ritmo de la actualidad informativa pero no me llega el tiempo. Ahora mismo tengo puesta una lavadora de ropa delicada, a punto de acabar, y en el horno hay un bizcocho esperando cuajarse. Pero el tema del atún y el interés que despierta son algo que merece no solo portadas, sino toda la atención posible. Y ya se tenderá la ropa.

Y es que el atún rojo, que visita nuestras costas al cruzar cada año el Estrecho de Gibraltar, no es ninguna novedad. Hace miles de años que se siguen colocando las redes en la almadraba durante dos meses hasta que los buzos avisan, y ahí empieza todo: espectáculo, interés mediático por las “levantás”, el “ronqueo” o despiece, el trabajo de las cocinas y el disfrute de la población. También viene la foto de los políticos y, afortunadamente, la tranquilidad por la conservación de muchos pu
estos de trabajos directos o indirectos, en la mar o en el mantenimiento de los barcos de pesca.

A comeencasa llega información atunera de dos importantes poblaciones pesqueras: Barbate y Conil. La primera celebró su Semana Gastronómica del Atún, del 28 de mayo al 8 de junio, con diversión, gastronomía y trajes de flamenca bajo las carpas instaladas frente al muelle. Y luego fue Conil (del 9 al 22 de junio), que en su ya XII edición de la Ruta del Atún, contó con la participación de los mejores restaurantes y bares locales, que se superan a sí mismos con nuevas elaboraciones, todo para realzar el sabor de este majestuoso producto de la pesca milenaria.

Me gusta divulgar el atún y sus recetas entre mis amistades. Y desde que comienza la almadraba (con los atunes de ida o del derecho como les llaman), siempre lo incluyo en mis menús semanales. Es cuestión de variar el recetario atunero, desde el estilo tradicional al más innovador.

En cuanto a compatibilizar blog con lavadora, horno y sofritos, espero que eso no os desmoralice. Mi inevitable estrés de ama de casa desaparece en cuanto me posiciono sobre el teclado del ordenador; es como si estuviera en otro mundo: en el de comeencasa.org.

domingo, 22 de junio de 2008

Pamplinas que son noticias

Aquí van cosas que no tengo más remedio que contaros, por si alguna os interesa:

1) La semana pasada compré en la tienda Hecho en Cádiz patatas nuevas procedentes de la pedanía de Nueva Jarilla (Jerez). Son papas de la variedad Desirée, que vienen en bolsas de 3 kilos. Están criadas de modo tradicional, cuidando así la calidad y fomentando el cultivo artesanal. Tomé tres o cuatro para cocerlas para ensaladilla y comprobé que son muy porosas y esponjosas, porque chuparon más mayonesa de lo normal. Su sabor, exquisito.

2) Un compañero de la oficina me contó que sus vecinos y vecinas habían contratado a un cocinero profesional para que les diera clases de cocina en casa de uno de ellos. No deseaban aprender platos exóticos, sino las recetas de diario. Antes los vecinos solo se juntaban para las reuniones de comunidad y en el mejor de los casos para dar clases de sevillanas, algo está cambiando.

3) Worwek, la distribuidora de Termomix, tiene como oferta del mes la posibilidad de que una máquina de las que se compren pueda salir por solo 140 euros.(Mercedes-659-713 255).
4) Un sábado por la mañana, entré en el zaguán del Monasterio de Clausura de las Concepcionistas de Cádiz (calle Montañés). "Ave María PurísimaSin pecado concebida" fue el tradicional santo y seña para comunicarme con las monjas a través del viejo torno de madera. Compré una bolsa de magdalenas artesanas, que estaban riquísimas. Por cierto, que también hacen tartas por encargo, como la de San Marcos, que por si no lo sabéis, es original de una pastelería gaditana. Admiro el silencio de estos conventos, que sobreviven enmedio de tanto ruido y mala educación.
5) El pasado 12 de junio tuvo lugar la Gala de la Asociación Autismo Sevilla, otro acontecimiento lúdico-gastronómico, en beneficio de personas autistas. Independientemente de la buena organización del evento, quisiera llamar la atención de los chicos y chicas que trabajaron como voluntarios de camareros, para distribuir las bandejas entre la multitud que llenaba el Real Club de Golf de Montequinto. Me da mucha alegría ver gente joven trabajando duro, gratis y con tanta amabilidad por una buena causa.

Esta semana amenazo con el atún y algunas de sus preparaciones.

miércoles, 18 de junio de 2008

Carne al toro según Mercedes

Ingredientes:
1 kg. de carne de ternera, dos cebollas medianas, ½ kg de tomates para freír (con cebollas, zanahorias, pimientos), un vasito de vino blanco, 4 ajitos, 1 pimiento verde y dos hojas de laurel. ½ cucharita de tomillo y ½ de comino, 8 granos de pimienta, aceite, agua y sal. (Venden estas especias mezcladas).

Primero hacemos el sofrito, con los ajos, las cebollas y el pimiento, pochamos todo, y pasamos el sofrito por la minypimer. Luego añadimos la carne y la rehogamos en esa salsita. A continuación, añadimos pimienta, comino, tomillo, laurel, vino y sal, y al consumirse todo, echar el tomate frito (como un bote mediano) con algo de agua y cocer hasta poner tierna la carne (unos cincuenta minutos en la cacerola). El resultado es una carne de un aspecto rojizo y una salsa espesa, que huele de maravilla. Solo os aconsejo que no os paséis con las especias. Y eso es todo….

La carne también nos gusta

Ya os habréis percatado de que este blog es bastante pescadilla, por su influencia de la costa Occidental, que no puede disimular aunque quiera. Pero ya escribió Rabindranaz Tagore: “Si cierras la puerta a todos los errores, dejarás fuera la verdad”, y por ello decidí “coger el toro de la cocina por los cuernos” y preparé una carne al toro, -receta muy propia de la provincia de Cádiz-, siguiendo las indicaciones de mi vecina gaditana Mercedes, gran cocinera, experta en guisar con Termomix a cuatro manos, buena vendedora de este robot, y además mejor persona si cabe.

Preparando este estofado me sentí un poco como de tierra adentro: siempre admiré la sabiduría de las gentes del campo o la sierra, y esta carne es para mí un signo de respeto por los fogones de las fincas ganaderas, donde la gente es elegante por cultura, por su expresión reflexiva y por la forma de entender su propia herencia. Esto para mí es cocina de personas sabias, y no por ser cocineras, que no tiene nada que ver. Junto a ellos yo siempre me considero de lo más superficial.

La carne al toro es muy sencilla de preparar. Presenta la carne de ternera con un sabor fuerte debido a las especias que lleva, por lo que hay que vigilar la medida de éstas, y adaptarlo a nuestras preferencias. Por supuesto, la carne debe ser de la mejor calidad, tierna y limpia, y el tomate frito utilizado, a ser posible del casero nuestro propio. Los celíacos solo deben vigilar el origen de las especias. Maldita la falta que nos hace el gluten a todos, porque a esta carne al toro no le falta personalidad.

¡Quien me iba a mí a decir (hoy presumiendo de intelectual) que el Premio Nóbel Tagore me inspiraría la carne al toro...!

domingo, 15 de junio de 2008

Calamares rellenos de integración

Ingredientes: unos 6-7 calamares medianos, 400 g de espinacas frescas, dos dientes de ajos, 200 gramos de carne picada (cerdo o ternera), un huevo. Para el sofrito: tres o cuatro dientes de ajo, una cebolla grande, un tomate en trozos, o tomate frito casero y vino o Brandy, harina de garbanzos, orégano, tomillo y canela….

Limpiar los calamares, reservando los tentáculos, que luego picaremos. Cocer y escurrir bien las espinacas. En una sartén, saltear dos dientes de ajo troceados con la carne picada, las patas del calamar troceadas y sal. Cuando todo esté dorado, añadir las espinacas y remover bien para ligar todo el relleno, dejándolo reducir hasta que no tenga líquido, y cuando esté frío, añadiremos un huevo batido y sal, reservando este relleno.

Ya en otra cazuela, preparar un sofrito con tres o cuatro dientes de ajos picados, la cebolla grande a rodajas y el tomate. Mientras, rellenaremos los calamares con lo que tenemos preparado, cuidando de no romperlos, cerrándolos luego con un palillo. Una vez rellenos, con un poco de harina de garbanzos, los pasaremos por aceite caliente.

Al acabar el sofrito, le añadiremos vino o brandy, y dejaremos reducir para que pierda la acidez, añadiendo los calamares, hierbas aromáticas, como tomillo u orégano y canela, un vaso de agua (lo justo) y sal. Taparemos la cazuela y la pondremos a fuego lento hasta poner tiernos los calamares (unos cuarenta y cinco minutos). Por último adornaremos con perejil picado.

(PRECAUCION CON EL ORIGEN DE LAS ESPECIAS, QUE NO SEAN DE GRANEL).

Hoy todos somos celíacos: HEMC #23

Se trata de que todos y todas podáis sentarse en la mesa de Comeencasa. Por ello el menú de hoy constará de dos recetas de producción propia de comeencasa. La primera, arroz perfecto de verduras, ya publicada en este blog. Y la segunda, el guiso calamares rellenos de integración, riquísimo y que hoy se presenta en público, inventada por nuestro pescadero favorito.

El vocablo integración es de lo más actual, y puede aplicarse a estos calamares por doble motivo: primero, porque integran en su relleno todos los nutrientes (carne, verdura y huevo), y segundo y más importante, porque integran en la mesa a celíacos y no celíacos.

El pan será de maíz y la cerveza sin gluten. Con el vino no habrá problema y tampoco con la verdura, que consistirá en un gazpacho fresquito. Hoy no será necesario advertir que alguien padece celiaquía, porque sin el gluten todos seremos iguales.

Y ésta será nuestra pequeña contribución al evento HEMC #23, organizado por el blog para celíacos HECHO EN MI COCINA por el que los blogueros aficionados a los fogones nos solidarizaremos con los enfermos de celiaquía, aportando un máximo de dos recetas de nuestra cosecha compatibles con su enfermedad. Y estamos seguros de que con estos dos platos disfrutarán de los sabores con todas las garantías, a la vez de los no celíacos. Que les aproveche.

viernes, 13 de junio de 2008

No todo sobre la Gamba

Es que es imposible volcar aquí todos los conocimientos. Precisamente, durante esta Feria de la Gamba en Punta Umbría, estuvimos comentando con nuestros amigos Isa y Tomás que la mejor manera de hervir la gamba es con agua del mar, puesto que tiene el punto de sal exacto. Si esto no es posible, utilizaremos abundante agua del grifo con sal gorda y con el primer hervor, añadimos las gambas (o los langostinos), y con el segundo, las sacamos del cacharro.

El agua de esta cocción, (solo si las gambas fueran frescas, cosa ciertamente rara), es ideal como fumet para emplear en arroces de marisco, o para cocer la patata y la zanahoria que lleva la ensaladilla de gambas. (Hablamos de gamba blanca, por supuesto).

La gamba fresca es hoy por hoy difícil de encontrar, y desde luego muy cara si se trata de buen tamaño. Pero sí a veces, en Huelva o en Cádiz, he comprado la gamba mediana fresca, de precio asequible, a la que he sacado múltiples utilidades, aunque yo misma la congelo, pero su sabor es infinitamente mejor. Os aconsejo un buen plato de gambas frescas al año, para que nunca olvidéis su sabor.

Como curiosidad, no sé si lo sabéis, hay un modo de distinguir la gamba fresca, y es si el bigote no se rompe por la mitad al suspender la gamba en el aire. De lo contrario, es congelada. Y en este caso, prefiero tomarlas cocidas simplemente, y así no me estropean ningún plato.

¿Habéis hecho la prueba alguna vez? Me gustaría recibir vuestros comentarios sobre la gamba, con el que seguro todos aprenderemos. (La semana que viene hay carne, os lo aviso)

XII Feria Nacional del Marisco y la Gamba en Punta Umbría

Tuvo lugar del 5 al 8 de junio, y es ya todo un clásico, aunque las primeras ediciones se celebraban en pleno verano. Este año, se dedicó al maridaje del jamón y la gamba, a modo de hermanamiento entre Punta Umbría y la población serrana de Aracena, productos ambos de lo mejor de nuestra gastronomía.

Y allí estuvimos: compartimos las mesitas redondas instaladas, escuchamos algún pasodoble muy cañí, probamos un buen plato de gambas cocidas, un queso semicurado riquísimo llamado Sierra de Romero (elaborado en la aldea de La Granada de Riotinto, os lo recomiendo), y un vino del que ya hablaremos. También hubo varios stands dedicados a los aceites de Beas y Gibraleón (éste muy premiado), pero tampoco hablaremos de ellos hoy.

Ya he dicho que en Punta Umbría siempre se está bien, sobre todo por las noches, por su excelente clima y agradable olor. Pero es verdad que a medida que pasa el tiempo, Punta va perdiendo su identidad. Los últimos hoteles de lujo construidos atraen a un turismo ávido de sol y playas (magníficas). Pero todo ello a costa de arrancar miles de pinos, que ya no darán sombra para un microclima único. Creo que Punta Umbría con el tiempo será un destino turístico más. No se escucha a los ecologistas, solo protestan los nostálgicos.
La Feria de la Gamba en Punta Umbría es un buen escaparate para vender la magnífica gastronomía de Huelva. No es solo marisco y jamón (que ya es mucho), sino también buenos aceites, conservas y unos exquisitos guisos marineros. Tengo que decir nuevamente ¡Viva Huelva, Viva Huelva!, aunque repita.

martes, 10 de junio de 2008

Emparedados: picnic en comeencasa

Son el símbolo de las meriendas en el campo o en la playa de hace muchos años, pero eso precisamente los revaloriza. Los emparedados son ideales para cuando se reúnen varios amigos con hijos pequeños en una merienda-cena, evocando a esas familias numerosas de antes. Yo lo único que digo es que están riquísimos.

Cuando el pan era pan, esta receta era de lo más corriente. En realidad, hoy todo lo sencillo es ya alta cocina. Y es que para hacer emparedados se necesita una barra de pan sin agujeros, es decir, sin aire.

Ingredientes: una barra de pan del día anterior ya asentada; una lata de atún; medio tarro de tomate frito (casero porfa), 1-2 huevos duros y pimientos morrones (dos o tres tiras).

El pan en barra se corta en rodajas de unos 5-6 cms, y se les raja parcialmente por la mitad, no del todo, para que no se separen tras el relleno. El relleno, atún, tomate frito, huevo duro picado y pimientos morrones (pocos) se mezcla todo, y se rellenan las rodajas de pan. Éstas se pasan por leche y huevo y se fríen en aceite muy caliente.

Los emparedados engordan, pero seguro que mucho menos que la bollería industrial.

Huelga versus cocina

Pánico esquizofrénico con el tema de la huelga de transportes y la amenaza de desabastecimiento en los mercados. El titular del Diario de Sevilla tenía tela: “La huelga deja a Sevilla con fruta, verdura y carne para sólo cuatro días”. Y yo hoy cuando salgo del trabajo y vuelvo a mi estado normal, empiezo a recordar que no tengo tomates, menuda papeleta…. (Qué bien si todos los problemas en la vida fueran eso, que a uno no le queden tomates).

Tengo previsto para mañana hacer atún encebollado y papas aliñás, y pasado mañana el glorioso pollito corralero. Total, que necesito los tomates ya. Voy de excursión al supermercado de El Corte Inglés (no tengo fruterías por la tarde en mi barrio), y al menos encuentro tomates de pera y los maduros de siempre. Allí (gracias al partido de la selección española, reina el relax en los carritos, y en la megafonía ponen un bolero de Luis Miguel (¡socorro!), que hoy ni siquiera me molesta. Allí no encuentro las cebollas clásicas y entonces un amable dependiente (con el mérito que tiene hoy día ser amable con las condiciones laborales que corren…) me selecciona de los expositores otras cebollas en bandejas con muy buena pinta, aunque más caras.

Pero hoy la gente ha arrasado las tiendas de comestibles, sobre todo en lo relativo a frutas y verduras. Y es que, por encima de huelgas, desabastecimientos, subidas salvajes del Euribor o de la gasolina, hay que comer, y cada uno tiene que buscarse la vida y organizar las comidas que dictan los horarios en cada hogar. Y con las zapatillas e incluso una batita o un vaquero modelo “remordimiento”, no hay nada como comer en casa.

lunes, 9 de junio de 2008

Lubina al horno clásica (para tres personas)

Ingredientes: 1 lubina de 1,5 kg., dos tomatitos maduros, una cebolla mediana, dos patatas nuevas, sal y aceite de oliva virgen extra.

Como para cualquier pescado, el horno se calienta a fuego fuerte durante unos quince minutos. Mientras, se va preparando la rustidera con aceite, las cebollas y las patatas a rodajas, y sobre ellos la lubina (sin las tripas) con el tomatito y un chorreón de aceite de oliva.

Con el horno caliente, se introduce en él la rustidera a fuego medio-fuerte (unos 180º), durante unos 50 minutos. Toda la verdura debe estar muy pochada, señal de que el pescado ya está hecho.

Lo más correcto es poner a pochar primero la verdura por separado en el horno (durante unos veinte minutos), y a continuación añadir el pescado, con otros treinta o cuarenta minutos más.

¡¡¡Cuando te encuentras la comida hecha!!!

Desde Punta Umbría, decidimos volver el domingo a tiempo para el almuerzo con nuestro hijo, en estos momentos en pleno periodo de preparación de exámenes. Y como no me gusta la improvisación, el sábado le llamé para que sacara del congelador una lubina grandota, pensando prepararla a la sal. Además, tenía gazpacho sobrante, suficiente para los tres. Así que venía yo muy tranquila por la autopista, pensando que ya tenía el almuerzo del domingo arreglado. (En plan Maruji total, vamos).
En este tiempo, son suficientes 24 horas para descongelar un kg. de pescado. (Ya hablaremos en otra ocasión de la descongelación).

Pero lo que no me esperaba era encontrarme a Manu metido en la cocina preparando cual profesional y concienzudamente la guarnición de la lubina para hacerla al horno, y al estilo más clásico: poniendo una cama de aceite de oliva, patatitas y aros de cebolla. Y sobre el pescado, rodajas de tomate equidistantes unos de otros. ¡Qué cosa!

Está claro que a Manu le gusta y sirve para la cocina, aunque no sea de meterse mucho en ella, que para eso está su madre. Ahí tenéis la chulísima lubina preparada por él. Además, se encargó también de diseccionarla y servirla.“¿Lo dirás en el blog no?” -Me preguntó mi hijo. Por ello, no tengo más remedio que rendirle un pequeño homenaje, porque además de cocinar y bien (cuando le da la gana, claro), es un gran catador de mis platos y de los que le pongan por delante, capaz de distinguir sabores, variedades y preparación de los alimentos. Sin olvidar que es el informático de comeencasa.org. Ayer domingo no tuve motivos para quejarme. Se trata de transmitir la cultura de la cocina familiar.

jueves, 5 de junio de 2008

Curso de cocina para familiares de celíacos

Los días 20 y 21 de junio (viernes –tarde y sábado-mañana tendrá lugar un curso de cocina para celíacos en casa, en la Escuela de Hostelería de Sevilla, organizado por la Fundación Idehs.

Intervendrán en el curso diversos ponentes como Diplomados en Enfermería, Licenciados en Tecnología de los Alimentos y Jefes de Cocina de la Escuela de Hostelería de Sevilla.

El precio es muy asequible (54 euros), al estar subvencionado parcialmente. El plazo para inscripción será hasta el 13 de junio próximo. El curso está patrocinado por la propia Asociación Provincial de Celíacos de Sevilla.

Información en Fundación Idehs, plaza de Molviedro, 4. Tel. 954 21 8677. E-mail: idehs@esh.es.

La celiaquía se cura en la cocina

Aunque es una enfermedad crónica, la celiaquía no requiere más tratamiento que la propia alimentación, por lo que la cocina hace de hospital especializado, en donde el conocimiento y formación del cocinero/a es fundamental para elaborar con seguridad los menús para celíacos.

Miguel Prieto, Jefe de Cocina de la Escuela de Hostelería de Sevilla, durante el Foro de Celíacos celebrado el pasado 20 de mayo, hizo hincapié en su ponencia sobre las prácticas en la cocina para celíacos, en el día a día, con las siguientes recomendaciones:

1) Es fundamental el diseño de sabores, al eliminar un producto básico como el gluten, sobre todo en los niños.
2) Emplear el arroz, elemento que da mucho juego para contrarrestar la carencia del gluten.
3) Utilizar el agar (alga en polvo, que sustituye al gluten) como materia prima, que ligará las salsas, y es un componente totalmente natural, de calidad, y a un precio razonable.
4) El huevo es un producto de gran contenido en proteína, que lo convierte en el rey de la cocina. Con él se hace de todo y facilita la ligazón de salsas sin gluten, permitiendo además la congelación.
5) La patata, pilar de la cocina, que sirve para todo; y la cebolla, con su sabor dulce deben tenerse en cuenta.
6) Para los empanados, utilizar otras harinas como de arroces, almendras y con semillas trituradas, por ejemplo, y las harinas de frutas deshidratadas, que sirven en pastelerías.
7) La pasta, favorita de los niños, hay que reutilizarla. Por ejemplo, pastas de arroz u otra variedad, o bien buscar pastas sin gluten.
8) El maíz es otra alternativa, que suple una parte de esta carencia.
9) La fruta, no siempre como postre. En cocina se debe utilizar para todo, o como complemento de las carnes, variando sus empleos. (Hace falta la imaginación)
10) Y sobre todo, cuidar de la contaminación cruzada, ése es el mayor problema a nivel doméstico, y difícil de resolver.

En realidad, es cuestión de alternativas y de tener imaginación, crear sabores e identificarlos, para disfrutar comiendo, buscando un equilibrio nutricional, junto con la necesidad vital del agrado y la satisfacción.

martes, 3 de junio de 2008

Una receta humilde: revuelto de berenjenas

Una receta humilde: revuelto de berenjenas
Hoy nuestra cocina se hace sencilla, valorando la grandeza de lo simple. De todos modos, este revuelto está riquísimo. (Y ya os contaré lo que acabo de guisar esta noche, de todos modos la serie House me está quitando audiencia...)

Ingredientes: (tres personas) 600 g. de berenjenas, tres huevos y 3-4 ajitos, aceite de oliva virgen y sal.
Las berenjenas se trocean a cuadritos, se cuecen (en agua hirviendo, como diez minutos solo y lo mismo si es al vapor), y se escurren bien y se reservan. Se ponen en el perol el aceite con los ajitos pelados y picados pequeños, a fuego lento. Cuando estén pochados se añade la berenjena troceada y se remueve. Por último, se echan los tres huevos batidos, y se corrige de sal.
¡Vivan los revueltos! Son los mejores para entonar el cuerpo en la cena, ligeros de elaborar y de digerir, y se sirven a todos los comensales a la vez.
(A los niños se les podría añadir unas salchichas de éstas de coctail, que van muy bien con la berenjena. De todos modos el plato es muy sano)

Las preocupaciones de los unos y los otros

Es que hoy tocaba comentar los resultados de la encuesta que sobre nuestros kilos de más colgamos en comeencasa. Y es que nuestra bienintencionada encuesta puso de manifiesto que la mayoría de los lectores votantes se pondrán a dieta por su cuenta (34%), seguidos de los que dicen que recurrirán al deporte (26%).

Creo que casi todos somos conscientes de cómo tenemos que comer, y que consumir verdura ayuda a digerir y a evitar el sobrepeso; y lo mismo digo yo del desayuno abundante, un buen aliado para una dieta. A mí también me cuesta mantener el peso.

Pero hoy nuestra noticia de portada debería ser la Conferencia de alto de nivel sobre seguridad alimentaria, organizada por la FAO, con el objetivo de garantizar que el Programa Mundial de Alimentos tenga fondos para las poblaciones más vulnerables, dado que se ha producido la mayor escalada de precios en los productos alimentarios de los últimos 30 años.

Crisis alimentaria por factores como la subida del precio de los combustibles, cambios en la dieta de ciertos países, efectos medioambientales (sequía) o la misma especulación, desvelan la necesidad de revisar y aumentar la producción de alimentos, a pesar del mayor coste. No es solo redistribución de recursos y adaptación a los tiempos; se trata también de asegurar alimentos a países diezmados por conflictos, sequías y especulación.

Para los de aquí, la preocupación es modelar el cuerpo combinando debidamente unos alimentos sobre los que tenemos poder de selección. Otros pueblos solo pueden confiar (que viene de fiarse) en tener acceso a los alimentos básicos, en medio del desorden y la corrupción. Los ecos de estas preocupaciones mundiales deberían llegar al espíritu de nuestra cocina. Adelgazando o no, es cuestión de valorar lo que consumimos.

domingo, 1 de junio de 2008

Cazón con tomate aromático

Ingredientes: (3-4 personas), 1 kg. de cazón troceado, 1 kg. de tomates, 1 cebolla, 1 pimiento verde de freír, medio vaso de vino blanco, orégano, y un vaso de fumet de pescado, aceite y sal.

Los tomates se escaldan (se les hace un corte y se introducen en el agua hirviendo durante un minuto, para poderlos pelar después). En una sartén o perol con poco aceite se pochan la cebolla y el pimiento, añadiéndole después los tomates pelados y en trozos. Cuando empiece a hervir el sofrito tomatero, le añadiremos medio vaso de fumet de pescado y lo dejaremos todo como una media hora.(a fuego medio siempre) A continuación, pondremos el pescado sazonado dentro del pisto, con su medio vaso de vino, y en cuanto empiece a humear le añadimos el orégano fresco. Serán suficientes unos doce-quince minutos.



Podéis consumirlo inmediatamente, pero también tomarlo al día siguiente, que estará para chuparse los dedos.

Ficha técnica del cazón

Os presento en la foto a un par de cazones, que para mí son como de la familia por los muchos años que llevo saboreándolos en sus diferentes versiones, todos ellos iconos de la más distinguida gastronomía pescadero-callejera: cazón con tomate, cazón en amarillo, y Cazón en Adobo, nombre de una peña del Cádiz C.F. (a un puntito del descenso….)

Dicen que es de la familia de los tiburones, en menor tamaño claro, aunque también cuentan que es difícil de pescar. Pesa de 10 a 15 kg y vive en el Atlántico o el Mediterráneo, pudiendo alcanzar los 2 m. de largo.

Mi pescadero favorito, Paco Pepe, me da varios nombres de pescados, parientes del cazón, pero parientes pobretones, que no deben confundirse con el genuino, inigualable y único en calidad, sabor, y sobre todo en popularidad. Ahí van: cañabota, sevillano, pique, negra, gerbe, caella, bienmesabe y tolla.

El cazón es una buena propuesta para incluir como guiso en un menú semanal, pues su precio es bastante razonable. Os aconsejo que os enrolléis con el pescadero para que os quite el hueso central (que puede servir para hacer el fumet junto con algunas verduras) y os trocee los lomos para guisar. También puede congelarse si está realmente fresco.

El cazón es un buen aliado de la cocina sana que te propongo, aunque tal y como están las cosas en el sector pesquero es como para hablar de esto. Esperemos que todo se resuelva pronto.