miércoles, 29 de septiembre de 2010

Contar por contar:

Estas frutas pequeñas están riquísimas. Se llaman acerolas y me las regalaron en mi compra en el mercado de abastos de Cádiz. Saben a manzana, pero más dulces. En Sevilla las llaman azofaifas. Resulta que tienen toda clase de propiedades, como 20 veces más vitamina C que la naranja, y además previenen el resfriado común. Yo me las estoy llevando en una pequeña fiambrera a la oficina para tomarlas a media mañana.
Estas tortillitas con la misma base de las de camarones, llevan en su lugar verduritas muy picadas. Las probamos en San Fernando el día de la entrega de los premios del Patronato de Turismo, en el bar Casa Luis, en la calle Real. Estaban riquísimas, tanto la masa como el resto, y se acabaron nada más sacarlas en bandeja. Me parecieron originales y les hice la foto correspondiente.

Traigo aquí el enlace a una entrevista hecha en la página de Eroski a una investigadora, sobre las bondades del aceite de oliva. Me parece muy interesante.

Y por último, pongo el simpático texto de un mosaico que me envió uno de mis primos -ya prejubilados-. Por lo visto el mosaico está en Sevilla, aunque nunca lo he visto....pero todo lo que dice es verdad.

martes, 28 de septiembre de 2010

Bizcocho misterioso

Este es un bizcocho cuya receta se ha hecho de rogar. Me la dio Paco, un compañero de trabajo. Dice que a él también le costó trabajo conseguirla, pero que ha merecido la pena. Ni que fuera un misterio…

Ingredientes:
1 vaso (de los de agua) y 1/5 de aceite de girasol (yo utilicé oliva, porque no tenía el otro), 1 vaso de azúcar blanco, 1 vaso de azúcar moreno, 3 huevos, 1 cucharada de canela, 2 vasos de harina, 1 sobre de levadura, 2 manzanas peladas cortadas en láminas finas (como patatas para tortilla) y 1 puñado de nueces picadas.

Elaboración:
1.-Añadir y batir los ingredientes por el orden anterior. Yo lo batí todo en la thermomix, a velocidad 4 durante 1 minuto. (Las manzanas y nueces solo se añaden). La masa queda hecha un pegote. Hay trucos para aligerarla un poco (mezclar la levadura con la harina antes de echarla, batir previamente los huevos, 'glassear' los azúcares, ...), pero por lo visto, no hay mucha diferencia.


2.-Untar un molde con mantequilla, echar la masa y al horno a 180º. El tiempo depende del horno (con aire dicen que de 40-45 minutos); en mi horno fueron cincuenta más o menos). Lo más seguro es utilizar el truco de siempre, con la aguja o el pinchito: cuando salga limpio, ya está.Hemos utilizado el molde redondo de silicona y ha rebosado un poco, pero ha quedado muy bien. Está muy muy rico. Solo hay que cuidar no excederse en las nueces, es solo un puñado.



En efecto, no lleva leche, ni yogur, ni nada lácteo.


El tipo de manzana da un poco igual. Lo hemos hecho con verdes (golden). Dicen que también van muy bien las rojas (royal gala); la cuestión es que la manzana esté rica y en su punto: si vale para comerla, vale para el bizcocho.
... y cuidado, que engancha.

lunes, 27 de septiembre de 2010

Cata de vinos, pescado de estero y algas

El pasado sábado asistimos a una nueva cata de las que organiza el restaurante Sopranis de Cádiz y la revista Cosas de Comé, cuyo éxito ha obligado a convocar una nueva cata para el próximo jueves 30. Su contenido era de lo más novedoso: se degustaron lisas y lenguados de estero combinados con algas de las salinas y vinos de la bodega Miguel Guerra de Chiclana.

El pescado de estero (lisas y lenguados de gran calidad) se cría en los esteros Manguita de Chiclana. La responsabilidad de su elaboración corrió a cargo del cocinero de Sopranis, Juan José Sánchez Marabot, con cuatro tapas y un postre, que además incorporaban las algas de la empresa Suralgae. Y la cata de vino, estuvo dirigida por el enólogo Miguel Gómez Lucas, con los caldos de las Bodegas Miguel Guerra de Chiclana, una de las más antiguas de la localidad, siendo el primer vino que sacó al mercado el Fino Sanitario.

Primera cata tapa: Vino Blanco Astilla. Fase visual: amarillo pajizo, con reflejo verdoso (esto se valora mucho). De uva Palomino, consumir a 14º de temperatura. Fase olfativa: aromas a plátano, miel, cítricos, etc. De 12º de alcohol, es un vino “fácil”. Fase gustativa; distintos gustos en la boca. Sabor largo, lento, es un vino de mesa con sabor a cítrico y a miel.
Tapa 1: ensalada de lechuga de mar con ogonori y vinagreta de sésamo. Esta tapa pone de manifiesto lo intenso del sabor de las algas, que agradece enormemente el aceite y el vinagre.

Segunda cata tapa: Vino Fino, Finito, cinco años de crianza, no tiene producto químico para clarificvación. Tiene velo de flor, es un vino joven, y por eso es más dulce, menos seco que los de Jerez. Es boca es un vino muy seco.
Tapa 2: Lomo de lenguado de estero con tempura con polvo de algas. Muy bien elaborada esta tapa en el rebozado en polvo de algas. Lo único, la brevedad del trozo, que impedía su mejor degustación.

Tercera cata tapa: Fino Palillo, un vino serio, de más tiempo, amarillo dorado, sin clarificar, más contundente. Huele a madera y a manzana asada. Criado en roble americano.
Tapa 3: Langostino envuelto en lechuga de mar. Estaba riquísimo. La hoja de lechuga adherída al marisco acentuaba su sabor característico.



Cuarta cata tapa: Amontillado viejo de familia. Crianza biológica más crianza físico-química. La oxidación lo pone de color caoba. Vino serio, viene de un fino del bisabuelo del actual bodeguero, es decir der 50-60 años, larga vida. Es brillante, luminoso, elegante (lo que llaman partecopas). De uva Palomino. Es seco, menos amable.
Tapa 4: Un lomo de lisa de estero procedente de los Esteros Manguita de Chiclana, confitado a baja temperatura y acompañado de una suave crema de setas. Esta tapa estaba SENSACIONAL.(Esta opinión fue generalizada).

Postre. El vino, un moscatel de mandarina de la Bodega Miguel Guerra, de Chiclana, formaba parte del sorbete de limón con un gel del vino, más un aceite de arbequina, del Cortijo de Jara. Riquísimo.

Según declaraciones que pude recoger de asistentes a la cata, con la tapa 4 y el postre, la gente estuvo dispuesta a “hacerle la ola al cocinero….”
En cuanto al enólogo, aprendimos con él nuevos adjetivos para el vino y opiniones personales sobre cada uno de ellos. Los enólogos son enamorados sin condiciones.

El acto contó con la presencia de dos de las tres empresarias de Suralgae –Raquel y Mónica-, que resumieron su novedoso proyecto, sus productos comercializados, y el objetivo de introducir estas macroalgas en la cocina de diario. Antes de comenzar la cata, nos informaron del proceso de lavado y secado de las macroalgas que comercializan, y que realizan retirando la humedad, nunca con golpe de calor que podría alterar sus propiedades; concretamente éstas, en polvo, tienen una importante aplicación en la cosmética. Las algas llevan vitaminas, calcio, fibra y hierro y envasadas, tienen seis meses de vida. Sus propiedades alimenticias y sostenibles para el medio ambiente justifican sobradamente su empleo en la alimentación humana.

Una cata de lo más completa para la provincia de Cádiz, con sabores de mar sin aditivo alguno. Más gaditana imposible. Enhorabuena por la iniciativa

domingo, 26 de septiembre de 2010

La antigüedad de Cádiz



Mi amigo Enrique recibió el pasado 23 de septiembre unas fotos con los restos más antiguos encontrados en Cádiz como ciudad. Hablamos de los siglos VIII y  IX a. de C. El arqueólogo ha pegado provisionalmente las vasijas, que han sido encontradas en el solar del antiguo Cine Cómico (calla Sacramento esq. San Miguel). Con estos restos, se confirma la antigüedad de 3.000 años de Cádiz.
Más información:



Berenjenas aliñadas

Receta tomada del blog recetasmicocina

1 kg de berenjenas, 6 cucharadas de aceite de oliva, 4 ajitos machacados, 1 cucharada de cominos, 1 cucharada de pimentón, sal y medio vasito de vinagre de Jerez/ o un vasito de vinagre más suave .



Cortar las berenjenas en rodajas gruesas y cocerlas al vapor. (Yo las hice en la Thermomix). Dejarlas enfriar.


Poner en la batidora el pimentón, ajo, cominos, vinagre, aceite y sal, y triturar todo.

Bañar las berenjenas y dejar macerar. Se conservan durante mucho tiempo. Estarán más o menos fuertes de sabor según el tipo de vinagre. Yo le puse vinagre de Jerez y la próxima vez utilizaré otro. Pero están riquísimas.

viernes, 24 de septiembre de 2010

Visitas de Comé, el más sabroso touroperador

¡Qué alegría cuando me dijeron que Pepe Monforte y Sebastián Gómez se llevaban el premio anual del Patronato de Turismo!. Su proyecto conjunto “Visitas de Comé” ha traspasado hoy 23 de septiembre, Día Mundial del Turismo, los límites del éxito privado y ya tiene el distintivo de la autoridad competente. Sebastián, con el hardware geográfico y Monforte con el software gastronómico, han procesado una aplicación turística de lo más completa y adictiva. I+d+i para conocer la provincia de Cádiz y su gastronomía junto a sus protagonistas. ¡Casi ná!. El premio lo han recogido hoy en el Teatro de las Cortes de San Fernando, por lo de su Bicentenario.

Como Visitantes de Comé de todas sus ediciones, pudimos en Conil homenajear a la Cuchara, en Chiclana vendimiar; en El Bosque, ser lugareños y queseros; en El Puerto ver monumentos medievales y comerlos; en Barbate, tutearnos con el atún de muchas maneras y en San Fernando navegar junto a castillo y ruinas doceañistas, camarones, y patatas fritas vips. No hay un turismo mejor que el que te marida con la tierra, las gentes y sus mejores aceites, pescados, tortas, quesos, embutidos, chocolates y cocción de mariscos. Y todo ello sin conservantes ni colorantes. Magnífica oportunidad para crecer culturalmente,  para la Ilustración doscientos años después. Del Turista consumidor al artista creador, en el mejor escenario de la provincia gaditana, con explicaciones directas, sin  intermediarios.
Sebastián y Monforte conocen bien la provincia. El primero domina mapa y logística; y el segundo es un enterao de todo lo que se cocina en Cádiz, nuevo o antiguo, pero que sea bueno. Las redes sociales del boca a boca trabajan para estos emprendedores modernos y señores gaditanos en el más fundamental sentido de la palabra. Por eso estaban preparados para afrontar esta aventura que apunta directamente a la sensibilidad del visitante, pero también al homenaje in situ de los excelentes productos de la provincia gaditana y de sus artífices que, desde la industria artesanal o los establecimientos hosteleros ofrecen calidad, tradición e innovación.

Gracias a las Visitas de Comé hemos conocido a las personas que están detrás de los quesos, los churros, el cuchareo, el plato de atún, las papas con cazón, la chacina y los excelentes vinos de la provincia de Cádiz. Ya somos amigos de Petri, de El Campero, de Pepi Martínez, de Chano Aragón y de tantos otros, a los que admiramos por su tesón, su esfuerzo y su calidad humana. La bandera de la almadraba es ahora también para nosotros un logo universal.

Con las Visitas de Comé, casi 1000 personas de buena fe hemos ido a la provincia y la provincia nos ha conquistado, a través de 80 firmas punteras: bodegas, cafeterías, marisquerías, pastelerías, restaurantes, bares clásicos y ventas de toda la vida. Cádiz capital siempre ha recibido mucho de sus pueblos. Las Visitas de Comé, ya consagradas, continuarán en Medina Sidonia, Sanlúcar, pueblos de la sierra, Jerez….aquí no se acaba nunca.


Excelente reportaje en Diario de Cádiz


(Nota: dejo para otra ocasión hablar de San Fernando, ciudad en la que me encuentro como en mi casa)

martes, 21 de septiembre de 2010

Branding, todo por la marca

En mayo se creó en España la Asociación Española de Empresas de Branding (AEBRAND), con el objetivo de velar por la marca, como elemento diferenciador de las empresas. Su presidente, Víctor Mirabet, se ha referido en la prensa a la situación de las marcas en España, incluyendo también las pertenecientes al sector de las alimentarias, hoy objeto de amenaza con el actual empuje de las marcas blancas. Declara Mirabet igualmente “que la persistencia de la crisis económica actual ha conseguido paralizar los planes estratégicos de muchas empresas, modificar los modelos de negocio de otras y reinventar la imagen de otras tantas.

Todo ello lleva al convencimiento de que el Branding es una alternativa real para capear los envites de la crisis. Es decir, se trata de utilizar el valor de la marca propia como argumento de referencia ante la guerra comercial de las nuevas marcas genéricas. El presidente de AEBRAND se refirió también a las marcas que no gozan de buena salud, como las inmobiliarias y las entidades financieras, salvo excepciones. (De la revista Negocio & Financiero).

Unas aceitunitas para las defensas

Leo en Diario de Cádiz, que “se han reunido expertos internacionales en la sede de Asemesa (Asociación de Exportadores e Industriales de Aceituna de Mesa) para analizar el carácter funcional de la aceituna. Probiolives es el nombre del proyecto que estudiará bacterias lácticas a partir de distintos procesos de fermentación de la aceituna de mesa, con vistas a reforzar las defensas naturales del consumidor”.

Veintisiete investigadores y técnicos de Grecia, Italia, Portugal, Túnez y España han puesto en común los estudios que se realizan desde el pasado mes de marzo en el seno del proyecto Probiolives, destinado a impulsar el carácter funcional de la aceituna de mesa. En el caso español, intervienen Asemesa, la empresa Jolca y la Agencia Estatal Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), a través del Instituto de la Grasa.

Ese platito de riquísimas olivas con que tantas veces acompañamos el aperitivo en la barra del bar puede ser un alimento más que beneficioso para nuestra salud. A través del proyecto Probiolives, y tras un primer estudio inicial de identificación y de clasificación, se seleccionarán aquellas aceitunas que presenten características probióticas. Posteriormente, se aplicarán técnicas de microbiología predictiva para investigar los efectos que las diferentes condiciones de elaboración puedan tener tanto en el crecimiento como sobre la supervivencia de dichos microorganismos en condiciones simuladas del tracto intestinal humano. Con ello se pretende desarrollar un producto funcional que contenga en una proporción determinada aquellas bacterias que se hayan seleccionado como apropiadas en base a determinadas características fisiológicas y que sean saludables para el consumidor al reforzar las defensas naturales del organismo.

Esto supone considerar la aceituna de mesa como un alimento funcional, que mejora la nutrición y la flora intestinal y por lo tanto, es una barrera natural de protección frente a infecciones. Además, es un alimento con un alto valor nutricional. Contiene ácidos grasos, vitaminas y minerales y 150 kilocalorías por cada 100 gramos según variedad. Su contenido en grasa es monoinsaturada en un 82%. Contribuye a cubrir la cantidad diaria recomendada en fibra, es fuente de ácido oleico y aportan hidratos de carbono y proteínas. Tiene un gran efecto en los deportistas por sus polifenoles y sus provitaminas A y E, cuya función antioxidante colabora positivamente en la defensa de los procesos oxidativos…. De hecho, este verano se ha introducido la aceituna en la dieta de la selección española de fútbol a través de las ensaladas como complemento nutritivo (Diario de Cádiz).

Por su parte, ASEMESA representa al sector desde hace 90 años, integrando a la industria dedicada a la elaboración, comercialización y exportación de la aceituna de mesa en España. Sus empresas asociadas proceden de Andalucía, Valencia, Cataluña y Extremadura. Andalucía lidera el sector en España y el mundo. En Sevilla está el 85% de la superficie productora española.

domingo, 19 de septiembre de 2010

Una entrevista muy especial: a las especias de la cocina

Doña Pimienta, portavoz de las especias “Mejorando el sabor presente, alegramos la vida”

Vienen de la tierra misma, muchos hombres batallaron por conseguirlas, desde el Paleolítico y entre los imperios de oriente y occidente. Las especias hoy siguen levantando pasiones en el mundo de la buena cocina. Hoy hemos entrado en el mueble que las guarda. Doña Pimienta, nos atiende en nombre de todas ellas.

Con el mayor respeto, son vds. más antiguas que el hilo negro…
Cierto, nuestro currículum es impresionante a lo largo de la historia del hombre. Marco Polo fue nuestro empresario de referencia. Abrió mercados, rutas….occidente siempre estuvo enamorada de nosotras. Y es que bajo un nombre genérico femenino, las especias, se engloban chicos y chicas de bellos nombres, en igualdad y armonía. Por ejemplo, el pimentón (menudo ligón es, sobre todo el de La Vera), el comino, el orégano, el tomillo. Pero también la nuez moscada, la canela en rama o molida –la más sexy-, la cayena, y, aquí vendría una servidora, la MÁS GUAY de todas: yo, la pimienta (y que nadie me lo discuta, ein?).


¿Qué tal la convivencia entre vds?. Son muchas, de distinta procedencia, precio, destino.…
Desde luego los blogueros sois peor que los paparazzis… Pues el caso es que, estamos muy bien organizadas. Unas cobran más que otras por su función, pero lo tenemos muy asumido, porque se debe a los costes del trabajo humano por cultivarnos y distribuirnos, junto con la fuerza de las preferencias de la demanda. Alguna de nosotras vale más que el oro: el azafrán está en el mercado a unos 30.000 euros el kilo, y encima inspiró una famosa zarzuela….La Rosa del Azafrán, ¡qué pedazo de artista!.

¿Potenciar, matizar, disfrazar o estropear sabores y olores? ¿qué hay de todo esto?
Sí, realmente podemos hacer todo eso, de ahí que sea importante la mano del cocinero, su formación, pero también su educación, su exquisitez. Depende de quién nos maneje seremos heroínas o villanas…. (qué bien me ha quedao). Hay mucho bruto/a suelto, abusadores de las especias….faltos de un mínimo gusto.

¿Es difícil encontrar la justa medida con vds.?
No, es cuestión de práctica, pruebas y educación del paladar. A nuestros abusadores, les diríamos que hay formas mejores de aderezar el alimento. Esta cuestión es de la mayor importancia, teniendo en cuenta que todas las especias estamos deseando intervenir en la elaboración de las recetas, y, por supuesto, más si es cocina sana, con la que somos compatibles. Cada especia sabe perfectamente cuándo y cómo debe intervenir, de manera que se eviten los posibles conflictos laborales por competitividad, y todo ello sin ningún sindicato, total para lo que sirven últimamente…eso sí, todas estamos en Facebook.

¿Cual es su opinión de cómo se les coloca en las tiendas?
Bueno, aunque es un tema menor, estamos muy contentas de que nos pongan en estantes atractivos y en bonitos envases ordenados por orden alfabético, aunque en los mercados tradicionales estamos en bolsas de plástico, a veces escritas a mano, pero no nos importa. La gente nos localiza igual de bien. En las cocinas a veces estamos algo apretadas, la verdad...esta Charo, que siempre va corriendo y nos guarda de cualquier manera en envases herméticos….

Todas tenéis denominación de origen, ¿Os molestan las falsificaciones?
Bueno, los colorantes no son más que burdos competidores. En realidad ellos no tienen la culpa de haber llegado hasta aquí. Por eso cuando los colocan junto a nosotras les damos cierto cariño, es que las especias somos así de abiertas. Y en cuanto al resto de las hierbas medicinales, nos llevamos muy bien, pues de ellas aprendemos cosas interesantes y además colaboramos en preparar infusiones terapéuticas. Sin olvidar que además de picante podemos añadir un efecto afrodisíaco, que a algunos/as les vendría muy bien…

¿Algo que añadir?
Solo subrayar que en nuestro trabajo influye mucho el país o comarca gastronómica de origen, que incluso damos nombre a recetas prestigiosas: véase solomillo a la pimienta, atún al comino, especias de caracoles, etc. Pero  somos productos naturales, a la espera de tratar buenas materias primas, y aconsejaremos siempre el uso de todas nuestras variedades; y desde luego, mejorando el presente sabor de los alimentos, alegramos la vida. Tal como dice nuestro principal mentor, "La cocina sin especias es como Cádiz sin vendedores de caballas, Huelva sin coquinas o Sevilla sin Lopera".


¡Y saludos a Comeencasa!

viernes, 17 de septiembre de 2010

Flamencos Anónimos pero grandes

El pasado miércoles, el cantaor Miguel Poveda llenó la plaza de Toros de la Real Maestranza de Sevilla, abriendo la XVI Bienal de Flamenco con su espectáculo “Historias de Viva Voz”; todos los medios escritos y digitales lo contaron. Ayer jueves a las 17 horas, para no coincidir con otros actos de la Bienal, un grupo de artistas menos conocidos, pero excelentes en talento, capacidad, profesionalidad y curriculum, actuó en el Centro Cultural Cajasol, dentro del ciclo “Flamencos Anónimos”, organizado por la Asociación de Artistas Flamencos. La asistencia fue mínima, tal vez por la hora, el calor o la falta de apoyo y compromiso de la Bienal, pues el ciclo es una de sus actividades paralelas.



Me encantó ver de nuevo a Ana Márquez “La Marquesita”, bailaora sevillana,  de gran temperamento y poderoso zapateado, una gran profesional. Hace algunos años fue la ganadora del Concurso de Baile por Alegrías de la Peña La Perla de Cádiz, con una brillantísima actuación. Ana es docente de la Escuela del Museo de Baile Flamenco de Cristina Hoyos y tiene su propio cuerpo de baile. “La Marquesita” salió ayer al escenario sin haber almorzado, (razón de más para contarlo en este blog) y anulando su tarde de trabajo.

También nos encandiló la segunda actuación, de Diego Villegas, un músico de instrumentos de viento, que se atrevió con la copla fusionada con flamenco y jazz. Un gran intérprete que nos hizo levantar del asiento. Villegas es de Sanlúcar de Barrameda. Estoy segura de que en el futuro se hablará mucho de este artista.



Y por último, un gran bailaor, Jesús Fernández, gaditano que vive en Madrid, y premio “Desplante” en el Festival de Cante de las Minas de La Unión 2010. Presentó un estilo nuevo, original y finalizó con unas alegrías completas –más de 20 minutos- en las que lo dio todo. Un artista inolvidable. Al acabar su actuación sufrió mareos por el calor y mi abanico lo reanimó. Ana Márquez, Jesús Fernández y Villegas, dieron lo mejor de sí mismos. Hoy, nadie ha hablado de ellos en la prensa.



La escasa difusión del espectáculo –que ni siquiera figuraba en la agenda de los medios- no correspondió al duro trabajo y esfuerzo que desarrollan estos artistas desconocidos, que tienen que vivir de la docencia y de las actuaciones en tablaos ante la falta de oportunidades para su carrera.

Pero también he podido comprobar la falta de respeto del público que acude a los festivales flamencos veraniegos (lo he visto en Cádiz), que, a pesar de celebrarse de madrugada, permiten la entrada de niños muy pequeños, que deberían estar durmiendo y que lógicamente, lloran y molestan a los espectadores. Hay padres y madres muy poco responsables y organizaciones muy permisivas. Los artistas se merecen toda nuestra atención.



La Asociación de Artistas Flamencos nace a principios de 2008 para unir esfuerzos en defensa de los intereses de estas figuras del arte flamenco, con años de experiencia laboral y profesional y con pocas oportunidades para su profesión. Es un movimiento socio-profesional para la reivindicación de los derechos de los artistas y la dignificación de su trabajo. Cuenta en la actualidad con 150 asociados. El proyecto “Flamencos Anónimos” ofrece un espacio escénico a aquellos artistas flamencos desconocidos para la gran mayoría. Son jóvenes y maestros de gran calidad y talento.



Este pequeño comentario bloguero es solo para solidarizarme con estos genios del flamenco, cantera de nuevos valores y esperanza para futuras generaciones, en la búsqueda de la dignificación de un arte que va camino de convertirse en patrimonio de la humanidad. Un respeto para las ilusiones y el talento de nuestros artistas más universales.







miércoles, 15 de septiembre de 2010

Acrobacias gastronómicas

Tras fotografiar todo lo que pudimos del cielo en el Festival Aéreo del domingo 12 de septiembre, me entró la prisa por publicar las fotos de las acrobacias aeronáuticas. Parecía que trabajaba para una agencia mayorista de noticias de ésas, en la que todo el mundo está estresado, en lugar de escribir en un blog de cocina familiar y de andar por casa…, y ¿qué pasó? pues que se me olvidó la parte espiritual del evento, lo sustancial, es decir, la oferta gastronómica de la que disfrutamos durante la exhibición de aviones y helicópteros.

Y lo que se preparó fue de categoría: una ensaladilla en forma de girasol, unas verduritas en escabeche (descubrimiento), unos pinchitos riquísimos, una empanada con bastante “fundamento” y sabor, y un esponjoso bizcocho de malibú. Da gloria estar entre gente que sabe cocinar….

¡Ah! Y se me olvidaba: experimenté también la técnica del “balconing” gastronómico, que no es el que practican los descerebrados niñatos de Palma de Mallorca en los hoteles, sino el traspaso proactivo (como se dice ahora) de viandas de un balcón al de al lado, con parsimonia, admiración y buen rollo, como ocurrió con un plato de aromáticos choquitos fritos (¡mmmm!) que nos llegó de la entrañable vecina del piso colindante. La donación fue correspondida con empanada y bizcocho desde nuestra terraza. Este “balconing” de ida y vuelta debería promocionarse desde las instituciones, y estoy segura de que así en las comunidades de vecinos habría menos conflictos.

Con este olvido está claro que he sido una bloguera materialista e ingrata. Pido disculpas a mis compis gastronómicos, que pusieron tanto trabajo y eficacia en la elaboración y presentación de platos realmente deliciosos, y que no llegué a postear sobre la marcha . Dónde dije aviones digo pinchitos y lo demás.

martes, 14 de septiembre de 2010

La Fundación ABB, anorexia y bulimia

Diego Solano, (a la izquierda de la foto), trabaja como terapeuta especializado en trastornos de la conducta alimentaria en el Centro ABB, y es también responsable del nuevo blog, de la Fundación ABB, 1 espejo 1000ventanas. Durante unas jornadas celebradas en la Fundación IDEHS, habló de los factores epidemiológicos, con una prevalencia para la anorexia nerviosa situada entre el 0,5-1% y para la bulimia nerviosa del 1-3% y del 3% de los Trastornos de la Conducta Alimentarias (TCA).

En estos trastornos alimentarios, hay un problema con la comida, pero en un mundo emocional: conducta emocional, crisis de la adolescencia…. Hay personas que no se adaptan bien al cambio y ese es el trastorno alimentario: buscan la solución a los conflictos emocionales en el cuerpo, para sentirse mejor con ellos mismos. Por eso no debemos quedarnos con la parte superficial del trastorno. Son a): trastornos sicológicos, b)con repercusión médica y c)que necesitan tratamiento nutricional.

El enfermo realiza un mal manejo de su alimentación por sus relaciones sociales y sus emociones….por ejemplo, paciente de 14 años que suspende una asignatura y entonces salta la chispa, pero la familia es un mantenedor del síntoma por efectos de la incomunicación. El tratamiento se hace en consulta, y vienen por la fuerza, con ansiedad.

Hay siempre un deseo de aceptación por el cuerpo, de conseguir controlar sus emociones a través del cuerpo, que gratifica: restricciones alimentarias, estado placentero y sensación de control. La ansiedad está controlada con el café, y control es felicidad para el paciente. No obstante, con el tiempo, el manejo de la ansiedad es cada vez más complicado.

Pero al mismo tiempo, la restricción alimentaria es privación de energía, y más ansiedad. Por ello, se lleva a la ruptura de la restricción, al “atracón”, con pánico al sobrepeso, purgas, más ansiedad, deseo de aceptación del cuerpo y de nuevo a la restricción alimentaria. Todo esto es una cárcel en dependencia de factores etiológicos, HAY QUE ROMPER ESE CÍRCULO.

Lo primero, es no pagar los conflictos con la comida…. Hay que controlar. Los trastornos, que son de origen sicosomático. Los estratos de TCA son de tipo vivencial, emocional, cognitivo y sintomático, factores que predisponen. Se trabaja en el contexto familiar, pero es muy complicado. Los pacientes son personas de mucho éxito, muy exigentes y con gran capacidad de esfuerzo. Pero esto les desborda, no pueden. La familia nos va a ayudar. La autoestima está muy deteriorada y aparece el estado emocional, sus vínculos no son fuertes. Es preciso pues un abordaje multidisciplinar: tratamiento médico, psiquiátrico, psicológico, educativo, ambiental y familiar (tratamiento interdisciplinario).

ANTE UN CASO DE TCA ES NECESARIO:  Ver signos de detección precoz (1-2 años de evolución, así es más fácil). Recoger información. Hablar directamente con paciente (con actitud conciliadora y de confianza). No centrarse en comida y peso. Informar a la familia. Dirigirse al Servicio especializado.

Y EVITAR: Negar problema.Engañar al paciente.Acentuar en peso y comida.Paternalismo o broncas. La manipulación. Desautorizar a la familia y acciones terapéuticas insuficientes o parciales. (Como poner una dieta, dar algo para la amenorrea, dar medicación sin más, tratar síntoma aislado….)

Rosa, 1 espejo 1000 ventanas

Rosa era pequeña, bajita, y además se sentía inferior a los demás. A los ocho años, engordó y a los 14 comenzó a hacer dieta por su cuenta…. Ponía interés en ser amable con sus amigos, porque quería ganárselos a toda costa. Entonces comenzó con las restricciones en la comida, seguidas de los “atracones”, junto a un posterior sentimiento de culpabilidad. Por dentro estaba mal. Perdió peso y según ella “ganó popularidad”. Quería ser alguien, pionera de su vida. Dejó a su grupo de amigos. Buscaba seguridad y lo que controlaba y manejaba, era la comida.

Comía sola, pero nunca pensó en que aquello fuese bulimia, para ella la delgadez era la felicidad. Por eso no controlaba la compra, era un desastre alimentario. Al final, tuvo que despertar de su mentira. Su problema era la baja autoestima, necesitaba destacar. Actualmente lleva en tratamiento 1 año y medio. La pregunta ¿cómo me ven los demás? había que quitársela de la cabeza. Rosa, paciente de trastornos alimentarios, tendrá que vivir de por vida con esta enfermedad.


lunes, 13 de septiembre de 2010

III Festival aéreo de Cádiz

Casi 200.000 personas en la playa Victoria, pudimos contemplar en la mañana del domingo 12 de septiembre la tercera edición del Festival Aéreo de Cádiz. Todo ello con la amenaza de un viento de levante que el día anterior, durante los ensayos de la exhibición, propició que una de las paracaidistas impactara al caer sobre la arena, aunque sin más consecuencias.
El espectáculo comenzó –tal como estaba previsto- a las 12 y dos minutos de la tarde, puntualidad militar que se llama. Las todavía calurosas temperaturas del mes permitieron disfrutar de una buena jornada playera a miles de gaditanos y visitantes, unos dentro y otros fuera de la playa, por el Paseo Marítimo. Dadas las expectativas de asistencia de público, los establecimientos hosteleros ya habían reforzado sus servicios tanto el sábado como el domingo, preparados parta una fuerte aunque corta inyección de negocio, en los finales del verano. En esta magnífica playa era compatible contemplar la exhibición de la acrobacia a pie quieto o bien andar por la orilla, ya que la bajamar así lo permitía.

La prensa habla de 70.000 personas menos en la playa en relación con la edición del año pasado del Festival Aéreo. Yo desde luego comprobé que había más claros sobre la arena, que no se produjeron atascos y que los autobuses urbanos dieron el servicio adecuado y con regularidad.

Por orden de aparición, participaron en la exhibición: As-332 Puma (dos pilotos), la Patrulla acrobática Papea (paracaidistas), los Yakoviev-52 (con dos pilotos cada uno), el Eurofighter C-16 Typhon, el Seahawk-60 B Lamps, Canadair CL-215T, Sukhoi-31 con Ramón Alonso, campeón del mundo, Harrier AV-8 y el EC-120-Colibrí-(HE-25), patrulla de cinco helicópteros que cerró el espectáculo. La presencia del campeón de acrobacias aéreas así como la de los helicópteros del Ejército del Aire fueron dos de las grandes novedades del III Festival. No obstante, todos echamos de menos la patrulla Águila con su estela de chorros de colores, a la que pudimos contemplar en las ediciones anteriores.

domingo, 12 de septiembre de 2010

Arroz con algas AONORI

Como el arroz es el plato con el que me siento más segura, pues este fin de semana me atreví a prepararlo con algas de estero, las llamadas AONORI. Está claro que son un producto muy saludable y, además, añaden un sabor y olor de mar muy acorde con los ingredientes que suelo usar para el arroz, como el choco. Este producto se vende en un envase de 25 gramos, que luego crecen al hidratarse. El arroz estaba riquísimo, lo aconsejo.



Ingredientes: 1 cebolla, 1 pimiento rojo nde asar, medio vaso de tomate frito casero, un choco de 1 kg., medio vaso de vino fino, un vaso de arroz (250g), 1 docena de gambas frescas pequeñas, 1 litro de caldo de pescado casero, medio envase de AONORI, sal y aceite de oliva v.e.

Elaboración: Dejar el AONORI en remojo en agua fría del grifo, mínimo quince minutos. Reservar el agua.

En la paellera, hacer un sofrito con la cebolla muy picadita; a los cinco minutos de pocharla añadir el pimiento rojo picado y el tomate frito. Diez minutos después, añadir el choco picado y el medio vasito de vino y dejar hacer unos treinta minutos. Enseguida añadir las algas AONORI escurridas y saltear un poco. (Ya hidratadas, tienen el aspecto de las espinacas cocidas más o menos). Mientras tanto, hay que pelar las gambas e ir calentando el caldo de pescado, añadiéndole el agua del remojo del AONORI, que lleva todas las propiedades de estas algas.

Ahora, añadir el arroz, saltear y añadir el caldo de pescado calentito y la sal. Cocer 10 minutos fuerte, 10 minutos suave, mientras que se colocan las gambas por encima, para que se hagan al vapor. Corregir de sal.

Se hizo para almorzar el sábado, pero hoy domingo el arroz estaba aún más rico.

Os dejo información sobre estas algas, comercializadas por la empresa SURALGAE, de tres chicas jóvenes emprendedoras y valientes:


Patatas aliñadas en agua de AONORI:

Sobró caldo de pescado y agua del remojo de las algas, así que en este líquido sobrante puse a cocer media docena de patatas nuevas pequeñas troceadas en taquitos, como una media hora a fuego medio.



Luego, las escurrí, y aliñé con cebolletas picadas, sal, vinagre y buen aceite de oliva. Acabé poniéndole especies de algas (en lugar del acostumbrado perejil).


LAS PATATAS ESTABAN GENIALES….






viernes, 10 de septiembre de 2010

Monstruos devoradores de energía

Havana 7 Cultura trae a la Plaza de San Francisco de Sevilla, una muestra de 52 neveras antiguas reconvertidas en objetos de arte por obra del grupo de artistas cubanos Los Fríos. La exposición, titulada "Monstruos devoradores de energía", iniciativa de Havana 7 Cultura, es un homenaje al frigorífico y podrá verse en Sevilla del 8 al 10 de septiembre. En ella participan 55 creadores, entre los que hay nombres destacados del arte cubano.


El refrigerador, vital en la vida cotidiana de la isla, es todo un icono alrededor del entorno familiar del país, colocado en un lugar preferente en la casa y pasando de generación en generación. Con la “revolución energética” impulsada por el gobierno cubano, estos frigoríficos antiguos o “Monstruos devoradores de energía” se retiraron y los artistas más punteros de Cuba los utilizaron como soportes artísticos de sus creaciones.

En 2005, uno de estos artistas, Mario González se puso a trabajar sobre un antiguo refrigerador norteamericano de los años 50, logrando reunirse en un taller con otros artistas que se fueron sumando a la causa, para transformar unos simples electrodomésticos en obras de arte, convirtiéndolos en objetos tan dispares como un candado, un confesionario, el caballo de Troya o un féretro funerario.
Havana 7 Cultura, es un proyecto que da a conocer en España los movimientos culturales de vanguardia de la capital cubana. La exposición ya ha pasado con gran éxito por la Bienal de La Habana, la Triennale di Bovisa de Milán o el Gran Palais de Paris.







(NOTA: desde que llegaron a Sevilla estas curiosas neveras reconvertidas por aquí han bajado las temperaturas)


jueves, 9 de septiembre de 2010

El Cádiz CF en el cupón de la ONCE

Con motivo de cumplir sus primeros cien años de vida, el próximo día once, la ONCE dedica el cupón correspondiente al sorteo del fin de semana, a nuestro querido Cádiz CF, que aunque en segunda B, ya es un equipo centenario, como los grandes.

El cupón está ilustrado con dos fotografías del estadio Ramón de Carranza, uno de la inauguración y otro con la emblemática torre de Preferencia, además del logotipo del centenario. Cinco millones de cupones llevarán por toda España el centenario del Cádiz CF.

El Cupón Fin de Semana de la ONCE ofrece, por dos euros, un premio de 6.000 euros al mes, durante 25 años a las cinco cifras más la serie, que se puede ver aumentado con un premio adicional al contado cuando salga la “Bola Especial” de color rojo. Además, obtienen premio de 25.000 euros las cinco cifras; de 300 euros las cuatro últimas cifras; 30 € las tres últimas cifras; cinco euros a las dos últimas cifras; y reintegro de 2 euros a la última cifra.

¡Felicidades al Cádiz en su cumpleaños!, a pesar de la mala racha por la que está pasando el Club….

miércoles, 8 de septiembre de 2010

Los Cocineros del Galeón Andalucía

Por poco se llaman igual: Antonio Martín Madrid y Antonio Martín Morán. Son alumnos de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, aunque en realidad son guardiamarinas de los fogones. Me explico: durante cinco meses cocinarán para la tripulación del Galeón Andalucía, tiempo que durará el viaje de regreso a Sevilla desde Shangai, adónde se dirigió para representarnos en la Exposición, la de Miguelín. Saldrán de Shangai el 17 de septiembre y la llegada está prevista para el próximo mes de febrero. Para los Martín, éste será un auténtico proyecto fin de carrera, como ocurre cada año en el Juan Sebastián de Elcano, pero entre peroles.

Gran responsabilidad la de estos dos jóvenes cocineros, que desde mediados de agosto se encuentran en Shangai para familiarizarse con la vida diaria de la tripulación del barco, de casi 40 personas. Y es que, desde el otro lado del mundo, en la Escuela de Hostelería de Sevilla, se realizará un seguimiento de todos los menús elaborados a bordo, anotando cantidades y raciones servidas, para evaluar su valor nutricional.

El proyecto es toda una aventura para estos jóvenes chefs, pues en los meses que durará su travesía en el galeón Andalucia, tendrán que aprovechar las escalas que realice el navío para recorrer los mercados de abastos de los puertos que visiten y adquirir en ellos los productos autóctonos con los que cocinar a diario. Las prácticas serán de lo más completo.

Antonio Martín Madrid, además, ha tenido la buena idea de abrir el blog www.elgaleonandalucia.com/, auténtica bitácora de lo que ocurra en la cocina del barco, con fotos de los menús que vayan preparando.

Esta iniciativa es un auténtico desafío para los cocineros sevillanos, que a su vuelta contarán con un curriculum inmejorable para atreverse a cocinar con maestría cualquier cosa.

Les deseamos el mayor éxito en su aventura culinaria, por su bien y el de toda la tripulación. Eso de cocinar navegando debe ser muy complicado, y de comprar en mercados de abastos lejanos y exóticos, también tiene su dificultad. Nosotros estaremos pendientes de sus aventuras en la cocina sobre el mar, con las que seguro aprenderemos todos. ¡Animo!



Más sobre el galeón Andalucía en Comeencasa






martes, 7 de septiembre de 2010

Regalos

Al regreso de mis vacaciones mis libreros me tenían preparada una sorpresa. Suelo pasar por su tienda (Céfiro) todas las semanas en busca de novedades interesantes de libros de cocina y gastronomía sobre todo, y porque además me viene de camino de la peluquería. El objeto, envuelto en un papel de periódico, era una magnífica botella de aceite de oliva La Torre de Porcuna, producido en esta localidad jiennense, cercana a la de Martos. ¡Menudo regalo!, por excelente y por inesperado. Saben cómo valoro estas cosas (aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos dice la etiqueta).
Durante la Expo-92, alguien nos regaló estos vasitos pequeños, para chupitos o licor. Van numerados del 1 al 6, advirtiendo del peligro de una copita de más. La verdad es que siempre les he tenido cariño, tal vez porque fueron recuerdo de una época feliz de Sevilla, en la que tuvimos la suerte de conocer gente de Europa (Hungría, Alemania), América (Colombia, Méjico, Argentina, Estados Unidos), Asia (China), llegados a la ciudad hispalense para trabajar, estudiar, o como intercambio cultural o turismo. Con ellos salimos de copas, bailamos salsa, disfrutamos de sus respectivas cocinas, y aprendimos -en el caso de los colombianos- a saborear un buen café. (Los mejicanos son los mejores contando chistes).Una (es poco), Dos (no basta), Tres (suficiente), Cuatro (demasiado), Cinco (Cuidado) y Seis (A la cama)...


Este mueble llamado por aquí tradicionalmente “fresquera” , es el regalo de mi cuñado a mi hermana la menor por su cumpleaños, el próximo viernes 10 de septiembre. La verdad es que le queda monísimo en su cocina, pudiendo guardar en él productos frescos sin perder la ventilación. Creo que es un invento antiguo, si bien está hecho a medida del hueco disponible en la cocina. En la mía no me cabe, así que mejor que no me deje llevar por la envidia, que no es sana. ¡Y felicidades Manoli, y que cumplas muchos más!

Y para rematar los regalos, la foto de la playa Victoria en Cádiz (yo con lo mismo de siempre….) tomada por la tarde, pero que casi me llega el olor a sal y el sonido de las olas. Estaréis de acuerdo conmigo en que esta playa es un regalo para la ciudad, para el ocio, la diversión, la expansión de la vida social, apta para todos los niveles de renta, población activa o en paro y público de todas las edades. Playa sin tener que coger el coche y todo el año, esto es un lujo, ¡qué buen regalo!.


domingo, 5 de septiembre de 2010

No es país para viejos

Se me encoge el corazón cuando visito su casa en la que vive sola, a sus ochenta y cinco años, y no veo los baños y la cocina tan limpios como antes, cuando “no le paraba una mosca encima”. Ya no ve ni tiene el olfato de otros tiempos. Me entristece comprobar cómo va perdiendo sus facultades físicas y mentales, incluido el apetito. Sin embargo, aún conserva la disciplina de alimentarse a horas fijas y de hacerlo de un modo aceptable en calidad y cantidad.

No ocurre así en muchos ancianos que viven solos, que caen fácilmente en la inapetencia. Algunos no saben cocinar -sobre todo los hombres-, no saben qué alimentos deberían incluir en sus dietas, no tienen información útil sobre nuevos productos, solo lo que la publicidad cuenta. Y empiezan a perder fuerzas e ilusión para trabajar en la cocina.

En la sociedad de la información en que vivimos, las personas mayores ocupan un lugar aislado, indefenso. Las tardes de televisión –inevitables porque algunos apenas pueden leer y tiene problemas de movilidad para salir- solo les aportan -con la cutre oferta actual de la programación- malos ejemplos y negativas referencias sociales, que les van sumiendo en una mayor incultura e ignorancia. Todo ello les convierte en objetivos de la peor industria alimentaria, la que comercializa productos precocinados y de mala calidad.

Me da pena que muchos ancianos no puedan comprar buenos productos frescos debido a sus bajas pensiones, y veo que malviven no solo social y culturalmente sino también con mala salud por la alimentación. Por eso, en un país como España, con abundante oferta de supermercados –unos mejores que otros- y tiendas de barrio, nuestros mayores necesitan urgentemente un apoyo en la cocina, no solo para elaborar un menú equilibrado de comida sana, sino también para consumir productos frescos de calidad (por ejemplo, pescados, aceites de oliva virgen extra, buen jamón, buen queso, buenas frutas y verduras frescas….), artículos de primera necesidad para ellos que, consumidos en pequeñas cantidades, consiguen alimentarles de forma completa y adecuada.

Escuché en cierta ocasión las conclusiones de un estudio para prevenir la demencia senil en la tercera edad: falta de vitamina B, la que aporta la carne. Los ancianos no la consumían por problemas en la dentadura o por falta de presupuesto (¡!!!!!), pero algunos que la tomaban en dosis adecuadas no asimilaban sus propiedades debido a la interacción de sus medicamentos. En suma, se concluyó la necesidad de administrar preventivamente vitamina B a personas mayores de 60 para evitar esta enfermedad mental.

Creo que niños y ancianos están expuestos a los peligros de la oferta alimentaria actual, con productos muy elaborados, y sin escrúpulos para comercializar  alimentos poco sanos tanto por su contenido como por la escasa o mala calidad de sus nutrientes. Se trata de vivir la vejez lo mejor posible, cuidando la buena alimentación, que en España se puede.

Cuidar el hígado

José Aguilar Reina, especialista en hepatología del Hospital Virgen del Rocío de Sevilla, desarrolló en el Taller de Cocina Tradicional Gaditana en los cursos de verano de la UCA, una ponencia básica pero muy interesante titulada “Cocina tradicional y enfermedades del hígado. Consejos dietéticos”. Esto ocurrió a principios de julio, espero que mis apuntes de aquellos días estén tomados correctamente.
El hígado, que tiene desde 1987 un monumento en El Ferrol, y al que Pablo Neruda le compuso una oda, es un filtro del sistema digestivo, y sus lesiones se convierten en cicatrices, que dificultan este tráfico. Las inflamaciones pueden deberse a hepatitis y al efecto del alcohol, su mayor enemigo, y un tóxico hepático, que produce cirrosis, cáncer de hígado, en distinta intensidad según hombres y mujeres. Con distintos tipos de lesión.

La dieta mediterránea es muy adecuada para el hígado, así como otras dietas originadas por restricciones religiosas. Ya en los años 50 del pasado siglo se comienza a estudiar la salud vascular, teniendo como modelos las dietas de la isla de Creta, la tradicional japonesa y la atlántica. Está comprobado por estudios, que con la dieta mediterránea hay menor riesgo de mortalidad general. (Curiosamente, en periodos de guerra no hay diabéticos). En toda dieta hay que analizar moderación, variedad, proporcionalidad, ingesta energética y energía utilizada.

No obstante, se asocia la mayor supervivencia al consumo de alcohol moderado (2 copas al día), escasa carne y derivados, consumo de vegetales, frutas y frutos secos, grasas monoinsaturadas, legumbres, lácteos y pescados, etc.

De todo ello, se coincide en señalar como sustancias protectoras del hígado, el selenio, el glutatión, el balance de ácidos grasos omegra-6/omega-3, antioxidantes y polifenoles del aceite de oliva, las vitaminas E y C, y el resveratrol del vino.

El doctor Aguilar se refirió especialmente a la Aflatoxina, por su efecto agudo de toxina con hongos que dañan a largo plazo el hígado. Por ejemplo, por el consumo de frutos secos en prolongados almacenamientos, concretamente los originarios de Sudamérica y Sudáfrica.

También definió el llamado síndrome metabólico: alteración hepática, sobrepeso (se está incrementado muchísimo, con grasa en el abdomen que luego baja a caderas), y luego otras como diabetes, arteriosclerosis, tumores, etc. Por ejemplo, la miopía y el acné vienen de ahí. El diagnóstico puede realizarse con una simple cinta métrica y luego analizar los triglicéridos y las transaminasas.

Se da actualmente un fuerte incremento de los trasplantes hepáticos. El aceite de oliva mejora este mecanismo y el ejercicio físico también. El café, antes se contraindicaba; sin embargo, inhibe la producción de cicatrices.  
Y otro concepto: Esteatohepatitis o inflamación grasa del hígado no debido al alcohol. Aquí los genes no son determinantes, sino el efecto de la dieta, la actividad, mantener el peso, hacer ejercicio para consumir calorías y utilizar la insulina. Los hidratos de carbono deben consumirse con límites (45% de calorías totales) y las grasas deben representar un 40% del total. El ajuste calórico mantendrá el peso, con ejercicio físico, y no hay que confiar en la genética. Hay que ser moderado y disfrutar. Ojo a los frutos secos, y la intolerancia alimentaria a la lactosa; el gluten produce incremento de transaminasas.