lunes, 30 de agosto de 2010

Cuarenta rehenes gaditanos

El 2 de julio de 1596 por la zona de El Puntal, Robert Devereux, segundo conde de Essex (militar y valido de la Reina de Inglaterra), al mando de una flota angloholandesa, desembarca, toma, asalta e incendia la ciudad de Cádiz. El entonces corregidor, Antonio Girón, y parte de sus defensores, se refugian en la vieja Villa medieval y en su Castillo. Estos acontecimientos se conocen a través de dos principales fuentes: el franciscano del siglo XVI Pedro de Abreu (versión española, cuyo libro fue censurado en su época debido a sus críticas) y por los textos de William Slyngsby, estudiados por José Antonio Calderón Quijano (a quien tuve la suerte de conocer y tratar en Sevilla), por la parte inglesa.

El asalto y saqueo se consuma sin oponer resistencia, pues la ciudad no tenía defensas ni ejército propio, si bien no era la primera vez que era atacada por mar, como ya ocurrió entre 1528-1534 por los hombres de Barbarroja, los franco turcos en 1543 y la constante amenaza inglesa, entre otros.


En 1596, la ciudad fue abandonada a su suerte. Los ingleses permanecieron en Cádiz 15 días, en los que, tras incendiar, robar y destruir, y de entre varias alternativas, se decide abandonar la plaza, cuya población estaba en torno a los 1.200 habitantes, si bien se estima que eran 3.000 sus defensores. La catedral, protegida por la reina Isabel de Inglaterra junto con el convento de Los Franciscanos, se utiliza para los funerales de los ingleses muertos durante el asalto, así como para otorgar honores. (Sir William Harvey fue armado caballero en ella). Tras el saqueo, Cádiz quedó prácticamente destruida, sembradas sus calles de cadáveres de hombres y animales. Sus mejores casas fueron quemadas. Como botín de guerra tomaron oro, plata, joyas, monedas, obras de arte, campanas, rejas y libros de bibliotecas. Desapareció el archivo del Cabildo gaditano, por lo que lo que hoy se conserva es posterior a 1596, sobreviviendo el Privilegio Rodado otorgado a Cádiz por los Reyes Católicos en 1493.

Al abandonar la ciudad, las tropas de Essex deciden llevarse cuarenta rehenes entre personas notables de la ciudad, con el objetivo de conseguir un rescate de 120.000 ducados para la corona inglesa. Entre los secuestrados estaban el corregidor, comerciantes y algunos nobles, algunos de ellos con sus esposas. Los rehenes permanecieron presos en Inglaterra hasta 1603. Varios de ellos fallecieron en el cautiverio sin que se pagara rescate alguno por ellos, y otros tuvieron la suerte de recibir el dinero de sus familiares. El rey español, Felipe II, no atendió las súplicas de ayuda de estos rehenes, y hubo algunos que escaparon milagrosamente de la horca. Solo veintiuno regresaron a Cádiz. Al principio de su cautiverio, fueron tratados con gran hospitalidad por parte del Conde de Essex, (alguno incluso sentado a su mesa, como huésped y amigo) pero al pasar el tiempo sin hacerse efectivo pago alguno por su libertad, el noble inglés los mandó recluir en la prisión de la Torre de Londres, con duras condiciones de vida.

He encontrado en wikipedia la reproducción de la carta enviada dos años después de ser hechos prisioneros, en 1598, por los rehenes gaditanos, solicitando ayuda al Cabildo (Ayuntamiento de Cádiz, donde hoy se conserva), en la que se quejan del modo en que son tratados en Inglaterra, con grave perjuicio para su salud e incluso a punto de perder sus vidas. Entre el grupo de rehenes iban algunas mujeres, una de ellas casi una niña, que inspiró a Cervantes su novela “La española inglesa”.

Ya en 1598 llega a Cádiz el ingeniero militar Cristóbal de Rojas, con el objetivo de acometer las obras de la fortificación global de la ciudad, entre las que se encuentra el castillo de Santa Catalina. En un reportaje del Diario de Cádiz sobre el saqueo, se proponía dar a una calle o plaza de la ciudad, el nombre de “cuarenta rehenes del asalto de 1596”, para no olvidar nunca a los que ofrecieron su libertad y algunos incluso sus vidas para evitar que Cádiz fuera totalmente arrasada.

Bibliografía: “Historia de la ciudad de Cádiz”, de Juan Antonio Fierro Cubiella, libro que recomiendo; Recorrido sentimental por la ciudad de Cádiz, de Belén Peralta y la página web www.andalucia.cc/rehenes, y el libro de Pedro de Abreu, de 1610, testigo de estos acontecimientos, felizmente rescatado por la wikipedia.

(Nota:creo que sería bueno leer y conocer a nuestros historiadores locales. Y desde luego, se merecerían más de un post).


De la Sierpe, descendiente de un rehén de 1596

Diario de Cádiz, en un artículo de enero de 2003, informaba sobre la web creada por el ingeniero chileno Fernando de la Sierpe, descendiente de uno de los 40 rehenes gaditanos llevados a Inglaterra tras el saqueo de 1596, concretamente el llamado Gil de la Sierpe.


La página colgada en internet hace algunos años, narra la historia del cautiverio de estos cuarenta infortunados gaditanos, gracias a la documentación custodiada en el Ayuntamiento de Cádiz, además de investigaciones históricas realizadas con varios genealogistas españoles.


Gil de la Sierpe, liberado como todos los demás al morir el Conde de Essex, llegaría a ser Oidor de la Real Audiencia de Santo Domingo, Gobernador de Venezuela y miembro del Consejo de Su Majestad, muriendo en 1633.

jueves, 26 de agosto de 2010

Descubrimientos estivales

El primero es esta talega regalo de mis amigos Manolo y Yolanda. Saben que adoro las talegas de pan y ésta además, está pintada a mano por una cooperativa de mujeres llamada Tiluchi. “La Asociación Tiluchi “Un Proyecto para la Vida” es una entidad española sin ánimo de lucro cuya misión es apoyar, con fondos, trabajo y personas, la tarea que la Asociación Mi Rancho lleva a cabo en Santa Cruz de la Sierra, en Bolivia. Mi Rancho es un programa socio-educativo integral destinado a niños y adolescentes en situación de calle. Es también un hogar para ellos, una familia, una escuela y, sobre todo, la posibilidad de un futuro mejor”. La bonita talega que ahora uno a mi colección, tiene mucho significado.

El segundo punto es un "descubrimiento de comé". Se trata del plato llamado “la tortilla” de bacalao sin mezclar. Y es que todos sus ingredientes, incluyendo las patatas están tratados, elaborados y presentados de una manera totalmente nueva, pues van por su cuenta. La ponen en el restaurante Arsenio Manila, situado en el Paseo Marítimo de Cádiz. Y su sabor es exquisito.

Ahí va otro: descubrir el baile de Lucía Ruibal, hija del cantautor portuense Javier Ruibal. Pudimos verla bailar en el castillo de Santa Catalina, en Cádiz, con ocasión de las “puestas de sol”, en dónde participan diferentes artistas. En esta ocasión, estuvo acompañada de su hermano, Javi Ruibal, que tocaba una caja acústica.  Lucía baila de maravilla. Él vídeo es anterior.



Y por último, una grata sorpresa ha sido descubrir las especies de algas marinas, comercializadas por la empresa Suralgae, creada por tres jóvenes universitarias gaditanas. Las añadí al arroz de ayer, que llevaba puerro, cebolla, zanahoria, pimiento rojo y tomate frito en la base; en el interior, calamar, un manojo de espárragos y algo de jamón picado. Las especias marinas dan un toque especial, en aroma y presentación.

martes, 24 de agosto de 2010

Noticias éticas, creo yo

Contra la ambigüedad publicitaria: mensajes como reducir la tensión arterial, mejorar el colesterol, aportar vitalidad o ayudar a perder peso, no podrán emitirse en la publicidad sin un aval científico, ya que se va a atajar la publicidad engañosa de alimentos.

A través del llamado programa Bioclaim, liderado por España, se mejorará la norma europea sobre Declaraciones de Salud en los Alimentos. El Centro de Investigación Biomédica en red, Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición, desarrollará el proyecto europeo Bioclaims, que establecerá un sistema de control para garantizar la veracidad de los mensajes publicitarios en los productos alimenticios, con la financiación de la Comisión Europea.

De este modo, se obligará a los anunciantes a que retiren la publicidad de sus productos en 2010, pues sus afirmaciones solo podrán emitirse si éstas se sustentan en una evidencia científica rigurosa y se acredita por el Panel de Nutrición de la Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria. (La foto es de El BlogFeroz.com)


(No me acuerdo, no estoy segura de si este texto es un resumen hecho por mí o si lo tenía copiado literalmente de alguna noticia. Si ocurre esto último, pido disculpas a quien corresponda).


I Feria de Agricultura Ecológica en Puerto Real:
El sábado 14 de agosto, tuvo lugar en la puertorrealeña Plaza de Jesús, la I Feria de Agricultura Ecológica de Puerto Real, organizada por Los Verdes. En esta ocasión estaba centrada en el tomate, presentándose más de 15 variedades de este producto y ofreciéndose al mismo tiempo una degustación al público.

Los Verdes Puerto Real publicaron en su boletín de agosto “La Hoja Verde” una información sobre el evento, en el que puede leerse:”La agricultura ecológica se define como un grupo de sistemas de producción que persigue la obtención de alimentos libres de contaminantes químicos, basados en un manejo respetuoso con el medio ambiente, a la vez que permite una reducción considerable de los costes de producción y la obtención de una rentabilidad razonable para los productos”.

…Y también dice: “La agricultura ecológica, integrada en un modelo alternativo de distribución basado en la cercanía, precios justos al productor y eliminación de intermediarios, sí supone en cambio una valiosa fuente generadora de empleo estable y digno”.

Tuve la suerte de asistir y disfrutar de esta pequeña muestra de productos ecológicos. Había, además de tomates de muchas clases, pimientos de freír y de asar, melón, berenjenas y algunas que otras conservas hechas artesanalmente. Probé todos los tomates aliñados con buen aceite, cuyas variedades podéis encontrar en el reportaje riguroso de mis amigos de Tubal.


(Mientras probábamos los tomates y disfrutábamos de la vista de los productos, se celebraba una boda en el Ayuntamiento de Puerto Real, sito en la misma plaza, por lo que también tuvimos que cantar la salve rociera a la salida de los novios….está claro que la ecología aporta una cierta apertura de mente...¡viva Puerto Real!).

Bacalao a la miel

Esta receta me la pasó la bloguera Ampharou, con ocasión de la kdada en la terraza del Lumen el pasado día 10 de agosto, con el grupo de allegados del blog El Obelix de San Félix. Es cierto, el bacalao está exquisito.

Ingredientes (para 4 personas): 4 trozos de bacalao bien desalado, 60 gr. de harina, 250 ml. de nata, 4 cucharadas de miel, 125 gr. de espinacas, piñones y uvas pasas, queso rallado, aceite de oliva virgen extra, laurel, nuez moscada y sal.

Preparación:

Se hierven las espinacas (previamente limpias) y se escurren bien. Se cortan y se sofríen en una sartén con aceite, acompañándolas con piñones y uvas pasas. Se reservan.

A continuación, hay que escaldar el bacalao desalado en una cazuela con agua y la hoja de laurel puesta a fuego suave, hasta que empiece a hervir. Entonces, apartarla del fuego y dejarla tapada durante 5 minutos.

Sacar el bacalao de la cazuela y escurrir el caldo de la cocción, que reservaremos.

En un cazo, poner aceite a calentar e incorporar la harina. Añadir tres cuartos de litro del agua que hemos utilizado para escaldar el bacalao, así como la nata y la miel. Calentar la mezcla. Cuando hierva, añadir la nuez moscada y una pizca de sal (si procede) y dejar reducir.

En una fuente apta para el horno, verter un fondo de la bechamel que hemos preparado, poner encima las espinacas y el bacalao. Cubrir con el resto de la salsa y el queso rallado. Gratinar y servir caliente.

Este bacalao está exquisito. Es importante eso sí, que esté muy bien desalado. Es también importante que el gratinado sea uniforme. Y la salsa es de las mejores que he probado, aunque eso sí, al final sobra bastante, por lo que es conveniente usar menos líquido.

(¡ah! y el mantel es de estreno)

lunes, 23 de agosto de 2010

María Luisa Ucero: del mercado a la cocina gaditana

Ha crecido entre puestos de carne, frutas, verduras y pescado. Su padre dejó la mar para hacerse carnicero en el mercado central de Cádiz en 1957. Lo que nunca pudo imaginar es que de mayor sería la directora de la Asociación de Detallistas de los mercados de Cádiz (ASODEMER). Vivir rodeada de alimentos en su estado natural, junto a la influencia de sus padres, buenos cocineros, ha creado en ella una gran afición por la cocina. Eso delata su libro “Cádiz, una provincia para comérsela”, presentado en Cádiz en noviembre de 2009.

¿Qué mercados gaditanos están asociados a Asodemer?
Hoy pertenecen a la Asociación los comerciantes del Mercado Central (c/Libertad, en Intramuros) y del Virgen del Rosario (antiguos Cuarteles de Varela, en Puertatierra), éste último producto de la unión del mercado de San Severiano y de la Merced). El de San José es privado. Entre los dos reúnen a unos 260 detallistas. Como directora de Asodemer, soy la intermediaria entre el colectivo de comerciantes a quien represento, y el Ayuntamiento de Cádiz, propietario de los inmuebles. En Asodemer gestionamos el cobro de rentas, coordinamos las acciones colectivas de horarios, de normativa sanitaria y fiscal, de orden público, y hacemos de portavoz de los comerciantes. Se trata de un colectivo lleno de vida, con gran arraigo en la ciudad, con varias generaciones por tradición familiar, y al mismo tiempo muy cambiante con los tiempos, leyes y costumbres sociales. Aquí llevo la friolera de 30 años.

P.- ¿Qué pintan los mercados de abastos frente a la irrupción de las grandes superficies?
Creo que los mercados de abastos siguen teniendo futuro porque tienen mucho bueno que ofrecer, solo que deberán adaptarse a los tiempos, horarios y necesidades del consumidor de hoy, que vive de otra manera, a otro ritmo. Es cuestión de investigar, de preguntar y de probar, hay que abrirse a otras ideas. Además, la moderna gastronomía va por el camino de contar con productos de calidad, y los mercados aquí tienen ventaja.


P.- Qué nivel de calidad tienen los mercados gaditanos?
Podemos decir con orgullo que más que aceptable. Eso sí, siempre hay unos pocos que sobresalen en calidad por encima de la media. Pero lo normal es que ofrecen productos frescos, de la tierra y a un precio más que razonable. Es una buena costumbre comprar en mercados de abastos. La frescura y calidad (por la cercanía de producción) de los productos es una baza importante, y fundamental para hacer una buena cocina. Y también es bueno crear una complicidad entre comprador y vendedor a través de la relación directa.

P.-Nuestro edificio del mercado central es todo un monumento….
Así es, data de 1837, y fue edificado sobre el antiguo convento de los Descalzos y además se le ha hecho una magnífica rehabilitación. Lo que mucha gente no sabe es que conserva parte del sótano del convento. Y además, el subsuelo tiene todavía restos de la industria de salazones romana ubicadas bajo el edificio del antiguo teatro Andalucía. El mercado central de Cádiz tiene mucha historia. Creo que no lo valoramos suficiente. Y también es parte de nuestro patrimonio sentimental, por la vida que ha tenido alrededor, siendo incluso objeto de coplas del Carnaval.

P.- Y ahora cuéntenos cómo llegó a escribir un libro de cocina de la provincia de Cádiz….
Muy fácil, la Editorial Mayi me propuso escribir un libro sobre cocina y gastronomía de la provincia y acepté. No me fue difícil comenzar la tarea, en la que estuve liada dos años y medio. Tengo una casita en Grazalema y allí empecé recopilando recetas tradicionales de las amas de casa locales. Les pedía que me seleccionaran las que no deberían perderse nunca con el tiempo…y así continué por las demás localidades, hasta completar la provincia de Cádiz. Las 50 recetas del libro “Cádiz, una provincia para comérsela” han salido de mis manos, unas veces en mi propia cocina y otras en cocinas de amigas mías, pero todas las he hecho personalmente.


P.- ¿Tiene ahora mismo más proyectos gastronómicos-literarios?
Me lo estoy pensando. Cádiz da para mucho. Esta provincia es muy rica y su materia prima única y variada. Lo cierto es que no sé si me gusta más escribir que hablar de cocina. Ambas cosas son complementarias, y por eso me dediqué al libro, que recoge la riqueza de una provincia excepcional en el mapa gastronómico de España, tanto por sus productos como por sus vinos. Pero algo cocinaré y escribiré.

Maria Luisa Ucero "off the record"

La importancia de una entrevista personal:
En una entrevista de tú a tú, no solo es importante lo que se dice, sino cómo se dice. En el caso de nuestra querida Maria Luisa Ucero, una profesional de la gestión de nuestros mercados públicos, el encuentro no tiene desperdicio. Ella puede contar porque sabe de todo sobre este campo, además de compartir afición y pasión por la gastronomía. En su libro “Cádiz, una provincia para comérsela”, nos acerca y nos ofrece la sencilla riqueza culinaria a veces incluso escondida, de las cocinas de hogares de pueblos gaditanos; unos en la sierra, otros en la Janda, otros en el Campo de Gibraltar o también en la bahía.- Da igual, Cádiz es para comérsela no solo en la mesa, también en las miradas, en la entonación de las frases, en la dulzura y en la chispa de los ojos, como en los de María Luisa, y en esa che a medio camino cuya pronunciación denota que somos gaditanos. Pero sobre todo porque representa el sentido común y “la finura” (en palabras de mi madre) del buen conversar de esta tierra. Y su libro, toda una joya del conocimiento que conseguirá que esta provincia se vaya haciendo poco a poco una unidad de destino en lo gastronómico.

Críticas aparte, que las hay para el mundo de los mercados, hoy por hoy Cádiz tiene lo que tiene y son valores que podrían venderse a cualquier precio, aunque no lo tiene. María Luisa Ucero se ha llevado treinta años conviviendo con todo lo bueno que tiene Cádiz en la gastronomía y cocina sanas: su mercado, sus productos, sus recetas, su variedad, su colorido, en suma, su alta calidad. Ella los ve, los aprecia, los considera y los analiza aún sabiendo que son mejorables en filosofía, porque la base de Cádiz en sí es excepcional. Tres mil años nos contemplan. Gracias María Luisa, ha sido un placer.

domingo, 22 de agosto de 2010

Comprobación de la calidad en frutas y verduras

(Del libro: ”Saber comprar, conservar y congelar nuestros alimentos”, de Cristina Galiano)

Lo fundamental, al comprar frutas y verduras, es fijarse si están muy frescas, sanas, limpias, brillantes, con buen color y color y sin manchas. De ese estado inicial van a depender los resultados al cocinarlas o su congelación ya cocinadas, y por supuesto, la degustación.



Las verduras de hoja, deben estar muy tiesas, sin manchas y brillantes. Las alcachofas muy apretadas, sin abrirse, y el corte del tallo no deberá estar muy ennegrecido. Calabacines, berenjenas y pimientos han de estar tersos, relucientes, sin manchas y duros al tacto. Su piel arrugada es prueba de que llevan muchos días recolectados o que se han conservado inadecuadamente en ese tiempo.



La autora del libro, Cristina Galiano, hace hincapié en las malas condiciones de conservación de algunos productos hortofrutícolas en pequeñas tiendas, donde pasan todo el día al aire libre, y a altas temperaturas. (Los pimientos por ejemplo son el vegetal que tiene más vitamina C, junto con el perejil; una mala conservación y la falta de protección de la luz perjudican sus propiedades). En las grandes superficies, incluso con el aire acondicionado, también pierden su contenido vitamínico. Las alcachofas, por citar alguna, pierden cada día un 10% de sus propiedades, y las espinacas, a las 24 horas de arrancadas, también se deterioran. Igual ocurre con la coliflor, o los champiñones. Colores y sabores no serán ya los mismos.



Por ello, las verduras vendrán envasadas y con su trazabilidad (caducidad) en bandejitas tapadas con papel film o en bolsas de celofán o de plástico.

 

Mercado Andalusí y amistad en El Pópulo

Con ésta son ya doce las ediciones del Mercado Andalusí celebradas en el barrio gaditano de El Pópulo, organizado en verano por la Diputación de Cádiz, a través de a sociedad pública Ifeca. Han sido 50 puestos los instalados en las estrechas calles del barrio más antiguo de la ciudad, así como en la plaza de la Catedral, y funcionarán allí desde el viernes 20 hasta el domingo 22 de agosto a las 21,30 horas en que cerrará sus puertas.



Cuando llegamos al Pópulo el Sevilla FC y el Barcelona se jugaban la Supercopa en la televisión de los bares, pero el barrio estaba casi lleno. Entramos por la calle que bordea el Ayuntamiento, creo que es San Antonio Abad, y desde allí estuvimos ojeando los diferentes puestecillos, muy parecidos a los de años anteriores, salvo uno de quesos Payoyos, de Villaluenga del Rosario, interesante novedad. También vimos artesanía de cuero, de barro pintado a mano –de mucho colorido-, de bisutería, de perfumes, incluso de pequeñas tablas pintadas con motivos gaditanos y de cestería.



Gente por todos sitios, eso sí. Salimos a la plaza de la Catedral, donde estaban otros puestos, como el de caramelos, el de hierbas medicinales, de iconos mitológicos, y un tiovivo ecológico, que permitía pasear a los niños, funcionando con el pedaleo del responsable a modo de fuente de energía. Algunos jóvenes sentados sobre las escalinatas de la catedral trabajaban con wifi en su ordenador, ajenos a la movida. Vimos muchos carritos con niños recién nacidos y algunos "repetidos". Una vez visto casi todo, se hacía urgente la cerveza fría.

El lugar escogido, El Malagueño, que aunque tenía casi todas las mesas ocupadas, reservaba dos o tres pequeñas libres y a una de ellas fuimos. La cerveza, muy fría, mucho mejor que las tapas. La verdad es que a pesar de la mucha gente que paseaba a nuestro lado, allí se estaba muy a gusto. Al reanudar nuestra marcha empezamos a encontrarnos con amigos: intrépidos blogueros políticos, comerciantes de los mercados de abastos, miembros de las cofradías, gestores de las tiendas de comercio justo, turismo gastronómico y compañeros de trabajo. Todo el mundo estaba en El Pópulo.


Pero las verdaderas protagonistas de la noche, -al menos para nosotros- fueron las tortillas de “Mojamé!, que hacen Sebastián Pérez y su mujer, Lola Montero, que las fríen y sirven en directo, en un local que es exposición permanente de carteles de semana santa, al precio de dos por un euro. Y estaban riquísimas. Sebastián y Lola son dos personajes en El Pópulo. El primero, como organizador de salidas procesionales y formador de cantera de cargadores de pasos de cruces de Mayo desde hace años. Y ambos, porque tienen en su casa, en su salón por más señas, una imagen a tamaño natural del llamado y famoso ya Cristo de la Amistad, un Jesús Cautivo con pelo largo natural que les hizo un escultor amigo y que quisieron sacar en procesión, siendo prohibido por el obispado por “no tener papeles”. Sebastián y Lola acataron las órdenes eclesiásticas, pero a cambio solicitaron la bendición para su Cristo. Por su casa de la calle Mesón,1, son muchos los turistas y curiosos que solicitan entrar a ver al Cristo, al que suelen dejar alguna limosna. Yo he visto la imagen más de una vez tras de la ventana de la casa de esta familia, situada en planta baja. Hoy esta pareja preparó tortillitas de camarones más que ricas. Cosas de Cádiz.



(La foto es de La Voz Digital)

jueves, 19 de agosto de 2010

Tareas malditas en la cocina

Me refiero a cosas fáciles de hacer, necesarias para que la cocina quede en perfecto estado de revista después de haber trabajado más o menos duramente en ella, pero que, no sé por qué razón, siempre me encuentro sin hacer. A ver si estáis de acuerdo conmigo, aunque el contenido de este post sea un tanto vulgar:

Fregar el brazo de la minipymer.- Este simpático y ya clásico artilugio sirve para pasar los sofritos, majados o purés, triturando dentro de un vasito alto de plástico. Tiene la ventaja de ocupar poco espacio en la cocina y dar muchísimo avío para cantidades cortas a triturar. Pues he comprobado en casa que aunque el vasito se coloca en el lavavajillas, el brazo se queda siempre sucio sobre el fregadero, esperando con cara de pena que alguien le dé un buen lavao… (el brazo de la minipymer moderna se desmonta y al lavajillas, el antiguo no).
Rellenar de agua las bandejas de cubitos de hielo.- Todo el mundo quiere el gazpacho fresquito o el tinto de verano, por eso, extraen sin límites los cubitos de hielo para la mesa o el sofá, mientras se deja la bandejita totalmente vacía de agua, y claro, así no puede volver al congelador. Es fácil averiguar el número de vasos bebidos (soy una especie de CSI en cutre), por el número de bandejitas de hielo que se han quedado vacías y abandonadas sobre el fregadero. No hay manera, me toca siempre a mí.

Vaciar la cafetera de café sobrante y de zurrapa. Puede estar ya todo en su sitio tras el desayuno: la lechera fregada, las tazas y platos también, el pan de molde en su talega, la tostadora en su mueble y la mantequilla en la nevera. Pero con la cafetera es imposible, se deja llena sobre la encimera, esperando el café del día siguiente, un desastre. Con lo fácil que es, que solo hay que fregarla con agua….

Pasar un trapo por la encimera.- Finalizó la comida, se recogieron los trastos y parece que todo volvió a la normalidad, y que ya podríamos enseñar nuestra cocina en perfecto orden. Pero, ¡qué va!, falta algo tan simple como pasar un trapito de esos de Videla de color amarillo, con agua y detergente, para quitar todos esos restos de manchas que quedan sobre la encimera y que la hacen impracticable y pegajosa. A ver si cunde el ejemplo, ¡hay que pasar el paño después…..!

Fregar la bandeja del horno y la plancha Princess.- Mi hermana se queja de que la famosa Princess, que casi todos tenemos, se queda hecha un asco después del uso y nadie la quiere limpiar. Y lo mismo ocurre con la bandeja del horno. Esto último lo comprendo, porque introducir esta bandeja de gran tamaño dentro del fregadero tiene su dificultad, y lo pone todo perdido. Pero el objetivo es dejar las cosas como estaban para la próxima vez, nos guste o no.



Afortunadamente, los adelantos técnicos van en la línea de facilitar la limpieza de todos los cacharros que trabajan en la cocina. Al final, los flojos siempre tienen suerte.¿Alguien ha observado alguna tarea maldita más, algún trabajito tabú del que nadie quiere responsabilizarse en la cocina? Pues ahora es el momento de contarlo, que éste es un blog de denuncia….

(Declaraciones de la bandeja del horno: "mucho blog y mucho blog, pero yo sigo estando guarrísima, a ver cuando me toca....".


miércoles, 18 de agosto de 2010

La acuicultura alimenta tu salud

En los cursos de la UCA sobre Gastronomía tradicional gaditana, intervino José Luis Muñoz Pérez, biólogo e investigador de IFAPA (Instituto Andaluz de Formación e Investigación Agraria y Pesquera, Alimentaria y de Producción Ecológica), para hablar sobre el consumo de pescado de acuicultura, que atribuyó a tres pilares según el consumidor: seguridad alimentaria, forma de producción y aceptación por parte del consumidor.



La seguridad alimentaria se basa en la norma europea de 2002, para garantizar la salud de los consumidores, con garantía sanitaria en etiquetado y trazabilidad (concepto global de seguridad de los alimentos, de su cadena de distribución y elaboración, sus procesos, agentes que han contribuido…etc.). Concretamente, en los productos acuícolas, se debe exigir información en toda la cadena, para conocer cómo se ha producido, almacenado, etc., y etiquetado. En lo relativo a seguridad ambiental, la acuicultura se acerca a la pesca extractiva, aunque no la sustituye. Hasta 2007, la acuicultura ha ido creciendo (China es el principal productor junto con Japón). Un tercio de la producción es para otros usos (piensos para la ganadería y aves de corral).


Los riesgos ambientales de la acuicultura marina vienen de la Introducción de especies no nativas, medicamentos, antibióticos, herbicidas, incubación de enfermedades, desechos, organismos genéticamente modificados (En España no hay) o fuga de especies… Pero a pesar de todo, es de menor impacto ambiental que la agricultura y ganadera terrestre.



Forma de producción: La acuicultura sostenible, que es el respeto al medio ambiente, con repercusión en la sociedad local para su desarrollo e implicación, sin comprometer la capacidad futura. En climas cálidos, se hace con aporte de oxígeno, control del ph., eliminación de CO2, desinfección y control de temperatura. Todo automatizado y con aporte de agua. Dos sistemas: acuicultura multitrófica integrada. (Especies carnívoras, especies herbívoras, fitoplancton macroalgas que depuran, con excepción, en España. Organismos con funciones en ecosistemas, valor económicos y aceptación consumidores



Acuicultura extensiva (extensivo o semiextensivo), peces pequeñitos para luego llevar al estero.



Desde 2007, la acuicultura ecológica con gestión de recursos naturales, medioambientales, cumplen el principio de sostenibilidad y mantenimiento de la biodiversidad.



Y en cuanto a la aceptación del consumidor, se da en todas las comunidades con costa, y según las encuestas, los españoles somos muy consumidores de pescado, el 2º país del mundo. En Cádiz, se consume merluza, acedía, boquerón, dorada, lenguado, atún, pez espada, etc., sobre todo de acuicultura; el salmón también se consume y el robalo. Conil cuida mucho su pesquería. No obstante hay un desconocimiento general sobre el pescado de acuicultura y el valor del producto. En un análisis sensorial general, sometiéndose a diversos jueces, sobre sabor, nivel de grasa y opinión, el pescado mejor valorado fue la dorada, por su mayor experiencia en acuicultura.



Según el cartel, con la acuicultura alimentamos tu salud.

lunes, 16 de agosto de 2010

Arroz con choco y calabacín

Ingredientes (para 5-6 personas): 1 vaso de agua de arroz bomba, 1 pimiento rojo grande, 1 cebolla mediana, 1 puerro, 1 kg de calabacines, 1 choco de 1,5 kgs., 3 langostinos por persona, medio vaso de salsa de tomate casero, sal, un vaso de vino blanco tipo manzanilla y 1 litro de caldo de pescado casero.



Primero hice el caldo de pescado con restos de pescadilla (la espina) y las cabezas de los langostinos, además de la verdura sobrante (pimiento, una cebolleta, el puerro, etc.).



El sofrito, primero con cebolla picadita y el puerro. Cinco minutos después, puse el pimiento rojo troceado y el tomate frito. Dejé pochar unos 15 minutos, y a continuación puse los calabacines pelados y troceados y dejé pochar unos veinte minutos. Cuando los calabacines estuvieron algo amarillos, añadí el choco limpio troceado y el vino, y dejé una media hora más en la paella. Mientras tanto, el caldo se iba calentando.



Por último, añadí el arroz, lo salteé, y lo dejé, 10 min fuerte, 10 min. Suave y 10 min de descanso (como siempre), y rectifiqué de sal. Con el fuego suave, coloqué los langostinos pelados para que se hicieran al vapor ( es decir, unos cinco minutos antes de apartar).



El arroz tuvo muy buena crítica. Creo que Comeencasa se va a especializar en arroces, al menos de este tipo, que siempre son bien acogidos. Éste es de lo más digestivo además.



La página Eroski dice sobre este tipo de arroz:
"Platos más voluminosos de arroz, pasta o legumbres. Las calorías de estos platos pueden reducirse de forma considerable si se mezclan con verduras y hortalizas o frutas".

Buenos ejemplos

Un aplauso a Sopranis: bar restaurante situado en la gaditana calle del mismo nombre, es ya como de la familia. En él hemos realizado diversas sesiones de cata, en las que hemos aprendido mucho sobre los buenos vinos de la provincia de Cádiz. Pero también allí hemos descubierto y saboreado productos clásicos y nuevos de esta comarca, en perfecto maridaje. Sus tapas son de calidad, siempre en constante renovación. Además, fue el primero en irrumpir con su estilo moderno y sin embargo muy profesional, en una calle olvidada, fuera del circuito tradicional de los bares. Hoy la zona es la más animada del Cádiz Intramuros. En esta ocasión, Juan José Sánchez Marabot, su Jefe de Cocina preparó algunas propuestas especiales, de las que destaco la torta del Casar, en su adaptación al gusto gaditano (excelente, magnífica, de diez) y unas minihamburguesas, auténticas obras de arte en su relleno, cuidado y elaboración.

El lujo de la Salina San Vicente: fuimos a comprar –al igual que todos los años- los 25 kilos de sal fina (gorda para nosotros) que contiene cada saco, y con la que cocinamos durante estos 365 días, y que compartimos con nuestros allegados. De nuevo saludamos a Manuel Ruiz –su propietario- quien nos comentó que este año, la cosecha de sal tendrá que retrasarse, debido a las muchas lluvias caídas, que inundaron la salina en exceso, y que provocó tener que tener que tirar toda el agua sobrante de las balsas. La Salina San Vicente es todo un ejemplo de relevo generacional en una industria tradicional y artesana en la provincia de Cádiz. Ya también echa una mano allí uno de sus nietos. Enhorabuena.

Pescado frito con calidad y dignidad: la calle La Palma, barrio de la Viña, es el lugar de encuentro de turistas en busca del pescado frito o plancha junto a los clásicos aliños. Da gloria sentarse allí al fresco en la noche gaditana. Pero ayer descubrimos un bar al que fui por la recomendación de alguien de confianza, que entre otras cosas le suministra la materia prima desde el mercado central. La Dorada, esquina a calle Cristo de la Misericordia es un lugar muy acertado para saborear el pescado al a plancha. El cazón en adobo está frito como en casa, con buen aceite, sin chamuscarse. Las papas aliñás están magníficas, y el calamar a la plancha, se acompaña de unas patatas estofadas con taquitos de jamón. Una buena propuesta para las cenas de verano, con calidad y buen hacer. Se trata de disfrutar del buen pescado frito con mantelitos de papel, que también tiene su encanto, al igual que saborear unos excelentes pimientos fritos, también procedentes del mercado central. No se equivocó quien me lo dijo.

sábado, 14 de agosto de 2010

A ver si quedamos….

Pues se hizo realidad. El pasado martes 10 de agosto se organizó la I Quedada Gorda del blog El Obelix de San Félix. El lugar elegido fue la terraza del Lumen, un lugar aún por explotar, pero que aquella noche se iluminó de puro glamour ante tanta gente guapa, optimista y bloguera (aunque algunos más puretas que otros…). Siento haber sido la última en publicar esta crónica, pero tenía que colgar otras ya comprometidas.

Este encuentro ha sido –que yo sepa- el primero que tiene lugar en Cádiz con gentes del entorno del vil bloguerío culinario. El Sr. Gordix, ideólogo de la convocatoria, escribe sobre lugares y establecimientos gaditanos, nuevos o vetustos; el caso es difundir lo que tenemos, valorarlos y procurar también perder ciertos prejuicios, demostrando que se ofrecen buenas tapas y buenos vinos con buen servicio en nuestras salidas autorizadas. Y evidentemente, la comienda no tiene enmienda, porque allí nos sentíamos amigos de toda la vida, además de profesionales del fhotocall.

Y particularmente, me alegro de haber traspasado los muros del Lumen, restaurante que –injusta e indebidamente- se vendió al ciudadano como quiosco, y que debería haberse llamado por su nombre desde el primer momento: un gran restaurante de cocina de autor, que esa noche presentó unos productos más que excelentes. Y que conste, que yo, como casi siempre, como poco y hablo mucho. Pero ya me siento con confianza para volver a entrar al Lumen. Su terraza de amigos da para muchos posts.

Vimos caras que ya materializaron los textos en html, comentarios que ya tienen palabras con sonido, y ya las miradas y las primeras cervezas frescas ayudaron a terminar las frases comenzadas. Porque los blogs contienen pasiones, más o menos serias o superficiales, pero pasiones, y ganas de compartirlas.

Y está claro, que lo que El Obelix de San Félix ha unido, no lo puede separar la desconfianza, el desconocimiento, los prejuicios. Una vez que hemos compartido su dominio.com ya somos de la familia. Y ya solo queda conocer la otra mitad de su ADN. ¡Qué grande es internet!. ¡Gordófilos del mundo, uníos!
Más información en el dossier de prensa internacional del día: Tubal, El Blog de Blanca Flores ...

viernes, 13 de agosto de 2010

Rape al oloroso

(Tres personas)
Ingredientes: ¾ de rape limpio, medio vasito de vino oloroso, medio vaso de caldo de pescado, una cebolla grande, 2 dientes de ajo, perejil picado, 2 patatas nuevas y sal.

Picar y rehogar el ajo y la cebolla, y pocharlos suavemente. Añadir el vino oloroso y el caldo de pescado y dejar consumir más o menos la mitad. Ir cociendo las patatas ya troceadas con un poco de sal, como unos veinte minutos para que estén tiernas. Limpiar y trocear el rape en tacos, añadirles sal y pasarlos por la plancha levemente.

Preparar una rustidera para el horno con la salsa, añadir las patatas cocidas y el rape sellado y el perejil picado.

Introducir en el horno unos 180 grados durante 25-30 minutos.

El plato está delicioso. Si bueno está el pescado, mejor están las patatas que han cogido todo el sabor del vino. Lo recomendamos.

Con esta receta, he resuelto el problema que siempre tenía con el rape, pescado que suelta mucha agua, y al que había que añadir harina para que no estropeara la salsa. De este modo, el pescado solo añade sabor al conjunto, no líquido.

miércoles, 11 de agosto de 2010

Velada benéfica Virgen de la Victoria

Los próximos viernes 13 y sábado 14 de agosto, desde las 21.30, tendrá lugar en el patio de la Iglesia Castrense de Cádiz (junto a la Facultad de Medicina), una velada a beneficio de los comedores sociales de Cádiz. Está organizada por la Asociación de cargadores Virgen de la Victoria. (En otras provincias en lugar de cargadores serían costaleros). Aquí tenéis la dirección en Facebook.

El objetivo es conseguir de 3.000 a 4.000 kilos de alimentos no perecederos, además de dinero para la adquisición del resto de productos (que de este modo pueden comprarse a mejor precio). Para ello, la entrada será libre, aportando cada asistente un kilo de producto. También se cuenta con lo que produzca la barra, dónde se venderán bebidas y montaditos.

Alrededor de treinta personas están organizando esta velada, según José Antonio Moreno, cargador del paso de palio de la cofradía. El Consejo de Cofradías (entidad que aglutina las hermandades de Semana Santa gaditanas) acude nuevamente al mundo cofrade en busca de ayuda. Su organización, con un grupo de fuerte amistad y cohesión interna, predispone a llevar a cabo con éxito eventos de esta naturaleza.

La velada de la Victoria contará con diversas actuaciones que traerán diversión y entretenimiento a las noches del viernes y el sábado de este próximo fin de semana de agosto. Los alimentos demandados para llevar a la velada son los no perecederos: arroz, pasta, lentejas, garbanzos, azúcar, latas de conservas, aceite, leche y galletas.

En Cádiz hay varias asociaciones de cargadores: La Victoria, Amargura, Cirineos, Perdón, Oración en el Huerto, Veracruz, Nazareno y el Caído. Todas ellas han colaborado y colaboran –al igual que las propias cofradías- en fines solidarios, sobre todo en las actuales circunstancias de crisis.
¡Os esperamos!




El comedor de María Arteaga

Está cerca del mercado de abastos, yo lo sabía. Pero a veces cuesta traspasar ciertas fronteras. Porque se teme la miseria, la suciedad o la fea indigencia. Pero el sábado pasado, tenía un motivo para ir: con mi famoso carrito rojo de la compra aún vacío, llevé algunos kilos de alimentos, y algún dinerillo de mi hermana y mío. Al llamar al timbre, ¿diré un Ave María Purísima?… Eran casi las 10 de la mañana. Me abren el porterillo y desde el bello patio pude ver el interior de la impoluta cocina, de la que ya salían olores calientes y caseros, con tres cocineras sonrientes. Entrego el material a una de las monjas, y como curiosidad le pregunto si vivía allí Sor Olegaria, la primera profesora de mi ya demolido colegio Institución Generalísimo Franco (así se llamaba, de verdad), quien me enseñó en el 2º A de primaria a perfeccionar las cuatro reglas y a construir frases. Y allí vivía, y con sus 85 años bajó del moderno ascensor: algunas monjas con muletas. Sor Olegaria no.

Nos abrazamos. Ella me reconoció. “¡Ay Rosarito, pero si tú eras la niña más buena del colegio!..”(¡Vaya!). Se alegró mucho de verme. Bueno, Sor Olegaria, nacida en Chiclana, siempre fue alegre, siempre estuvo de acuerdo con lo que le ordenaban, a todo ponía buena cara y nunca criticaba a nadie. Sor Olegaria venció hasta al mismo cáncer.

Me enseñó la casa, la pequeña capilla, el patio, el comedor y la sala dónde cada miércoles facilitan ordenadamente ropa a mucha gente que anda mal por la calle, por las calles, sin esperanza, sin rumbo, y que a través del la comida caliente y el olor a ropa limpia y planchada, se convierten en personas normales. Me contó cómo cada día –menos el domingo- entregaba las bandejas con los almuerzos, ayudada de cuatro o cinco voluntarios (y tiene 85 años, y aún pertenece a la población activa). Y me presentó a Sor Teresa, la joven superiora, que se mueve con rapidez por la casa, siempre pensando cómo solucionar tantos problemas que llaman al timbre.

Gentes con desesperación crónica, sin fecha de caducidad, que comen en silencio, y luego se marchan a seguir con su destino en la calle. Pero también familias que ya no son las mismas, que ya no pueden comprar el champú de marca de antes, y que ahora lo reciben del comedor, sabiendo que son de las tiendas de “20 duros”. Estas familias a veces lloran, lloran fuera del horario de comidas, porque les avergüenza estar allí, y por eso se llevan los avíos para cocinar en casa. Sor Teresa dice que esta solución les sale más cara pero respeta su dignidad.

En María de Arteaga en Nochebuena y en la gaditana fiesta de los Tosantos sirven algunas delicatessen a los usuarios del comedor. Un primer plato común, y un segundo que –puede repetirse si sobra-, y un postre de fruta o lácteo. En el comedor son una gran familia. Pero también llegan a veces pescado no vendío (caballitas, sardinas, las más saludables para el corazón). Sor Olegaria me describe todo esto con alegría, porque el comedor es alegre. Este verano ha habido menos jaleo, tal vez porque los pobres se mueven menos, no se arriesgan ni a salir…. Ahora las monjas están pendientes de arreglar las duchas, necesarias para aquellos indigentes que por su extrema suciedad ni siquiera aceptan en los ambulatorios.

Salgo de la casa con un beso de Sor Olegaria, camino del mercado. Allí se elige la comida con dinero, con billetes. En el comedor te dan de almorzar y cenar sin pedirte nada a cambio. Yo sin pedirlo, regresé al futuro de hace 40 años, con la cara y el corazón más amable de mi colegio. Y quiero volver, porque sé que seguiré recibiendo. Mi madre estuvo de párvula allí hace casi 80 años.

Crisis hasta en los comedores sociales

Un 6 de agosto de 1885, hace 125 años, publicaba Diario de Cádiz la noticia de la instalación de tres cocinas económicas en la capital gaditana: en extramuros, en el barrio de la Viña y en el barrio de Santa María. Establecimientos que facilitarían alimentos “sanos, abundantes y al costo”. También se invitaba a las personas caritativas de la ciudad a adquirir bonos valederos para raciones a modo de limosnas.
Hoy en Cádiz funcionan a tope dos comedores sociales: el de María de Arteaga num. 23, regido por las Hijas de la Caridad de San Vicente de Paúl, y el de Virgen de Valvanuz, en la calle Santiago, 10. El primero, a nombre de la Asociación Virgen Poderosa, se instala en la sede allá por 1972, tras el traslado de la comunidad de carmelitas que regentaba el colegio, a la plaza Filipinas. En el edificio, de finales del siglo XIX, se organiza con el apoyo del obispado un comedor benéfico, con unas 10 religiosas, que regentan con solvencia y eficacia esta institución, para atender diariamente a unas 70-100 personas, en almuerzos y cenas, de toda procedencia. La Comunidad de religiosas de María Arteaga, concretamente Sor Nieves ha recibido el título de hija predilecta de la provincia de Cádiz.

El otro comedor, Virgen de Valvanuz se creó en el año 1982 y además de un hogar que mantiene en la ciudad de Encarnación (Paraguay), tiene capacidad para dar de comer cada día a unas 100 personas, además de otros servicios como ropería, atención a familias, talleres de formación, duchas públicas y bolsas de alimentos. Virgen de Valvanuz recibe recursos de múltiples eventos, como veladas, fiestas solidarias, tómbolas, etc.

Ambos comedores han dado la voz de alarma. Están teniendo serias dificultades para atender la demanda diaria de raciones de alimentos. La ayuda facilitada en especie del Banco de Alimentos, así como las donaciones de particulares e instituciones, están mermando considerablemente. Además de los transeúntes que habitualmente asisten para almorzar o cenar hay que sumar familias enteras que han quedado prácticamente en la ruina, y que deben elegir entre comer o pagar la hipoteca, pues no pueden con ambas cosas.

Las instalaciones de María Arteaga, que visitó Comeencasa, cumplen totalmente con la normativa sanitaria. La nueva cocina, sufragada por el Ayuntamiento gaditano es magnífica en dimensiones, distribución e instalaciones. Lo mismo hay que decir de la sala comedor, en donde brillan suelos, superficies y bandejas. Damos fe de ello.

Todos aquellos interesados en contribuir con el comedor pueden realizar sus aportaciones en la cuenta que la Hijas de la Caridad poseen en Unicaja num 2103.4022.15.3022 12 36 01, o llevando alimentos directamenhte a la sede del comedor, que siempre serán bien recibidos.

lunes, 9 de agosto de 2010

Verano en Cádiz

Carnaval de verano: Los Pulpo Paul (chirigota del Canijo), cantando su repertorio estival en las escalinatas de la Catedral; la letra del himno nacional: Tinta tinta tatinta tinta tinta tinta tin ta tin, ta tin ta tin ta tin..., Y la chirigota ilegal de Guatifalien (alienígenas con la alfombrilla del baño como escudo y las cortinas de la ducha como capa), geniales, actuando en la plaza de San Agustín.




Deportes: el segundo equipo del Cádiz (que será lo menos de 4ª división) entrenando por la playa, auténtica zona de equipamiento deportivo en la ciudad, a falta de espacio. Y dos impresionantes trofeos de fútbol del Carranza de otros años anteriores, expuestos en una cafetería de la Avenida de Andalucía. Este año lo ha ganado el Español de Barcelona.


Y como detalle frikie, un cartel de cerrado de un restaurante de comida italiana, (Di Boca en Boca), de dueños también italianos, adaptado al lenguaje gaditano, por si alguien no se lo tiene claro….

Y aquí va el cartel de otro bar restaurante veraniego en Puerto Real, que me envía mi amigo el bloguero Casa L. También está muy clarito.


Últimas inversiones, digo adquisiciones

Estas tres fuentes –ovalada, redonda y cuadrada- las conseguí con el Diario de Cádiz, con el ejemplar del domingo y una pequeña cantidad en efectivo. Son magníficas y de bello diseño para poner en la mesa. Van para el microondas y el horno convencional. Ya he probado dos de ellas. Van muy bien y además quedan divinamente en la mesa.

Por otro lado, no pude resistir comprar esta simpática doble paleta, que sirve para sacar los huevos fritos de la sartén y pasarlos al plato o a la fuente, pues se adaptan al tamaño de éstos. ¿a que es monísima?.
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Y ya por obligación, tuve que comprar una deshuesadora de fruta (cerezas por ejemplo y aceitunas; fue para preparar un tartar de postre y el hueso había que sacarlo inevitablemente. Es un gran invento esta herramienta, lo aseguro.
La paleta para huevos fritos la compré en el Corte Inglés, la tenían de promoción en la planta de hogar. Y la deshuesadora en Bazar Victoria. A este paso tendré que ampliar la cocina…

Y para acabar,  comentaros que traje del mercado central de Cádiz una fruta para mí desconocida: la platerina (paraguayo y nectarina). Al parecer se cultiva en la zona de Lérida-Fraga, pero también se está implantando en la comarca de Don Benito (Badajoz), con el criterio de obtener una fruta de la mayor calidad, procedentes de grandes fincas. Las dos webs de empresas que la comercializa, dasben  y provedo, dicen de esta fruta que es “aromática, fresca y dulce, con una agradable sensación chispeante en la boca, y que su árbol es fácil de manejar y muy productivo. Es un fruto duro en el árbol y duradero en poscosecha, con carne firme y muy jugosa, con mucha personalidad y divertido a la vez de agradable”.

Y en cuanto a su valoración, es “un producto alegre y fresco, una golosina natural, pensado para la población infantil, aunque a muchos adultos les sacará el niño que llevan dentro. Es muy atractivo por su coloración y forma e interesante por su precocidad, en un árbol muy elástico en cuanto a necesidades climáticas, trabajando bien desde el Valle del Guadalquivir hasta en zonas altas del norte peninsular”.