jueves, 31 de diciembre de 2009

Legumbres: reglas de oro

Empiezo el año con ganas de trabajar y de tener la cocina bien atendida, lo que se hace difícil en estos días en los que tenemos tantos compromisos de comidas, copitas y brindis extras que aunque distorsionan los horarios ya establecidos, son sin duda necesarios para nuestro equilibrio social.

Hoy se me ha ocurrido traer algunas instrucciones –creo que útiles- que he sacado de una revista de cocina de los años 90:

Emplear siempre legumbres frescas, envasadas en el año, y no mezclar legumbres de diferentes cosechas.

Poner en remojo 12 horas antes de guisarlas (con sal). Mirarlas antes para evitar que lleven pajitas o piedras. Desechar las que floten. No debe añadirse bicarbonato al agua de remojo para evitar que el medio alcalino contribuya a la pérdida de nutrientes (vitamina y minerales).

Hervirlas a fuego lento muy pausadamente para que no se rompa la piel de las legumbres. Cocer siempre en puchero o cazuela de material inoxidable o esmaltado para que no adquieran sabor metálico. Utilizar cuchara de madera.

Comenzar a cocerlas siempre en agua fría y añadir la sal en la última media hora de cocción, con excepción de los garbanzos, pues éstos siempre deben ponerse a cocer en agua caliente, y cuando se han de añadir a un guiso debe ser con agua casi hirviendo, para no romper el hervor, pues si esto sucediera, se quedarían duros.

Las alubias salen más tiernas si se las asusta cortando el primer hervor con un chorrito de agua fría o cambiando totalmente el agua. Este truco sirve también para evitar los molestos gases que a veces producen las legumbres. En concreto las lentejas deben ser “asustadas” dos veces, y las fabes, tres. Sazonar al final de la cocción.

Para evitar el gorgojo (parásito que suele entrar en los depósitos de legumbres), existe el truco de poner una cabeza de ajos dentro del recipiente donde se guardan.

Las legumbres quedan más sabrosas si se condimentan con tomillo, estragón, salvia, perifollo, comino….

Y no olvidéis que los ingredientes que acompañan a las legumbres pueden modificar su valor global. (p.e. portaje de garbanzos con bacalao, judías con chorizo o lentejas con arroz).

Tal vez sus únicos inconvenientes son que hay que dejarlas en remojo la noche anterior (las venden remojadas), y que necesitan largos tiempos de cocción, (también se venden cocidas al natural y solo a falta del último hervor).

Es importante saber que 100 gramos de garbanzos contienen el 90% del ácido fólico que necesitamos ingerir cada día.


Las legumbres son la leche….

Según el entonces Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, (hoy Medio Ambiente, Medio Rural y Marino) el consumo de legumbres aumentó desde el año 1980 en 1 kg/año/habitante, alcanzando su máximo en 1994. El cultivo de legumbres se ha disparado en los últimos años, entre 1990 y 2005, la producción se cuadruplicó, y paradójicamente, el consumo se ha ido reduciendo en los últimos años en mercados tradicionales, como en España y México. Pero desde mayo de 2009, la crisis ha hecho aumentar el consumo de legumbres en un 10%.

Las legumbres, por su ausencia de agua, son como píldoras de concentrado de nutrientes. Tienen más proteínas que ningún alimento, (incluso más que carnes, pescados o huevos), aunque son proteínas de origen vegetal, pero por supuesto necesarias para una dieta equilibrada. Tienen además menos hidratos de carbono asimilables que los cereales y mucho más contenido en fibra bruta, tan beneficioso para el funcionamiento del intestino. También llevan sales minerales, hierro y vitaminas.

Sirven para eliminar el colesterol, ligando ácidos biliares, y por tanto, reducen también los peligrosos factores cancerígenos. Se incluyen en las dietas de los regímenes adelgazantes porque reducen la absorción de azúcares. Abundan en fósforo y en hierro, tienen bastante calcio y vitaminas del grupo B.

Para aligerarlas se aconseja mezclarlas con hortalizas verdes: acelgas, espinacas, judías verdes o repollo, como emplea la cocina popular. Lentejas y garbanzos fueron las primeras que se consumieron en España, y tras el descubrimiento de América llegaron las alubias. Las legumbres se mezclan sin problemas con verduras, carnes y embutidos, así ha sido desde hace 10.000 años.

Canadá y Estados Unidos presentarán siete estudios clínicos sobre los beneficios del consumo de legumbres para luchar contra las enfermedades gastrointestinales, cardíacas y la obesidad. Canadá es uno de los cinco mayores productores del mundo y el mayor proveedor de España, un país en el que el consumo de legumbres ha sido tradicionalmente básico en la dieta de la población, pues encajan perfectamente como cultivo autóctono por su adaptación a las condiciones de clima y suelos.
Hay que tener en cuenta además la gran contribución ecológica de las legumbres como fertilizante natural de la tierra, gracias al efecto resultante de la simbiosis de la raíz de la legumbre y a una bacteria llamada “Rhizobium”, que absorbe y fija el nitrógeno del suelo Sin embargo, somos el primer importador de lenteja norteamericana, de la variedad rápida, de fácil cocción pero de menor calidad y sabor que las cultivadas en España.


miércoles, 30 de diciembre de 2009

Cocina de buena voluntad

Hola a todos, queridos lectores. Nuevamente estoy aquí para desearos que el año nuevo –el 2010- os traiga salud, trabajo y ganas de cocinar.

Es cierto que este blog es un auténtico panfleto sobre las bondades de la cocina, como algo indiscutible, como si los fogones tuvieran valores eternos. No sé si todo el que practica el oficio de preparar la comida para los demás tiene la misma vocación de generosidad, pero al menos aquí eso se le presupone.

¡Qué cosa mejor que dar de comer, que transmitir buenas sensaciones gustativas, aportar el calor humano de un plato calentito que reconforte, quitar la soledad al acto de alimentarse, o compartir en un acto social todo lo que uno lleva consigo, y sobre todo, fomentar el buen estado de salud!. Solo la comida puede hacer todas estas cosas a la vez.

Por eso, el cocinero no debe escatimar esfuerzos en el tiempo de elaboración, en la selección de ingredientes con criterios de la mayor calidad posible, con la imprescindible constancia en el trabajo y en puntualidad a la hora de poner el plato por delante. Ser cocinero es muy importante.

Posiblemente no siempre éste encuentre reconocimiento. Podría ser que los comensales carezcan de sensibilidad, pero eso no es lo normal, porque el lenguaje de la gastronomía es rápido, universal y cercano.

¡Gloria a los cocineros de buena voluntad, que son todos, estoy seguro!, y un feliz 2010, para los que cocinan y para los que comen, que también son imprescindibles.

martes, 29 de diciembre de 2009

Arroz cuatro delicias

(De Arguiñano, cocina mediterránea)

Ingredientes para 4 personas: 4 tazas de arroz, 200 g de jamón cocido, 100 g de guisantes cocidos, 3 huevos, 150 g de gambas cocidas (mejor frescas), aceite, sal y agua.

El arroz se cuece en agua hirviendo con sal, durante 20 minutos, aproximadamente. Una vez cocido, se refresca y se reserva. Se cuecen también las gambas con abundante sal y se reservan igualmente.

Los guisantes (mejor frescos) se cuecen con un poco de sal y se reservan.

Se baten los huevos con un poco de sal y se hace una tortilla francesa que quede bien cuajada.

El jamón cocido y la tortilla se cortan en cuadraditos. Las gambas se pelan. Por último, se mezcla estos ingredientes con el arroz en una ensaladera, adornando con la tortilla.

Se puede servir frío o caliente. Este plato no lleva salsa alguna, al menos así viene la receta, pero en casa -lo hicimos el domingo pasado- nos ha gustado a todos, pues permite saborear intensamente la gamba, el jamón cocido, la tortillita y los guisantes, añadiendo cada uno su toque. Eso sí, todos los ingredientes eran frescos (los huevos, ecológicos y el jamón cocido era de buena calidad. El arroz era de la variedad bomba). Este plato, de mínima elaboración exige calidad, y desde luego, es muy ligero.

Una encuesta incomprendida

La cumbre del hambre, celebrada el pasado mes de noviembre en Roma, acabó sin resultados. Aquí va una explicación en clave de humor de lo que es la mayor tragedia de la humanidad. El caso es que unos por otros, la casa está sin barrer. Esta simpática encuesta me ha llegado por correo electrónico.

Encuesta: la ONU acaba de finalizar la encuesta más grande e importante de su historia. La pregunta fue: 'diga honradamente qué opina de la escasez de alimentos en el resto del mundo, por favor'.
Los resultados no han podido ser más desalentadores.
La encuesta ha sido un total fracaso, porque:
- Los europeos no entendieron qué significaba 'escasez'.
- Los africanos no sabían qué eran 'alimentos'.
- Los israelíes no entendieron qué quería decir 'por favor'.
- Los estadounidenses preguntaban qué significa 'el resto del mundo'..
- Chinos y cubanos pedían que les explicaran qué significa 'opina'.
- Y en los Parlamentos argentino, colombiano, chileno, boliviano, peruano, brasileño y venezolano, se sigue debatiendo al día de la fecha qué coño es eso de 'honradamente'.

sábado, 26 de diciembre de 2009

Descubrimientos

Llevo muchos años haciendo patatas o papas con chocos, y en general este plato encontraba buena acogida en mi familia. Pero hay que estar dispuestos siempre a mejorar, a encontrar nuevos ingredientes, nuevos tiempos o diferentes secuencias en la preparación del plato. En este caso, me he decidido a copiar a una cocinera de cocineros: la gaditana Carmen Román, de la Escuela de Hostelería de Cádiz. Carmen además tiene un blog de cocina de cuchareo, lo que más admiro, porque es la que más puede ayudar a la gente a cocinar para comer bien. Hice sus papas con choco y a los míos les gustó muchísimo.

Creo que sobre el pollo nunca está todo dicho. Aquí va otro guiso con un pequeño toque. Se trata del pollo a la mostaza, que encontré hace poco en un libro de recetas de Arguiñano. Estaba exquisito, y consiste, además de seguir el sofrito aconsejado por el Chef, en añadir una cucharadita de mostaza al final del guiso. Yo lo aconsejo. El sabor final del pollo no es demasiado fuerte, merece la pena.

Ésta es la receta pollo (pechugas por ejemplo, 1 kg.) troceado, 2 cebollas, 1 tomate, aceite, 2 cucharadas de mostaza, sal, pimienta, caldo o agua y perejil picado. Es para cuatro personas.

La cebolla y el tomate se pican, se sazonan y se ponen a pochar con un poco de aceite. Se agrega el pollo salpimentado, rehogando. Se cubre con caldo o agua y se deja cocer unos 25-30 minutos, a fuego suave. cinco minutos antes de finalizar la cocción, se añade la mostaza. Por último, rectificar de sal.

Y en tercer lugar, contar que hice un aliño de remolacha con cebolleta picada, sal, vinagre y buen aceite. No era nada nuevo, solo que la remolacha era de bote de cristal, y el producto era de mucho más calidad que la remolacha presentada sin trocear y al vacío en envase plástico, como se vende en algunos hipermercados. Recomiendo este aliño cuando no tenemos ninguna otra verdura disponible, porque es bueno, no lleva colorantes ni conservantes y está muy rico.

Pescado y vino en Nochebuena

El vino: abrimos la botella, aunque teníamos otra de tinto extremeño (Tentudía) a la mitad. Pero nos decidimos: la Nochebuena lo merece. Y en cuanto estuvo en nuestras copas tuvimos claro que era algo especial: un vino de alta capa, color rojo de glamour, con olor a frutos del bosque, de cuevas y pura ecología. Las copas, junto a la vajilla, fue el regalo de los compañeros por nuestra boda. ¡Qué buen regalo!. Y comienza el taperío con buen pan y rodajas de caña de lomo.

El pescado: la primera cata fue en la cocina mientras se disponía el pescado, tarea no exenta de temor ante el riesgo de un plato nuevo, por sencillo que sea. Me doy cuenta de que ignoro muchas cosas de la cocina, como sus técnicas por ejemplo; pero bueno, me armo de valor, tirándome al ruedo, como si en el éxito de una receta me fuera la vida. Merluza en salsa verde con almejas, que no es para tanto, dirán algunos... Se trata de mover la cazuela con las manos para que ligue la salsa.

El vino: no vamos a cambiarno al fino, seguiremos con el tinto recién estrenado. Y de paso, le explicamos a nuestro hijo los pasos de la cata, y exponemos los preliminares de la misma, tal como el sumiller Pedro Pérez o el bodeguero Chano Aragón, porque con ellos hubo un antes y un después al afrontar una copa de vino. Y éste es excelente… ¡qué bueno sabe este vino cuando se bebe en la propia cocina, desordenada, con la lavadora funcionando, pero laboratorio de un experimento gastronómico navideño a pequeña escala….!

El pescado: con sabor a pescado y punto; Arzak llevaba razón, no era necesario añadir caldo, pues se perdería el sabor autóctono. Y la salsa ligó bien, y las almejas se abrieron a su tiempo. Y la cazuela respondió. Y conté con un equipo de ayudantes metido en la cocina. E hicimos la foto, tal como prometimos. Y en la fuente quedó de maravilla, y el lavaplatos empezó a llenarse….

El vino: varias veces llenamos las pequeñas copas, pero su vista, aroma y sabor armonizaba con el ambiente, enriqueciéndolo. Y, brindando, nos dimos cuenta de que volvieron las sensaciones del pasado, empezando por recordar la música de los 70-80, la mejor, y coincidimos ambas generaciones, pero sobre todo pudimos invocar con optimismo el futuro de nuestro hijo: los jóvenes amores, el desarrollo de los proyectos personales y el encarar los resultados… el vino es fundamental en nuestra vida: el que ha hecho éste –Fine Tempo- ha sabido transmitirnos algo fundamental: su esfuerzo, su cariño e ilusión, haciéndonos recordar lo mucho que hemos pasado y sufrido antes de llegar a este blog.

El pescado: seguía siendo bonito una vez emplatado, técnica que he de aprender, está claro. Su sabor era limpio, ligero y perfectamente compatible con los entremeses. Una buena y moderada cena la de pescado, la que hacía mi madre, la de las pescadillas que mi padre conseguía en el muelle –a mejor precio- y que dejaba en casa antes de empezar su trabajo por la mañana, ¡qué tiempos! Y que luego degustábamos conscientes del esfuerzo. El pescado es lo nuestro…

El vino: nos ha hecho más jóvenes esta noche, nos ha dado agilidad mental, nos ha aclarado las ideas, y hemos brindado por el futuro, porque el pasado ya tiene demasiados brindis. Con esta botella he comprendido que no es tan importante dejar la cocina recogida de cacharros antes de acostarse, y que eso puede hacerse mañana. Bendito estreno de merluza de Arzak y bendito vino tinto, aunque el maridaje no haya sido el más ortodoxo, pero uno apoyó al otro y nos recordó la obligación de dar las gracias.

miércoles, 23 de diciembre de 2009

Potajito felicita la navidad

¡Hola a todos y todas!: por tanto salir en Comeencasa, presumiendo de mis méritos, el propio blog me ha fichado como imagen para felicitaros las fiestas. Es que este año he triunfado. Soy la comida más antigua y más sencilla, frente a tanta elaboración de los Chefs prestigiosos, que son arte y referencia para nuestra cocina.
Solo quiero recordarte que debo estar en tu mesa al menos dos veces a la semana, que mi filosofía fomenta la comida en grupo o en familia y que en una olla, con ingredientes frescos y sin prisas, yo lo doy todo. Por eso aprovecho este spot bloguero para enviarte el mensaje de que –los que podéis comer todos los días- cocinéis todos los días.

En nombre de Comeencasa, ¡feliz navidad y un año 2010 con un plato siempre caliente y a tiempo en la mesa!

martes, 22 de diciembre de 2009

El plato elegido

Muchos de mis lectores están preocupados por decidir el plato que presidirá la mesa en la próxima Nochebuena. Yo ya he dejado de preocuparme, pues tras buscar posibles opciones de cocina –dentro de mis limitaciones-, la he encontrado, es una receta de Arzak sencilla, clásica y estoy segura que muy rica: Merluza con almejas en salsa verde. El año pasado tocó carne y este hay que cambiar de tercio, que el pescado es muy digestivo y tiene pocas calorías.

Merluza con almejas en salsa verde (cuatro personas).
Ingredientes: cuatro lomos de merluza –con la piel- de 200 g. cada una; 250 g. de almejas, 4 dientes de ajo, 2 cucharadas de perejil picado, 12 cucharadas de aceite de oliva, una pizca de harina (opcional) y ½ vaso de agua fría y sal.

Elaboración:
Limpiar los lomos y sazonar. Poner una cazuela de barro (amplia, para que quepan los lomos con holgura), a fuego lento con el aceite, los ajos muy picaditos y la mitad del perejil picado. Antes de que empiecen a dorarse los ajos, añadir -si se quiere- una pizca de harina; en tal caso, desleírla bien. Añadir a continuación las almejas y seguidamente los lomos de merluza con la piel hacia arriba. Después, mojarlos con el agua y mantener la cocción durante unos tres minutos (según el grosor de los lomos), moviendo la cazuela para que ligue la salsa.
Seguidamente dar la vuelta a los lomos y proseguir la cocción durante otros tres minutos, en el transcurso de los cuales las almejas se abrirán. Cubrir entonces la cazuela con una tapadera. Cerciorarse antes de emplatar que la salsa está bien ligada, si no, sacar los lomos y ligar fuera del fuego la salsa, moviendo la cazuela.
Servir en cada plato un lomo de merluza, rodear con las almejas correspondientes y cubrir el conjunto con la salsa verde. Espolvorear con el perejil sobrante sobre cada lomo.

Nota: Hay quien prefiere añadir en lugar de agua, caldo de pescado o incluso vino blanco, pero algo tan neutro como el agua hace prevalecer el sabor sutil e intenso a la vez del pescado.
Y como opción, se le puede añadir, sobre el lomo de merluza, un poquito de ajo muy picadito, frito y dorado.
…..
En lugar de la llamada merluza, yo tengo comprada lo que en Cádiz se llama pescadilla (de algo menos de dos kilos, y el pescadero me preparó los lomos, sin quitarle la piel por supuesto).
Eso sí, en cuanto prepare el plato, haremos la foto y la correspondiente crónica.

domingo, 20 de diciembre de 2009

Gastronomía y música en Cádiz

Todo empezó el viernes. El temporal nos llevó directamente al bar del barrio. Pero ¡ah¡ en él, había sorpresa: bacalao al pil-pil de mi amigo Mariano, fuera de la carta, mano de obra de favor de amigo, pero para disfrutar. Estaba suave y en la mejor de sus gelatinas. Tienes razón Mariano, el bacalao, es de naturaleza pendular: o lo adoras o lo odias, no tiene término medio. Creo que el amor tampoco lo tiene.

El sábado, a media mañana, recogida del segundo pedido de gambas. El sector del pescado en la plaza estaba a reventar. La gente allí se veía contenta, hay precios para todos los bolsillos. Todo un lujo el nuevo mercado recién rehabilitado sin duda. Gracias Paco Tigre por tu atención pescadera. De paso, me llevo fruta de Ani, entrando a la izquierda: plátanos, peras de agua, kiwis, clementinas magníficas y... ¡¡¡fresas de Huelva!!!, y rápido, a congelar la gamba.

Se hace imprescindible visitar el Belén de la Casa Pemán, napolitano, excelente. Buscamos en librerías para regalar en Reyes obras que aún no están ni registradas y hay que esperar. Queremos comer temprano: ¿por qué no el restaurante Sopranis? Cogemos la última mesa sin reservar, la primera en ocupar y la única con una vela encendida. No hay por qué renunciar al romanticismo minimalista. Buena atención del servicio de camareras, y buen detalle de Ramón, trayéndonos dos copas de cava (sin saber que era nuestro aniversario). Excelentes entrantes y cara de admiración la mía al llegarme el plato solicitado: lomo de bacalao con calabacín rebozado y ratatuile, por su magnífico emplatado. Los postres, inmejorables. mérito del Chef Juan José Sánchez Marabot.

La noche no está para salir, pero hay de todo en Cádiz: la orquesta Barroca en la catedral Vieja, noche de Strauss en el Falla, Belén viviente en San Felipe, música sinfónica en San Francisco, cantautores en el Pay-Pay, y no sé cuantas más…. Pero elegimos en el Palacio de Congresos la “Noche de polifonías y habaneras”, algo distinto. Actúan dos corales (una de San Fernando, con excelente puesta en escena, y otra de Cádiz, Cánticum Novum), que interpretan villancicos populares sobre todo, y junto a ellos, el coro de la Asociación Aires de Cádiz, de Juan Antonio Lamas, con habaneras que se transponen luego al ritmo de tanguillos (me gusta esto). Al finalizar, la última cervecita, y solo una tapa, por favor.

El domingo trae otro lío, que por poco se nos olvida: la tradicional pestiñada de la Peña Juanito Villar, en su local de la entrada de La Caleta. Los pestiños, se hacen (miles) con la receta tradicional, acompañados de la copita de anís, todo gratis. Mientras tanto, se cantan villancicos flamencos, en esta ocasión por un grupo joven del barrio de Santa María. Por agenda, solo tuvimos tiempo de probar el primer pestiño del lebrillo. Algo es algo.

Fin de semana musical y gastronómico, dos cosas que se llevan divinamente, al menos en Cádiz. La navidad hace moverse a la gente y diluir algo sus propios problemas. Ambas cosas alegran el corazón, y eso es mucho.

I Feria de la Gastronomía y Artesanía, Sevilla

Como heredera de la muestra “Sevilla son sus pueblos”, la Diputación provincial hispalense ha organizado en el patio de su sede institucional la I Feria de la Gastronomía y la Artesanía de la provincia, evento que comenzó el viernes 11 de diciembre y ha cerrado sus puertas hoy domingo 20. Un total de 90 empresas de la provincia participaron en la Feria.

Desde el sábado 12, al cuarto de hora de abrir sus puertas, ya había media entrada en el patio, cubierto con una magnífica carpa. La planta se distribuía en dos partes bien diferenciadas. De un lado estaban dispuestos los diferentes stands de la muestra, y en la otra mitad del patio se levantaba un escenario para las diferentes actuaciones previstas, y a un lado del mismo, sobre una tarima, un mostrador de cocina, permitiría elaboraciones en directo.

Los puestos, clasificados según su actividad, albergaban firmas de chacina propia de la provincia, de pastelería, panaderías artesanas, productos ecológicos, destacando el stand de Inés Rosales, que celebra sus cien años, y los de vinos y mostos del Aljarafe. La oferta se completaba con artículos de artesanía: mantones bordados, bisutería, botas camperas, bolsos, etc.

Concretamente el primer sábado estuvo dedicado a los roscos de reyes. Laura Robles, de la pastelería La Quenelle dirigió la preparación de estos productos navideños, a la par que daba indicaciones sobre cómo hacerlo: harina de trigo, levadura de fuerza, agua de azahar, cabello de ángel, naranja, almendra, pintado de huevo, y la fruta escarchada, que son las piedras preciosas de los Reyes, y la sal al final. Con o sin relleno. Cuidar la temperatura de los ingredientes, y no acortar el tiempo de fermentación de la masa, hecha a mano, ojo a los azúcares…Una pantalla gigante mostraba los detalles al público allí sentado. Al final, la degustación, con buena nota.

Por otro lado, la Asociación Sevillana de Industrias Cárnicas impartió en la Feria Seminarios sobre el corte y degustación del jamón ibérico. También se organizaron talleres de pastelería para celíacos.

La Feria finalizó con una degustación de papas con chocos al mediodía. En ella han participado 14 municipios de la provincia, y diversos grupos musicales actuaron en su escenario. Se ha reunido lo mejor de la gastronomía sevillana. La artesanía ya la conocíamos. Y la innovación ha estado representada por el renacer de la pastelería artesana, cada vez más frecuente en el mercado, así como los productos ecológicos, cada vez más extendidos. Como la empresa Yemaya, de La Puebla de Cazalla, cuyos productos pueden encontrarse en tiendas del centro de Sevilla.

Por nuestra parte, además de elogiar la espléndida instalación realizada por la Diputación de Sevilla, tenemos que contar que compramos pan artesano (molletes varios), naranjas de zumo ecológicas, y una tortilla de verduras artesana que estaba riquísima. Pastelería artesana y materia prima ecológica son las claves de esta cita gastronómica sevillana, bien planteada y bien resuelta, en una provincia que ama profundamente lo dulce.

jueves, 17 de diciembre de 2009

Cata-degustación “verduras en niños”

El pasado 1 de diciembre se convocó en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, a un grupo de niños de entre 6 y 12 años, para que pudieran disfrutar de un total de 7 platos elaborados a base de verduras. El acto estaba organizado por la Fundación IDEHS (Investigación y Desarrollo de la Escuela Superior de Hostelería), para la cata degustación por parte de los pequeños de las preparaciones culinarias elaboradas por el Chef Miguel Prieto, profesor de la Escuela.

Esta cata-degustación con niños y niñas se enmarca en un proyecto que realiza la fundación, bajo el patrocinio de la Consejería de Salud denominado: “Las verduras en niños”. Este proyecto centra sus esfuerzos en mejorar y buscar alternativas en las elaboraciones culinarias y presentaciones de diferentes tipos de verduras y hortalizas, para conseguir optimizar la difícil relación “verduras-niños”.

Se presentaron siete preparaciones diferentes que debían sr puntuadas por estos pequeños catadores tan “especiales y exigentes”. Se comenzó con un bizcocho de verduras, una pirámide de crema de mango, pizza de legumbres y una vistosa brocheta de patata y zanahoria, de la cual uno de estos catadores nos comentó que “la patata estaba ligeramente cruda”. En último lugar se presentaron unos “espejos” o galletas con zanahoria, una media esfera de crema de leche con calabacín finalizando con una original piruleta de patata con pistachos. La actividad fue concebida con un marcado carácter lúdico, buscando el disfrute en la cocina, por lo que los niños elaboraron también algunas de las recetas.

Y la conclusión de este experimento puso de relieve la importancia de la educación en el comer transmitida en la niñez, pues fueron los menores habituados al consumo de verduras quienes más disfrutaron con la degustación. Las verduras tienen su propio y característico sabor, independientemente de su preparación y presentación, y como tales deben ofrecerse a los niños. Los padres son los responsables.

Ha sido una gran idea esta convocatoria dirigida al público infantil, inicio de una serie de actividades, seminarios y publicaciones que buscan mejorar los hábitos alimentarios de esta población, en este caso dedica al capítulo imprescindible de las verduras, a veces tan impopulares.

El niño obeso de Orense

Ahora tiene diez años y pesa 70 kilos, pero a los cinco ya pesaba 83. A causa de su obesidad la Xunta de Galicia quiere separarle de sus padres, a los que considera incapaces de cuidar al niño, pero éstos deciden no entregarlo. Ahora el menor está en paradero desconocido y será un juez quien decida sobre su futuro, sin perjuicio de que los padres puedan enfrentarse a un delito de sustracción de menores.

Ingresó en la UCI 48 veces por sus graves problemas de salud derivados de la obesidad mórbida que sufre, y de que tenía “problemas en su familia”. También dicen que el menor estaba bajo seguimiento médico desde el año 2005. Lógicamente el niño, no quiere abandonar a sus padres y asegura que ha “adelgazado diez kilos en un mes”.

Todo un montaje mediático alrededor del niño obeso de Orense. Si durante unos años se puso de moda escribir sobre la anorexia entre los jóvenes, hoy el tema más tratado es el de la obesidad, no menos grave por supuesto para la salud. Pero aquí hay algo que no ha funcionado: en los diez años de vida del niño ha habido tiempo más que suficiente para tratar el problema, hoy ya más difícil de resolver. La obesidad mórbida, en estos niveles, no solo se cura cambiando los hábitos alimenticios, sino que ya necesita también de tratamiento médico a medio y largo plazo. Eso de que ha perdido diez kilos en un mes me parece una barbaridad.

Este niño, nacido en España, tendría con toda seguridad un pediatra asignado como todos los bebés, que seguro controlaría (o debió hacerlo) su alimentación primaria; otra cosa es que su madre no se tomara en serio las indicaciones del mismo. No obstante, el menor iría a un colegio como todos, donde posiblemente habría comedor escolar, y donde podría haber tomado el desayuno. Creo que la enfermedad de este niño se les ha ido de las manos.

Son muchas las familias que maleducan a sus hijos en la alimentación, permitiendo el consumo de pastelería industrial, alimentos precocinados y no ofreciendoles frutas o verduras en las dietas, entre otras cosas porque los adultos tampoco ponen cuidado en ello. No obstante, este niño debe tener algún componente genético para haber llegado a esta situación. La obesidad infantil puede reducir hasta en 14 años la esperanza de vida según afirman desde la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad. Se habla de que un 30% de los menores de 10 a 14 son obesos en nuestro país.

Hoy por hoy nuestra Administración tiene suficientes recursos para hacer un seguimiento alimentario no solo al niño, sino también a la familia. Lo he visto en núcleos chabolistas, donde los niños son controlados hasta los tres años en lo que a alimentación se refiere.

Pero me parece desproporcionado quitar el niño a sus padres –creo que de etnia gitana- y al parecer bastante ignorantes en lo que respecta a la educación alimentaria, o sea, a la pura cocina. Pero como ellos habrá montones en España, y de todas las clases sociales. El niño obeso y su familia solo necesitan un médico nutricionista durante el día, que vigile la dieta, sin que por ello el menor tenga que vivir lejos de los suyos, pues de ellos necesita cariño y atención.

miércoles, 16 de diciembre de 2009

La malnutrición infantil: una necesidad urgente

Un adulto puede estar un mes sin comer y una semana sin beber agua. Una mala nutrición provoca alteraciones físicas y mentales, y enfermedades más o menos graves pudiendo llegar a la muerte en casos extremos

La malnutrición es una de las principales causas de mortalidad infantil en el mundo. Más de 3 millones de niños menores de 5 años mueren al año por malnutrición. O lo que es lo mismo, cada minuto, mueren al menos 6 niños por malnutrición en el mundo.

UNICEF está poniendo en marcha una campaña internacional que está consiguiendo avances importantes para cambiar esto. En situaciones de malnutrición severa, UNICEF proporciona al niño alimento terapéutico listo para usar.

Con sólo 10 €/mes UNICEF puede proporcionar a un niño el alimento terapéutico necesario para superar una situación de malnutrición severa, en países que sufren una emergencia nutricional. Se trata de un suplemento alimenticio, que proporciona 3 dosis al día durante 10 días.

Haz tu donativo en cualquier oficina de Cajasol
en la cuenta 2106 / 0009 / 22 / 1372022744 abierta por UNICEF

La nutrición es un derecho fundamental de todos los niños

¡GRACIAS POR TU APOYO!

El A-400M y el potaje gitano

El pasado viernes día 11 Sevilla acogió un hito de la tecnología aeronáutica andaluza: el primer avión de transporte militar A-400M (el mayor avión de hélice del mundo) realizaba su vuelo inaugural despegando del aeropuerto de San Pablo. Medios de comunicación y autoridades daban cobertura a la noticia, El A-400M sobrevoló el noroeste de la provincia de Sevilla y el sur de Extremadura.

El avión A-400M protagonizaba la mañana, pues aparecía en diversas pantallas gigantes de televisión instaladas en las plazas más céntricas, como en la Plaza Nueva, que atravesé a la hora del café de las 9.30 horas.

Paralelamente, esa mañana se clausuraba en la Plaza Nueva la Feria de Entidades de Voluntariado, que contó con la participación de 80 ONG de Acción Social, Plataforma Andaluza del Voluntariado de Sevilla, la Universidad de Sevilla, Diputación de Sevilla, Agencia Andaluza del Voluntariado de la Junta de Andalucía y la Delegación de Bienestar Social del Ayuntamiento hispalense. La Feria estaba enmarcada dentro de las actividades de reconocimiento y sensibilización desarrolladas con motivo del Día Internacional del Voluntariado, fijado cada 5 de diciembre.
Recorrí, por motivos de trabajo, los diversos stands instalados allí, y, de repente, mi olfato me llevó hasta un extremo del recinto, en donde una de las asociaciones solidarias había dispuesto una olla tamaño cuartel, de la que servía pequeños platos de un potaje de garbanzos y algo más, gratis por supuesto: un potaje gitano.

El potaje gitano lleva: garbanzos, judías blancas, tocino, chorizo, y un sofrito de aceite, ajos y cebollas. No sé si se me olvida algo. Lo cierto, es que llevaba prisa y aparte de hacerle la foto de rigor, no pude pararme a degustar el potaje. Otra vez será.

Junto a la importancia de la jornada aeronáutica, una olla de potaje gitano centraba a la gente en la gastronomía callejera, que degustaba, caliente, junto a una copita de moscatel, para entrar en calor. Vanguardia tecnológica compatible con una marmita de potaje que trae vida a la calle, igualando a todos los transeúntes. Corresponsal bloguera que es una….

domingo, 13 de diciembre de 2009

Pechugas de pollo rellenas de jamón

(Receta de Ángela, de mi Peluquería)

Ingredientes: 1 pechuga de pollo por persona (a ser posible de corral), 50 g de jamón serrano ibérico en lonchas, medio vaso de vino blanco, aceite de oliva virgen extra, medio envase de nata líquida, sal y pimienta.

Las pechugas no hay que abrirlas, se limpian de grasa enteras y se salpimentan. Las lonchas de jamón se abren en tiritas alargadas. Con la ayuda de un cuchillo y luego empujando con el dedo, se introducen estas tiritas en cada pechuga (4-5 tiritas en cada pechuga), de modo que no se salgan fácilmente.
En una sartén con muy poco aceite, se doran las pechugas. Cuando estén, se apaga el fuego y entonces se le añade el medio vasito de vino y se deja evaporar el alcohol.
En una fuente de horno se colocan las pechugas con la nata líquida (no demasiada), se aprietan y se les cubre con papel de aluminio. Y al horno, a fuego medio, pinchando de vez en cuando, unos quince-veinte minutos.

Las pechugas están muy muy ricas, pero al día siguiente, calentándolas al microondas, siguen estando estupendas. No olvidéis que la calidad del jamón lo es todo en este plato.


Gracias Ángela.

Cortar, peinar y comer bien

Es una peluquería más del centro de Sevilla. Azul lleva funcionando más de diez años con seriedad, profesionalidad y buen hacer. Pero como muchos otros establecimientos, abren sus puertas ininterrumpidamente de la mañana a la media tarde, y en una hora no hay tiempo de ir y volver a casa a almorzar. Y como la salud es lo primero, esta plantilla de peluqueros lo ha resuelto a la perfección: con la fiambrera, al estilo de comeencasa.

Mari Luz, Carmen, Lupe, Andreas, Mari Carmen, Charo, María Eugenia, María José y Ángela (la que mejor cocina según dicen), incluyen al salir de casa hacia el trabajo, una o dos fiambreras con la comida recién hecha esa misma mañana, o por la noche anterior, la misma que solo necesitará calentarse en el horno microondas instalado en la pequeña salita del interior de la peluquería.

Guisos de patatas, pucheros de arroz, carne y verduras, todo tipo de potajes, musakas, pechugas rellenas ó revueltos -solo a falta del huevo-, son algunas de las propuestas que este equipo de currantes del pelo de la Peluquería Azul incluye en su menú del almuerzo diario. Sobre la mesita camilla del comedor laboral desfilan platos de la más alta dignidad de la clásica y valiosa cocina propia. No hace falta decir que la sobremesa, al tratarse de comida casera, se hace bastante digestiva y llevadera, a pesar de que al dar las tres en el reloj tienen que volver al tajo en el salón contiguo.

Lavar, teñir, cortar, y peinar alisando o hacer moños complejos, son el pan de cada día en este taller de estética capilar. Su salita-comedor les permite disfrutar de cafetera para la merienda, y de nevera para el yogur de media tarde, además de favorecer las relaciones sociales y la convivencia humana. Está claro que ésta es la gran solución para comer bien en el trabajo en las grandes ciudades.

Y por último, quiero dedicar un elogio adicional para esta peluquería; y es el hecho de contar con prensa escrita todos los días, que permite informarte mientras te arreglan, ignorando las impresentables revistas del corazón que existen en este tipo de locales, y que a mí me dan vergüenza ajena. Además, todos los empleados tienen un libro entre manos en sus pocos ratos libres. Oficio, comida sana y cultura para completar. ¡Y yo hoy en la cocina, con estos pelos!

Muestra de la Gastronomía de Huelva en Sevilla

Es la Primera edición, pero creemos que tendrá futuro, mucho futuro. Huelva no solo es una de nuestras zonas de actuación gastronómica, es algo más, es una referencia sentimental. Por eso estuvimos allí, en un territorio gastronómico onubense instalado en la misma Sevilla, huyendo de Tom Cruise y sus persecuciones moteras. Comer en estos recintos viene a ser la prolongación de la propia casa de uno.

Desde el 9 al 13 de diciembre ha transcurrido la I Muestra de la Gastronomía de Huelva en Sevilla; un espacio dedicado a los principales símbolos onubenses en vinos, chacinas, mariscos y guisos. Estuvo patrocinado por Cajasol, y contó con la colaboración de la Diputación de Huelva y el propio Ayuntamiento de Sevilla-Distrito de Nervión. Su ubicación: junto a la Estación de Santa Justa.

Como es habitual, la compra de tickets se hacía por separado, para bebidas (1 euro) y comidas (5 euros). La oferta de sólidos incluía tortillas (con o sin relleno), guisos de albóndigas de chocos, platos de gambas y de chacinas, entre otros; también había tortillitas de camarones, aunque a mí personalmente me parece más gaditano que onubense (mi amigo Mariano tendría aquí la palabra).

Un grupo musical de chavales (de El Coronil, Sevilla), llamados la Banda del Pelón, amenizó la velada con una mezcla de estilos entre Estopa y Camela, pero que le daba un sabor de barrio al recinto. De barrio éramos y en el barrio nos reconvertimos...

Y en cuanto a la degustación: muy ricas las albóndigas de chocos; no así las gambas, que no estaban a la altura de Huelva. La guinda de la noche -aparte del propio disfrute en el recinto- fue la copita del vino blanco Mioro en el stand de Bodegas Privilegio del Condado; allí pudimos cambiar impresiones con elegancia, tanto con su encargado como con el gerente de la Bodega allí presente y que nos contó algunas cosas. Esta bodega de Bollullos del Condado -fundada en 1955 en formato de cooperativa- va muy bien encaminada. Acaban de conseguir la denominación de origen para su nuevo tinto. Además su marca Mioro se va consolidando en el mercado, en lugar del anterior vino Privilegio del Condado (que tanto disfrutamos fresquito y en guisos de pescado); el nuevo es más seco, más intenso en boca y más afrutado que el anterior. (Las sesiones de catas nos han servido para algo). Y tengo que comentar el descubrimiento que me ha supuesto el vinagre Botarroble, de esta misma cooperativa, ideal para guisos y aliños.

Esta noche hemos sacado algunas conclusiones: que se necesita una pareja para disfrutar de la gastronomía (porque hay que degustas y comentar), y que lo único que vale en la vida es el proyecto personal, en el que uno crea, independientemente del camino que sigan los demás (gastronomía filosófica que se llama). El ambiente fue la mezcla de los productos de Huelva y de la carpa instalada frente a la Estación del Ave, en una fría noche sevillana. Cayeron dos cervezas para cada uno. Pero el potencial alimentario de Huelva se merece mucho, muchísimo más, solo necesita el apoyo necesario.

Confiamos en que esta iniciativa ascienda de categoría, salga del barrio, crezca en contenido y calidad y se consolide como proyecto en Sevilla. Y aunque dicen que esta ciudad es el principal cliente de Huelva, pienso que la gastronomía onubense es realmente universal, ilimitada.

miércoles, 9 de diciembre de 2009

Berenjenas rellenas de jamón cocido

(Para tres personas)


Ingredientes: 3 berenjenas medianas, aceite de oliva virgen extra, 100 gramos de jamón cocido en taquitos, pan rallado (poco), algo de mantequilla y queso parmesano rallado.


Se lavan las berenjenas y sin pelar, cortar en dos a lo largo, con dos tajos profundos en el interior de cada una, salar, rociar con aceite y poner en fuente de horno mediano unos diez minutos.

Retirar las berenjenas del horno, vaciar su carne y picar. Mezclar con los taquitos de jamón cocido (también picados pequeños). Espolvorear con pan rallado, poner unos pegotitos de mantequilla y el queso parmesano por lo alto.


Poner al horno medio, a gratinar unos 25 minutos.

Están riquísimas al día siguiente, lo han dicho todos en casa.

Horas de cocina reconocidas

Creo que la cocina siempre ha tenido muchos héroes o mejor dicho, muchas, muchísimas heroínas. Pero al menos a Teresa Montero, de 80 años, se lo han agradecido formalmente, y eso me parece una muy buena noticia. Todavía a su edad, sigue controlando lo que se guisa en la cocina de la Venta “El Soldao”, a la que ha dedicado su vida.

Situada en la carretera de Medina Sidonia con Benalup-Casas Viejas, (Cádiz), fue fundada en 1957 por José Ruiz Canales, natural de la provincia de Jaén, llegado a las tierras gaditanas para hacer el servicio militar. Tras licenciarse, trabajó en el campo, donde se le conocía como “el soldao”, dedicándose a la compra y venta de comestibles entre los vecinos. Pero conoció a Teresa, se casó con ella, y juntos pusieron en marcha la Venta “El Soldao”. Pepe “el soldao” murió hace ahora 22 años.
En el libro Cádiz Venta a Venta (Elena Posa, Diputación de Cádiz, año 1999), se hace un recorrido turístico por más de 300 ventas. De la Venta Pepe “El Soldao” se dice que “es una antigua venta familiar arraigada en quehaceres campestres y rodeada de corrales con gallináceas, y que mantiene una temperatura agradable junto a la carretera vecinal. Los muros ostentan algunos galardones de concursos de ganado vacuno, pero las excelencias de la casa residen en la caza. Faisán, venado, perdices, conejos, todo está suculento, aunque los primeros merecen mención especial. Se sirven guisados, -con papas- o en arroz”.

Dice también el libro que el pan que en la venta se fabrica se vende a varios kilómetros a la redonda, y que su comedor conserva su estilo de venta antigua. Y por último, alaba el ambiente, el trato y la comida.

"Pollo con tomate y arroz con pollo", declara Teresa que es su especialidad. Por la venta han pasado diversas personalidades del mundo de la política, de las artes y del espectáculo. Dicen que el Nobel García Márquez comió con las manos el pollo –campero por supuesto- que preparó Teresa.

Una cocinera premiada con la medalla al Mérito en el Trabajo, tras sesenta años tratando con carnes, verduras y cazuelas, es sin duda una gran noticia. Hace sesenta años no existían neveras combi, vitrocerámicas, hornos microondas, extractores o instalaciones de gas. Y Teresa Montero ha sobrevivido a los tiempos más duros de la cocina de nuestras ventas de carretera, alimentando tanto a su clientela como a la propia leyenda de la Venta “El Soldao”, y criando al mismo tiempo a sus once hijos. Mujer tenía que ser.

martes, 8 de diciembre de 2009

El Bicentenario con luz y sonido

La Catedral nueva de Cádiz acogió las tardes-noche del 4 y 5 de diciembre un espectáculo multimedia de luz y sonido, proyectado sobre su fachada principal, bajo el nombre de “Las luces de la Libertad”. El evento estuvo organizado por el Consorcio para la Conmemoración del Bicentenario de la Constitución de 1812, y está enmarcado en la Semana Constitucional dedicada a nuestra Carta Magna vigente, la de 1978.

La plaza de la Catedral se llenó de toda clase de público para los tres pases que hubo cada día, aplaudiendo con entusiasmo a un espectáculo, que “busca representar nuestro pasado con las técnicas del futuro” en palabras de sus promotores. Consistió en una fuente cibernética con tecnología láser, en la que se proyectaron los efectos pirotécnicos, y junto a ella, dos pantallas gigantes. El montaje permitió, además de iluminar artísticamente la fachada del emblemático edificio gaditano, un espectáculo de sonido con música clásica.
En ‘Las luces de la libertad’, los espectadores realizan un viaje por el tiempo desde la Guerra de la Independencia contra Francia, las Cortes de la Isla de León en 1810, o algunos artículos de la Constitución doceañista. La humedad de la noche gaditana no restó brillantez al acto, y allí estuvimos.

Está previsto continuar con estas espectaculares iniciativas de luz y sonido en otros lugares del la capital gaditana.

Las fotos son de mi amiga Tere Sánchez, y podéis ver sus trabajos fotográficos gaditanos en esta página.

domingo, 6 de diciembre de 2009

Siete novias para siete hermanos (II)

1ª cata: Mosto (según uva, molturación, prensado, fermentación y clarificación espontánea, con los fríos de noviembre). Un mosto sin flor aún, subido de color, con frío, la presión hace que las partículas tarden en caer. Mosto fresco en boca. Maritata: ensalada real: con frutas y dulces (lechuga, aceite, vinagre, piñones, alcaparras, perejil, cáscara de lima, anchoa, cebolleta, huevo duro, aceituna y alcaparras, etc.).

2ª cata: Sobretablas (uva, molturación, prensado, fermentación, clarificación espontánea, deslío y alcoholización). 6-8 meses en bota. Dice Chano que el vino elige su carrera, influyendo factores externos e internos. Es el mosto limpio que se echa sobre las tablas de las botas vacías, y alimentará solera de vinos finos. (p.e. Fino Quinta, muy hecho, hoy gustan vinos más ligeros). Maritata: caldo de cardo: limpiar y cocer el cardo, sofrito de ajo y cebolla, un majado de pan, avellanas tostadas, clavo, canela, etc. como base, con pimienta blanca. Este vino ha perdido su sabor a fruta y no tiene aroma secundario sino a vainilla.

3ª cata: Fino de Chiclana (uva, molturación, prensado, fermentación, clarificación espontánea, deslío, alcoholización y crianza biológica). Muy parecido a la manzanilla. Tiene flor. Se ha consumido el alcohol y van cayendo trozos de levadura. Muy pálido, amarillo pajizo, aroma punzante y delicado, con notas florales. 15% de alcohol, su graduación natural, acidez total, bajo en glicerina, gran salinidad en boca, por la proximidad al mar y vientos del Atlántico. Maritata: robalo con habas pequeñas. Sofrito de ajo, cebolla, se agregan habas cocidas, cilantro y se espesa la salsa con pan rallado, acabando el plato con chorreón de naranja agria.

4ª Cata: amontillado viejo, con cuerpo, y oloroso, para disfrutar. El amontillado de Chiclana, en su juventud, fue fino. Se ve cada 6 meses, se saca, con 18º y se le da “formación”. Los jóvenes prefieren el fino y los mayores el amontillado. En nariz y boca espectacular, 20º, aumento de alcohol. Vino elegante, color ámbar y aroma a frutos secos, cáscara de avellanas, es mucho más complejo en nariz. Maritata: arroz con tasajo (de cerdo), fue rancho de los obreros que construyeron las murallas de Cortadura (“Cucharón y paso atrás”). Sofrito con ajo y cebolla, cecina en lonchas, tomate, pimentón y pimienta, trocitos de patata, agua, arroz.

5ª Cata: oloroso de Chiclana. En su elaboración llegando al deslío no se sabe adónde llegará. Pide 18º en bota en madera y es por su aroma complejo, pleno, casi a 21º. Concretamente éste tiene más de 40 años. Los ingleses, los más sabios en vinos, descubren los vinos de Jerez, Burdeos, Oporto, Madeira y se exportan los cream. Vinos para disfrutar, más serios. Maritata: codornices guisadas o pichones. Trocear codornices y sofreir con aceite y manteca, y salsa con azafrán, canela, limón, pimienta, canela y ajo para espesar. Están muy aromatizadas.

6ª Cata: Cream (olorosos, más dulces). Este año hay excedentes, baja su consumo. Nuestra responsabilidad es que hemos hecho vinos a la carta y muy exportables, y la zona tradicional de producción hacían vinos dulces para mezclar con olorosos. Pero los economistas aconsejan traer los mostos de La Mancha por ser más baratos. Ahora sobra vino y se pretende tomar los mostos de aquí, aunque sean más caros. El cream es de toda la vida: 1)seleccionar oloroso en solera, 2) seleccionar moscatel y 3) mezclar y homogeneizar. Es aromático, se le nota el oloroso. 18º, color caoba oscuro, untuoso, nariz de moscatel, goloso de textura. Maritata: horchata granizada de melón y calabaza. Con frutos secos, infusión de pipas de melón calabaza (Hoy se toma en Méjico), se trituran con almendras y agua, colar y añadir azúcar, cáscara de naranja y filtrar, y en sorbetera. Aquí vino y horchata tienen el mismo nivel de azúcar.

7ª Cata: Moscatel Gloria. (proximidad al mar para un buen moscatel). Es variedad muy antigua, no sirve para mesa. Prensado y a las 24 horas de clarificación espontánea, se le añade alcohol y no fermenta; los azúcares se quedan en el líquido. Se necesitan 15-16º, y se queda con poca azúcar. Metemos en prensa para que tenga el menor aporte de taninos, y llevamos control excesivo de maduración; busco aromas florales, higos, pasas…jazmín, rosa, madreselva, azahar, y le hacemos una sobremaduración. Tiene 15ª y 250 g de azúcar, ideal para postres. (hoy maridaje con butifarra). Maritata: torrijas de pan de camuesas y almendras. Repostería del Cádiz de 1812. Manzana, cocer y secar, triturar, añadir miga de pan, canela, almendra, azúcar y hacer masa, freir con huevo batido.

Termina la cata con el aplauso a Chano. Manolo Ruiz Torres pide otro aplauso a los jóvenes, que entonces empiezan a salir de las cocinas del Quiñones. Han hech un magnífico trabajo. Todo estaba riquísimo, pero especialmente el arroz y la torrija.
Artículos relacionados con esta noticia: Tubal, Cocina Gaditana del Doce , y La Voz de Cádiz.

Siete novias para siete hermanos (I)

La Escuela de Hostelería del Instituto Provincial Fernando Quiñones de Cádiz acogió en la tarde del miércoles 2 de diciembre una degustación de vinos de Chiclana maridadas con maritatas (pequeñas tapitas en lenguaje de 1812). Organizaba el acto el Aula de Gastronomía de la oficina del Bicentenario. En la parte sólida, presentó Manuel Ruiz Torres, gastrónomo, en nombre del Aula, y en los caldos, el enólogo y bodeguero Sebastián (Chano) Aragón, que fue presentado por Pepe Monforte (La Alacena).

Esta vez la cata era una especie de comedia musical: siete vinos chiclaneros para siete maritatas de 1812, que acuden a la cita sin poner pegas, porque hay buen rollo entre las dos ciudades, Cádiz y Chiclana. Éxito asegurado. Como en “Siete novias para siete hermanos”, la compatibilidad de sabores o caracteres, por complemento, por continuidad o por ruptura. Los guionistas se lo habían currao, y la cocina del Quiñones echaba humo.

Saber culinario y enología dispuestos a hacer tratos. Ojo, nariz, oído boca detectan las características, los atributos de comida y bebida. (Un vocablo poco conocido: el flavor, lo que los franceses llaman bouquet). Hay que tener en cuenta la capacidad del ser humano para adaptarse a los olores, y éstos se van olvidando poco a poco.

Hay un maridaje básico: vinos blancos con pescado, tintos con carnes, consumir los secos antes que los dulces, los jóvenes antes que los viejos, el vino con comida aumenta la intensidad entre ambos, y sobre todo, ver las temperaturas más adecuadas, para conseguir agotar la saliva, lo que se llama tanicidad….

En 1811, la bahía recibe la influencia de los franceses en la viticultura. Hay noticias de vinos en Puerto Real en la época. El traslado a Cádiz de la Casa de la Contratación trajo el desarrollo del sector; se crea la Ordenanza de Vinateros para regular las exportaciones de importantes comerciantes de vino a América, cuando había 2800 Ha de viñas. Hoy solo quedan 700 Ha en Chiclana.

Chiclana se militariza en el cuartel del Pinar de los Franceses. Estalla la guerra y los jóvenes se van al frente. Por ello, 25 años después de Jerez y El Puerto, Chiclana queda fuera del gremio de cosecheros. Y en 1933 sale el nuevo Reglamento Jerez-Sheres-Sherry, y Chiclana queda fuera de zona de producción, y sus bodegas pasan a El Puerto. Para colmo la filosera acabó con las viñas a final de siglo. Los franceses también diezman las viñas chiclaneras.

Antes se hablaba de vinos chiclaneros soleras, pálidos, vinos encabezados, para aguantar los viajes a América. Los vinos de Jerez, con 17-18º aguantaban muy bien, aunque en bota con 15º. Son vinos menos serios que los de Jerez.

Tradicionalmente Chiclana tiene uva palomina fino, moscatel y albariza. La demanda de vinos generosos hace desaparecer los tintos. En 1895 un tinto de Chiclana ganó una medalla de oro (el marqués de Bertemati). Han aumentado las variedades de uva, pero ha mermado la producción.
Tras la exposición de Chano, estábamos en la mejor disposición para vivir esta fiesta del maridaje colectivo de siete parejas, en la que Cádiz recibía al equipo chiclanero con la mejor de sus sonrisas. Chiclana, jardín de Cádiz,¡qué pedazo de guión!