sábado, 1 de enero de 2011

Nos hemos mudado

¡Hola! Gracias por tu visita, pero ya estamos en una nueva dirección. Toma nota:


 
Allí encontrarás un nuevo diseño de este blog, en el que hemos mejorado la presentación, con una imagen más actual, y con un menú desplegable para facilitar la búsqueda de toda la información que contiene, especialmente el archivo de recetas, que está a tu disposición.

Te va a gustar. Esperamos tu visita. Para entrar, pincha aquí

jueves, 30 de diciembre de 2010

Sorbete de chirimoya

Ingredientes: 1 kg de chirimoyas maduras, 400 g de azúcar y agua (jarabe), 2 limones, 1 rama de canela, algo de menta y grosellas (opcional)

El azúcar y la canela se mezclan con agua, en caliente, hasta obtener un jarabe ligeramente espeso y dejar enfriar. Extraer la pulpa de las chirimoyas, colocar en un bol y mezclar con el zumo y la ralladura de los limones. Se bate bien, con batidora, hasta obtener una pasta espesa, a la que se agrega el jarabe, frío y removiendo constantemente.

Por último, colocar la mezcla en moldes que se introducen en el congelador 20 minutos aproximadamente. Se decora con hojas de menta.

(Nosotros lo decoramos con fideos de chocolate).

Este riquísimo postre lo encontré en un viejo coleccionable de Arguiñano.

Fiestas equilibradas II

En la sección “Estilo de Vida” del diario Negocio he encontrado algunos apuntes más sobre cómo cuidar la dieta durante el periodo navideño, facilitados por el Instituto Médico de Obesidad. En concreto habla de que es sinónimo de empezar el año 2011 con buen pie.

Para despertarse el día 1 de enero en forma aceptable, se propone un menú de fin de año completo, pero ligero, compuesto por productos como endibias, aceitunas, guisantes, espárragos y naranjas, jamón de pato, rape en salsa verde con cebollitas confitadas y helado de café. Para el día de Reyes se puede introducir algo de carne con setas, queso de cabra, huevos, sidra natural, harina y perejil, almejas, solomillo de ternera y sorbete de mandarina con granada.

No olvidar que quien acumula colesterol no debe tomar polvorones, pero sí turrones y mazapanes. Lo mejor es consumirlos a media tarde, con un café, zumo o infusión. De este modo las calorías serán las mismas pero la digestión será menos pesada. Igual que si se comen dulces por la noche.

Se aconseja ser razonable y hacer una concesión por comida. Si el consumo de dulces típicos de estas fechas es moderado, no tiene por qué eliminarse de la dieta.

Con un entrante graso y calórico (ensaladilla rusa o fritos variados), hay que escoger de segundo pescado a la plancha o al horno con ensalada o verduras y de postre, fruta fresca. Pero si el segundo es carne o pescado en salsa, se debe comenzar con un plato ligero como sopa de cocido, crema, ensalada especial o menestra de verduras, y terminar el menú con fruta para facilitar la digestión y una infusión digestiva.

Si se ha “pecado” demasiado, se puede uno apuntar a esta dieta exprés para después de las fiestas. Para desayunar y merendar, café, infusión con leche o yogur descremado. A media mañana y a media tarde, un quesito con cero der materia grasa y un yogur desnatado. Y para comer y cenar, combinación de verduras cocidas y dos lonchas de jamón de pavo y queso fresco con filete de trucha al horno y ensalada de tomate por ejemplo.

Es recomendable beber dos litros de agua al día fuera de las comidas y terminar cada comida principal con una fusión de té verde.

En cuanto al alcohol, el IMEO dice que hay que ingerir bebidas alcohólicas con la mayor restricción posible, pues aporta calorías sin nutrientes. Y como práctica guía:

Elección de alimentos: cortes magros de carne (solomillo si ternera); en el caso del cerdo, lomo, solomillo o pernil. Para pescados, frescos con aspecto firme, elástico y húmedo. Comprobar que el olor no es fuerte.

Técnicas de cocina: lo mejor es cocinar al vapor (sobre todo para las verduras), al horno (siempre), y en papillote o a la plancha.

Dulces recomendados: el turrón, los mazapanes y los guirlaches, que son energéticos pero llevan grasas buenas por su elaboración (miel, azúcares y almendras). Los polvorones son menos saludables por su contenido de manteca de cerdo o mantequilla, con grasas saturadas.

Otros consejos: los dulces, a media tarde, para merendar; al terminar de comer o cenar, optar por la fruta fresca o un lácteo. Y una opción interesante es consumir la fruta desecada, como las pasas, los frutos secos o las nueces.

miércoles, 29 de diciembre de 2010

Fiestas equilibradas I

Leo en un suplemento del Diario de Cádiz, una serie de consejos para compensar los excesos alimenticios de estas fechas navideñas. Estas reglas de oro servirán para no sentir complejo de culpabilidad en enero, y evitar ponernos a hacer dietas y regímenes demasiado drásticos, que no llevan a ningún sitio.

- En cada comida extra de empresa, navidad, año nuevo, o tapeo en general, podemos consumir unas 2.000-3.000 kilocalorías, lo que equivale a dos días de dieta normal, y supone dos kilos de más en la balanza.

- No es bueno llegar a la comida o a la cena en ayunas. Se llega con un excesivo apetito, lo que descontrola. Y mientras menos azúcar haya en sangre, más se absorben los alimentos y más engordan. Lo mejor, es comer regularmente.

- Se aconseja no aprovechar las sobras de la comida navideña. De lo contrario, se prolongan los efectos de la comida del día anterior a días sucesivos. Deberíamos regalar o congelar estas sobras.

- Beber en exceso no es bueno, pues estas calorías vacías se transforman en grasa corporal. De ahí la conveniencia de cuidar los días previos y posteriores de las fiestas: si en ellos se sigue una dieta baja en calorías, se puede perder el peso cogido con los excesos en un par de días. (Total, que no es tan difícil).

- En cuanto a consejos para elaborar el menú navideño, se debe evitar consumir pasta, arroces o legumbres, porque son muy energéticos y el cuerpo no tiene tiempo de metabolizarlos en estos días. Asimismo, se sustituirá el aceite por la mantequilla.

- Y en los inevitables aperitivos, en lugar de patés, salsas y hojaldres, se aconsejan mariscos, embutidos magros o verduras. El pescado es siempre una gran alternativa, pues es proteína magra y saludable y contiene omega-3. Por supuesto, se deberían ahorrar los fritos.

- En resumen, se trata de romper nuestra rutina solo los días señalados, sabiendo compensar estas ingestas de mayores calorías con comidas más ligeras el resto de la jornada. NO SUPRIMIR NINGUNA DE LAS CINCO COMIDAS RECOMENDADAS para mantener el equilibrio a nivel nutricional.

- En los días en que no tengamos compromisos, nos ajustaremos a una dieta baja en calorías, con verduras, fruta y carne o pescado a la plancha, horno o al vapor.

- Y por supuesto, hay que añadir actividad física, aunque sea simplemente pasear.


lunes, 27 de diciembre de 2010

Reapertura del Mercado de la Encarnación en Sevilla

Han sido treinta y siete años de espera, en los que esta céntrica plaza de abastos ha estado funcionando en unas instalaciones provisionales realmente precarias, yo diría que impresentables, para una ciudad como Sevilla, en la zona más céntrica de esta capital. Goteras, humedades, calores, inaccesibilidad, etc. Por fin, el moderno mercado de la Encarnación ha abierto orgulloso sus puertas al público en lo que fue su antiguo emplazamiento, tras las interminables obras de remodelación, que han vivido todas las incidencias posibles, desde problemas con la licencia, aparición de restos arqueológicos, uso de solar para parking, etc. De nada sirvieron las quejas y descontentos de público y comerciantes.

El nuevo mercado de la Encarnación cuenta con 40 puestos, entre fruterías, carnicerías, pescaderías, abacerías, congelados, dos pequeñas cafeterías, incluso una joyería en un quiosco exento en mitad de las instalaciones. Muchos de los comerciantes de esta plaza pertenecen a varias generaciones de placeros. El mercado original comenzó en el siglo XIX, y sus fotos antiguas están expuestas a modo de exposición, hasta el próximo 7 de enero.

He tenido ocasión de conocer de cerca la bondad de los productos de este mercado, pues durante muchos años recogía el pedido de frutas y verduras a la salida de mi trabajo. En frutas y verduras era una potencia (mucha fruta de Aragón), y en cuanto a carnes y pescados, a pesar de tener pocos puestos, he podido comprobar su calidad y variedad. Además, he visto que tienen pollo de corral, todo un acierto.

Modernas instalaciones, buena disposición de los puestos, excelente iluminación y eficaces sistemas de eliminación de residuos, convierten al nuevo mercado en un centro comercial a la altura del siglo XXI. Sin embargo, ya en mi primera visita he comprobado que sigue estando sentada en la puerta, pidiendo limosna como hace ya muchos años, María, una gitana madre de muchos hijos, muy conocida en el barrio. Recuerdo que los comerciantes de la zona, en otros tiempos, le administraban el dinero que obtenía “ofreciendo” matitas de romero a los viandantes.

En el mercado provisional tuve ocasión de compartir compras con las queridas Hermanas de la Cruz, monjitas que tienen cerca el convento. También he visto cómo los productos adecuados para consumir pero no para vender, se donaban a partir de las tres de la tarde a personas con pocos recursos. Sin duda, este mercado, como creo que muchos otros, está lleno de historias humanas que nos hacen pensar y reflexionar. Desde aquí mi recuerdo a Dolores y Manolo, un matrimonio placero al que compré frutas y verduras durante muchos años, y que se jubiló hará unos diez, sin haber conocido este flamante nuevo mercado.

El nuevo Mercado abrirá de lunes a sábado, de 8 a 3 de la tarde.

domingo, 26 de diciembre de 2010

Bacalao al perejil

(Lo encontré en un viejo coleccionable de recetas de Arguiñano. Lo puse en la cena de fin de año y gustó mucho).

Ingredientes para 3 personas: 3 tajadas (lomos) de bacalao desalado, 1 manojo de perejil, 100 g. de mantequilla, 100 de harina, 700 g de leche, sal, 2 cucharadas de salsa de tomate, queso rallado, seis puntas de espárragos trigueros cocidas y agua.

Hay que cocer el bacalao (yo lo hice en la varoma de la thermomix, que allí no se pega), durante 6-8minutos. Además, en el agua de la vaporera se echa sal y casi el perejil picado, dejando un poco para después.

Hacer bechamel fina, añadiéndole también el tomate frito y el perejil picado.

En fuente de horno, colocar el bacalao cocido, cubrirlo con la bechamel y espolvorearlo con el queso rallado. Gratinar a horno fuerte durante 1-2 minutos. Adornar con las puntas de espárragos y servir caliente.

Se trata de un plato sencillo y muy gustoso. Es importante que el bacalao sea de buena de calidad y que esté correctamente desalado. Y el hecho de enriquecer la bechamel con tomate frito y perejil fue todo un descubrimiento para mí.

Cocinar con el ejemplo

Patrocinio Mora es onubense (concretamente lepero) y se dedica desde hace años a la hostelería. Actualmente regente el restaurante O’Barco en La Antilla. Ha sido noticia durante los últimos años por varias iniciativas sociales, pero sobre todo por organizar y costear una cena benéfica para los inmigrantes que residen en el municipio, en la Nochevieja. Este año volverá a hacerlo. El Consejo de Ministros acaba de concederle la Medalla al Mérito en el Trabajo, a sus 65 años, próximo a la jubilación.
 
Son muchos los inmigrantes sin trabajo que viven o malviven en asentamientos en el municipio de Lepe. Patrocinio Mora ha conseguido repartir también estas navidades junto a 20 voluntarios de Cáritas, un total de 400 bolsas de comida con menú especial de Navidad: medio pollo asado con patatas, menestra de verduras y arroz con leche. Y estos mismos inmigrantes sin techo acudirán al restaurante O’Barco para cenar gratuitamente el 31 de diciembre, con un menú servido con la ayuda de familia y amigos del propietario.

Para calcular el número de beneficiarios, este ya famoso hostelero solidario recorrió los asentamientos cercanos a las plantaciones de fresa del municipio de Lepe, con medio millar de inmigrantes, que esperan poder trabajar en la próxima recogida de la fresa en enero, tras la plantación de frutos en el pasado abril.
 
Un buen ejemplo el de este hostelero onubense, que trabaja desde hace años junto a su familia para dar la cena de Nochevieja a una población que carece de recursos y que puede disfrutar de un pequeño festín culinario. Su iniciativa causa admiración y consigue contagiar a numerosos voluntarios del lugar. Dice Patrocinio que su infancia pasada en un orfanato le hace tener sensibilidad ante las necesidades ajenas. Y desde luego, esta sensibilidad es un don al alcance de unos pocos.
 

sábado, 25 de diciembre de 2010

Feliz navidad

Cuando leí hace muchos años Christmas Carol –en inglés por cierto- de Charles Dickens, me quedé sin enterarme de lo esencial. El mundo anglosajón habla de la Navidad solamente con adjetivos y superlativos, con evocaciones, con símbolos, pero nadie explica nada demasiado fuerte en la sociedad de la comunicación. Es más, incluso está mal visto hacerlo. El recordado escritor y periodista Felix Bayón –en una de sus columnas- hablaba de la Navidad como “el mayor efluvio de amor que nunca hubo en la humanidad”. Y creo que es cierto.

Hoy día, que ya está todo dicho o también todo oculto, se impone volver a practicar el sentido común de la gente. Se necesita urgentemente la sensatez del hombre para poder ser buenos, para ser útiles y justos. Algunos lo llaman asertividad.

¡Qué pena tener que cumplir cincuenta años para comprender muchas cosas!... incluso la cocina tiene otro significado en nuestra madurez. Sabores que hemos perdido tontamente, juicios injustos a algunos alimentos y falta de atención a aquellos productos que se estropeaban sin remedio. Lo mismo que en la vida misma.

Hoy la navidad nos recuerda que casi todo está por hacer, que la cocina de buena voluntad es minoritaria, elitista, limitada. Y que los privilegiados deben ser conscientes de que lo son. Los privilegios deben estar al servicio de los que no están en la lista.

Se repite la frase ¡felices fiestas! Y ¡feliz año nuevo!, evitando hablar del mayor fenómeno mediático de la historia: el nacimiento de un niño que sin nada lo trajo todo. El negrito nigeriano que vende pañuelos de papel en mi barrio sin embargo me dijo ¡feliz navidad!, sin recurrir a modos políticamente más correctos. Es el sentido común de la calle, sin privilegios, sin papeles, como aquel niño.

¡Feliz navidad a todos los que paséis por aquí!



miércoles, 22 de diciembre de 2010

Arroz cremoso con salmonetes asados

Del chef Francisco Javier García Durán, del Restaurante Costa de la Luz (Hotel Barceló de Cádiz).


Ingredientes para 3-4 personas:

1 vaso de arroz bomba, ½ litro de caldo de pescado, 2 pimientos verdes, dos ajitos, 5-6 mejillones- ¼ de almejas, ¼ de salmonetes, 100 gramos de queso curado rallado, 1/2 envase de nata líquida, sal y aceite de oliva virgen extra.

Tendremos preparado el fumet de pescado con restos y con el agua de cocer mejillones y almejas.

En una cazuela ponemos el aceite a calentar, picamos los ajos en láminas y los pimientos verdes en trozos pequeños; cuando todo esté pochado, agregamos el arroz y lo rehogamos; a continuación, agregamos el caldo de pescado y dejamos cocer unos 15-18 minutos a fuego lento; cuando lleve unos 10-12 minutos, se le añaden las almejas (con o sin concha, pero previamente lavadas) y los mejillones, y seguimos con la cocción, sin dejar de remover la cazuela. Cuando falte un minuto para finalizar la cocción, añadimos el queso curado rallado y la nata.

Para los salmonetes, limpiar bien el pescado de espinas y sacar los lomos. Los ponemos en un papel de horno o de aluminio previamente untado con mantequilla, y los asamos en una sartén antiadherente aproximadamente dos minutos, reservar y colocar sobre el arroz.

(Este arroz está riquísimo, y fue aprobado por la comisión familiar correspondiente tras su degustación). El coste de los avios (salmonetes, almejas y mejillones no llegó a los 9 euros en el mercado de abastos central de Cádiz).

Acabó la I Muestra de Cocina de Mercado

Con la participación del restaurante “La Taberna del Aviador”, ha finalizado la I Muestra de Cocina de Mercado en Cádiz, que comenzó el pasado día 10 de diciembre; los días 21 y 22 de diciembre ha sido el mercado Virgen del Rosario (Extramuros) el que ha acogido el evento. La iniciativa, organizada por la Unión de Comerciantes de Cádiz, busca animar las compras en los mercados de abastos, mediante elaboraciones de cocina en directo por parte de los más famosos restaurantes de la capital gaditana.


La I Muestra de Cocina de Mercado ha sido una magnífica ocasión para acercar la cocina profesional gaditana al público de la calle, cocina que emplea siempre los buenos productos que venden nuestros mercados de abastos. No obstante, creo que iniciativas como éstas deben darse más a menudo, pues los mercados deben seguir siendo lugares llenos de vida y alegría, y cuya actividad debe crecer paralelamente al progreso de la cocina.

Y no solo de la cocina tradicional, sino sobre todo de la cocina de diario, familiar, la de toda la vida, que parece estar tan infravalorada últimamente. Los grandes cocineros son al fin y al cabo, la referencia de la cocina minorista o doméstica.
El Jefe de cocina de La Taberna del Aviador ha elaborado hoy jueves hojaldre de queso de cabra y cebolla caramelizada; de segundo pelotitas de bacalao bañadas en salsa tártara y de postre unos crépes rellenos de trufa de chocolate y frutos secos. (Fuente: Diario de Cádiz)

lunes, 20 de diciembre de 2010

Pastel de romanesco

Tomé la receta de la página Mercado Calabajío, aunque con algunas variaciones.
 
Ingredientes:un romanesco, medio vaso de tomate frito casero, 50 gramos de jamón cocido (o beicon, como la receta original), un chorreón de nata líquida, queso manchego curado, sal y pimienta (opcional, y también admite una buena bechamel).

Primero troceamos el romanesco, dejando aparte los tronquitos, (que pueden servir para una ensalada) y lo sumergimos en agua con sal para que se limpien bien. Luego los cocemos en agua –mejor al vapor -durante treinta minutos. En una fuente de horno, disponemos un fondo de tomate frito, añadiendo los trozos de romanesco. A continuación disponemos el jamón cocido en trocitos, el chorreón de nata, la pimienta y el queso rayado. Lo ponemos todo en el horno al grill durante treinta minutos.

El pastel está riquísimo. Creo que hacer pasteles de verdura es una gran idea, pues es más fácil que todos lo coman.