Música en la cocina

Esta radio tan vulgar, con los ositos encima, la compré en unas rebajas hace cinco o seis años. Y desde entonces me acompaña en la cocina. Los informativos tempraneros son indispensables por la mañana mientras hago el desayuno. Pero por las tardes, que es cuando ejerzo mi jornada cocinera, este aparatito me trae mi música favorita.

Quitando los villancicos navideños, las sevillanas de feria y los coros del carnaval gaditano, mi fondo musical favorito es el de la maravillosa interpretación de la Sonora Big Band, una orquesta gaditana formada por 17 músicos, con un repertorio en constante renovación, dedicado al jazz, a la música contemporánea y sobre todo al swing. Junto con la Big Band de Granada, constituyen las dos únicas formaciones musicales de este tipo en Andalucía. La Sonora Big Band de Cádiz es un grupo abierto, en el que entran y salen profesionales constantemente, que luego tocan por todo el mundo, y que siguen perteneciendo a la Asociación.

La Sonora, nacida hace unos doce años, es una entidad sin ánimo de lucro donde sus componentes aman la música por encima de todo, y eso nos lo transmiten en todos sus conciertos y en sus escasas grabaciones. Ellos se ganan la vida como profesores del Conservatorio, con otras bandas o incluso acompañando a artistas en sus giras. De ahí la dificultad de montar un concierto, ya que hay que buscar tiempo para los ensayos tras montar los arreglos.

Tengo recuerdos de los conciertos vividos con la Sonora desde que la descubrí. Concretamente, su actuación con motivo de su décimo cumpleaños como orquesta, en el Teatro Falla, en diciembre de 2007, en donde intervinieron cantaores flamencos (Galvez y Palomar), cantautores (Javier Ruibal y Alejo Martínez) y al piano nuestro gran Chano Domínguez. Pero tampoco he olvidado sus versiones de temas de grandes películas clásicas, ni sus interpretaciones de swing de los años 40-50, un gustazo para los sentidos. Y en el recuerdo, los cantantes que han acompañado a la Sonora, Jose María O`Ferral (un pequeño Frank Sinatra), y la dulce voz de Rosa María Candón. La Sonora puede tocar de todo.

He hablado de una de mis principales aficiones, la música. Y creo que en la cocina es imprescindible, porque a veces la rutina de los sofritos se hace insufrible, y un buen fondo musical te consigue transportar, elevando la categoría de lo que estás haciendo, entonces una empieza a cantar y la cocina se hace grande, inmensa, más luminosa, casi espiritual. Ya hablaré otro día de mis músicos favoritos, que son muchos….el caso es que si no fuera por el apoyo musical, una servidora no aguantaría ni medio guisoteo.

Gazpacho de cerezas

Ingredientes: 1/k de cerezas, una docena de frambuesas (u otra fruta del bosque), dos rodajitas de pan, un ajito, sal, ½ vaso de aceite de oliva de 0,4 º, un chorrito de vinagre de Módena y agua (opcional) o cubitos de hielo.

Se deshuesan las cerezas, y se van añadiendo el ajito picado, la sal, el aceite, el vinagre y el agua o los hielos y el pan. Se bate todo muy bien. Queda un gazpacho muy fino. Puede servirse en copa con un langostino cocido sobre el borde.

Esta receta me la facilitó mi pescadero favorito, Paco Pepe. Está riquísimo. Nos encantó sabor y aroma.

Tras la pista del atún en Barbate

El pasado sábado visitamos de nuevo la localidad de Barbate, con el lógico interés gastronómico, bajo el lema Visitas de Comé (organizado por Cosas de Comé y Compuertas Parque Natural). Los objetivos: el Centro de Interpretación del Atún, conocer desde una embarcación la costa barbateña y la zona de colocación de la almadraba, degustar diversas elaboraciones del túnido y conocer las técnicas chocolateras cultivadas en la localidad. Todo eso fue posible, y con buena nota. (bueno, yo además me quemé hombros y brazos, cosa que ya tengo adelantada para el verano).

El Centro de Interpretación te ilustra de todo lo que era y es la almadraba: historia, técnicas, labores, organización y destino de capturas. Pero lo que más me llamó la atención fue la bandera de la almadraba, un símbolo náutico universalmente conocido, que señaliza la existencia de las labores almadraberas en una determinada zona de costa. Y además estaba hecha a mano.

El barco, de nombre Francisco Varo, un antiguo almadrabero reconvertido en embarcación de recreo, nos llevó al entorno de la almadraba, rumbo a Los Caños de Meca, por el litoral del Parque Natural de La Breña y Marismas de Barbate, disfrutando de las vistas de los acantilados, la Torre del Tajo y la playa de La Hierbabuena. Pudimos contemplar el magnífico faro de Trafalgar que tantos recuerdos tiene para mi familia. El viento, de suroeste, nos permitió un paseo agradable, sin mar de fondo. (Yo, por si acaso, masticando chicle de biodramina toda la travesía).

Ya en el Restaurante El Campero, con ritmo regular y profesional en el servicio de platos, disfrutamos de los diversos sabores y preparaciones del atún (trece en total), ante nuestras miradas atónitas, pues cada una superaba a la otra. Ahí va la secuencia temática atunera: Butifarra de atún (atún y especias), Surtido de almadraba en aceite (huevas de atún rojo en aceite de oliva, Mojama en aceite, Mormo cocido (zona del atún muy jugosa), sarda en salazón (otra especie de atún), atún en escabeche casero y atún ahumado en lonchas; lasaña fría de atún (riquísima), brochetitas de atún en tempura, Morrillo de atún a la plancha, atún encebollao (el clásico), galete estofado y crema de boniato (zona especial del atún), y medallones de atún en salsa de piñones de La Breña. Los vinos: blanco Gadir de la bodega Osborne y tinto finca Moncloa de Gonzalez Byass.

Además, socialmente el almuerzo fue de lo más agradable: conocimos a vecinos de Cádiz y a un enólogo profesional, Manuel Cobo, con el que aprendimos cosas muy interesantes. (Ahora los vecinos se conocen fuera de las casas, en bodas, catas y degustaciones de atún…)

Al salir de El Campero, con la carta dedicada por Pepe Melero como recuerdo, nos dirigimos a la pastelería Tres Martínez –el local que tienen junto a la playa-, donde Pepi Martínez, como gran maestra chocolatera nos ilustró sobre la manipulación del cacao, sus orígenes, su historia, sus resultados, en suma su cultura. Su exposición mereció un aplauso de los asistentes, producto de la admiración general por su esfuerzo y trabajo por crear en esta zona toda una exquisita cultura chocolatera. Sus pasteles y bombones de atún, los recomiendo.

Los lunes, lentejas

Como alguien definió –o al menos creo haberlo leído en cierta ocasión- a la felicidad como la continuidad de la rutina, estuve googleando en busca del autor de esta afortunada sentencia, pero solo encontré las frases excluyentes, es decir, que la rutina es precisamente la enemiga de la felicidad. Pues no estoy de acuerdo; partiendo de que ayer fue lunes, y de que en casa volvimos a comer el correspondiente plato de lentejas, tal como venimos haciendo hace muchos años.

Estas legumbres recurrentes para el primer día de la semana, esperadas por ello en nuestra mesa al volver del trabajo tras el fin de semana, casi siempre con el mismo sabor y el repetitivo aspecto, son la prueba evidente de que seguimos siendo los mismos, de que continuamos teniendo apetito tras una jornada más o menos dura y de que seguimos creyendo en nuestras propias ideas a pesar de las agresiones externas, de las mentiras que nos rodean y de las estupideces en las que a veces participamos.

Las lentejas, inamovibles, humildes y altaneras, son el término medio de la calidad de vida humana: no valen las opulencias, pero tampoco se admite la indignidad del hambre y la pobreza. El plato de lentejas nos recuerda que debemos dejar de lado las tonterías a las que a veces nos vemos obligados a seguir, las soberbias que quieren atraernos y las muchas mezquindades para con los demás. Las lentejas son la medida de nosotros mismos, sin aditivos, colorantes, ni conservantes.

Lentejas con denominación de origen, con el mejor aceite de oliva, tomate frito autóctono, chorizo artesano, y no sé cuantas pamplinas más, no dejan de ser las mismas lentejas de toda la vida, de las que hablaron, hablan y hablarán todos los hombres, mujeres y niños, cocineros o no. Las lentejas nos devuelven a la realidad más realista, gestionada en estado puro en la oficina de nuestro estómago, como decía Don Quijote. A ellas tenemos que aferrarnos para no perder el poco espíritu casero que nos queda para luchar contra los molinos de viento.

Quiero para siempre en mis lunes la rutina de las lentejas, y en ellas recordaré –para nuestra vergüenza- que ni siquiera un plato tan básico existe en muchos millones de mesas del mundo. Por eso aquí nos traerá un recuerdo solidario y compartido de otras mesas, y sobre todo, nos apremiará a trabajar durante la semana que comienza, a agradecer lo que tenemos y a valorar el dulce momento de reponer nutrientes. Mis días o mejor dicho mis semanas, se miden por platos de lentejas en el almanaque. Nosotros con una cacerola de lentejas y un poquito de pan hemos sido felices, por suerte, un lunes más.

Lentejas sin estrés, receta

Hoy hace 75 años (29 de junio)

Encontré esta noticia en las efemérides del Diario de Cádiz. Tal día como el 29 de junio de 1934, se produjo en esta ciudad una “tremenda explosión del almacén de cereales de González de Peredo”. “Todos creyeron que se trataba de una bomba” decía la noticia. Esta pequeña columna conmemorativa de sucesos pasados y publicados, me traía recuerdos y entonces pregunté a una superviviente: mi tía.

Las naves almacenes de cereales González de Peredo estaban situadas en la gaditana calle Argantonio, pero la entrada de carruajes daba a la de Corneta Soto Guerrero (entonces llamada de la Manzana); y en medio de esa vía pública quedó abatida la enorme puerta, arrancada de cuajo a causa de la explosión, permitiendo rescatar a los obreros que estaban trabajando en el interior del almacén a las 10,30 de aquella mañana del 29 de junio.

Por razones desconocidas, el material dedicado a la conservación de los garbanzos allí almacenados se inflamó y produjo un gran estallido seguido de un terrible incendio. El obrero que dice la noticia salió envuelto en llamas era mi tío abuelo, Félix Barrios González, nacido en Cerrazo, término de Torrelavega, Santander, y domiciliado en la Plaza de las Viudas; éste, a consecuencia de las heridas recibidas, padeció graves úlceras en las extremidades inferiores con peligro de gangrena, sufriendo la amputación de ambas piernas. No volvió a trabajar nunca más. Mi tía recuerda aún las curas extremadamente dolorosas a la que tenía que someterse.

Los otros dos obreros, se llamaban Fernando Candanero (que murió al poco tiempo) y el tercero en salir como pudo fue mi abuelo, Francisco Barrios González, hermano del primero, domiciliado en la calle Juan Fernández Camacho. A consecuencia del humo tóxico inhalado, éste quedó con los pulmones muy dañados. Era entonces uno de los hombres de confianza de la dirección. Murió, un día de la Virgen del Carmen (16 de julio), suponemos que dos o tres años después, a causa de la complicación de una neumonía.

Me cuentan que mi abuelo, tras el accidente, siguió trabajando, aunque ya su extraordinaria salud y vigor mermaron considerablemente, pues pasaba temporadas de asfixia e incapacidad. Pero tenía claro que amaba su trabajo por encima de todo. Mi abuelo Francisco –Quico como le llamaban en casa, o -Don Francisco según el vecindario- fue un enamorado de su trabajo, y un empleado fiel hasta las últimas consecuencias. Mi padre, su hijo, también recibió este don como herencia. Hoy ninguno está con nosotros, pero mis hermanos y yo siempre tuvimos claro que de ellos tenemos las ganas de pelearnos en el tajo cada mañana. Hoy quiero completar esta noticia casi olvidada con estos comentarios familiares para que así perviva en la red.

Garbanzos aliñados

Ingredientes: 100 g. de garbanzos (un puñado por persona), 2 tomates, 1 pimiento verde,1 cebolleta, dos huevos duros, varias lonchas de jamón, sal, vinagre y aceite, dos zanahorias, 1 hoja de laurel y un puerro.

Los garbanzos se dejan en remojo la noche anterior. Al día siguiente se cuecen con sal, dos zanahorias, la hoja de laurel, un puerro y algo de aceite. Con algo más de una hora estarán tiernos. Hacemos los huevos duros.

Los garbanzos se escurren y se sacan sin la verdura; en una fuente alargada vamos colocando por el borde las lonchas de jamón y el huevo duro troceado. Por último aliñamos los garbanzos con el pimiento, los dos tomates (de ensalada), la cebolleta, la sal, el vinagre y un buen chorreón de aceite. Al día siguiente estarán geniales. Nosotros ya los hemos probado y los recomendamos, porque van directamente de la nevera a la mesa, y van perfectamente con un buen gazpacho de entrante.

Platos de verano y platos de invierno

Demasiado calor cuando llegas a la mesa al mediodía durante estos meses. Casi se te quita el apetito. Este tiempo acaba incluso con la buena voluntad del cocinero familiar, que por otro lado lucha por mantener la dieta más decente posible. Y es que ahora pucheros y potajes parecen fuera de lugar, de ahí que los paquetes de legumbres se condenen al rincón de los muebles de cocina. Y los gazpachos y aliños se convierten entonces en los auténticos protagonistas de la mesa, al fin y al cabo, prácticamente todos los productos son compatibles con un consumo en frío, acompañados de un buen aceite de oliva virgen.

Pero los meses estivales, al menos en las grandes ciudades del interior, llevan otra dificultad añadida en lo que a la cocina se refiere: el cierre por vacaciones de las pequeñas tiendas, o en el mejor de los casos, la apertura solo en horario de mañana. En resumen, cocinar en verano en las ciudades se vuelve muy complicado: fatiga del cocinero, falta de proveedores disponibles, corta duración en los productos a consecuencia de las temperaturas, y para rematar, menor apetito de los comensales. Lo ideal es irse cuanto antes de vacaciones y cambiar de aires, porque llevar trabajo y cocina por delante con el calor requiere algo más que buena voluntad y disciplina.

Todo esto me ha servido para llamar la atención sobre las ventajas del aliño de las legumbres, que siendo productos tradicionales de invierno permiten, en frío, contar con excelentes nutrientes pero sin añadir más temperatura de la normal; son platos que se elaboran el día antes y al otro ya han mejorado de sabor y textura. Los recomiendo.

El encanto de la Salina San Vicente

Formadas durante el plioceno, unas ciento sesenta salinas tenía la provincia de Cádiz hace tres mil años. Hoy solo quedan seis. Son terrenos con lodo impermeable aunque sin consistencia, y constituyen un recurso natural de la bahía. Su principal producto, la sal, se ha utilizado tradicionalmente no solo como condimento, sino como conservante alimentario. Seis gramos de sal diarios se considera la dosis ideal en la dieta humana.

El agua que entra a los esteros, pasa de un lado a otro por el propio desnivel y de manera escalonada, gracias a la instalación de compuertas, llamadas periquillos. Este flujo permite además alimentar a la fauna propia del lugar. Cuando alcanza 20º de salinidad, al cristalizar, el agua del mar tiene toda la tabla periódica de minerales y los metales pesados caen por su propio peso; con un 98% de sodio y solo 2% de minerales, constituye todo un depurador natural. (Por contra, la sal obtenida industrialmente hay que lavarla). Entonces, se produce la evaporación, hasta quedar en 8-10 cm. de sal, y se va recogiendo en las balsas.

Actualmente, se está dedicando una cada vez mayor extensión de esteros a la llamada flor de la sal, hoy la más rentable y con menor porcentaje de sodio, siendo la ideal para los hipertensos. La sal se emplea para limpieza y mantenimiento industrial, para cocer marisco y para curar el jamón.

La salina solo funciona en invierno, con las primeras lluvias; por ello, en verano, el agua del estero se tira, conteniendo peces que entraron a buscar aguas más cálidas así como gran diversidad de crustáceos. Al quedar el pescado en el hoyo, se extrae con red, descartando los pequeños ejemplares por su tamaño: éste es el llamado despesque. Con esta labor se celebraba la terminación de la temporada de salina, en el llamado despesque, obteniéndose también las plantas autóctonas como la salicornia, que actualmente se está cultivando en otros países, conocidas sus excelentes propiedades para la alimentación humana.

Y hablando de encanto, no solo el lugar lo tiene y mucho, sino que merece la pena hablar de la familia Ruiz, propietaria de la salina, -que ya en dos generaciones- vive desde hace tiempo e intensamente este paraje desde la óptica física en su percepción, técnica en su explotación, medioambiental en su respeto, innovadora en su investigación, lúdica en su uso compatible y gastronómico como riqueza añadida, haciéndola sostenible. Y, quiero hacer una mención especial a Regla, esposa del dueño, que escribe poemas a la belleza única de este lugar, dedicados al diálogo de la sal, los vientos gaditanos y las estrellas del cielo. Aquí es imprescindible ser un romántico. Enhorabuena a la familia Ruiz.

Cenar en un despesque

Con un ligero viento de levante, justo para disfrutar, asistimos al tradicional despesque que celebramos anualmente con nuestros compañeros de la provincia de Cádiz, una vez más en la histórica Salina San Vicente, situada junto al Caño de Sancti Petri, en San Fernando. Lo peor, que me puse demasiado tacón para andar por el terreno.

El despesque –palabra poco conocida tierra adentro- es la extracción del pescado existente en los esteros naturales de las salinas, que deben vaciarse anualmente una vez finalizada la temporada de lluvias. El despesque viene a ser el equivalente a lo que es la matanza en el campo. Tradicionalmente se han venido realizando los despesques como la fiesta que cierra la cosecha, dándole el sentido de celebración social, protagonizadas por el pescado –doradas, lubinas, lisas- a la brasa o a la sal, el vino fino y el pan de pueblo, comido a pellizcos.

En la actualidad, la producción de sal en salinas como éstas ha dejado de ser rentable económicamente, por la competencia de las grandes productoras salineras. Por ello, las primeras sobreviven gracias a nuevas líneas de cultivo –como la flor de sal, considerada la “pata negra” de las sales-, la producción tradicional de sal para usos domésticos e industriales, y sobre todo, a eventos turísticos como la celebración de despesques y acontecimientos sociales –bodas, almuerzos y otros acontecimientos festivos, para lo cual salinas como ésta tiene montada su infraestructura.

El despesque comenzó con la exposición del dueño de la salina, Manuel Ruiz, quien tras aludir a la larga historia de esta explotación, describió el proceso natural de producción de la sal en este entorno natural, cuya actividad continúa con las técnicas artesanales, con el consiguiente respeto al medio ambiente (flora, fauna del hábitat salinero).

Tras contemplar en primera línea la extracción de los brillantes peces del estero, dimos buena cuenta de la cena preparada por la salina: tortillitas de camarones, pescao frito, un excelente salmorejo y las valiosas doradas de la bahía a la parrilla, de un sabor exquisito.

El despesque fue sin duda una ocasión no solo de encuentro con amigos y compañeros, sino también una oportunidad única para conocer más de cerca nuestros espacios naturales, que sobreviven como en este caso gracias a una explotación responsable y a actividades didácticas y gastronómicas.

Tomate frito, versión dos

En la cocina hay que ser flexibles, estar dispuestos a admitir sugerencias, siempre que no afecten a nuestros principios. Puede ser interesante sustituir algunos ingredientes, aplicar nuevos tiempos, realizar nuevas combinaciones, utilizar algún otro artilugio innovador, cambiar el horario de guisoteo o incluso modernizar nuestro delantal de toda la vida. Pero si la variación afecta a algo tan importante como el tomate frito, el esfuerzo se justifica por sí mismo. Pocos productos dan tanto juego en el menú semanal como la salsa de tomate, y mucho más si nuestro digno objetivo es utilizar uno que sea casero, nuestro, sano, en una palabra.

Después de llevar años y años haciendo igual el tomate frito, herencia de mi madre, probé este nuevo método que lleva algunas modificaciones, propuesto por la magnífica página www.directoalpaladar.com

Se trata de una receta muy sencilla, ni demasiado larga en el tiempo de preparación ni demasiado rápida para desconfiar de ella.

Ingredientes: 1,5 kg de tomates (maduros, por ejemplo de pera o de rama), una cebolla, un ajito, 2 hojitas de laurel, 2 zanahorias medianas, un puerro o cebolleta, tomillo y aceite.

Pelamos los tomates mediante un escaldado (agua hirviendo, unos tres minutos en total desde que se echan hasta que se sacan). En un perol con aceite, pochamos en sofrito y troceados la cebolla, el puerro, las zanahorias y el ajo. Cuando estén, añadimos los tomates ya pelados, el tomillo y la sal, y dejamos a fuego medio 30 minutos. A continuación, pasar por el pasapuré.

Esta salsa de tomate está riquísima y además tiene un excelente aroma.

Noticias positivas

El primer derecho: no pasar hambre.-

El pleno del Parlamento balear aprobó a primeros de este mes, la Ley de Servicios Sociales que establece que todo ciudadano tendrá garantizados unos mínimos de comida, ropa y techo y que, en el actual marco de crisis económica, prevé la protección de las personas que se encuentran en una situación de dificultad.

Es la primera vez que una comunidad autónoma de España aprueba una ley de estas características. Tal vez en España estos mínimos estén garantizados para todos sus habitantes, pero sería de desear que otros países, supuestamente ricos por sus recursos naturales, sean capaces de administrar con justicia y sentido común, para que ninguno de sus ciudadanos se encuentre en situación de pobreza.

El café, bueno para muchas cosas.-

Otra noticia positiva es la que habla de que el café podría disminuir el riesgo de padecer diabetes mellitus de tipo 2, así como prevenir del riesgo de demencia y alzheimer en la tercera edad e incluso de padecer la enfermedad de párkinson, si se consume diariamente de forma moderada. Estas conclusiones fueron presentadas hace poco por miembros del comité de expertos del Centro de Información Café y Salud en un encuentro promovido y organizado por la Federación Española del Café, con el objetivo de dar a conocer los beneficios del consumo moderado del café para la salud.

Cambio climático: no siempre se cumple lo peor en el campo

Hay que decirles a los pesimistas y agoreros, que el cambio climático no ha provocado cambios en el campo; en contra de las frecuentes noticias divulgadas en los últimos años sobre que el aparente aumento de las temperaturas esté provocando serias alteraciones en los cultivos y en su distribución geográfica, resulta que la experiencia, contrastada con multitud de técnicos y expertos a pie de campo, señala que apenas pueden encontrarse indicios de altibajos en tal sentido. Quienes dependen de la meteorología para producir y vivir dicen saber perfectamente que esto no es cambiante de una temporada a otra, y más aún si se miran las diferencias a muchas décadas vista.