domingo, 30 de noviembre de 2008

Más cacharros de cocina

Hardware de cocina: dícese del conjunto de útiles, cacharros o chismes, unos más necesarios que otros, pero que nos gusta tener en la cocina. Por eso, no paramos de invertir en complementos, de las más clásicas tecnologías, aunque de resultados más que evidentes. Éstas son las últimas adquisiciones realizadas en Bazar Victoria de Sevilla, donde además nos informan con extraordinaria amabilidad de todos ellos.

Compré un molinillo para la pimienta negra en grano. Sí, ya sé que es una cosa muy vista, pero no se me había ocurrido comprarlo antes, por aquello de que utilizo poco esa especia. Los profesionales de la cocina, lo sacan constantemente en los programas televisivos. Pero bueno, ya lo tengo.

Llevaba tiempo detrás de una placa difusora. Los círculos de fuego de la vitrocerámica me limitan las dimensiones del cacharro con el que voy a cocinar, por un lado, y además resultan teóricamente incompatibles con las cazuelas de barro. Por ello, esta placa difusora cumple una doble función: prolongar el calor de la vitro hacia cacharros mayores y por otro evitar daños al guisar con cacharros de barro, en los que sale la comida tan rica.

Por último un rallador de acero inoxidable, de lo más sencillo. Concretamente éste, viene estupendamente para la verdura. Ya lo hemos probado; es útil, cómodo y reduce lo rallado a un tamaño perfecto. Hay otro rallador para profesionales, más caro, pero a nosotros, la verdad, éste nos ha ido bien.

Todos estos utensilios son más antiguos que el hilo negro. Pero siguen cumpliendo la función de ayudar y facilitar la preparación de recetas del día a día en la cocina. Esto se lo habría contado a cualquier amigo al encontrármelo por la calle. En esta ocasión, he preferido contarlo en el blog por si sirve de algo.

sábado, 29 de noviembre de 2008

Dietistas: vigilantes de la alimentación humana

Luisa María Muñoz Salvador, presidenta de la Asociación de Dietistas de Extremadura: nuestra mayor preocupación es la educación sanitaria para prevenir las diversas patologías asociadas a una incorrecta alimentación”.

La conocí gracias al último seminario sobre nutrición impartido por la Fundación IDEHS en Sevilla. Representa en la comunidad extremeña a más de doscientos profesionales dedicados al oficio de establecer, controlar, supervisar y hacer seguimientos a las correctas pautas alimenticias de muchos colectivos de la sociedad. Su profesión de dietista es clave no solo para velar por la salud pública a través de hábitos alimenticios saludables, sino también para recoger valiosa información sobre la influencia de la correcta nutrición en la calidad de vida de la población. Luisa María, como dietista, ha aceptado la invitación de Comeencasa para hablarnos de su trabajo y de los objetivos y proyectos de la asociación que representa. Es un honor tenerla aquí.

Estudiaste derecho, pero trabajas como dietista. ¿Por qué elegiste esta profesión?
Estudié Derecho porque siempre fui muy buena estudiante y seguí el consejo de mis padres, que con su mejor intención me orientaron porque era una carrera en la que había que dedicar muchas horas al estudio y permitía el acceso a varias oposiciones. Después, me casé con un abogado y compaginé mis tareas de ama de casa y madre de familia con la abogacía, pero sinceramente, nunca me gustó porque no tenía vocación de letrada.

En el verano del 2004, mientras estaba de vacaciones en la playa de Rota (dónde voy todos los años) una buena amiga me matriculó para estudiar Técnico Superior en Dietética y Nutrición, porque siempre estaba pensando en hacerlo y me faltaba “el empujoncito final”… después todo vino rodado: descubrí que me apasionaba, saqué 10 en todas las asignaturas y me dieron el Premio de Finalización de Estudios al mejor expediente académico de la rama profesional de sanidad de Extremadura en el 2006.

A partir de entonces no he parado de aprender a base de masters, multitud de cursos y he asistido a varios congresos que se han celebrado en España sobre nutrición, especializándome en Nutrición Clínica y en Geriatría.

Nutricionistas, dietistas, médicos…. ¿Cuál es vuestro papel? ¿Trabajáis con otros profesionales?
Un dietista-nutricionista es un profesional de la salud, con titulación reglada, reconocido como un experto en alimentación, nutrición y dietética, con capacidad para intervenir en la alimentación de una persona o grupo, desde los siguientes ámbitos de actuación:

· La nutrición en la salud y en la enfermedad
· El consejo dietético
· La investigación y la docencia,
· La salud pública desde los organismos gubernamentales, las empresas del sector de la alimentación, la restauración colectiva y social,

Es el encargado de aplicar los principios de la nutrición en la alimentación de individuos y grupos; planificando menús y dietas especiales, supervisando la presentación y servicio de las comidas e instruyendo en los principios de la nutrición y en su aplicación en la selección de alimentos. Estas funciones deberá ejercerlas bajo la supervisión y dirección de un médico especialista en dietética y nutrición, y normalmente dentro de un equipo sanitario multidisciplinar. Nuestro objetivo es atender a individuos tanto sanos como enfermos, de forma individualizada o formando parte de diversos colectivos.

¿Cuál es vuestro ámbito de actuación? Y ¿cual es vuestra mayor preocupación?
Nuestro ámbito de actuación es muy amplio, según el puesto que desempeñemos; bien como docentes en charlas, cursos y programas de prevención y educación para la salud; bien en restauración colectiva en comedores escolares, centros sociosanitarios (por ejemplo, residencias de mayores) o empresas de catering; o el dietista clínico, que ejerce sus funciones tanto en el ámbito hospitalario como en consultas externas

Nuestra mayor preocupación es la educación sanitaria dirigida a todos los sectores de la población (niños, adultos y ancianos) para prevenir las diversas patologías asociadas a una incorrecta alimentación, bien por excesos (obesidad y diabetes) bien por defecto (desnutrición y anemias), por citar algunos ejemplos.

Asesoramos a aquellas personas que necesiten hacer un determinado plan alimenticio para mejorar su estado físico aplicando los principios básicos de la dieta mediterránea, actuando de forma personalizada según las circunstancias personales, familiares y de salud, orientando sobre cómo comer de forma equilibrada y desaconsejando todo tipo de “dietas milagro” acompañadas de pastillas o “brebajes” que a nuestro entender no son necesarios y que pueden comprometer seriamente la salud de quien los consume.

¿Qué objetivos tenéis al asociaros? ¿Cuántos sois en Extremadura? Y ¿Cuáles son los próximos retos a los que os enfrentáis?
El objetivo principal de asociarnos es para que se reconozca nuestra profesión en el SES (Servicio Extremeño de Salud) integrándonos dentro de dicho servicio tanto en centros hospitalarios como en Atención Primaria (Centros de Salud), de acuerdo con lo contemplado en el Estatuto Marco del personal estatutario de los servicios de salud de Extremadura. Actualmente somos 218 Técnicos Superiores en Dietética y Nutrición y muchos de ellos son también Diplomados en Nutrición Humana.

Los próximos retos a los que nos enfrentamos son: continuar luchando para que se nos reconozca en el Servicio Extremeño de Salud, participar en proyectos de Atención Primaria, también en campañas de educación para la prevención de la obesidad y fomento del ejercicio físico en niños; así como participar en seminarios de educación diabetológica y dar charlas sobre alimentación saludable en diferentes mancomunidades.

Hemos recibido una subvención de la Junta de Extremadura para un proyecto pionero de intervención dietética en el SAD (Servicio de Asistencia a Domicilio) dirigido a los cuidadores de las personas dependientes que pondremos en marcha en el 2009.

Creo firmemente que con el esfuerzo, ilusión y ganas que le estamos poniendo ADIEX (Asociación de Dietistas de Extremadura) tiene mucho que hacer y decir en pro de la salud de nuestros ciudadanos.

miércoles, 26 de noviembre de 2008

Estofado de ternera al vino tinto

Aunque la carne guisada siempre viene bien, reconozco que varío poco en su preparación. Pero hoy cogí esta receta de Directo al Paladar, aunque no en su totalidad, utilizando el vino tinto. Doy fe de que está riquísima. Pero: recordad que un vino que no pondríais en vuestra mesa tampoco es un buen vino para cocinar. Yo ya he tomado buena nota y he utilizado el tinto de crianza con el comemos.

Ingredientes para 4 personas:

800 g de ternera para guisar (ragout o morcillo), aceite de oliva virgen extra, harina, 200 g de zanahorias, 200 g de cebolla, 2 ajos, 200 g de tomate triturado (o tomate crudo, escaldado y triturado), ½ litro de vino tinto, ½ litro de caldo de carne o agua (algo menos), sal y pimienta (opcional).

Limpiar y cortar la carne en trozos de unos 20 g cada uno. Pelar y picar muy finamente las cebollas, las zanahorias y los ajos. Si los tomates son naturales, escaldarlos para pelarlos y triturarlos.

Calentamos el aceite en una cazuela y echamos la carne sazonada con sal y pimienta. Previamente la pasamos por harina. Cuando se dore ligeramente, la retiramos y reservamos. En el mismo aceite, ponemos a pochar la cebolla, la zanahoria y los ajos durante unos minutos. Enseguida, añadiremos la carne y el tomate triturado.

Agregamos el vino y el caldo de carne o el agua (mejor el caldo), removemos y dejamos cocer a fuego suave y tapado durante al menos dos horas. El tiempo dependerá del tipo de carne empleada. Iremos removiendo de vez en cuando para que no se pegue al fondo y controlar que no le falte el caldo.

Aconsejo no añadir el caldo de una sola vez, sino ir viendo cómo evoluciona durante la cocción.

martes, 25 de noviembre de 2008

Agencia de noticias

A Comeencasa le encantaría estar todo el día escribiendo. Constantemente le llegan noticias que se apresura a archivar para posterior publicación. Pero claro, no somos una Agencia EFE en lo que a medios se refiere. Y además, la actualidad y las recetas tienen preferencia para salir en blog. Pero aquí van dos informaciones muy interesantes publicadas en la prensa hace algún tiempo y aún están totalmente vigentes:

La primera habla de que investigadores de la Universidad de Sevilla han ideado un método basado en el uso de leguminosas para la limpieza de suelos contaminados por metales pesados. Se trata de la llamada fitorremediación o fitocorrección; término que hace referencia al uso de plantas y árboles para descontaminar suelos. Éstos actúan como filtros biológicos que pueden descomponer o estabilizar metales pesados o bien degradar componentes orgánicos. Se usa especialmente para emplazamientos que hayan sido contaminados con metales, plaguicidas, solventes, explosivos, petróleo, hidrocarburos aromáticos policíclicos y lixiviados (generados a raíz de la degradación de la materia orgánica, por la infiltración del agua de lluvia que atraviesa la masa de desechos y disuelve, extrae y transporta los distintos componentes presentes en estos residuos).

Se trata de una técnica pasiva de limpieza, estéticamente agradable y dependiente de la energía solar, utilizada en zonas no muy extensas y donde la contaminación no se encuentra a mucha profundidad. Así, se pretende recuperar terrenos utilizando plantas de la familia de las leguminosas (garbanzos, lentejas) y los microorganismos próximos a la raíz de las mismas. Es una tecnología novedosa, de bajo coste, basada en el uso de la energía solar y respetuosa con el medio ambiente. Es de fácil aplicación in situ, con el consiguiente alivio del efecto invernadero al capturar el CO2.

Para ello, primero debe darse una fitoextracción, -por la capacidad que tienen las plantas para absorber los metales del suelo a través de sus raíces y transportarlos a la parte aérea. Realizada esta operación, las hojas y tallos son quemados. También puede reciclarse el metal si es económicamente rentable .Estas plantas, permiten además la regeneración vegetal de la zona, pues aportan nitrógeno al suelo, contribuyendo a la recuperación de la masa vegetal y la biodiversidad microbiana sin poner en riesgo el hábitat natural del entorno.
Y la segunda trata de la importante y útil inversión que ha realizado el Ayuntamiento de Fuengirola (Málaga), bajo el programa Fuengirola Activa, que tiene por objetivo formar a más de 80 personas desempleadas del municipio, en profesiones con demanda en el mercado laboral.
Para ello, el consistorio organizó varios cursos de formación, entre ellos el de Ayudante de Cocina, de 430 horas de duración, y que constó de: organización del departamento de cocina, manipulación de alimentos, menaje y maquinaria, diferentes partidas (carnes, pastas, pescados….) y preparación de platos y postres.

Se trata de cursos muy adecuados a las características del mercado de trabajo de Fuengirola, con un importante sector de hostelería. Por ello, se espera que la inserción laboral de todos ellos ronde el 80% como media. Esta iniciativa municipal me parece muy interesante. No creo que haya muchos cocineros en paro.

domingo, 23 de noviembre de 2008

Champiñones rellenos

Esta es la receta clásica. La tomé de Directo al Paladar, una magnífica web de cocina, con consejos, noticias, recetas y datos sobre la gastronomía clásica y novedosa, es decir, toda una enciclopedia de cocina.

Lo primero es buscar champiñones grandes, que permitan rellenarse.

Ingredientes para 4 personas:

5-20 champiñones de unos 4 cm de diámetro, 120 gr de jamón serrano en tacos, 100 gr de cebolla, 20 gr de mantequilla, 20 gr de harina, 1 vaso de leche, sal, aceite de oliva (poco), pimienta y queso para fundir.

Elaboración: quitamos el pie a los champiñones y los picamos, pues servirán para el relleno. Cortamos el jamón en trocitos muy pequeños y la cebolla muy fina. Mezclamos con los champiñones picados y lo salteamos durante unos 5 minutos, con una pizca de sal, en una sartén. Añadimos la mantequilla y cuando esté derretida añadimos la harina. Mezclamos bien y dejamos hacerse un minuto. Añadimos la leche caliente poco a poco y removemos.

Cuando ya está hecha una salsa bechamel espesa, dejamos cocer unos 5 minutos más, cuidando de que no se pegue. Por último, rellenamos los champiñones y los metemos al horno a 170 ºC durante 15 minutos. Sacamos, ponemos un queso para fundir por encima y meternos 5 minutos más a gratinar. Es conveniente tomarlos calientes pues se saboría mucho más el relleno. Están riquísimos.

sábado, 22 de noviembre de 2008

Círculo de Arte Vivo: gastronomía con amistad

La gastronomía que nos envuelve, tiene, al igual que el derecho, diversas fuentes. Ley, jurisprudencia y costumbre se corresponderían en el arte culinario respectivamente con necesidad básica, salud y relación humana, y de ahí su producto estrella: la amistad. Son cosas que se me ocurren, pero estoy segura que de ahí sale lo mejor de nosotros mismos.

El pasado lunes tuve el honor de ser invitada –gracias a mi jefa- a la sede de un grupo gastronómico sevillano llamado Círculo de Arte Vivo, situado en la finca de un antiguo restaurante en el barrio del Arenal. Por su origen, el local estaba maravillosamente equipado de una amplia cocina (con tós sus avíos), y dotada de barra (la felicidad completa, vamos).

En dos mesas se disponían a comer dos grupos distintos de personas, con dos menús diferenciados y de fabricación propia. En la primera se elaboraron dos arroces: uno con conejo y garrafó (haba blanca, grande y plana típica de la paella valenciana), y el segundo con caracoles. Me dieron a probar las dos y elegí este último por su sabor. El maestro paelllero nada menos que el periodista y comunicador Carlos Herrera, Chef encantador donde los haya.


Y en la segunda mesa, nos dedicamos a una berza jerezana (un plato de invierno que recomiendo), y que no tiene por qué ser pesado ni con excesiva grasa. Pero lo mejor, para mi gusto, la excelente pringá, con carne troceada, manteniendo su calor en el horno a base del mismo caldo de la berza y lonchitas de tocino del jamón, y servida en una fuente de barro. Un lujo completo.

Tuve la suerte de sentarme junto al cocinero, al que estuve entrevistando durante toda la comida para que soltara no sólo la valiosa información de lo que había elaborado –en vivo y en directo en el local- sino también sus muchos conocimientos sobre marisco, carnes, verduras, y lugares de abastecimiento en el radio de acción de Andalucía Occidental (Cádiz, Sevilla y Huelva).

Hay que elogiar el vino servido, al igual que los pastelitos que acompañaron al café, gentileza de Rosario Castro. El Círculo de Arte Vivo, que funciona como asociación cultural y gastronómica y con estatutos llenos de sentido común, aglutina desde hace más de 15 años a unos 40 socios (sólo hombres). Sus eventos están relacionados con la época del año: navidad, carnaval o semana santa. Desde aquí mi brindis por el movimiento asociativo masculino procedente de la pura amistad.

Inquietudes sociales, preocupaciones medioambientales, conflictos laborales, pero también disfrute de la amistad, y por qué no solidaridad y amor confluyen en el arte de saber comer. ¡Ojalá todos los hombres del mundo pudieran conocerlo a diario! La gastronomía nos envuelve. Por eso tengo prometío preparar para estos buenos amigos unos garbanzos con chocos.

viernes, 21 de noviembre de 2008

Esta noche dormimos en la calle

Mucho frío esta mañana a las 9.30, cuando me dirigía hacia mi segundo café. Al entrar en la plaza del Salvador los ví: bajo los soportales de los bares macrocerveceros dos hombres estaban levantándose, cerrando al mismo tiempo su tienda de campaña plegable. Uno de ellos tenía puesto el maquillaje gris de hombre estatua, uniforme de trabajo con el que había dormido, y a su lado un inocente tetrabrik medio doblado del peor tinto. Mi chaqueta olía a perfumador de armario ordenado y mi pelo a reciente peluquería.

Y fijándome en ellos, adiviné el buen rollo que había entre ambos. Y entonces recordé la película “Midnight Cowboy”, por aquello de la camaradería y bella amistad en medio de lo cutre y sucio del ambiente que rodeaba a los protagonistas. Y sentí lo mismo que cuando vi la premiada cinta, donde ambos espléndidos actores se movían con soltura entre la suciedad, el desorden y la sinrazón de sus vidas.

Más de una vez, al salir de casa a las 7.30 de la mañana, en los meses calurosos de Sevilla, he visto a personas durmiendo en soportales, solo con algún cartón encima. Y la verdad es que casi me han dado envidia…¡qué bien se debe dormir en la calle en las noches estivales sevillanas!. Pero, esta situación no deja de ser un drama, el de la falta de intimidad, de espacio propio y vital, y el de vivir a la vista de todos.

Tal vez, tirados en la calle, expuestos a toda clase de inseguridad, hayan sido agredidos por algún descerebrado, por si fuera poco lo que ya tienen encima, y entonces su autoestima dejará de existir y no sabrán realmente quienes son. Y el tiempo les irá minando la piel, los dientes, el estómago y el cerebro. Antes de las ocho, en algún vestíbulo de cajero automático, entrará la señora de la limpieza del banco, explotada en su trabajo de contrata, y se encontrará con el durmiente en el suelo, entre traperíos, bolsas de plástico, papeles… y uno entonces no sabe de qué lado de la opinión estar, de la limpieza o de la suciedad de ideas, porque antes ellos fueron personas de lo más normal. Pero no están las noches para dormir en la calle, hay que comer en casa.

Voces es una plataforma ciudadana formada por voluntarios con una larga trayectoria en el acompañamiento de las personas sin hogar (PSH). Con motivo del Día de las PSH, miembros de diferentes organizaciones, trabajadores de lo social y ciudadanos en general, han decidido unirse para realizar diferentes acciones destinadas a llamar la atención sobre la problemática específica de este colectivo. Si te apetece, esta noche puedes acompañarles en la madrugada con un saco de dormir. En España existen más de 20.000 personas sin hogar. Solo en la ciudad de Sevilla son más de 300.



vocesasociacion.blogspot.com

miércoles, 19 de noviembre de 2008

Dietas y Alimentos: verdades y mentiras (III)

Siento haber creado esta serie de capítulos al estilo de los culebrones. Pero es que prefiero dar la información en pequeñas dosis para no cansar al lector, y que al mismo tiempo aparezcan en el blog todos los detalles de las explicaciones que nos dio en su día el “profe” de la Fundación IDEHS (Javier García Pereda), y que eran muy interesantes. Pero, ánimo, que ya queda menos….

DICHO: La fruta tomada antes de comer no engorda…. FALSO. La fruta es fibra dietética con mucha agua y pocas calorías; pero sí es cierto, que se llega mejor al segundo plato, por su efecto saciante. Hay que cuidarse de los zumos industriales, por su alto contenido de azúcar.

DICHO: Para adelgazar, debo eliminar de la dieta las uvas y plátanos. INEXACTO. Sobre los plátanos, hay que decir que aunque tienen un alto contenido calórico (90 Kcalorías/100 gramos), una pieza -que pesa alrededor de 110 g- contiene unas 95 kclorías, lo que los iguala en calorías al resto de las frutas por unidad. Es preferible consumir el plátano antes de madurar, casi verde, por tener menos glucosa, con lo que engorda menos y además no perjudica a los diabéticos.

DICHO: Para perder peso hay que reducir las calorías todo lo que se pueda…. INEXACTO. No se puede olvidar que con menos de 1.500 calorías diarias, se produce el “stress metabólico”, a lo que el cuerpo responde bajando la intensidad del metabolismo, produciendo apatía y falta de fuerzas para moverse, a modo de defensa necesaria para sobrevivir, al gastar menos energía.

DICHO: La margarina es mejor que la mantequilla…FALSO. La mantequilla es emulsión de agua y grasa animal. Tiene un 80% como mínimo de grasa (vaca) y un 16% de agua. La grasa de la margarina es vegetal pero está hidrogenada, menos sana. Los margarinistas han conseguido mejorar el proceso de su fabricación, aportándole vitaminas, minerales, antioxidantes… Por ello, es mucho mejor la mantequilla, al contener todo eso de forma natural.

DICHO: Los alimentos light adelgazan. FALSO. Los alimentos light, según la legislación tienen un 30% menos de calorías, es decir, no tienen gran diferencia en su densidad calórica. Por ello, no debe abusarse de estos alimentos.

DICHO: El pan integral aporta menor cantidad de calorías. FALSO. Al pan integral en su fabricación, le quitan almidón, proteínas, vitaminas y le añaden salvado, (fibra), que es más saciante. Pan normal e integran vienen a tener las mismas calorías.

DICHO: la miga del pan engorda más que la corteza. FALSO. La miga contiene más agua y por eso presenta un aspecto esponjoso. En igualdad de peso, la corteza tiene más calorías que la miga, pues está más deshidratada.

DICHO: ¿Qué tipo de yogur es el mejor?. Todos los yogures tienen las mismas propiedades. A pesar de las campañas comerciales basadas en la diferenciación de los componentes de determinados yogures, lo cierto es que el cuerpo no necesita tantos elementos como los que se anuncian o “venden” para inmunizarse con el consumo de yogur.

DICHO: Las grasas vegetales son mejores que las animales…FALSO. Porque los aceites de coco y palma, por ejemplo, tienen grasas saturadas, aunque no lo dicen.

DICHO. El aceite de oliva crudo engorda menos que el frito. FALSO. (Hay que decir que no se debe freir sobre el mismo aceite usado). Aceite crudo y frito, tienen las mismas calorías. El aceite de oliva tiene por cada 100 ml 900 kcal, es decir, el producto de mayor aporte calórico; y aunque sobrealimenta, es sano, y bueno para el corazón. El aceite de girasol es de peor calidad, aunque ahora lo venden con vitamina E.

(Y lo de la dieta mediterránea es un concepto inexacto, pues muchos productos incluidos en ella, vinieron con Colón… En cuanto a las aceitunas, tienen pocas calorías, pues un 20% supone el hueso y el 45% grasas vegetales insaturadas, además de tener fibra, almidón y mucha agua).

DICHO: El vinagre de manzana disuelve las grasas y adelgaza…. FALSO. Ninguna sustancia es capaz de esto. La única es la L-carnitina, pero solo funciona cuando hay necesidad. Son estrategias alimentarias inútiles.

DICHO: La leche en adultos es perjudicial para la salud… FALSO. No es dañina en sí, solo que –excepto en la raza blanca- el adulto no es capaz de asimilar la lactosa. El kefir es un producto muy beneficioso, que va aumentando su consumo en España.
(continuará....)

martes, 18 de noviembre de 2008

Arroz con calamares al azafrán

Esta receta es de Karlos Arguiñano. La tenía guardada desde hace tiempo, por ser sencilla, sana y apetitosa. Todas sus recetas lo son. Para mí es el mejor.
Pero es que además esta receta, está indicada para dietas contra la retención de líquido, pues apenas contiene verduras. Propongo tomarla con esta finalidad, si bien a los otros comensales se les debe poner un gazpacho, pisto, ensalada u otro tipo de verduras.

Ingredientes (4 personas): 1 vaso de agua lleno de arroz, 300 g. de calamares (limpios), unas hebras de azafrán, 1 cebolleta o cebolla, 1 puerro, 1 pimiento morrón asado pelado, sal, aceite de oliva y 1 litro de fumet de pescado. Picar la cebolla y el puerro y rehogar en una sartén con aceite. Cuando estén pochados añadir los calamares troceado y rehogar bien. Sazonar, agregar el arroz y rehogar de nuevo, cubriendo todo con el fumet (doble que de arroz y un poco más).

Echar el azafrán y dejar cocer a fuego medio 15 minutos. Pasado este tiempo decorar el plato con unas tiras de pimiento morrón asado, dejar reposar 5 minutos fuera del fuego y servir. Si queda un poco caldoso, mejor.

lunes, 17 de noviembre de 2008

Primeras escaramuzas gastronómicas navideñas

Se aproximan las navidades. Bueno, se saben que están cercanas porque más de un compañero, con la excusa de un viaje, tiene el detalle de traer a la oficina algún producto de la tierra visitada, con tintes navideños para ir haciendo boca….

Y así ha sido esta semana. Agustín, natural de Jimena (Jaén), pasó por la localidad de Albánchez de Mágina (Sierra Mágina), y nos trajo una cajita con riquísimas empanadillas, de la casa Contreras. Sus ingredientes: harina, manteca, azúcar, vino, canela, limón y cabello de ángel.

Albánchez de Mágina es una población de unos 1.700 habitantes situada a la falda del Aznaitín. El núcleo urbano se distribuye a los pies del castillo, que sobre una peña domina al pueblo, cuyo término es regado por los ríos Vadillo y Hurtar y numerosas fuentes. Gran parte del término municipal de Albanchez está incluido en el Parque Natural de Sierra Mágina.

La gastronomía de Albanchez tiene muchos platos típicos: la morcilla de Res, la calabaza con caldo, el guiso de maíz, los borullos... Pero es sobre todo en la repostería donde la localidad ha adquirido más fama gastronómica, con sus almendrados, bizcochos, roscos, empanadillas de cidra y otros dulces, muchos de ellos elaborados con recetas de época medieval.


Y yo, para no ser menos, he llevado los primeros mantecados de la temporada, recién llegados al establecimiento gaditano Miña Terra (calle Cristóbal Colón), procedentes de Navarra. Son la marca Felipe II, firma que solo se dedica a fabricar esta variedad. Miguel, el dueño de Miña Terra, afirma que estos mantecados se acaban nada más llegar, a pesar de su precio, notablemente superior al de productos semejantes. Por algo será.

He conocido desde siempre la costumbre de llevar productos navideños al trabajo, y creo que son ideales para mejorar el ambiente entre los que compartimos departamento o área, pues estos experimentos gastronómicos suelen duran algo más de un mes. A veces, incluso, se aporta alguna botellita de anís o ponche, que se guarda discretamente escondida en algún armario, y que, contribuye a paliar el frío mañanero que traemos de la calle. Por eso, no hay nada mejor que el cuarto del archivo para albergar cajitas de productos navideños, botellas y vasitos de plástico; de vez en cuando va uno a buscar algún expediente al archivo y….tarda más de lo aconsejable. He aquí la navidad laboral.

domingo, 16 de noviembre de 2008

Pastel de verduras para niños

Esta receta la encontré hace algún tiempo en un libro, que apareció en la oficina y que estuve hojeando por encima. Ahora la hemos hecho en casa, y aparte de estar estupenda y de ser muy sencilla, me ha parecido ideal para los niños.

Ingredientes: 2 zanahorias medianas, 2 calabacines, 2 puerros, 5 huevos y 1 dl de nata líquida, un poco de aceite de oliva y algo de sal.

Limpiar los puerros y cortarlos en ruedas finas. Pelar las zanahorias y los calabacines y rallarlos.

Poner a estofar los puerros, que son más duros, en un perol con aceite, y cuando estén añadir las otras verduras hasta que estén tiernas. Mezclarlo todo con los huevos batidos y la nata, reservando un poco para la decoración.

Poner en un molde y meter al horno caliente al baño maría durante 30 minutos aprox. Desmoldar y adornar con las verduras que habíamos reservado.

Se puede servir frío con mayonesa o en caliente con salsa de tomate. Aconsejo en caliente para el invierno, sobre todo para la cena de los niños. El secreto de este plato es el buen rallado de la verdura, que le da una fina textura.

Los niños y las verduras

Se está acostumbrando a la infancia a una pobre cultura gastronómica, limitada a la pasta, bocadillos prefabricados, refrescos y a todo aquello que supuestamente tenga buen sabor. Y la culpa es de los mayores, no lo olvidemos. Las multinacionales de la alimentación deben gastarse un dinerito en conseguir potenciar el sabor de sus productos elaborados, dotándoles de un sabor agradable, fuerte, en suma, artificial, para crear adicción al paladar. De tal modo que cuando nuestros niños, prueban comidas naturales, tienden a rechazar su sabor. Ahí, los defensores de la cocina tradicional, o “cocina por derecho”, estamos en absoluta desventaja.

No obstante, creo que para conseguir mejorar la imagen de verduras y frutas en niños y jóvenes, es necesario, además de la colaboración de los padres, implantar una auténtica campaña de imagen, llevándolos al campo, mostrándoles sus productos y explicándoles su importancia, imprescindible para contrarrestar la influencia nefasta de los hábitos alimenticios de los últimos años. Yo misma, soy una ignorante en temas del campo. En Cádiz, donde me crié, jamás tuve ocasión de ver un sembrado de lechugas, ni de pimientos, ni una tomatera. Hoy soy consciente de mi analfabetismo agrícola.

Y como caso ejemplar, la información que me envía nuestro bloguero y experto corresponsal gastronómico en el campo, desde Mula (Murcia), donde cultiva tomates, acelgas, pimientos, de una manera totalmente natural, así como toda clase de frutas, para su propio uso. Y otro factor muy positivo, es comprobar cómo su nieta, Yoli, está creciendo en esa cultura gracias a su abuelo, del que está recibiendo una información más que valiosa para el futuro. Dejad que los niños se acerquen al campo, miren, huelan y saboreen la naturaleza, que es la que está dispuesta a cuidarles durante toda su vida.

sábado, 15 de noviembre de 2008

Grandes enigmas de la economía de mercado

Al comprar los alimentos, no suelo mirar los precios –salvo casos excepcionales- , por aquello de que 1) no soy excesivamente escrupulosa por unos cuantos euros más o menos, y 2) si son cosas que necesito comprar, como fruta o verdura, pues las compro y punto.(No suelo escatimar en la comida).

Pero lo de hoy es muy fuerte; se trata de las mandarinas, fruta que acaba de ponerse en temporada, típicamente española y andaluza, cuya producción se distribuye por este orden de importancia, entre Sevilla, Huelva, Almería, Córdoba, Málaga, Cádiz y Granada. Es decir, no es una fruta exótica, tropical ni de importación, vamos que aquí es un producto de lo más corrientito en nuestra Comunidad.

Porque el día de autos, el miércoles pasado, compré en un conocido hipermercado 1,5 kg de mandarinas (o clementinas), muy ricas eso sí, al precio de 4,65 euros/kg. Hoy, sábado, en el mercado de abastos de Punta Umbría, y en uno de los puestos de fruta y verdura, por cierto de Lepe, nos llevamos –entre otras cosas- 2 kg. De naranjas mandarinas (con buena pinta por cierto), a 0,80 euros/kg.

A lo mejor he tomado dos muestras muy extremas, y poco representativas del precio de la población cítrica mandarina a estudiar, pero ahí están las cifras, y ahí están los dos tipos de naranjas, a izquierda y derecha respectivamente, y creo que no se diferencian mucho. Que alguien me diga algo por favor, esto de la libertad de mercado es una auténtica ordinariez. Entre estos dos precios hay un buen trecho, o un gran enigma para el consumidor de a pie.

jueves, 13 de noviembre de 2008

Pimientos del piquillo con jamón, de la abuela Concha

(Esta es una receta de Concha, la abuela de Paco Pepe). La probamos y estaba riquísima.

Concha decía que en sus tiempos se comía lo que había, no se podía escoger, y que alguna que otra vez, se repetía el almuerzo y la cena. Los pimientos del piquillo, eran cambiados por los de asar o morrones, según hubiera, y las lonchas de jamón por las virutas o recortes; aún así, le salía el plato para chuparse los dedos.

Ingredientes: Por cada dos pimientos del piquillo, dos lonchas de jamón cortadas bien finas, por persona. Dos dientes de ajos prensados (mejor que cortados, y de los morados, que son los nuestros), y un huevo por comensal, y aceite.

Ponemos los ajos a pochar sin que lleguen a dorarse en un perol o sartén con un chorrito de aceite de oliva y añadimos cortados los pimientos a lo largo, en tiras, y removemos con el fuego no muy fuerte para hacerlos sudar y que vayan tomando el sabor de los ajos.

En otra sartén ponemos las lonchas de jamón cortadas también en tiras y las hacemos dorar lentamente, pero con su propia grasa (si no tiene mucha grasa le añadimos unas gotas de aceite de oliva) y una vez que estén doradas (no resecas) le volcamos el pochado de pimientos y removemos para ligar todos los sabores.

Mientras tanto, ponemos a cocer unos huevos durante unos 8 minutos para que queden pasados por agua más que cocidos; cuando estén hechos, ponemos en un cuenco los pimientos con el jamón y en el centro volcamos el huevo pasado por agua, sirviéndolo recién hecho.

Si a alguien no le gusta el huevo poco hecho, se puede dejar un par de minutos más. El calor de la mezcla dejará el huevo en su punto sin secarse demasiado, con un sabor característico en la yema, producto del ligue del jamón y los pimientos.

La abuela Concha acompañaba el plato de unas cortezas de pan viejo, untadas con ajo y fritas, o panizas (cortadas finas y fritas), hechas con la harina de garbanzos. (Lo de hacer referencia a los ajos morados es por su calidad. Por cierto, se siguen utilizando las cenizas para su cultivo, aunque en pequeñas cantidades).

miércoles, 12 de noviembre de 2008

Dos veleros en Cádiz

Lo siento. No todo el mundo puede tener un puerto metido en la mismísima ciudad, o una ciudad mirando al puerto. Ese lugar era mi favorito para pasear de pequeña, cogida de la mano de mi padre. El pasado fin de semana, no uno sino dos bellos veleros, buques escuela, nos visitaron.

El primero, el Gorch Fock, buque escuela de la marina alemana, es ya conocido del muelle gaditano, pues participó en la regata celebrada con motivo del 50 aniversario de la ISTA celebrada en el 2.000. Fue todo un acontecimiento tenerlo en Cádiz. Junto a otros grandes veleros, como el bellísimo Amerigo Vespucio (italiano) y el Juan Sebastián Elcano (el nuestro), se encontraban atracados en el muelle ciudad. Solo diré que en la salida de Cádiz, el Gorch Fock dio ejemplo de disciplina, coordinación y perfección, al realizar las maniobras de desplegar las velas con una total sincronización por parte de los miembros de la marinería, cosa que no todos pudieron cumplir. En fin, la puntualidad alemana, ya se sabe.

A bordo del Gorch Fock llegaron a Cádiz 85 experimentados cadetes, que serán sustituidos por otros tantos para, tras un curso teórico acelerado, zarpar nuevamente del puerto gaditano, con el propósito de adquirir conocimientos náuticos durante la travesía. La salida está prevista para el próximo 19 de noviembre. Con una tripulación de 200 personas, con algo más de un 30% de mujeres, tiene previsto atracar en Canarias el próximo año.

El Christian Radich, segundo velero atracado en nuestro muelle, es otro buque escuela, de bandera noruega y de clase A. Se construyó en 1937, realizando su primer viaje en 1938. Su escala en Cádiz responde a una parada oficial dentro de su ciclo de viajes. De 62 metros de eslora, tiene una altura sobre la línea de flotación de 33,62 metros.

Con motivo de la visita de los dos buques escuela, vimos algún que otro alemán paseando por Cádiz. Y como curiosidad, comentar que, este fin de semana, hubo crisis de vasos, de mesas y de camareros en los bares y restaurantes de alrededor del puerto. Y eso sí es una buena noticia para la ciudad. Nosotros encontramos, de casualidad, mesa para comer en Casa Castillo (calle Zorrilla), a base de raciones, y aquí va el maravilloso plato de judiones preparados por Mercedes, que no tiene desperdicio, y que ciertamente se apetecía con el ponientito que soplaba al mediodía.

lunes, 10 de noviembre de 2008

Una mañana en el mercado

Este fin de semana tocó hacer la compra en el mercado de abastos de Cádiz. El puesto de frutas y verduras estaba de maravilla, con los productos propios del mes de noviembre, o de Tosantos como decimos aquí. Iba equipada con mi carrito, por supuesto. También había algunos turistas en el mercado encargando pescado para llevarse.

Compré manzanas aragonesas (variedad reinetas), poco corrientes en los mercados últimamente; pero eran las preferidas de mi abuela, y no me extraña, son deliciosas. Me llevé 2 kg. De naranjas clementinas, de San Martín del Tesorillo (Cádiz), muy dulces. También escogí dos magníficas chirimoyas, procedentes de la costa granadina, las auténticas según dicen, gracias al clima tropical de la zona. Todavía quedaban melocotones de Calanda (bajo Aragón), dónde pude observar que algunos seguían estando cubiertos por un papel de seda, tal como venían del árbol, pues de ese modo se les protege frente a plagas y otras agresiones climáticas. Las peras de agua, que también llevé, eran de categoría, de Lérida, claro.
En el capítulo de verduras, pedí pimientos rojos de Conil, que son más pequeños y tienen la piel más fina. Compré apio, perejil y no pude resistirme a llevar níscalos, setas que nunca había cocinado y con los que preparé un riquísimo revuelto. Eso sí, me aconsejaron que no los mojara, sino que los limpiara con mucho cuidado con un paño limpio. ¡Ah! y me sorprendió encontrar ya los primeros guisantes de temporada (de Conil también). Ya los tengo pelados y congelados para su posterior uso. Nada como los guisantes frescos.


Pasé por el puesto de especias, donde me enteré de que España es una potencia mundial en la producción de azafrán, por su calidad. Ya hablaremos de eso.

Como Maruja que soy a media jornada, y de lo que me siento muy honrada, comentar que hace ya tres semanas que tengo arreglados los armarios con la ropa de invierno, y que ahora, las temperaturas hacen que la ropa tarde casi dos días en secarse, por lo que debo cambiar la planificación de la plancha. Las estaciones cambian nuestras costumbres. También la alimentación debe adaptarse a la climatología otoñal. Urge empezar con los pucheros, potajes y platos más calentitos.

domingo, 9 de noviembre de 2008

Creactiva Gastronómica en Cádiz, yes we can

Solo pude estar el sábado en la I Feria de la Creatividad de la provincia, Creactiva 2008. Eran muchas las disciplinas que acogían estas jornadas (moda, música, publicidad, carnaval, danza….). Pero claro, yo me fui de cabeza a la carpa de Gastronomía.

A las 11.30 estaba previsto cocina en directo, por ocho cocineros, en dos tandas. En la primera, profesionales de la hostelería de Cádiz y provincia, prepararon sus propuestas con productos de la tierra. En el segundo turno, intervinieron el Grupo Gastronómico Gaditano, la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones de Cádiz y el Grupo Gastronómico El Almirez; y como speaker, el impagable Pepe Monforte, micrófono en mano, describiendo los movimientos y los productos empleados: aceites de diferentes variedades con denominación de origen gaditana, verduras de la huerta de Conil, vinos jerezanos y sanluqueños, carnes de la sierra, y un nuevo producto natural comercializado en Chiclana: las algas. (Tengo que averiguar algo más sobre ellas).

Es un gustazo ver a los expertos cocinar en directo: cómo saben saltear la verdura, freír las tortillitas, rellenar las carnes, aplicar moldes a sus preparados y, sobre todo, improvisar cuando es necesario. El público seguía atentamente los movimientos de los cocineros, gracias a dos pantallas de televisión a izquierda y derecha de la carpa.

Por la tarde, la cosa fue de pastelerías: la empresa gaditana La Gloria enseñó cómo se hace el “pan de Cádiz”, presentando su nueva línea de tartas con productos naturales. Y las Bodegas José Tejero Moreno publicitaron el primer vino espumoso de la provincia de Cádiz. Me perdí jueves y viernes con mucho contenido cocinero, pero lo cierto es que disfruté con el programa, pues ambos grupos gastronómicos (masculino y femenino) citados antes, son para mí auténticos referentes. El primero, lleva ya 20 años con su propia web. Y El Almirez, tiene dos magníficos libros publicados, y próximamente contará con dirección en internet.

Y desde aquí mi agradecimiento a la titular del blog TUBAL, que nada más conocerme, me presentó a miembros de los dos grupos gastronómicos, además de al escritor Manuel Ruiz Torres, a quien admiro por su preparación cultural junto a su gran sencillez de trato. Sin duda, mi amiga es una gran anfitriona. Gracias por todo, fue una jornada espléndida, pues también pude conversar con algún cocinero llegado de la provincia y con los dueños de la empresa La Gloria. Una bloguera aficionada entre mucha gente profesional, entendida y apasionada de la gastronomía, que vinieron a confirmar que en Gastronomía gaditana, yes we can.

sábado, 8 de noviembre de 2008

DIETAS: verdades y mentiras (II)

Fue mucho el material que me traje de la Fundación IDEHS con motivo del primer seminario de otoño titulado "Mitos y realidades en torno a la alimentación". Y creo que merece la pena dosificarlo. Hoy continúo con los detalles expuestos por el profesor Javier García Pereda, tecnólogo de los alimentos, que no solo demostró su pasión por los conocimientos sobre alimentos, sino que consiguió transmitirla a los asistentes al curso.

DICHO: Hay que eliminar los huevos de la dieta si tenemos colesterol. FALSO. Nuestro colesterol no depende en exclusiva de la dieta, sino de la genética, es decir, heredado; (podemos absorber unos 300-350 mg/diarios de colesterol). Pero hay unas sustancias que aumentan de forma natural, que son las grasas saturadas, que además son peligrosas, y sí modulan la cantidad de colesterol que vamos a producir. Son las de origen animal (de rumiantes), y lácteos y vegetales (de bollería industrial y aceites). Los aceites de coco y palma, que nos "venden" como grasas buenas, tras el proceso de hidrogenación, se convierten en saturadas, a pesar de que apenas se informa de esto. Y son lo mejor para la industria: baratos, estables y además no se oxidan. Por eso a veces –como las magdalenas del Mercadona- vienen envueltas por separado, para evitar la contaminación entre ellas. ¡Ojo a la hidrogenación!

DICHO: las embarazadas deben comer por dos. FALSO. Es cierto que el metabolismo aumenta entonces, pero se debe al cambio hormonal; y no es el hambre, sino el apetito, como sensación fisiológica de falta de energía, y se desea azúcar, ya que libera endorfinas ante la sensación de estrés.

DICHO: ¿Cuántas veces hay que comer…?. Lo recomendable son cuatro comidas, (salvo personas con especial actividad), porque así se repartirán de forma equilibrada las calorías y se combatirá el estrés por no comer bien. La merienda no debe perderse, para llegar bien a la cena; por ejemplo, evitando productos con densidad calórica, que son malos (fuerte relación caloría/gramo de alimentación). En cualquier caso, la distribución de las calorías debería ser: 25-35%-10%-30%, para cada una de las 4 comidas.
Ya hablamos en su día de que el desayuno es lo más importante, pues a partir de él puede realizarse una correcta distribución de calorías a lo largo el día, ayudando a no engordar, entre otras cosas.
(Seguiremos informando.... de todos modos creo que lo dicho sobre la merienda no debe olvidarse. ¿meriendas o trabajas?)

jueves, 6 de noviembre de 2008

Barbate: atún, chocolate, historia y ....el faro

Este verano, pasamos un día en Barbate. Queríamos probar el atún premiado en la ruta gastronómica y conocer el pueblo. Mi amigo Pepe Monforte me había advertido que no dejara de visitar la Confitería Tres Martínez, por ser algo especial. Monforte tenía razón. No soy nada aficionada a los dulces, pasteles, incluso helados. Pero fue llegar al local de la pastelería y empezar a entusiasmarnos tanto que no sabíamos qué fotografiar y en qué centrarnos para comprar y llevar.

La barbateña Confitería Tres Martínez, obtuvo en 2006 el premio al Desarrollo Sostenible, otorgado por la Consejería de Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, por la elaboración de sus dulces artesanales con productos del Parque Natural de La Breña. La noticia fue recogida por La Voz de Cádiz, y no tiene desperdicio. Los dulces se comieron en casa sin necesidad de insistir. Confieso que ingerí dos o tres (todo un record para mí, y además, los que me dejaron). No hay nada como la buena pastelería, frente a tanta vulgar confitería industrial, con grave perjuicio para la salud.

El viaje se completó con una breve visita a la fábrica de conservas La Barbateña, y su Tienda-Museo y Sala de Degustación, situada frente al muelle pesquero. Allí, te transportan a una época de galeones con interesantes objetos exhibidos, como por ejemplo la maqueta de lo que fue la batalla de Trafalgar, además de todo un recorrido por la cultura del atún, en cuanto a pesca, conservas, e historia en general.

La tienda-Museo de La Barbateña es una sala con capacidad para unas 80 personas y un surtido de todas las conservas y salazones que se producen en la fábrica, además de productos y artesanía de Barbate. Cuenta también con una pequeña biblioteca y videoteca relacionada con temas del mar. Se ofrece un menú didáctico y visitas guiadas para grupos turísticos, colegios, empresas o particulares. Y entre todos los objetos que vimos, una foto de una barquita de pesca con el nombre: “Yo te esperaba”.

Y no quisiera acabar esta noticia sin aludir a lo que significó para mi familia el paraje del faro de Trafalgar , en Barbate, en los años 40. Mi abuelo, vuelto a casar tras enviudar con 7 hijos, tuvo cuatro más con mi abuela. Farero –entre otras cosas- de profesión, pasó algo más de un año en este bellísimo faro, con su mujer e hijos pequeños, cuando aquello era un paraje totalmente virgen. Durante aquella larga temporada, los niños no pudieron asistir a la escuela, por la lejanía y medios de entonces. Así que fue mi abuelo quien hizo de maestro para que no perdieran el curso.

Mi abuela me contaba que cuando llegaron para hacerse cargo del faro, lo hicieron a lomos de caballo, pues no había aún carreteras. También refería que el ajuar doméstico del faro era de gran belleza y calidad, como las tazas de café de porcelana inglesa. Coincidió esa época con la II Guerra Mundial, por lo que mi tío –de 14 años-, encargado de conseguir el pan en la aldea más próxima, se cruzaba a menudo en la carretera con vehículos militares con prisioneros –algunos enfermos de tifus- que se dirigían hacia Gibraltar.

También refiere cómo un par de veces al año, con las fuertes mareas, quedaban totalmente incomunicados, puesto que el faro quedaba rodeado de mar. Mi madre relataba cómo acudían los delfines, dando alegría al paraje. Sin duda alguna, un auténtico paraíso. En mi familia materna, los faros significan mucho….

martes, 4 de noviembre de 2008

DIETAS: verdades y mentiras (I)

Tal como amenacé, asistí al primer seminario de otoño de la Fundación IDEHS (Escuela de Hostelería de Sevilla), bajo el título “Mitos y realidades en torno a la alimentación”. Para mí fue un gran descubrimiento. Y es que eso de contarnos las cosas en plan compadre ya no se lleva, aceptando creencias sin fundamento científico, con los mil y un mitos que circulan. Por eso fui a escuchar a un experto: Javier García Pereda, profesor de Nutrición y Tecnología de los Alimentos. Aquí va la primera entrega, sobre DIETAS.

DICHO: no se deben mezclar proteínas y glúcidos (hidratos de carbono) en la misma comida, pues engordan, (dieta disociada): FALSO. Es cuestión de calorías y en los segundos abundan, por lo que conviene limitar su cantidad en lo posible. No hay otro fundamento.

DICHO: Ingerir agua durante la comida, engorda. FALSO. Es simplemente que el agua hace diluir los jugos, y ralentiza la digestión. (La digestión es el proceso mediante el cual los alimentos que ingerimos se descomponen en sus unidades constituyentes hasta conseguir elementos simples que seamos capaces de asimilar).

DICHO: Para adelgazar, hay que eliminar todos los hidratos de carbono. (dieta cetogénica). FALSO. Nuestro combustible es la glucosa (azúcar sencillo), y como alternativa los ácidos grasos, aunque son de peor calidad. Sin consumir pan (por ejemplo), nuestro cuerpo gastaría la glucosa reservada (a partir del tercer día), o acumulada, y hasta el doble de agua. A partir de entonces, los azúcares y el agua acuden a los ácidos grasos (de 2º categoría o cetonas), y se producirían lesiones por descalcificación masiva, porque “tiraría” de los huesos. Sí es una buena idea evitar los hidratos de carbono de noche.

DICHO: a partir de las 20 horas, todo engorda. FALSO. Es simplemente que a partir de la noche ya no gastamos esas calorías, porque relajamos nuestra actividad, nos vamos a la cama, etc.

lunes, 3 de noviembre de 2008

Dulce de boniato de Juan Moreno Gómez

Ingredientes: 2 kg. de boniatos, canela en rama, 1 litro de agua, 3 cucharadas soperas de azúcar, 6 cucharadas soperas de miel, y el que lo prefiera, 2 cucharadas de anís seco.

Se pelan los boniatos, se cortan a grandes trozos, y se ponen a cocer durante 10 minutos en una cacerola con el litro de agua y la canela en rama; (el agua no debe cubrir los boniatos). Se les añade el azúcar y la miel, y se dejan 30 minutos más para que el líquido se vuelva almíbar. Se consumirá en frío. Es ideal para tenerlo como postre o merienda.

Está riquísimo, y durante la cocción la casa huele agradablemente a canela. Es una manera de celebrar el mes de noviembre, tan depresivo y oscuro….

Esta receta pertenece a Juan Moreno Gómez, que la publicó en su blog. Desde Mula (Murcia), me envió también algunas fotos de productos de su huerto, que publicaré en una próxima noticia.

Homenaje al boniato

Dice la wikipedia que el boniato, batata, camote o papa dulce (Ipomoea batatas) es una planta de la familia de las convolvulaceae, cultivada por su raiz tuberosa comestible. Dice que llegó a Europa en el siglo XVI y que se ha difundido ampliamente en todo el mundo.

Según estadísticas de la FAO al año 2.005, China es el principal productor, cultivando el 83% del total mundial; Islas Salomón tiene la mayor producción per cápita del mundo: 160 kg por persona por año.

El boniato es un alimento reconocido eficazmente en la lucha contra la desnutrición debido a sus características nutritivas, facilidad de cultivo y productividad. En la Comunidad Valenciana se utiliza para los pasteles de boniato típicos de la Navidad. Y en Cataluña se consume durante la festividad de la Castañada, como acompañamiento de los tradicionales Panellets o como ingrediente base para la pasta de éstos.

Pero lo que no dice la wikipedia es la relación entrañable e histórica del boniato en la vida diaria de los españoles de la posguerra. Mi madre me contaba que entonces era casi el único alimento que entraba en la mayoría de los hogares. Y que para conseguirlo, era necesario guardar cola en las frías madrugadas, a eso de las 5 ó las 6 de la mañana. Muchos años después, mi madre lo recordaba con cierta tristeza.

Así fue la escasez. Sin embargo, están comprobadas las muchas cualidades nutritivas del boniato; no me extraña que constituyera la base alimenticia de la población de los años 40, difíciles en todos los sentidos. Hoy, en España, solo lo valoramos y utilizamos como postre; pero incluso ásí merece todo nuestro respeto.

domingo, 2 de noviembre de 2008

Día de Todos los Santos: odisea y nostalgia en San Fernando

Mira que siempre procuramos ir al cementerio antes del día 1 de noviembre. Pero claro, hay que poner de acuerdo a cuatro hermanos y consortes. Así que el sábado quedamos para renovar las flores de la tumba de nuestros padres. Se había reservado mesa con comida gallega en San Fernando.

Día malo, malísimo. La lluvia nos agredió más aún en el camposanto de Chiclana. Mucho costó cambiar el ramito de flores del jarrón pegado al nicho. Desistimos visitar a los otros antepasados. Conscientes de lo breve y poco cortés de la visita, salimos bajo un duro aguacero hacia el restaurante isleño.

Local a tope. Pero en el comedor, nos advierten de que no teníamos mesa. Al salir, la dueña nos busca para disculparse, pues no registraron nuestra reserva telefónica. Contrariados, salimos a la calle. Son las 14.30, llueve y estamos tirados en La Isla. ¿Adónde vamos?

Alguien nos recomienda un mesón cercano. No lo conocemos y se ofrece a guiarnos en su coche (¡¡¡!!!). Aceptamos. Se trata del Bodegón Andaluz, cerca de los hornos púnicos. El sitio, muy ruidoso. Locos por tomarnos la cerveza. Viene la camarera con dos platos de olivas; vuelca uno y por cuidar el segundo, éste cae también; hay que cambiar el mantel. ¡socorrooooo!

El menú: raciones. Quisquillas fritas (una lástima, mejor cocidas); pimentada, ortiguillas, y unas almejas al bodegón, riquísimas. Mi hermano, en vista del panorama, se pide un secreto ibérico con patatas. El plato estrella, sin duda, un choco a la plancha, troceado, espectacular. Servicio lento, pero normal en un día como éste.

Mi cuñado, pese al mal tiempo nos sugiere visitar La Casería. Allí viajaba mi abuela paterna con el tranvía en los años treinta desde Cádiz, y se traía productos de la huerta. Según mias tías, las casas no tenían servicios, y sus habitantes apenas hablaban. Eran pescadores y hortelanos. La playa de la Casería, era en realidad un entrante fangoso donde pereció gran parte del ejército napoléonico. Todo aquello desaparecerá en breve, para dar paso al desarrollismo, que ya ha traído modernas casitas adosadas. La capilla de la Inmaculada (siglo XVIII), se levantó no tanto por el aumento demográfico del barrio de La Casería, como por la influencia protestante en el lugar. Con la fuente de la Plaza de San Juan, se reforzará el recuerdo de lo que fue la Casería.

Hasta aquí la aventura gastronómica del día de todos los santos. Después de tanto jaleo y lluvia, estoy segura de que nuestros padres, desde el más allá, no pararán de reírse de nosotros. Hacen bien, porque nuestra familia siempre ha procurado tomarse estas cosas con sentido del humor. Y en el nicho, flores nuevas.