miércoles, 28 de enero de 2009

Salmón con miel de espionaje

Esta receta la encontré en internet. Necesitaba una preparación que me sirviera para tomarla al día siguiente, y ésta lo ha sido. Los filetes de salmón los tenía congelados en espera de tiempos mejores. En casa les ha encantado, es fácil y sana. Yo le añadí alguna verdura.

Ingredientes para cuatro personas:

3-4 filetes de salmón de la cola. (Tamaño no demasiado grande, para que quepan en la cazuela). Un vasito de vinagre bueno y suave. Medio litro de caldo de pescado casero (el mejor), una cebolla grande, aceite de oliva y sal, miel artesana, y guisantes frescos, opcional.

En una cacerola o cazuela ancha, ponemos 5-6 cucharadas soperas de aceite de oliva, calentamos y pochamos la cebolla en rodajas, hasta dorarla (sin quemarla). Añadir el salmón, cuidando de que no monte uno sobre el otro, dorándolos por un lado y por el otro, tres minutos en cada lado. Añadir el vasito de vinagre y el caldo de pescado, tapar y dejar cocer 5 minutos a fuego medio, con los guisantes frescos pelados.

A continuación, poner encima de cada filete una cucharadita de miel y dejar cocer 3-5 minutos, hasta que se integre la miel en la salsa, y rectificar de sal. Sacudir la olla, para evitar que se pegue y que se destroce el pescado.

Al día siguiente, se calienta en el horno microondas y está riquísimo. Lo más difícil es saberlo emplatar, de modo que quede presentable. Pero para eso están los profesionales.

Espionaje hasta en la sopa

Florian Henckel-Donnersmarck, en la película “La vida de los otros”, colocó de cartero al espía político-social-recalcitrante, zanjando la gran trama de espionaje interno alemán durante la guerra fría. En la cocina, el espía chivato por encargo irremediablemente irá al paro -con la que está cayendo- porque en la cocina no hay patentes, ni para los que la trabajan ni para los que la degustan.

Espiar en la cocina es cuestión básica, universal, sin sentimientos catetos o autonómicos. Querer saber más, abrir nuevos caminos, encontrar nuevos sabores, experimentar con otros productos, variar y mejorar en una palabra el menú de la familia, obliga a espiar abiertamente las buenas recetas ajenas. Los trepas espían en secreto.

Los cocineros domésticos, los llamados “a ver qué pongo mañana…”, la casta más numerosa que habita la cocina, tiene que dar satisfacción diariamente a los suyos, con su grandeza de tropa sin formación culinaria; por ello no tiene más remedio que espiar, espiar tan ampliamente como se lo permitan: primero los pestiños de la abuela, luego el potaje de las suegras, después los canales televisivos, para acabar en internet, con informes de recetas que gratuitamente se reinvierten en calidad de vida en la mesa.

Espiar por mejorar sabores, sorprender a los buenos o regulares amigos, o por confeccionar una tarta en tarde de cumpleaños feliz, es tener aspiraciones. Cuando eras pequeño te reñían si preguntabas a alguien qué había comido ese día, por mala educación. Hoy los cotilleos vecindones circulan con jugosa información sobre verduras al microondas, marinados nocturnos o tartas en thermomix, en un tráfico libre y legal de platos por la red o el boca a boca, a mayor gloria de la alimentación. No pongamos cutres aduanas precocinadas.

El espía gastronómico de mal rollo tendrá que trabajar de pinche en temporada alta, porque ningún periódico comprará su información, tendrá que regalarla. “Dad gratis lo que habéis recibido gratis”, que luego acabaremos en tu mesa o en la mía.

lunes, 26 de enero de 2009

Leer, escribir, cocinar

Cuatro años tienen los niños y niñas de preescolar del Colegio Público sevillano Joaquín Benjumea Burín. Y su maestra, Maria del Mar, están poniendo en práctica durante el curso un Taller de Cocina, que traerá la colaboración familiar a las actividades programadas.

Según María del Mar, estos alumnos, entre otras temáticas, están estudiando el cuerpo humano por dentro (esqueleto, músculos, aparato digestivo, respiratorio, etc.) y como para crecer, reponer energía y reparar nuestro cuerpo es fundamental una alimentación sana y equilibrada, pues qué mejor manera de estudiar la pirámide de los alimentos que con recetas que los niños hagan en casa y repitan en clase para todos sus compañeros.

Los viernes son los días en los que un miembro de la familia junto con su hijo asiste a clase y prepara un delicioso plato que luego todos comen. El viernes anterior el niño lleva a casa una hoja informativa donde además de la fecha y hora a la que se le cita, vienen redactadas algunas normas y consejos para el buen funcionamiento del taller. Además, el niño tiene que redactar la receta en otro folio que se le entrega, con la finalidad de realizar al final del curso un recetario, y a los niños les encanta.

En este proyecto infantil se han incluido los talleres de cocina para plasmar una práctica didáctica desarrollada por muchos educadores. En el material se ofrecen recetas de cocina con fotos correspondientes al proceso de elaboración del plato, los utensilios e ingredientes necesarios. Estos talleres han sido experimentados por las autoras con los niños. Cada curso tiene diez talleres.

Objetivos y necesidades de los Talleres de Cocina:

-Descubrir, utilizar y desarrollar las propias posibilidades motrices y sensoriales para realizar recetas sencillas.
-Observar alimentos cotidianos y experimentar con ellos para descubrir algunas de sus características.

-Conocer alimentos típicos de la Comunidad Autónoma a la que el niño pertenece.
-Iniciarse en una alimentación sana a través del consumo de alimentos variados.
-Disfrutar con la elaboración de comidas realizadas en pequeños grupos.
-Participar en actividades relacionadas con la vida doméstica que desarrollen habilidades y destrezas independientemente del sexo.
-Identificar situaciones de peligro que se dan en el entorno cotidiano.

Los platos a preparar para niños/as de 4 años son postres de frutos secos, ensalada de naranja, pastel de naranja, ensalada mixta, barquito de plátano, banderitas de membrillo, melón con jamón,
rollitos de jamón y queso y postre de fresas.

Muchas gracias a María del Mar por enviarme fotos e información de esta actividad didáctica tan útil e integradora en la escuela. Ser maestra es algo más que una profesión, es una vocación, porque requiere cariño y pasión por la enseñanza.

domingo, 25 de enero de 2009

Risotto rápido

Este plato lo preparó el Director de la Escuela de Hostelería de Sevilla, Miguel Angel Prieto, como ejemplo de receta rápida y sencilla, durante uno de los cursos de la Fundación IDEHS a los que asistí. Es ideal para dos-tres personas.

Ingredientes:
Pimiento rojo, mantequilla, 1-2 peras, queso de cabra, arroz, aceite y algo de nata líquida, sal, pimienta y cebollino.

Pochar el pimiento con la mantequilla y le añado el arroz, salteándolo con un poco de sal y pimienta.

Pelar y trocear la pera y ponerla a cocer con agua y nata, añadiendo todo este preparado al arroz. Cocer el arroz 18 minutos, bajando luego el fuego al mínimo para no pasarse.

Poner el queso a derretir (queso mantecoso), junto con un cebollino picado también, y cuando el arroz esté a medio hacer, empezamos a añadir el queso, sin dejar de remover.

Emplatamos en plato llano, y servir inmediatamente.

El Pensamiento en la Boca (I), arte, cocina y mucho más

Malmesabe, hambre (según peso), mouse de ansiedad, potaje de quiero y no puedo, o nada glaseada, son algunos de los platos del menú de la carta, que dentro de una urna de cristal acompaña al puesto piloto de comensal. La exposición “El Pensamiento en la boca. Un proyecto sobre arte, cocina y modos de hacer, que permanecerá abierta hasta el 22 de febrero en las Salas Imagen y Chicarreros de Cajasol, en Sevilla, nos habla de comida y bebida en un entorno social, familiar y artístico, como expresión del intercambio humano y la negociación.

La cocina es aquí un vehículo para desarrollar ideas complejas en torno a lo cotidiano y lo artístico. El fenómeno de la inmigración, los horarios laborales, el diálogo intercultural, el trabajo en equipo, la compañía y la soledad, la indefensión, la exigencia social, todo eso tiene reflejo en la comida que nos une, que nos rodea, en la bebida con la que alternamos y en la comida como ceremonia.

Más de cincuenta artistas, miembros de colectivos, han intervenido en este proyecto dinámico, que tuvo su primera presentación en Jerez de la Frontera, donde con gran éxito de público se desarrollaron actividades paralelas a la muestra, como maridaje de manzanilla de Sanlúcar con sushi, o compartir un esqueleto de mazapán a tamaño natural (Comerse el mito).
Tres actividades animarán la exposición: Paté party, Party! Feliz Cumpleaños y Cocinando historias (Comic). Entre tantos artistas, pintores, fotógrafos, ilustradores o perfomers, lo cierto es que la muestra llega al público de la calle de un modo distendido.

En "El pensamiento en la boca" intervienen artistas como Guillermo Pérez Villalta, Ricardo Cadenas, Curro González, Patricio Cabrera o Mp y MP Rosado, y otros internacionales como Kaoru Katayama.

miércoles, 21 de enero de 2009

Después de lo de Montignac, entrevistamos a una patata

El último post de Comeencasa sobre las teorías de Montignac ha colmado el vaso de la paciencia de la patata, cosa que se veía venir. Y esta mañana, la Asociación de Patatas Gaditanas (APAGA), que integra a todas las variedades de la provincia, incluyendo las de supermercados yuppies o de tiendecitas de barrio, ha convocado rueda de prensa para salir al paso sobre lo que ellas consideran un ataque y un atropello en toda regla por parte del bioquímico francés. La noticia ha atraído el interés de numerosos medios de comunicación. Los chicos de La Voz de Cádiz han sido los primeros en llegar. No hay un sitio libre en la sala.

P.-Nos gustaría saber quién va a responder en nombre de las patatas.
Pues una servidora, la patata de Sanlúcar, la que trajo Colón por encargo de Isabel I, (porque la reina le dijo a Cristóbal que estaba hasta el c… de comer huevos sin papas). Luego vinieron las demás, gracias al trabajo agrícola del hombre, pero no olvidemos que la antigüedad es un grado…. Yo he sido elegida democráticamente para representar a un colectivo importante, digno, honrado, y respetuoso con el ser humano y con el medio ambiente.

P.- Ante las declaraciones descalificadoras del Sr. Montignac, llamándolas alimento de cerdos, qué tienen que decir?
En realidad, todo está dicho, y la historia nos da la razón. Mucho hablar este señor de la dieta mediterránea, y resulta que la mayoría de sus productos vienen tras el descubrimiento de América, es decir, con nosotras. Por eso, creo que tenemos suficiente experiencia y autoridad como para hacer declaraciones, que para eso España puso las carabelas. Somos un producto inmejorable, muy energético, con gran aporte de nutrientes y riquísimo; pertenecemos a los llamados hidratos de carbono complejos, y desde luego estamos hechas para el estómago del hombre, que sí está capacitado para saborearnos.

P.- ¿Cuál cree que ha sido la causa de ese desprecio hacia Vds.? Evidentemente, ese señor no ha pasado por Cádiz y no nos ha probado aliñás, con los magníficos aceites, vinagres y cebolletas de esta provincia. Pero eso tiene fácil arreglo. Con Montignac hemos sido desprestigiadas y humilladas hasta el límite, pero también el público en general ha contribuido a nuestra deshonra abusando de los fritos; no nos importa ser doradas en aceite hirviendo, pero hombre, no todos los días; tampoco nos hace gracia actuar de teloneras con el bistec, para rellenar el plato.

Nos están limitando: también hay que cocernos, aliñarnos, guisarnos, hornearnos y rellenarnos, porque servimos para todo eso. Y es que hay mucha incultura, poco esfuerzo y vulgaridad. No tiene más que llamar a alguien
papafrita, verá cómo reacciona, o explicar el significado de patatero, que viene a ser falto de formación, ignorante....

P.-Pero el ataque de Montignac va por el tema de la dieta….
Es cierto, pero ocurre con todo, engorda lo justo si se come lo justo. No hay que abusar. Y sí disfrutar en un momento dado. Pero de ahí a que estemos destinadas al estómago de los cerdos….

Además, hay otras circunstancias que poca gente conoce, como que podemos ser cancerígenas. por los azúcares que contenemos, si nos fríen a más de 110 grados C. Para evitarlo, al pelarnos, deben dejarnos en remojo y escurrir, pues así perdemos el azúcar; también quiero subrayar que no es conveniente que nos doren en la sartén, pues así somos tóxicas.

P.-Montignac es su enemigo número uno, pero tienen Vds. algún defensor de élite?
Por supuesto, siempre hay gente culta, sensible, inteligente y sensata, sobre todo en Cádiz. Sin ir más lejos, aquí nuestro gran mentor es Pepe Monforte, ateneísta, gastrónomo y persona de bien, con un
discurso sobre nosotras que hizo vibrar a más de un radical neocon. Gracias a homenajes como éstos, la Asociación de Patatas Gaditanas seguimos en la lucha ofreciendo mejores preparaciones, organizando foros, conferencias y seminarios, para difundir nuestro patrimonio heroico-gastronómico. Porque gracias a nosotras, mucha gente no murió de hambre en tiempos difíciles.

P.- ¿Qué acciones piensan poner en marcha?
De momento, hemos creado la Asociación, y vamos a instituir el Día Internacional de la Patata. Se acabó el ir por libre, el asociacionismo es el futuro. Confiamos en poner contar con el apoyo de todos los agentes sociales.

Queremos reivindicar nuestra dignidad, nuestro papel en la nutrición humana, y en suma, nuestra grandeza gastronómica. Y añadir que, al que no le guste una tortilla de patatas o unas patatas con carne, o huevo frito con patatas, que tire la primera piedra, y desde luego denota falta de sensibilidad. Somos un alimento universal y honorable, diga lo que diga Montignac.

martes, 20 de enero de 2009

Montignac y sus teorías

Guardé en su día una entrevista a Michel Montignac, el gran investigador y bioquímico francés, afincado en Suiza, experto en nutrición y considerado gurú de las dietas para adelgazar (o para no engordar). Sus teorías revolucionarias han atacado frontalmente a la todopoderosa industria multinacional de la alimentación, y en sus libros, ha llegado a descalificar marcas concretas de alimentos.

Consideré importantes las declaraciones de este investigador, no solo por sus consejos para adelgazar, sino por sus conclusiones sobre las causas del aumento de peso: hoy engordamos, al haber modificado nuestras costumbres y disminuido la práctica de ejercicio, por un lado; y por otro, debido a la alteración genética de los alimentos que ingerimos. Dice Montignac que el ciudadano está más informado que nunca sobre nutrición y sin embargo nunca ha comido peor.

Montignac considera que no estamos gordos por comer demasiado, sino por incluir en nuestra dieta elementos como el azúcar y la patata, relacionados con el índice glucémico y con la insulina, con el consiguiente efecto metabólico. A cambio, propone recuperar las lentejas y el aceite de oliva, es decir, la dieta mediterránea. También desaprueba los refrescos, limitando su consumo a dos veces por semana, tras haber comido algo, pero los desaconseja, considerándolos un factor de riesgo para la salud; peor pone a los refrescos light, por su componente químico.

Incluso la leche de vaca, por su saturación de grasa también está mal vista por este bioquímico, prefiriendo la de oveja y cabra. Y concluye que es preferible la leche fermentada, es decir, en yogur o queso.

Dice Montignac que los aportes energéticos que proporciona la alimentación en los países occidentales han disminuido un 35% mientras, paradójicamente, la obesidad ha aumentado el 400%, por la naturaleza de lo que se come. Y como ejemplo: el maíz consumido hace años, de excelente calidad y que no hacía engordar a sus consumidores. Es decir, que hemos industrializado la comida, pero el contenido nutricional es distinto.

Según la dieta Montignac, para adelgazar hay que evitar contar las calorías: lentejas y huevo Kinder tienen las mismas, pero no la misma composición. Se trata de mirar lo que se come. Además, aunque se haga ejercicio, el comer rápido en la calle anula su efecto. Ya empezamos el día desayunando mal, pues deberíamos tomar fruta, pan integral con mermelada sin azúcar o con un pedazo de queso, manchego sobre todo, o leche de almendras con copos de avena…

También prescribe evitar las harinas blancas y refinadas, los azúcares, las croquetas, el maíz, la pasta y…las patatas. Considera excelente el chocolate puro que según él no engorda, pero el que se vende hoy tiene un 80% de glucosa. Prohíbe comer entre horas. Pero lamenta que los congeladores de las casas estén llenos de helados, que se incluyen en todas las comidas, lo que es un síntoma de los malos hábitos alimenticios actuales.

Como conclusión, el método Montignac radica en la calidad de los alimentos, no en la cantidad, vigilando la segregación de insulina. Hay que comer los alimentos en el estado más natural posible.

Seis alimentos están bajo la lupa de Montignac: Potitos preparados (contienen fécula de patata), leche maternizada (por proteínas de vaca difíciles de digerir); la dieta vegetariana (por falta de proteína), la carne y pescado (buenos, su grasa no se almacena), el Enriquecido artificial (son malos en sí mismos), y la patata (para él, la enemiga de las dietas, sobre todo frita. Dice que antes no se consumían, y que es un alimento para los cerdos. (!!!!!)
He aquí sus 10 Consejos para perder peso:

1) No saltarse una comida. (Y la cena, con hortalizas)
2) Eliminar los azúcares (postres, bebidas, sopas, mermeladas, miel y cereales)
3) Evitar la cafeína, cola y té negro, beber infusiones, descafeinado y agua.
4) Limitar el alcohol.(nunca con el estómago vacío, cerveza con comida y cena), acompañando proteína al primer sorbo.
5) Olvidar la patata.
6) Cocer la pasta al dente, a ser posible integral, y elegir arroz salvaje, como el bomba o el integral.
7) El pan, solo en el desayuno. Olvidar el blanco y los biscotes.
8) Las proteínas son necesarias para adelgazar, pescados, huevos, pollo….
9) Comer legumbres, lentejas, alubias blancas, garbanzos y judías verdes, sin grasas…
10) Comer fruta entre horas o en el desayuno, manzanas, albaricoques, melocotones, cerezas, peras, ciruelas y fresas. Limitar el melón, la sandía y el plátano.

Creo que las teorías de Montignac son para tenerlas en cuenta, en lo que respecta a llamar la atención sobre la pureza en el estado de los alimentos, cosa que debería ser la norma en la alimentación humana. En cambio, en lo relativo a los carbohidratos, me parecen muy radicales, sobre todo su duro desprecio a la patata, considerándola alimento de cerdos e indigna del hombre.

Ver entrevista a la patata gaditana


domingo, 18 de enero de 2009

Carnaval en la cocina y mi abuela

No pude estar en la pestiñada del sábado para poder contarlo. Pero ya me siento en carnaval. Y para ir haciendo boca, en mi cocina, he empezado a poner los primeros cedés carnavaleros, como el de la orquesta Manuel de Falla, interpretando en el año 2001 temas famosos, antiguos y modernos, de Carnaval; por ejemplo, el pasodoble de la Familia Pepperoni dedicado al Cádiz C.F. El concierto, en el Palacio de Congresos, fue un pelotazo, pero no volvió a celebrarse más.

Mi abuela materna, Carmen Andrés, pasaba el año guardando envoltorios de caramelos y chucherías de bonitos colores en cajas de zapatos. Llegado el mes de octubre, se sentaba por las tardes en la cocina en una sillita baja, y con una tijera pequeñita, de las de bordar, iba haciendo unos “peinecillos” con los papeles, que luego cortaba horizontalmente. De ese modo, conseguía varios kilos de lo que ella llamaba “confeti” (hoy decimos papelillos), que luego distribuía entre los nietos, junto a un paquete de serpentinas y un plumero de colores, todo el lote carnavalero dentro de una bolsa de tarlatana.

Nacida en 1890, creo que en San Fernando, la abuela Carmen conoció al coro de “Los Anticuarios”, famosos por el tanguillo “Los Duros Antiguos”. Fue una mujer de cierta cultura, maestra de piano, y me consta que trabajó antes de casarse en una compañía de seguros, por algo tenía una caligrafía envidiable. Carmen Andrés siempre dijo pertenecer a la clase media, pues usaba mantilla.

Estaba claro que desde muy joven seguía de cerca el carnaval de Cádiz, del que recordaba una fiesta para los muy ricos, en magníficas carrozas, luciendo lujosos disfraces alrededor de la ciudad, mientras los pobres salían a la calle a contemplar el espectáculo. Me dijo una vez haber visto a uno disfrazado con la colcha de su cama, a falta de algo mejor que ponerse por la calle.

Carnaval –fiestas típicas- de mi niñez que comenzaba en la amplia cocina de una casa del siglo XVIII en donde nací, y en la que nadie era propietario. De allí salíamos de la mano de nuestros padres, a disfrutar del desfile de carrozas, del ritmo de las agrupaciones, y de los muchos visitantes famosos, andando por las estrechas calles gaditanas, mientras se hundían nuestros pies en capas de confeti y serpentinas. ¡Qué tiempos! Hay muchos carnavales, pero el de mi abuela Carmen me trae un Cádiz elegante, de fina crítica y buen gusto, como el de esta música que escucho en mi cocina.












jueves, 15 de enero de 2009

Calamares con guisantes de vísperas

Ingredientes:

¼ kg de calamar por persona, ½ kg de guisantes naturales, 1 cebolla mediana, 1/vaso de vino o manzanilla, 1 vaso de caldo de pescado casero, sal, aceite.

Limpiamos el calamar y lo troceamos. Ponemos a pochar cebolla en el aceite, y pasamos por el pasapuré. Una vez pasado lo devolvemos a la cazuela y añadimos el calamar y los guisantes.
Salteamos un poco y añadimos el caldo y el vino y algo de sal. En unos treinta minutos estará listo.

Al día siguiente es cuestión de calentar el plato y estará riquísimo como primero.
Esta preparación, simplona donde las haya, permite consumir pescado con una salsa muy sabrosa.

Vísperas si, gracias

Ya he dicho que este blog es de cocina laboral; eso quiere decir que cuando uno/a sale de casa para ir al trabajo y deja la casa más o menos recogida, las camas hechas, los cacharros fregados y el baño ordenado, debe dejar también la comida lista, o sea, para consumir a la vuelta previo calentamiento del plato.

Ése ha sido mi objetivo desde que empecé a trabajar. Otra cosa es que no siempre lo haya conseguido. Se trata de llegar a casa, y tener listo al menos un plato de comida caliente. Creo que a esa hora no deberíamos perder tiempo más que en poner la mesa, sin tener que improvisar el objeto del almuerzo.

Por eso, de lunes a viernes, siempre busco recetas de vísperas, es decir, guisos que yo pueda calentar al día siguiente sin que por ello pierdan textura, sabor y presentación. Ya he dicho que incluso el arroz bomba es compatible con la preparación el día antes. Y aquí se incluyen todos los potajes, guisos, pescados en salsa, etc.

La cocina para currantes tiene esa característica que la hace más digna: la de pensar en ella y planificarla veinticuatro horas antes. Pero que cualquier miembro de la familia se encuentre la comida hecha al llegar a casa, no tiene precio, y nuestra salud y tranquilidad tampoco.

martes, 13 de enero de 2009

Limpieza del hígado tras las fiestas navideñas

Me cuenta la Dra. Sofía Cruz, de la Clínica Roch, que la gente suele sentirse deprimida en el mes de enero, achacando el estado de ánimo a dificultades económicas o cansancio tras las fiestas, cuando en realidad se debe a una cierta intoxicación del hígado por los excesos de las fiestas en comida y bebida.
Ésta es su propuesta para limpiar el hígado, a base de una dieta alimenticia y algún producto de herboristería.

Tomar durante una semana, una dieta ligera, sin proteínas (verdura, legumbres, carbohidratos y frutas).

El octavo día, hay que tomar 1 litro de zumo de manzana a lo largo del día. El desayuno, a base de fruta sobre todo, infusión y pan no de trigo. El almuerzo debe llevar carbohidrato y verdura. Ese día, sobre las 18 horas, ½ vasito de sales de sulfato de magnesio (hay de diferentes marcas en tiendas de herboristerías). Repetir esta toma a las 20 h. A las 22 horas, ½ vasito de zumo de cítricos (naranja o limón) con aceite de oliva hasta completar el vaso. Irse a dormir.

Al día siguiente, lo normal es no tener hambre. Tomar zumo de manzana solamente durante todo el día, o desayunar normal. Entonces las deposiciones serán muy abundantes, porque lo que se expulsa son cálculos hepáticos.

A partir de entonces, el tratamiento puede completarse con hidroterapia de colon, o bien volver a la normalidad en la alimentación, incluyendo proteínas.

Cumplo un año

Empecé en esto de los posts con cierta timidez, tras la participación de Charo en un concurso de recetas de arroz y, cogiéndome en un momento tonto, me contrató para servir de intermediario y contar sus inquietudes gastronómicas en la red con mi lenguaje html, que solo yo conozco.

Aunque entonces su repertorio de recetas no era para presumir, me dejé seducir por el proyecto, confiando en ser útil a algunas personas. Al fin y al cabo, la alimentación influye en la salud familiar y es necesario conservar nuestro importante patrimonio gastronómico; pero sobre todo, había que vender la cocina casera, aunque resulta trabajoso y molesto.

Y así, a lo tonto, hemos escrito más de los que podríamos imaginar, demostrando que la información nunca es obra de uno solo, pues aquí han colaborado, influido, informado, sugerido y comunicado muchas personas, haciendo posible ampliar y enriquecer los conocimientos adquiridos a lo largo de la vida, que uno creía ya formada del todo. Luego fue cosa de compartir.

Preocupados por practicar y difundir una cocina muy casera, hemos ido experimentando recetas, consejos y reflexiones cocineras, con la ilusión de vender la práctica del guisoteo diario, artesano, variado y servido con cariño. Lo que antes se llamaba “plan de comida”, traducido resulta ser un sencillo plato caliente de cuchareo.

El balance de este año ha sido muy positivo, pues además hemos conocido a personas muy valiosas, ya amigos y amigas nuestras, que han hecho crecer nuestra ilusión por aprender, disfrutar y comunicar. ¡Blogs del mundo, uníos!

domingo, 11 de enero de 2009

El cocinero del Elcano

Se llama Antonio Sirviente y lleva 13 años cocinando para el Juan Sebastián Elcano, este año para 240 viajeros en su LXXX crucero de instrucción, por lo que lo del mareo ya lo tiene totalmente controlado. Y es que este año, con lo del blog, aparte de ver salir al bergantín, me habría gustado conocer a su cocinero. La Voz de Cádiz, con más influencias, logró fotografiarlo. A ver si puedo a la vuelta, en el mes de Julio.

La mañana del sábado fue espectacular. Muy fría pero soleada. Escuché la Salve Marinera, cada año distinta en Santo Domingo; pagaría por escucharla, suena a plegaria ante un viaje-riesgo, hoy asistido por las telecomunicaciones, pero que no pierde su carácter aventurero. Impagable también el desfile de los guardiamarinas hacia el barco al salir de la iglesia, cruzando la Cuesta de las Calesas, donde lo sacro se recicla en alegre marcha militar. Detrás, el pueblo.


Todos al muelle. El barco este año con mascarón de proa renovado, y hacia él van todas nuestras digitales, respetando las vallas de seguridad. El barco hermosea el muelle Ciudad, admirado por Cádiz, y luciendo su pendón. Empieza la marinería a escalar hacia los palos, antes de soltar amarras. El Elcano sale de puerto remolcado y al poco con todas sus velas. Lo siento, pero empiezo con el vértigo viendo subir a los marineros. ¿cómo se las arreglará el cocinero a bordo con un temporal?, no quiero ni pensarlo.

Tras las primeras maniobras, guardiamarinas y tripulación salen a despedirse de sus familias. Allí hay de todo: abrigos Burberrys y perlas, pero también gorritos de lana y botines del mercadillo. Lágrimas tras las gafas de sol. Una guapa marinera hace acopio de los besos de su novio, que no tendrá en seis meses. La banda de música toca mi pasodoble favorito, "Chiclanera", y ya soy feliz. Los guardiamarinas con sus uniformes, en formación, demasiao…, y es que hoy Cádiz pone el vello de punta.

Faltan las salvas de honor, quince en total, pero estos cañonazos pueden conmigo, y algún niño llora. ¿Cómo estarán los niños en Gaza con estos constantes ruidos asesinos? Empiezan a sonar los pitos, que anuncian maniobras o entrada y salida de autoridades, en un lenguaje marinero sin lugar para la desobediencia o las protestas. Llevamos más de una hora de pie, pero con la música se hace corto. Antes del Elcano, zarpa la corbeta de los “enchufados” de todos los años, que tienen la suerte de acompañar al buque escuela. El resto, alegres barquitos de recreo que tocan la sirena al verlo pasar,….y yo, intentando sin éxito fotografiar al cocinero.

viernes, 9 de enero de 2009

Crónica "jartible" de Melchor

Tarde del 6 de enero y los Reyes Magos sin cuadrar. Sobran juguetes. Aquí pasa algo, seguro que por la puñetera subcontratación para las entregas. El ojo del amo…. Faltaban los niños del puente de San Juan en Sevilla, inexistentes para el catastro. Pero el ordenador sentimental de Jorge Morillo lo sabe todo, y allá fueron Sus Majestades, surcando caminos infames, encharcados, inhóspitos, a repartir el resto de juguetes. Los niños salen corriendo a recibirlos. Eso no tiene precio.
La hierba que dejó la lluvia en el terreno engaña, pues sigue la misma miseria, aunque hoy soleada. La basura arde contra las ratas, que van a la suyo. Y allí, Canal Sur con toda su artillería, para no perderse una. De los capós de los coches salen bolsas negras numeradas. Hay que imponer el orden, los apellidos se repiten.

Toses infantiles en un Bronx sevillano, pero también tosen los niños más allá del puente, los que huelen a Nenuco. Rosa, la matriarca, trae el respeto al turno para recibir el juguete. Primero entrega Melchor, que no puede hablar pues escuchó de una niña “tú eres una mujer….”. Siguen Gaspar y Baltasar, que saben conversar con los niños. Algunos deberían aprender…

Acaba la entrega: muñecas con carritos para gemelos, balones de fútbol y triciclos de plástico. Allí se juega como en todos sitios. Para los bebés, un muñeco musical, para una cuna que no tienen, duermen con sus padres, el frío no da para más. Del coche-altar de Jorge Morillo salen roscones de reyes para dar suerte a los mayores. Y una gran tarta festeja con los niños los 24 eneros de entrega de “Educar en la calle”.

Tarde con vida bajo un puente muerto. A mil metros otro puente vivo no para de parir coches, pero ninguno nos mira. Los balones vuelan por lo alto, juega el Real Belén FC. Las madres están contentas solo por ser madres, pero hoy más. Aparecen algunos padres con furgonetas sucias, que vuelven a sus poblados. Los medios han grabado Reyes, juguetes y niños en interacción pero sin domicilio.

Cuesta trabajo salir de allí, pero nuestros ateridos pies lo piden. Los abandonamos a su suerte el día más frío del año, hay que volver a nuestra mesita camilla calentita y civilizada. El cercano río Guadalquivir hoy va muy rápido, y las fogatas defensoras nos despiden desde lejos.

El taxi me devuelve a la realidad y a mi casa. No resisto la tentación de contarle al conductor mi experiencia, y él me cuenta la suya: su juguete favorito de niño fue un garaje. Todos tenemos limpios recuerdos. ¡Qué buen trabajo ser Rey Melchor!(o Melchora) Mientras haya ilusión, hay esperanza… en lo mucho que queda por hacer, en vivienda, en colegios, en cultura y en dignidad. Pero yo sé de buena tinta que el amor está en el aire y ése podrá con todo. Los guantes blancos que usé, ya en mi bolso, probarán la realidad y la magia de un sueño “real” vivido, un sueño de amor marginal.

(¡Ah! y hemos hecho fijo al Paje, que se lo merece)

jueves, 8 de enero de 2009

Tarta de limón

Ingredientes: 1 lata de leche Ideal de 410 g. 3 limones (el zumo de uno y la ralladura de los otros dos). 1 Caja de gelatina de limón marca Royal (4 sobres). Azúcar: 6-7 cucharadas soperas. Caramelo líquido para cubrir la base del molde.

Preparación: batir la leche Ideal hasta que su volumen haya aumentado considerablemente (se parecerá a la clara de huevo cuando se bate). Añadir un poco de zumo de limón. Poner en el fuego la gelatina con agua (una taza por cada paquete usado), 6 ó 7 cucharadas de azúcar, la ralladura y el zumo de los limones.

Cuando todo esté diluido, añadir esta mezcla a la leche IDEAL (debe colarse para que no se noten las ralladuras de limón). Pero de esta mezcla de gelatina, se debe echar un poquito en un molde (rectangular o redondo) donde previamente se ha echado caramelo líquido (como el utilizado en los flanes). Dejarlo en el frigorífico durante 24 horas, desmoldar y adornar como se quiera.

Debe quedar con una capa de gelatina transparente amarilla arriba. Es importante mover bien la leche para conseguir mejor textura en la tarta. Para ello conviene utilizar el accesorio emulsionador de la minipymer. Está riquísima.

Hay una variante, la tarta de fresas: sustituir el limón por un vaso de fresas batidas y la gelatina de fresa (cuando esté hecha la gelatina, poner un poquito en el molde). Añadir a la gelatina en el fuego el vaso de fresas batido y la leche IDEAL montada. Remover y echar la mezcla en el molde acaramelado, cubriendo con galletas ralladas, o bien bizcocho de soletilla rallado (esto puede hacerse después de que se enfríe). Meterlo en el congelador de 2 a 3 horas. Desmoldar después y adornar con fresas cortadas longitudinalmente.

martes, 6 de enero de 2009

Alimentación y seguridad alimentaria

Es hora de volver a la normalidad de horarios, comidas y a una cierta seriedad en los temas. Como por ejemplo los que propuso la Fundación IDEHS en uno de sus seminarios, en los que hablaba sobre falsos mitos en la seguridad de los alimentos. Creo que son temas muy interesantes.

DICHO: Cocinar con microondas produce cáncer… FALSO. El microondas produce ondas electromagnéticas, de forma natural, pero tiene rejillas que al producir las ondas, van rebotando y no salen, y el efecto es que el H2O comience a vibrar, incidiendo sobre el agua y esa fricción actúa sobre el calor.

DICHO: Los alimentos con E-330 son muy peligrosos…. FALSO. Los productos cuestionados no están en el mercado. E-330 es el modo de llamar al ácido cítrico en la Comunidad Europea. Se utiliza para la conservación, sabor y olor, es un antioxidante y es su clasificación. Hay muchos, por ejemplo E-250, en todos los embutidos. También hay muchos E-660, potenciadores de sabor.

DICHO: Los cristalitos blancos del jamón son larvas de mosca…. FALSO. Los jamones de bellota llevan estos cristalitos, por ser su curación muy lenta. (Tirosina, aminoácido que crea cristales de gran tamaño), y eso es una buena señal.

DICHO: Las marcas blancas son de peor calidad que las comerciales. FALSO. Al menos, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria.

DICHO: La sacarina o el aspartamo son aditivos cancerígenos. HAY PARTE DE RAZÓN (edulcorantes artificiales). Pero habría que tomar mucha cantidad.

DICHO: La carne y el pescado crudo son alimentos más nutritivos. FALSO. Higiénicamente no, y nutricionalmente, las proteínas crudas, tampoco. Siempre es mejor cocinado.

DICHO: El anisakis se puede eliminar con el vinagre… FALSO. Solo con la congelación o con alta temperatura desaparece.

DICHO: Los alimentos irradiados son peligrosos…. FALSO. En España no se realiza esta operación. Se aplica a los alimentos cierta radiación para matar las bacterias, pero no deja residuos porque desaparecen; es para esterilizar alimentos.

DICHO: Los huevos deben limpiarse con agua y lejía… FALSO. Sobre el huevo, hay una capa de Glicoproteina, que es elemento rebote para las bacterias; y si se deja al descubierto la capa, podría entrar la salmonella. No debe lavarse el huevo con agua y menos con lejía.

DICHO: Los alimentos a la barbacoa producen cáncer: CIERTO. Es por los hidrocarburos hidropolicíclicos y aromáticos, como el benceno, sustancia que va a actuar agresivamente, y quieren unirse a alguna molécula, como por ejemplo, con el pan tostado. Sin embargo, la incidencia nunca podría llegar a nada importante.
Ojo!, el “socarrat” del arroz es malo.

lunes, 5 de enero de 2009

Breves blogueros

He aumentado mis fondos bibliográficos de cocina con el libro del cocinero de Mula (Murcia) Juan Moreno Gómez, bloguero y buen amigo nuestro. El volumen, el séptimo que edita este experto culinario, trae multitud de recetas todas elaboradas con productos naturales, procedentes en su mayoría del huerto del autor. Espero poder practicar con sus buenas propuestas, y le envío desde aquí mi enhorabuena por esta publicación.

Me regalaron en la oficina un bote de 100 g de sal negra, de la empresa Max Meridia, radicada en Sanlúcar de Barrameda, especializada en la elaboración de exquisiteces gastronómicas, y que ha elaborado una colección de escamas de sal aromatizadas, de fácil disolución. El sabor es el mismo que la sal en escamas blanca, y se puede utilizar sobre todo para pescados a la plancha o para ensaladas. Esta sal lleva un colorante totalmente natural. En cualquier caso, sirven para impresionar.

Compré en La Alacena y he reservado para una ocasión especial, una botellita del famoso vodka con chocolate Pancracio, del que dicen que es el producto del año 2008. Esta tarde lo he probado y me ha gustado. Es una bebida muy fuerte, que además debe tomarse muy fría. Se trata de algo totalmente novedoso, y me alegra mucho que haya sido un gaditano su creador.

domingo, 4 de enero de 2009

Estuve con Gaspar

Los Reyes Magos llegaron el pasado viernes al Casino Gaditano, situado en la Plaza de San Antonio. Fue una visita sorpresa. Y no sé por qué el segundo de ellos, Gaspar, me recordaba mucho a mi marido, sobre todo por sus ojos.
Una fiesta infantil y una merienda adaptada a los pequeños fueron los actos que precedieron a la llegada de SS.MM., que entre saludos y aclamaciones desde las balaustradas de la primera planta del bello edificio, pudieron comprobar las caras de sorpresa, felicidad y nervios de los casi cincuenta niños y niñas que les estaban esperando ansiosos en el patio neomudéjar.

Algún pequeño rompió a llorar al ver de cerca a estos impresionantes personajes; otros simplemente los miraron con descaro infantil. Y los más locuaces, entablaron con los Reyes una animada conversación sobre los detalles de la carta enviada días atrás y sobre su comportamiento, según sus padres. Ante la ilusión de los Reyes Magos, todos los niños siguen respondiendo igual. Esta sensación debería exportarse a toda la infancia del mundo, como un derecho universal.

Globos, galletas, caramelos, papeles de regalo y muchas, muchas sonrisas ocuparon el edificio durante unas horas. No obstante, Melchor, Gaspar y Baltasar, hombres de mentalidad muy abierta, quisieron, una vez entregados los regalos a los pequeños, contactar en la calle con el pueblo gaditano, que dicen tiene el mayor índice de paro, y dieron una vueltecita por la plaza de San Antonio. Pero los Reyes solo vieron niños a pie o en carritos, rodeados de padres y abuelos, abriendo los ojos ante tres amables barbudos que les acariciaban con sus guantes. Todo ello fue un anticipo de la mágica noche del cinco de enero, en la que algún niño no querrá cenar por los nervios antes de acostarse.


Los Magos de Oriente le caen bien a todo el mundo, su popularidad es eterna. Los viajeros de los coches que se dirijían al aparcamiento, saludaban saliendo por las ventanillas a los reyes paseantes, como si los conocieran de toda la vida. A mi Gaspar un cuarentón le pidió una novia sin requisitos. Aquella tarde muchos de nosotros recordamos otros tiempos, noches de Reyes dirigidas por nuestros padres y vividas para la niñez de nuestros hijos. ¡Qué bueno que sigan llegando los Reyes cada seis de enero!
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El edificio del llamado Casino Gaditano se construyó en el siglo XVIII para residencia del Marqués del Pedroso, en cuyo oratorio se veneraba el famoso lienzo de las Dos Trinidades de Murillo, hoy en la Galería Nacional. A principios del XIX fue ocupado por la familia Istúriz, famosa en la vida política española. Allí se reunieron los miembros de una famosa logia masónica y en sus tertulias, a las que asistía Alcalá Galiano, se fraguó e
l levantamiento liberal de 1820. A partir de 1848, se convirtió en la sede del Casino Gaditano, institución importante en la vida cultural de la época, que realizó diversas reformas en el edificio. Recientemente ha pasado a manos municipales.

jueves, 1 de enero de 2009

El arroz caldoso, profesional y sensato

En mis aventuras novatas con el arroz faltaba la variedad del arroz caldoso. Y aunque no renuncio a recibir un buen curso de formación sobre estas preparaciones cuando se tercie, he tomado casi en su totalidad, esta receta de arroz caldoso con langostinos, de la página Directo al Paladar, que todo lo que hace lo hace bien.

El arroz caldoso con langostinos es ideal para días de invierno, pues con él entras rápidamente en calor. El único problema podría estar en el precio de los langostinos, que en estos días se ponen inaguantables. Pero, tuve la suerte de encontrar langostinos con mala vista para ser cocidos, pero de una frescura de primera, y por lo tanto, más económicos. Esta misma jugada la utilizo para hacer fabes con langostinos.

Hay que procurar con este plato no pasarse en la cantidad de caldo, pues luego al añadirlo al sofrito aumenta demasiado. También es importante que los langostinos permanezcan el tiempo mínimo en la cacerola, un poco antes de servir, pues si no se destrozan y luego no hay quien encuentre un langostino en el plato.

Esta receta, a base de productos totalmente naturales está riquísima, y al día siguiente mucho más. Damos fe de ello. Y desde luego, la calificación del plato es de profesional. Después de haberlo elaborado reconozco que me sentí orgullosa de mí misma, como si hubiese pasado de curso. Pero digo que también es sensato porque evita desfilfarrar en el marisco innecesariamente.

Y hablando de precios de los mariscos, en la foto tenéis una reproducción más baratita de lo que se supone que es una langosta, con un arte e imaginación que no tiene desperdicio, y que me envía mi amigo Félix.

Arroz caldoso con langostinos

Ingredientes para cuatro personas

250 gr. langostinos, 150 arroz tipo bomba, medio puerro, 2 hojas de laurel, ½ kgr. tomates muy maduros, 1 pimiento rojo, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 cebolla grande, 3-4 dientes de ajo, 4-5 cucharadas de aceite de oliva virgen, un ramillete de perejil, unas hebras de azafrán, sal y medio vasito de vino tipo Pedro Jiménez.

Elaboración: Pelar los langostinos. Reservar las cabezas y las pieles, con las que se preparará un caldo junto a medio puerro en trozos, hoja de laurel, 1 diente de ajo, perejil y un tomate maduro picado, añadiendo 1 litro de agua y sal. Cocer todo a fuego medio unos 20-30 minutos, tapado.

Mientras se hace el caldo, ir preparando el sofrito en una sartén, pochando en aceite la cebolla picada fina. A los cinco minutos, añadir los ajos picados; cinco minutos más tarde incorporar el pimiento rojo picado. Remover y dejar cocer unos minutos. Añadir los tomates picados (dos) y dejar que se haga el sofrito a fuego lento unos 15 minutos, echando casi al final el pimentón dulce.

Una vez esté el sofrito listo, añadir el fumet colado con un poco de sal, algo de pimienta (opcional) y hebras de azafrán. Dejar cocer unos minutos y triturar con la batidora, (cuando deje de estar ardiendo), hasta que quede muy fino.

Añadir el arroz, remover y dejar hervir de nuevo, a fuego lento 10-15 minutos. Incorporar en este punto los langostinos pelados y algo de perejil picado, junto a medio vasito de vino tipo Pedro Jiménez,(esto tiene su puntito) y dejar cinco minutos de cocción suave. El arroz bomba es algo más duro y aguanta mejor la cocción.