miércoles, 27 de febrero de 2008

Entrevista a un frigorífico


Efectivamente, a este blog le hace falta una entrevista “en vivo” que lo anime. Y he pensado que la opinión de un frigorífico nos podía dar mucha información sobre los hábitos alimenticios familiares. Se trata de un elemento pasivo en la cocina, cuya única misión es conservar.

- ¿Cómo lleva usted eso de conservar tanta carga de alimentos en su interior?
Lo peor es que refrigero demasiados envases y botellas de refrescos, que creo que son innecesarias, vulgares, y me caen fatal por su peso y su poca naturalidad. Por lo demás, me acostumbro a casi todo, es más, me alegra estar siempre lleno. Sin embargo, me pone eufórico guardar fresquitas las cervezas y el buen tinto, porque aunque son bebidas alcohólicas, tienen muchas propiedades. Aunque eso sí, deberían ir acompañadas de buen jamón y buen queso ¿o no?

- ¿Qué opinión tiene de la naturaleza y calidad de las cosas que conserva?
Pues me veo obligado a guardar alimentos poco saludables, y por desgracia muy poca verdura. Las hortalizas, con sus colores, alegran mis entrepaños blancos, añadiéndole un especial glamour doméstico. Incluso soporto muy bien el olor del pescado, porque sé que es de lo más conveniente para la familia. Me encanta conservar en mi interior los productos en su estado primitivo.

- ¿Qué consejos daría a las familias si le dejaran hablar?
Sobre todo que realicen una buena gestión de mis stocks. A veces dejan estropear los alimentos, a pesar de mis cuidados, y no se consumen por el simple hecho de no cocinarlos antes de su deterioro. También les diría que elijan siempre los alimentos frescos. Echo de menos los lácteos, tan necesarios en la dieta diaria de la gente.

- ¿Alguna declaración más para comeencasa.org?

Solo recordar que soy el electrodoméstico de más duración y menor mantenimiento de los que conviven en la cocina. Y que aunque me hago el tonto, soy testigo de visitas secretas de los que se suponen que están a dieta, o de los que no pueden dormir y buscan el vaso de leche. También me doy cuenta de las penurias económicas que pasan algunas familias y entonces me gustaría alargar mis existencias y poder congelarles los precios. Pero llevo muy mal tener que guardar la comida precocinada. Eso no es para mí, yo soy clásico y selectivo.

Y ya nada más, solo enviar un saludo fresquito a los lectores de comeencasa.org y rogarles que cuiden de su frigorífico y de la calidad de su contenido.

martes, 26 de febrero de 2008

Solomillo al whisky

Ingredientes para unos 400 g. de carne:
Dos dientes de ajo, media cebolla y un chorro de whisky (de calidad aceptable).

En un perol de los de hierro, se ponen a pochar los ajos y la cebolla. Una vez pochados, añadimos la carne, cortada a trozos y a continuación el chorro de whisky. Este salteado durará aproximadamente unos diez minutos, tiempo suficiente para que el alcohol se evapore, proceso que debe hacerse con el perol destapado.

Este plato es un lujo y no solo por el precio. Creo que con su presencia es capaz de llenar una mesa. Buen provecho.

Solomillo al whisky, una sugerencia exitosa y facilona

Ya os habréis dado cuenta de que en casa no consumimos mucha carne. Sin embargo, como en todo, hay sus excepciones. Concretamente, la carne de solomillo de ternera es difícil rechazarla por su sabor y características.

El solomillo tiene un precio elevado, y sale muy caro si se trata de una pieza de cierto tamaño, que luego se tardará en consumir. Pero hace un par de semanas encontré en El Corte Inglés unas bandejas de unos 400 gramos de solomillo de ternera de una excelente calidad. Así que, esa cantidad me resultó muy útil para cocinarla con la receta de solomillo al whisky, para dos o tres personas, y para la cena.

Pero lo peor no es eso, sino que además puse unas patatas fritas (ya hablaré de ellas en otra ocasión), con lo que los míos, que no están acostumbrados a ellas, se pusieron como locos. Ya sé que lo políticamente correcto habría sido emplear verduras, pero un día es un día. El plato tenía una pinta hogareña, clásica e irresistible. Con esta preparación, he podido corroborar que no es muy difícil hacer felices a los demás, porque la vida está hecha de pequeños detalles.

domingo, 24 de febrero de 2008

¿Todas las comidas tendrán el mismo sabor?

Lo cierto es que esperaba algún que otro comentario sobre el tomate frito, después de la gran exaltación que hice de su carisma. Ya que no he tenido ninguno, espero que al menos os haya hecho reflexionar sobre la necesidad del tomate frito de cosecha propia, ésa ha sido mi intención.

Por otro lado, un amable lector me preguntó días atrás sobre mi opinión de la termomix, y le respondí que era un accesorio a valorar en su justo término. Es decir, que para las tareas que se le encomienda, es realmente muy útil, incluso brillante, puesto que trabaja con la perfección de un robot. Pero eso no significa que se convierta en el protagonista o héroe de la cocina diaria, sino más bien que sea el mejor colaborador del cocinero.

Esta cuestión, llevaba al amable lector a reflexionar sobre una posible “globalización” de la cocina, es decir, a homogeneizar sabores. Creo personalmente que eso nunca es posible, pues incluso utilizando ingredientes semejantes o idénticos, hasta los factores ambientales darían distinto sabor y textura a los alimentos.

Y en cuanto al contenido de la palabra globalización, si la aplicáramos al campo de la alimentación, la gran conquista del hombre sería poder contar algún día que un simple plato de lentejas calentito y bien cocinado, con buen aceite y buenas hortalizas es el plato de menos categoría que logró posarse al mediodía en todas las mesas de hombres, mujeres y niños del planeta. Si eso ocurriera, ¡Viva la globalización!

Esta semana que entra tendré que hacer alguna entrevista interesante, a ver si se anima esto. Un beso a todos.

jueves, 21 de febrero de 2008

Zanahorias aliñadas


No dejéis que las zanahorias se estropeen. Los envases y bolsas de zanahorias suelen pesar alrededor de 1 kg. Por ello, y aunque las usemos, hay veces que sobran y se van estropeando en la nevera. Antes de que ocurra eso, os recomiendo que las pongáis a cocer en agua en el fuego unos 45 minutos, o bien en la termomix: trocearlas y colocarlas en la varoma, preparar el agua a temperatura varoma, unos 7 minutos, velocidad 1, y entonces colocar la varoma sobre el vaso, y a la misma velocidad y temperatura, dejar cocer unos 50 minutos. De esa forma se hacen al vapor y no pierden sus propiedades.

El aliño es muy sencillo: picar muy pequeños varios dientes de ajo y perejil, y añadir sal, vinagre (no abusar, sobre todo si es vinagre de Jerez) y aceite de oliva virgen extra (yo uso Algodoliva). Y que por cierto se me olvidaba, es conveniente también añadirle comino picado.

El resultado es un aliño delicioso que sirve de aperitivo y de complemento para otras comidas. Además, de ese modo evitaremos tirar las zanahorias cuando se estropean, olvidadas en el último rincón del verdulero.

Sobre el aceite de albahaca y otro más

El autor de la receta del aceite de albahaca (mi pescadero de Cádiz), me dice que recomendaría que se comprara una maceta en algún vivero, ya que en un sitio con luz no directa y bien ventilado (manteniendo la tierra húmeda) durará bastante. Hay dos variedades de albahaca: una de hoja grande y carnosa y otra de hoja más pequeña.

Y otro aceite: (para los tomates en rama o tipo Raff) con aceite de oliva, orégano (a ser posible fresco), vinagre de vino blanco, dos dientes de ajo prensados y se deja en una botellita de cristal unos días, macerando y luego solo hay que moverlo y bañar unos tomates partidos por la mitad con sal y si se desea, acompañándolos con unas lascas de queso de Burgos con sal.


A ver qué os parece este último aceite para disfrutar de un buen tomate en crudo....

miércoles, 20 de febrero de 2008

Tomate frito clásico



1,5 Kgs. de tomates en rama, aceite de oliva virgen extra, 1-2 pimientos verdes, media cebolla y dos dientes de ajo, y sal.

Ponemos en el perol el aceite, los ajos y la cebolla, a pochar cinco minutos junto con el pimiento verde (de freir). Enseguida vamos añadiendo los tomates troceados en cascos. El fuego al principio debe estar fuerte (como al 80%), para bajar transcurridos quince minutos. En ese momento hay que controlar si los tomates sueltan mucho agua (suele ocurrir cuando no están en su mejor momento), y la retiraremos con la ayuda de un cacito, sólo si realmente sobra agua. A continuación, bajaremos el fuego al 30%, durante 40 minutos aproximadamente y añadiremos la sal necesaria. Normalmente, los tomates se habrán reducido tanto en forma como en líquido. Debe terminarse a fuego muy bajo. (total, casi una hora).

Tras apagar el fuego, tenemos que pasarlos por el pasapurés de toda la vida, que filtra la piel de los tomates y del pimiento. Ya es cuestión de añadir el tomate frito a lo que queramos. Lo sobrante puede congelarse tal como dije antes, una vez frío. Si los tomates son muy ácidos, puede añadirse una cucharadita de azúcar para dulcificarlos.

Espero que disfrutéis de este tomate frito, que va en contra de las normas políticamente correctas de los supermercados y de la prisa que nos corroe a todos, por no decir de la vulgaridad, que viene a ser lo mismo.

El tomate frito y su influencia mediática

Y es que con su gran personalidad, donde va, triunfa. Nunca pasa desapercibido. Termina cualquier plato, y le contagia su sabor tan característico. No me extraña que se vendan tantas marcas de tomate frito.

Pero como es tan importante en la cocina diaria, yo diría que imprescindible, decidí hace tiempo no comprar nunca tomate frito preparado, digan lo que digan, y aunque lo vendan como casero, su sabor nunca será comparable con el hecho en casa. Incluso se puede comprobar cómo estos preparados manchan los tupperware de plástico, por el efecto de sus conservantes, mientras que con nuestro tomate frito esto nunca ocurre.

Hay muchos modos de hacer tomate frito. Yo tengo mi propia receta, fácil y anticuada, eso seguro. Pero lo más importante, como siempre, son los ingredientes: un aceite de oliva virgen extra, y unos tomates “decentes”, que quiere decir, que deben tener una calidad mínima. Últimamente, vengo comprando los tomates en rama, que aunque a lo largo del año presentan características variables, pueden considerarse aceptables en general. La temporada de verano trae los mejores tomates. Así soy yo de exigente y de pija en lo relativo a los tomates. El pimiento verde y el ajo y la cebolla pondrán el resto. ¡Ah! Y uno de mis famosos peroles de hierro para cocinarlos, tal como hacía mi madre.

No es preciso decir la utilidad del tomate frito: lo añado a las "lentejas con estrés", al arroz perfecto de verduras, al pastel de pescado, al pisto si lo necesita, a las coliflores refritas, al arroz blanco, y no sé a cuantos platos más. El día que frío tomate, es para añadirlo a los macarrones o espaguetis del día siguiente, y lo que me sobra, lo voy congelando en tarritos de cristal procedentes de las mayonesas o de la miel. Este proceso lo hago cada quince días, que es cuando cocino la pasta, y así, tengo disponible siempre tomate frito de primera en el congelador.

El tomate frito casero bien hecho es todo un lujo por el que merece la pena trabajar. Sólo es cuestión de organizarse. Sin embargo, observo que todo el mundo compra el tomate frito ya hecho, y que éste rápidamente se hace popular sobre todo entre los niños, acostumbrándose a su sabor artificial. Creo que soy demasiado recalcitrante y tal vez prepotente con este asunto, pero está claro que le estoy dando a mi familia lo mejor.

martes, 19 de febrero de 2008

Aceite de Albahaca para ensaladas y pescados

Se trata de una emulsión que nos durará aproximadamente un mes en la nevera. Poner una cierta cantidad de aceite de oliva en la termomix o en un vaso de batidora, y añadirle unas hojas de albahaca fresca y bien tersa, para que tengan y conserven todo su aroma. Batirlo en la termomix a punto muy fuerte para que ligue bien, o en la batidora hasta que veamos que el aceite y la albahaca han quedado bien ligados. Lo ponemos en un tarro o aceitera y lo podemos conservar en la nevera.

Ejemplo: Podemos usarlo para acompañar unos rollitos de lenguados o salmón con verduritas cocidas, que podemos hacer en el microondas. Haremos los rollitos y los agarraremos con unos palillos, y luego al microondas por espacio de unos tres minutos, procurando que no queden hechos del todo, ya que por el centro se terminarán de hacer con el propio calor del plato y del exterior del pescado. Una vez lo tengamos todo hecho, las verduras también se pueden hacer en el microondas con un poco de caldo de los restos del pescado.

Lo serviremos todo acompañado de un chorrito del aceite de albahaca. Este aceite también nos servirá para ensaladas de queso o pasta.


Una receta invitada: aceite de albahaca para pescados y ensaladas

Tengo que hablar algún día de los buenos proveedores, los que nos atienden, no nos engañan y satisfacen nuestra demanda de productos frescos y de confianza. Y es que hoy traigo una receta, una salsa concretamente, que me remite mi pescadero de Cádiz, Paco, muy aficionado a la cocina. De hecho, tengo guardados en mis Documentos varias recetas enviadas por él.

Da gusto ver su puesto de pescado, pero eso lo contaré en otra ocasión. Ahora se trata de disfrutar con una salsa, que puede durar aproximadamente un mes en el frigorífico, y que seguro potenciará el sabor de pescados y ensaladas, con un toque totalmente natural, que es de lo que se trata. Seguiré defendiendo los sabores naturales, no hay más remedio.

Comeencasa para celíacos: Normas generales para elaborar platos sin gluten para celíacos II

Comer en un restaurante o incluso en casa de un familiar o un amigo es muy complicado para un celíaco. Existen muy pocos restaurantes en España que conozcan lo que es la celiaquía, y por tanto aunque uno lo indique, difícilmente van a poder cocinar o servir comida segura si no se saben los conceptos básicos de alimentación para celíacos que estamos difundiendo.

Bares y restaurantes deben tener precaución con la manipulación de alimentos. Por ejemplo, la tortilla de patatas puede llevar levadura. También las patatas fritas, pueden haberse preparado en freidoras utilizadas para freir croquetas o pescado. (Muy pocos restaurantes en España garantizan que las patatas fritas lo hayan sido con aceite que no contactase nunca con harina de trigo).

También pueden ofrecerse salsas ligadas con harina, rebozados o cremas a las que les ponen picatostes, guisos que llevan embutidos, algunos conteniendo harina de trigo (chorizo, salchichón etc. ) que pueden contener gluten. Se les pone harina a pescados o almejas, para darles consistencia a las salsas. No sería válido, en estos casos, comerse el pescado y quitar la salsa o bien comer las alubias y quitar el chorizo, pues los alimentos en el momento que contactan se contaminan.

A veces acudimos a un establecimiento y pedimos un filete a la plancha, que lógicamente no tiene gluten, pero si lo hacen en una plancha que calentó pan, el producto ya está contaminado. Lo mismo ocurre en una pizzería: la harina de trigo está en el aire ambiente de la cocina y, por lo tanto, estará contaminado. Es muy difícil para familiares, amigos o profesionales de hostelería evitar la contaminación si no conocen el problema de la intolerancia al gluten.
Para cocinar alimentos sin gluten siempre se deberá evitar freír en sitios donde se ha frito algo que contenga gluten. Los restaurantes deberían tener el número de freidoras suficientes para asegurar que las patatas fritas que sirven a un celiaco nunca han contactado con harina de trigo o cualquier derivado que pueda contenerlo.
Es necesario tener precaución también con las harinas de maíz, arroz, etc. compradas en panaderías o supermercados. Podrían estar contaminadas si fueron manufacturadas en molinos donde se muelen otros cereales como trigo o avena. En las panaderías suele haber pan de maíz, pero tampoco se debe utilizar, pues podría estar contaminado si la fabricación se realizó en hornos de pan normal. Un celiaco solo debe ingerir pan elaborado y vendido por empresas con el sello de la FACE que garantiza la ausencia de gluten.

Queda claro que el hecho de utilizar ingredientes potencialmente sin gluten no garantiza al celiaco que el producto final no lo contenga (fenómeno de contaminación).

En aquellas casas donde existe un celíaco, se recomienda eliminar la harina de trigo y el pan rallado normal, utilizar solo el pan rallado y las harinas sin gluten, y copos de puré de patata para rebozar, empanar o espesar y también harina de maíz de marcas autorizadas. La mayoría de los alimentos los podrá tomar toda la familia incluido el celíaco.

En caso de duda, si un producto contiene o no gluten mejor no consumirlo. Por ejemplo muchos caramelos tienen gluten porque el jarabe de azúcar se hace con harina de trigo o maíz. La paella puede contener gluten si se utiliza azafrán artificial, que en unos casos contiene harina de trigo y en otros harina de maíz. Es muy difícil que en un restaurante aseguren que el azafrán que utilizan no lleva gluten.

Tras estas consideraciones, podemos deducir las dificultades que encuentran los celiacos para comer fuera de su domicilio. Los profesionales de la Hostelería que lean este blog deberían comenzar a introducir reformas en sus negocios para que los celiacos puedan comer en sus dependencias. Es bueno que en todos los Paradores Nacionales de Turismo de nuestro país existan dietas y menús para celiacos y que el personal de sus cocinas haya sido entrenado y tenga conocimiento de esta problemática. No podemos decir lo mismo del resto de la hostelería.

domingo, 17 de febrero de 2008

Huevos canasteros


Ingredientes:

4 huevos, leche, (aprox. ½ litro), dos cucharadas soperas de vino Canasta, sal, jamón, tomate frito, y opcional, rodajas de piña o melón y pan frito. Necesitamos varios vasitos, moldes de aluminio, tipo flan, de 6 cm. De diámetro aproximadamente. Con estas medidas, pueden salir unos 9 "flanes" más o menos.
…………..

En un bol se vierten los cuatro huevos, 2 vasitos-molde de leche por cada huevo. (El último debe tener la mitad), dos cucharadas de Canasta y sal, y se bate todo muy bien.

A continuación, se van llenando los vasitos-molde con este batido, (tipo flan) y se van colocando en una fuente o bandeja para horno, cubierta con un dedo de agua, que se introduce en el horno ya caliente, a fuego medio-alto, y se dejan hasta que veamos que no se mueve el líquido de los vasitos, señal de que se ya se han cuajado. Por ello, se pueden ir sacando del horno a medida que estén listos, (como unos veinte o treinta minutos).

Una vez todos listos, (esperar a que se enfríen un poco), separamos con un cuchillo de punta el contenido de cada vasito, y lo vamos volcando en un platito llano (como si fueran flanes). De ahí se van pasando a una bandeja para servir, sobre lonchas de jamón, junto a melón o rodajas de piña y tiras de pan frito. Por encima, verteremos algo de tomate frito (casero a ser posible).

Los huevos canasteros y las azoteas de Cádiz

Mi tía Manoli me habló de esta receta, que aprendió en casas “bien” (pero de las de antes). Dice que estos huevos son una variedad de los llamados “huevos al Jerez”, que por cierto, no he sido capaz de encontrar en internet como tales. Por eso, por emplear vino Canasta, les he puesto este nombre.

El caso es que me fui a su casa a aprender la preparación, muy sencilla por cierto, llevando todos los ingredientes, excepto los vasitos de aluminio, que me prestó. Y desde luego aproveché la mañana, pues mientras estaba el preparado en el horno, por no quedarme parada, estuve saneando y regando las macetas de su patio. Y entonces recordé las plantas que había en la azotea de mi abuela en Cádiz, en aquella casa junto a la Alameda, luciendo en viejas y decoradas latas de dulce de membrillo, a cual más sencilla pero más bonita. Hoy los porches de las casas adosadas y chalets tienen macetones perfectos desde el primer día, pero no es lo mismo. Lo cierto es que daba gusto corretear por allí, oliendo a mar y a pura brisa, junto a los geranios, jazmines, perejil, hierbabuena y las sábanas tendidas. Era un lugar privado de los habitantes de la casa, pero estaba decorado con esmero y cariño. ¿De dónde sacaría el tiempo mi abuela para todo eso?

viernes, 15 de febrero de 2008

Habas con chocos



1 kg. De habas1,5 de chocos de Huelva o de Cádiz (sucios)
Ajos, 3 dientes, cebollas 1 mediana, perejil, laurel, aceite, vino, pimentón, comino y sal.


Sofreir el ajo, la cebolla y perejil (éste sin fuego), hasta pochar.
Mientras, pelar las habas. Pasar el sofrito por la minipymer).

Limpiar y trocear el choco, colocándolo en la cazuela o cacerola. Añadirle el sofrito y el vino, dejándolo cocer como mínimo media hora. Luego, añadir las habas, el comino y el pimentón y sal. Cocer todo hasta que habas y choco estén tiernos, que será alrededor de media hora más. No es necesario añadir agua, en principio, con lo que estará mucho más sabroso. (Siempre a fuego medio)

Habas con chocos: preliminares

Cada día estoy más convencida de que esto de cocinar es cosa de héroes. De otro modo no se explica lo duro que resulta permanecer tantas horas dialogando con la vitrocerámica, la termomix o el horno, cada uno con su reloj avisador correspondiente, (sin contar la lavadora que también hace su propio ruido o el lavavajillas). Total, que a veces ni se oye el teléfono cuando suena, ni escuchamos las noticias de la radio, pero eso sí, la encimera al final queda hecha un desastre….

Y hablo de heroicidad cocinera, cuando antes de preparar un plato como las habas con chocos, tan onubense él, es preciso previamente pelar las habas, algo bastante latoso. Además, alguna que otra haba se nos cae al suelo (como en la receta del pavo). Pero bueno, merece la pena por aquello de que se trata de un producto fresco y de temporada. Lo de añadir comino, según me dice mi amiga Reme, es muy propio de Huelva. Además, es un plato muy energético, que sacia bastante, aunque al principio no lo parezca.

Para quienes no lo hayan hecho nunca, os diré que este tipo de sofrito, con tanta cebolla, queda muy espeso al pasarlo por la batidora. Pero ya veréis que a medida que transcurre la cocción, la salsa se hace más clara y agradable a la vista. (No poneros nerviosos)

¡Ah! deciros que ayer me vi obligada a comprar dos peroles nuevos (ya os los enseñaré), porque me daba vergüenza mostraros los que tenía, de gastados que estaban los pobres. Esto de tener un blog tiene sus exigencias sociales, como por ejemplo, procurar que el mantel sobre el que fotografiamos los platos no tenga manchas, que luego se entera todo el mundo…

Por cierto: si algún choquero me lee, que escriba la receta de las habas enzapatás, por favor…

jueves, 14 de febrero de 2008

Mis queridas cucharas de madera


Hace ya algún tiempo, cuando en la peluquería acostumbraba a hojear el "Hola", recuerdo que una vez vi un reportaje hecho en el domicilio de Julio Iglesias, concretamente en su cocina. En ella, aparecían perfectamente colocadas no sé cuantas cucharas de madera, de todas las formas y tamaños. Desde entonces, no quise ser menos, y me dio por comprar cucharas, pequeñas y grandes, tenedores y paletas de madera, que iba encontrando en las tiendas de veinte duros.

Hoy me son absolutamente imprescindibles. Porque con ellas puedo remover lo que estoy cocinando con facilidad, sin añadir ni quitar sabor a los guisos, y además, sin arañar las superficies de los cacharros. Y lo que es más importante, añaden un toque clásico que contrasta con la moderna vitrocerámica. Por eso, os presento mi querida colección de utensilios de madera, que aunque baratos, son uno de mis mayores tesoros a la hora de cocinar. Como podéis ver, están más “quemados" que los de Julio.

De todos modos creo que el cantante no pasaba mucho tiempo entre fogones, a tenor de lo limpios y ordenados que aparecían. ¡Ah! Ya no leo el Hola en la peluquería. Cuando llego, sobre la marcha me dan el periódico del día. Con el tiempo me he vuelto menos frívola.

martes, 12 de febrero de 2008

Algunas pamplinas importantes

La vida está hecha de muchas pamplinas, pero que en general facilitan las cosas. Por eso creo que no es malo que a veces nos obsesionemos con ellas (dentro de un orden, claro). Hoy se me han ocurrido dos pamplinas que pueden serviros:

- En el sofrito previo de cualquier comida, si tenéis más prisa de lo habitual, añadirle sal. De ese modo, se acelerará el “pochado” natural por un simple proceso químico, y ganaréis tiempo.

- Cuando me disponía a preparar el último bizcocho rápido en la termomix, resulta que no quedaba en la nevera ningún yogur de limón. Así que cogí uno natural azucarado, y añadí en el vaso del robot el zumo de un limón. El bizcocho salió mejor que nunca.

Seguiremos informando…

La celiaquía en comeencasa.org

Está claro que la enfermedad celíaca está cada vez más presente en nuestra sociedad. De hecho he recibido un correo pidiéndome recetas para celíacos. He decidido abrir por ello una nueva sección: Comeencasa para celíacos, que hoy inauguraremos con las ideas generales sobre la celiaquía, extraídas de la Wikipedia, que para eso está.

También publicamos las normas generales de cocinar para celíacos, que nos pasa un experto médico, que también padece celiaquía, y aunque reconoce que no sabe cocinar, si puede enviarnos recetas adaptadas, que iremos publicando en cuanto lleguen a Comeencasa.org.

Yo creo (tal vez me equivoque), que la mayoría de mis recetas van perfectamente para los celíacos: utilizan productos naturales y huyen de los congelados y precocinados. Pero bueno, los entendidos tienen la palabra. Lo que sí está claro es que los celíacos son –por obligación- los que consumen productos de más calidad.
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“La enfermedad celíaca es una enfermedad auto inmune caracterizada por una inflamación crónica de la parte próxima del intestino delgado o yeyuno, causada por la exposición de una proteína vegetal de algunos cereales en la dieta, llamada gluten (proteína presente en el trigo, cebada, centeno, triticale, camut, espelta y posiblemente avena -por cuestiones de contaminación cruzada).
Se puede presentar en cualquier etapa de la vida, y aunque se suele diagnosticar en la infancia, en países desarrollados se diagnostica cada vez más en adultos. Es más frecuente en raza blanca y en climas tropicales.
Sólo es denominada enfermedad celíaca cuando la persona que padece la intolerancia ha consumido gluten, pues si esto no es así no existe ningún síntoma de ella y el celíaco no presenta otros síntomas. Debido a los cambios en la estructura y función de la mucosa del intestino delgado, el organismo pierde la capacidad de digerir y absorber los
nutrientes de la comida”.
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Normas generales para elaborar platos sin gluten para celíacos

Es imprescindible eliminar de la dieta cualquier producto que lleve como ingrediente Trigo, Avena, Cebada, Centeno, Espelta, Kamut, Triticale y/o productos derivados: almidón, harina, panes, pastas alimenticias etc.

Pero hay que tener en cuenta que el consumo de productos manufacturados conlleva asumir riesgos potenciales para el celíaco, porque pueden estar realizados con productos potencialmente sin gluten, aunque ningún fabricante o proveedor puede garantizar la ausencia de contaminación durante la manufactura del producto.

En caso de utilizar productos elaborados y envasados debe comprobarse en la etiqueta la relación de ingredientes, muchos de los cuales pueden o no contener gluten según sea su origen (planta o cereal de procedencia). Ejemplos: almidón, condimentos, espesantes, jarabes de malta, fibra, fécula, gofio, hidrolizados de proteínas, sémola, proteínas, proteína vegetal, extracto de mal etc.

Ninguna receta para celíacos debe contener algún producto de los arriba indicados, salvo que figure como permitido en la lista de alimentos sin gluten que periódicamente actualiza la FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España).

Por último, como normal general para cualquier receta para celíacos se debe eliminar todos los productos a granel, los elaborados artesanalmente, los que contengan almidón de trigo y los que no dispongan de etiquetas donde se pueda comprobar el listado de ingredientes.

Comeencasa.org cumple un mes de vida

Aunque aparecen noticias en el histórico de diciembre, lo cierto es que el contador de visitas de mi blog se puso en marcha el pasado 11 de enero. Y ayer, un mes justo después, ya había contabilizado 700 visitas, lo que no está nada mal.

Espero que Comeencasa.org sirva para difundir mis ideas sobre la cocina y su principal objetivo: la buena alimentación. Por ello, veréis que huyo de las recetas con grasa, con precocinados o potenciadores de sabor. Porque mi obsesión es comer bien, disfrutando, y sin que el estómago se tenga que resentir por ello. Se trata de mantener una regularidad y constancia en el comer, sin perjuicio de disfrutar también de los extras que puedan surgir en determinados días debido a compromisos sociales u otras causas, y que también dan alegrías al cuerpo.

Y por último, deciros que echo de menos vuestros comentarios. Supongo que ya habréis hecho alguna de las recetas que han aparecido en el blog. Si es así, me gustaría leer alguna observación sobre ellas. Al fin y al cabo, mis propuestas son solo eso: sugerencias de un ama de casa (como otras muchas y muchos), que no tiene más remedio que echarle horas y mucho cariño a la tarea de preparar la comida de su familia, con unos conocimientos básicos heredados de otras generaciones, y de lo que dicta el sentido común. Por lo demás, no soy ninguna experta, los platos son muy sencillos y el fondo del blog es la pura rutina doméstica de tantas y tantas familias.

Gracias por leer Comeencasa.org, y espero que esto se ponga más interesante aún con vuestras aportaciones y recetas, porque yo también quiero seguir aprendiendo.

domingo, 10 de febrero de 2008

Puré de calabacines simple



Ingredientes: 1 calabacín de unos 200 g. por persona. 1 puerro por persona, medio envase de nata líquida (de 200 g.) y medio vaso de agua por persona, y sal. De este modo, no sobrará nada.

Se trocean los calabacines y los puerros y se coloca en la Termomix, junto con el agua, y se cuecen a temperatura 100º, velocidad 1 durante unos 20 minutos. Al finalizar,
triturar a velocidad 8 durante un minuto, vertiendo la nata líquida y la sal.

Servir ya directamente en el plato, pues debe tomarse caliente, siendo ideal como primer plato en el almuerzo o incluso para la cena.

Hay quien prefiere añadir patata a este puré, pero lo cierto es que así pierde parte de su fina textura. Con el agua que os indico, no sobrará nada, ni se perderán vitaminas, de eso se trata.

Con la Thermomix me rindo


Siempre he defendido que la Thermomix tiene un único defecto: su elevado precio. Por lo demás, todos son ventajas indudables, y sobre todo, que sirve tanto para los principiantes de la cocina, como para los profesionales de la hostelería; Los primeros confían a este invento la preparación de todos sus guisos; y en cuanto a los segundos, en más de una ocasión he visto a través de la puerta entreabierta de la cocina de algún buen restaurante, una Termomix preparando a sus anchas, las salsas y los sorbetes.

Tengo actualmente la última versión de este chisme, al que por cierto he sacado más partido que al anterior modelo. Yo lo uso en determinadas preparaciones, en alguna de las cuales, me ganó por goleada. Las croquetas son un ejemplo, que gracias a la Termomix aumentaron su calidad y dignidad. Otra faceta que admiro del robot es su capacidad y eficacia para cocer la verdura al vapor, que aconsejo a todos, pues de este modo, estos productos no pierden ninguna propiedad, así como para elaborar el pescado a la sal. Ambas preparaciones se realizan en la fuente que trae la Thermomix como anexo, llamada varoma. Sin duda alguna este invento hace bien todo lo que toca.

Hoy domingo, junto a un filete de pescado a la plancha, preparé un riquísimo puré de calabacines, de fina textura por sus ingredientes, pero sobre todo gracias a la Termomix. Me consta que este puré ha gustado mucho a niños que habitualmente no toman mucha verdura. Seguiremos hablando y daremos algunas recetas de este robot cocinero.


viernes, 8 de febrero de 2008

Arroz de verano (para 6-7 personas)


Ingredientes:

1,5 vasos de arroz tipo Bomba. (Viene en saquito)
1 choco de 1,5 kg.
300 g. aprox. de gamba fresca.
Caldo de pescado (hecho con cabezas de gambas frescas, restos de corvina, pimientos, tomates, zanahorias, etc.), más del doble de la cantidad de arroz empleado.
Cebolla (una mediana), pimiento verde, pimiento rojo de asar, zahorias, ½ tarro de cristal de tomate frito (del propio) y un vaso de vino blanco afrutado. Aceite de oliva virgen extra.

Ante todo el sofrito: en una paellera, pocharemos cebolla picada, el pimiento verde, el pimiento rojo, la zanahoria, y el tomate frito… Es importante que cada cosa tenga su propio tiempo de sofrito, para que los sabores se vayan consolidando e incorporando poco a poco. Más tarde, se añaden los trozos de choco ya limpio (dejar la piel) y el vino, y se deja cocer todo como unos 40 minutos, con la paellera destapada. (Vamos calentando el caldo mientras tanto, para no perder tiempo)

A continuación, se echa el arroz, se rehoga (esto es importante también, para que se mantenga suelto), y el caldo caliente (en la medida que decimos, y algo más si hiciera falta).

Recordamos que el arroz tiene: 10 minutos de cocción fuerte, 10 de cocción media y 10 de reposo. Cuando falten unos tres minutos, se van colocando sobre la superficie del arroz, las gamas peladas, para que se hagan al vapor.

Este plato, (con estos mismos pasos), está de muerte…. Y su sabor es totalmente natural, con lo que es mucho más digestivo y ligero. Además, dos o tres días más tarde, seguirá estando bueno, tras calentarlo en el microondas, gracias a la variedad de arroz empleado.


(Me gustaría recibir algún comentario sobre este plato, por cierto, si alguien lo hace o lo ha hecho).

Coquinas inolvidables


Ingredientes: ½ kg. de coquinas, que se dejan un par de horas en agua salada (lo ideal es que sea agua de mar, para que se abran y suelten la arena que puedan traer), aceite de oliva virgen extra, varios dientes de ajo picados, perejil y vino blanco.

En un perol, con aceite, se van friendo los ajos hasta pocharlos (no quemarlos). A continuación se echan las coquinas, (hay que echarlas todas al mismo tiempo) con el fuego más alto, y el perejil picado, y en muy caliente, se rocía el vino. Hay que sacarlas en cuanto se abran, ya que se resecan muy rápidamente.

¡Ah! Y paso de añadir otros ingredientes, que a mi juicio impedirían saborear mucho más las coquinas. Con esta exquisita preparación, se invita a que la gente “haga barquitos con la salsa”. Ya me lo diréis.

Punta Umbría inolvidable

Creo que en pocos sitios costeros puede respirarse tan bien como en Punta Umbría (Huelva). No es sólo el mar, siempre presente, sino también los pinares, -de los que desgraciadamente cada vez van quedando menos por el desarrollismo-, los que crean un microclima único. No obstante, todavía puede disfrutarse allí del olor y de las suaves brisas, así como de un magnífico carril bici entre los pinos. Y a eso fuimos.

Ese día preparamos dos platos muy atractivos: un arroz de verano (yo lo llamo así) y unas coquinas de Huelva. El primero salió genial, dado que ya teníamos el choco choquero y además, habíamos encontrado gambas frescas de Huelva (pequeñas, pero eso es lo de menos). Y en cuanto al segundo plato, (aunque se tomó en primer lugar lógicamente) resultó perfecto como siempre, pues para eso es la especialidad de mi marido. (Otro día os daré la receta del arroz de invierno)

El arroz, colocado en la mitad de la mesa obliga a todos a comer al mismo tiempo, y evita que el cocinero o cocinera vuelvan a levantarse una vez sentados. Por eso, lo más importante es poner la mesa con todo lo necesario: que no falte un abridor para las botellas, ni los cubiertos de servir, ni el hielo para el tinto de verano, etc.. Este día además, estaba el cielo totalmente despejado, penetrando el sol en el interior de la vivienda. En fin, ambas recetas sirvieron para disfrutar un paraíso inolvidable: Punta Umbría. Y atención al mantel de mi prima, que es diseño auténticamente playero.


En Punta Umbría podéis encontrar buen pescado con que confeccionar excelentes recetas. Ya os contaré otro día dónde y cómo. Si queréis saber más sobre este paraíso onubense, os aconsejo que visitéis la siguiente página: http://us.geocities.com/punta_umbria_2/

miércoles, 6 de febrero de 2008

No sin mi agenda


Todo lo que ocurre en el habitáculo de la cocina merece un trato aparte, por lo que esta habitación tiene una gran autonomía con respecto a la patria familiar que es la vivienda. (No independencia, solo autonomía).

Por ello, para tomar decisiones en la cocina, que además tienen su momento (como por ejemplo descongelar), a mí se me hace imprescindible una agenda, con un formato semanal. La verdad es que lo suyo sería un monitor de ordenador colgado de la pared, que me diera toda la información que necesito sobre lo que tengo que hacer y por dónde empezar, atreviéndose a discutirme solo en ocasiones puntuales.

Es cierto que mientras planifico la semana gastronómica, siempre hay quien sugiere tal o cual plato. Eso siempre hay que tenerlo en cuenta, sobre todo cuando aún no se ha hecho la compra, y hay total flexibilidad de decisión.

Soy incapaz de plantear los menús sin una agenda. Por ello, los miércoles por la noche, acostumbro a plasmar sobre cada día de la semana señalada en la agenda, los menús de almuerzos y cenas que tengo previsto confeccionar. Es decir, de miércoles a miércoles, pues los jueves es normalmente cuando me toca comprar.

La compra es inevitable, ya hablaré de ella cuando tenga ánimos. En cuanto a los menús, excepto alguno que siempre repito, son diferentes cada quince días, además de variar entre almuerzo y cena. De este modo, adapto mi compra semanal a los menús que realmente voy a elaborar, me aseguro de tener todos los ingredientes y de anticiparme con la descongelación para tener listo el género sobre el que voy a trabajar.

Por último, las cenas del viernes y el sábado las dejo para el libertinaje de las tapitas con cerveza o tinto, lo que sin duda son un gran alivio para cuerpo y espíritu, e incluso para la cocina, que no se ensucia durante estos ratos. Sin embargo, siempre hay alguien de la familia que prefiere no salir de casa durante el fin de semana, y para ellos hay que tener algo preparado.

EJEMPLO DE MENÚS:

Lunes: almuerzo: lentejas/ensaladilla o pimentada –
Cena: Pescado y verduras.
Martes: almuerzo_ guiso de pescado (ya os contaré)/gazpacho o pisto
Cena: Pollo a la plancha y ensalada
Miércoles: almuerzo: macarrones con tomate/huevos rellenos
Cena: Pescado plancha/verduras
Jueves: almuerzo: Albóndigas /arroz blanco cocido
Cena: Tortilla de patatas
Viernes: almuerzo: Carne o pescado a la plancha
Cena: Croquetas caseras (congeladas por uno)/ensalada
Sábado: almuerzo: arroz de paella en diferentes variedades/verduras….
Cena: Filete de pollo plancha y verduras
Domingo: almuerzo; Revuelto de bacalao/gazpacho o ensalada
Cena: Tortilla de verduras

Y las alternativas para la siguiente semana podrían ser:

Lunes y martes, igual, variando tipo de pescado.
Miércoles: garbanzos en potaje en diferentes variedades.
Jueves: Patatas con carne, por ejemplo/ensalada
Viernes, filete de carne o pescado/verduras.


La fruta no la incluyo en los menús, pues en casa la preferimos entre comidas. La verdura está siempre presente y es cuestión solo de tenerla convenientemente preparada para calentar o saltear.

NO SIN MI AGENDA, YO NO SIRVO PARA IMPROVISAR

martes, 5 de febrero de 2008

Pavo al whisky: una receta muy seria


INGREDIENTES:
1 Pavo de 3 kg, 1 botella de whisky (de buena calidad), 150 g. de panceta, aceite de oliva virgen extra, pimienta y sal.

PREPARACIÓN:

1º Rellenar el pavo con la panceta, salpimentarlo y echarle un chorreón de aceite de oliva.

2º Precalentar el horno a 180º durante diez minutos.

3º Mientras, servirse un pelotazo de whisky.

4º Meter el pavo en el horno.

5º Tomarse otro pelotazo y cantarle una mijita al pavo.

6º Darle caña al derbostato y esberar veinte binutos.

7º Servirse otro betolasso.

8º Al cabo de un drato, hornir el abro para gondrolar y echar un chodretón de güisqui al babo y otro a uno bismo

9º Darle la güerta al babo y cogerse la mano al cerrar el honno.

10º Cantarle un fandango al babo mientras se sicharra.

11º Redirar el babo del honno y buscarlo por el suelo.

12º Darse un jardasso al resbalar con la grassa del suelo.

13º Indendar levantarse y desidir que en el suelo se está de gojones.

14º Y, abarese la parienta, engüendra el babo en el basillo, lo tira a la basura y te forma la de dió….

15º Tomarse odro güisqui.

Carnaval: comidas callejeras

Ya sé que mi blog tiene un nombre muy moralizante. Pero todo eso lo olvido cuando llega el carnaval. Resulta que hay que comer en directo mientras escuchamos los coros, chirigotas y comparsas en Cádiz. No sé como lo hace el resto de la gente, pero está claro que en estos días no puedes permitirte el lujo de desaparecer dos horas para almorzar, porque tienes que escuchar todos los grupos que puedas en la calle sin interrupción, y eso no tiene ningún orden ni horario.

El fin de semana de carnaval, nos organizamos como siempre antes de salir de casa, a base de preparar queso y carne mechada, todo ello debidamente troceado y colocado en una fiambrera junto a una bolsita de picos artesanos (¡como no!). Y lo mas importante, seguimos la tradición de llevar un buen acopio de croquetas de puchero (gallina y ternera), aportadas por la artista de mi cuñada, y que ella misma se encargó de freir sobre la marcha, con lo que iban calentitas. No sabéis el éxito que tienen estas frituras, pues consiguen alegrar no solo a los primos y amigos con quienes nos reunimos, sino también a nuevas amistades (¡quien se resiste a ellas).

Lógicamente necesitábamos bebida fresquita, así que entramos en el “Mesón de las Américas”, junto al Paseo de Canalejas, regentado por unos argentinos ya gaditanos, para pedir las cervezas. Como es lógico, eché de menos algún tipo de verdura, y mira por dónde, nos encontramos con la sorpresa de que tenían en la carta un maravilloso tomate Raff aliñado. Total: la felicidad completa en el almuerzo.

Cuando hace años, en estas aventuras carnavalescas llevábamos a nuestros niños y sobrinos –entonces pequeños-, siempre preparábamos bocadillos pequeñitos hecho en casa, a base de queso, tortilla, o jamón cocido, con lo cual estábamos tranquilos de lo que comían, junto al refresco o mini-tetrabrik de leche o batido. Comer bien no está reñido con ningún carnaval.

Por la noche para cenar, tras el lógico cansancio, un buen plato de fruta variada y un yogur. Por cierto: al día siguiente, lunes, resulta que aún me quedaba arroz perfecto de verduras (Ver histórico de recetas), que había cocinado el viernes pasado, y que tras calentarlo en el microondas seguía estando riquísimo, y eso fue lo que comimos, junto a la pimentada de lujo que ya conocéis. Y es que necesitaba descansar después del carnaval.

lunes, 4 de febrero de 2008

Patatas con carne deseadas

Ingredientes: Para 3-4 personas:

- Una bandeja de ragout de tenera (a ser posible gallega), de 400-500 gramos (troceada).
- Una cebolla grande.
- Un pimiento verde de freir.
- Dos-tres zanahorias.
- Un tomatito (opcional, y pelado).
- Laurel, y medio vaso de vino fino.
- Patatas: 1 mediana por persona, salen lo justo.

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- En un perol de los antiguos de hierro voy haciendo el sofrito: en aceite de oliva virgen extra, troceo la cebolla, el pimiento, el tomate y la zanahoria. Todo ello al principio fuerte, y luego a fuego medio. (Y voy controlando el tiempo, como unos veinte minutos aprox.)

- En la cacerola que vaya a emplear, aparte, voy rehogando la carne a fuego lento sobre aceite, incluso vertiendo un poco de vino. (No pasarse con el aceite). Se trata de dorarla un poquito solamente. En tanto, ya tendré listo el sofrito, que pasaré por la minipimer.

- Añado el puré del sofrito a la carne, ya dorada, con el vino y el laurel. Puedo permitirme la licencia de añadir un poco de agua, pero no mucha. La carne la tendré como una hora cociendo a fuego medio-bajo, tras cuyo tiempo añadiré una patata por persona, troceada convenientemente y su sal, dejándole cocer otros treinta minutos, suficientes para que estén tiernas.

- Lo más llamativo de esta preparación es lo bien que huele en la cocina, señal de que estamos haciendo una verdadera y pequeña obra de arte. (El aroma lo dice todo).

- La salsa de este estofado debe ser muy espesa, y por supuesto, este plato está pensado también para comer al día siguiente, sirviendo cada ración y calentando el plato en el microondas, porque los que están en la mesa están impacientes.

Las deseadas papas con carne

- Como se ha podido comprobar, no soy nada aficionada a la carne. De hecho, no me da ninguna curiosidad experimentar con ella, teniendo buen pescado, buena verdura y buenas legumbres, que son mi debilidad. Pero claro, hay que escuchar al electorado, al pueblo, que de vez en cuando empieza a sugerir que les haga un buen estofado de papas con carne. Ásí que, no tengo más remedio que planificar este plato, al que nunca me ponen pegas.

- Como la carne de guisar, según los cánones debe ser de segunda, yo hasta ahora he venido usando la de ragout de ternera, algo difícil de encontrar en las carnicerías. Total, que entre la poca oferta de tiendas que tengo en mi barrio y el escaso tiempo del que dispongo para comprar, adquiero esta carne en Hipercor, (Por cierto, en el de Cádiz), donde encuentro unas bandejas de ragout de ternera gallega que son una maravilla, aunque eso sí, algo caras. Para tres platos, con unos 400-500 gramos son sufcientes, pues lo cierto es que la carne viene troceada y con poquísimo desperdicio.

- Las castizas papas con carne han sido incluso un buen plato para los bebés en sus primeros pinitos con los estofados, pues están sabrosísimas hechas en puré. (Por no hablar de lo importante que es la calidad de las patatas. Lógicamente, es fundamental que la carne sea muy tierna. Con este plato se triunfa, todos lo miran con admiración, mojan incluso el pan en la salsa y pasan el día tan contentos. Ya me lo diréis. Y de segundo, una buena ensalada de lechuga y tomate (Raff si es posible, con un buen aliño).

- Ya sé que este plato es muy simple y que está muy visto. Pero merece la pena comentarlo, pues no siempre alcanza la misma calidad, en función de los ingredientes. El objetivo es que no quede nada en el plato, como debe ser, correspondiendo al cariño con que se ha cocinado, es decir, se trata de ponerlo en valor.

- En cuanto pueda, traeré otras recetas más complejas y originales. Pero para mañana martes el público ha pedido el comodín de las papas con carne, y los cocineros vivimos para el pueblo.