martes, 29 de junio de 2010

Arroz con bacalao a la andaluza

Esta receta está incluida en el pequeño libro ‘Las mejores recetas de arroz en tu mesa’, editado con motivo del concurso de recetas de arroz que organizaron el Grupo Joly y Arrocerías Herba en enero de 2007, y que fue una de las 10 finalistas. Su autora: María Gómez Martín, de Cádiz.

Ingredientes para cuatro personas: 400 g de arroz bomba, 200 g. de bacalao salado a trocitos, 6 cucharadas de aceite de oliva, 3 dientes de ajo pelados y picados, tomate natural triturado o tomate frito casero, unas hebras de azafrán, 3 clavos, sal, pimienta negra molida, perejil picado, pimientos morrones en tiras y agua.

Elaboración: El día anterior poner el bacalao en agua para desalar y cambiar esta agua dos o tres veces. (Si el bacalao es desmigado, será suficiente con tenerlo en agua una noche y darle un enjuague por la mañana). Escurrir.

Calentar el aceite en una cazuela (o paellera) y sofreír los ajitos, el tomate y el perejil. Hacer un majado con el clavo, el azafrán, la pimienta y un poco de agua caliente. Añadir al bacalao troceado este majado y remover (enseguida tomará color) e incorporar todo al sofrito, bajando el fuego.

Añadir el arroz, regando con el doble de volumen de agua que de arroz. Rectificar el punto de sal y dejar cocer durante 18 minutos a fuego muy lento.

Por último, adornar con las tiras de pimiento morrón. (O pimiento asado).

Dice su autora que es un arroz muy sencillo pero de un sabor extraordinario. Nosotros lo hemos hecho para mañana. Ya os contaré.

En este concurso le dieron el segundo premio a mi receta de arroz perfecto de verduras. Gracias a María Gómez Martín por su aportación arrocera, fácil y muy rica.

Nota importante de la bloguera: la autora de la receta del arroz con bacalao -que estaba riquísimo por cierto- resulta que es la autora del libro "Deliciosos Pasteles. El mundo de los cupcakes", del que ya hablamos en su día. María Gómez Martín no es solo una gran repostera y chocolatera sino que además domina la cocina de siempre. Gracias, María.

Cómo reformar la cocina y no morir en el intento

Si las puertas de los muebles se desencajan, la madera se agrieta, los electrodomésticos están oxidados, el suelo se levanta o los azulejos se despegan, entonces nuestra cocina ha perdido el mínimo glamour y es necesario hacer obras. Esta frase aterroriza a cualquiera, no solamente por el coste económico –que puede ser más que importante- sino porque durante varios días o incluso semanas la casa pierde el lugar mágico donde guisar, calentar, reponer, conservar, y tal vez desayunar, cenar o intercambiar conversaciones –como en las series tontas de la tele-.

Uno se imagina la situación como un verdadero desastre doméstico y sobre todo alimenticio. Habría que comer en la calle, o preparar un hornillo eléctrico para calentar o comer en casa de la abuela, que es lo más socorrido…. Pero ¿dónde colocar platos, cubiertos, batería de cocina, vasos, etc., de modo que guarden un mínimo de orden e higiene?



Afortunadamente hay contratistas e instaladores que piensan en todo. Prueba de ello son estas fotos de la cocina provisional de nuestros buenos amigos Esperanza y Miguel, con cuatro hijos en casa de diferentes edades (unos estudian y otros trabajan), que vienen a comer a diferentes horas y que necesitan continuar sus rutinas. El responsable de la obra, antes de iniciarla, les ha dejado instalada una apañadísima cocina provisional, hecha con restos de los muebles viejos, pero con tal funcionalidad que no se echará de menos la cocina de siempre, ahora llena de escombros. En este decorado coyuntural se podrá guisar, calentar, fregar y comer digna y plácidamente como toda la vida y además más fresquito, ya que está situada en el sótano de la casa.



Creo que es un buen ejemplo de cómo organizar bien una obra. Eso sí: se necesita un lugar tipo garaje o sótano dónde ubicar esta instalación provisional, que las casitas adosadas o chalets sí tienen.



Esperanza, cocinera jefa de la familia y persona muy organizada en sus trabajos (profesional y casero) está encantada con la solución cocinera mientras dure la reforma, y sus hijos están tan contentos con la cocina suplente que casi les gusta más que la titular. Hasta la mesa tiene puesto su clásico hule.



Ya sabéis: meterse en obras no tiene por qué ser una tragedia, y además, en este caso no hay excusa para no comer en casa.


(Realmente este blog esta cada día más cotilla)

lunes, 28 de junio de 2010

XVI Feria Nacional de la Gamba y la Chirla en Punta Umbría

Mi Punta Umbría tiene una ría, igual que Huelva, aunque no tenga pasodoble que la cante. Y a pesar de la crisis esta localidad onubense ha sido capaz de sacar adelante la edición XVI de sus dos ferias más emblemáticas, la de la Gamba y la Chirla, este año unificadas por acuerdo municipal, celebrándose del 24 al 27 de junio en la Plaza Pérez Pastor, como siempre. Otra novedad ha sido el celebrar el evento solo en horario de tarde-noche, lo que ha ahorrado instalar la habitual carpa y ha concentrado el público y el éxito también.
Pero el éxito ha sido total. Lugareños, veraneantes y turistas extranjeros han pasado por la Feria. Los precios se han mantenido con respecto al año pasado, según pudimos comprobar al adquirir previamente los tickets en los quioscos instalados a la entrada del recinto. El vaso de cerveza Cruzcampo a 0,50 euros; el plato de gambas 4, así como el resto de tapas, bastante abundantes por cierto, casi raciones. Tengo que reconocer que la gamba estaba bastante aceptable de sabor, aunque el tamaño de la cabeza del marisco me hacía dudar que fuera la típica de Huelva, más bien de Marruecos, pero era de un buen color blanco y buen tamaño.
Además de gamba y chirla (que me olvidé de probar por cierto), se podían degustar las tapas preparadas por nueve restaurantes de la zona, entre ellos: La Tapita, Sabor a Mar (del nuevo Centro Comercial La Almenara, de Punta Umbría), El Paraíso (el establecimiento más prestigioso de la localidad) y la cocina del Hotel Barceló Punta Umbría, que se estrenaba en esta ocasión (creo). Es muy acertado que los hoteles se hayan lanzado a competir en la gastronomía libre con las armas de su propia cocina. Cada restaurante elaboró tres tapas distintas para la ocasión, siempre con productos del lugar.
Además de estos stands, formaban parte de la Feria las casetas de los aceites Oleodiel y Olibeas, marcas clásicas aceiteras de Huelva, así como la pastelería local artesana Dolago, que por 3 euros ofrecía un plato de bizcochos variados. Era inevitable llevarse una muestra.

Según estimaciones oficiales, han sido ocho toneladas de marisco, dos de chirlas y una y media de boquerones, con la participación de 23 empresas. En cuanto a los camareros/as, al parecen son personas que trabajan con asociaciones benéficas, y que recibirán para su entidad el 20% de lo recaudado. El 80% irá a parar directamente a las empresas locales.

A medida que transcurría la noche se hacía difícil y casi imposible encontrar un huequecito en las mesas redondas instaladas en el recinto para la degustación; Pagando con tickiets, probamos las tortillitas de gambas del Barceló, y los lomos de atún encebollados con la cebolla caramelizada, plato realmente exquisito.

Por cierto, a la foto de la gamba le falta un ejemplar, que fue consumido antes del disparo de la cámara, lo mismo que con la tortillita: la impaciencia….El final de nuestra fiesta fue el pasodoble “Mi Huelva tiene una ría” que bailamos gracias la orquesta que actuaba sobre el escenario, y con el que siempre cumplimos con la esencia de esta tierra que ambos llevamos en el corazón.

A la salida, íbamos cargados con buenos aceites onubenses y con los platos de bizcochos de Dolago. La noche de Punta Umbría rehusaba la chaqueta y ofrecía con largueza su olor marinero. La excelente gastronomía de Huelva sigue atrayendo al turismo, mientras conviven sus materias primas básicas con una tendencia a la gastronomía más elaborada. Mi Huelva tiene una ría….

domingo, 27 de junio de 2010

Flan de huevo elemental

Nunca había hecho un flan, éste ha sido mi estreno y estoy contenta con los resultados. Ésta es la receta básica, la de toda la vida. Más sencillo imposible.

Ingredientes: ½ litro de leche, 6 huevos, 5-6 cucharadas de azúcar.(yo he usado azúcar morena, que es más saludable) y un chorrito de caramelo líquido.



Elaboración: batir todo en la thermomix o en una batidora fuerte, mientras que se prepara un molde caramelizado en la base, que pueda cerrarse, es decir, una flanera. Ir calentando el horno.


Poner la mezcla en la flanera al baño Maria 30 minutos aprox. en el horno, a 180 grados. Al finalizar, sacar y dejar enfriar fuera.
Cuando enfríe, hay que darle la vuelta, como siempre, para que quede arriba el caramelo líquido. Dejar un par de horas en la nevera antes de consumir, pues se debe tomar fresquito.



miércoles, 23 de junio de 2010

Muerte de un bloguero

Las válvulas de su corazón tenían contrato eventual. Era un buen compañero, le gustaba hacer las cosas bien, era responsable y serio; y tenía disponibilidad y espíritu de servicio, cualidades que hay que ensalzar de vez en cuando, por si dejan de ser noticia. Atendía siempre solícito cualquier problema que le llegara y lo resolvía directa o indirectamente. Era bien conocido por ello.

El sábado pasado, sin ruido, en casa, viendo la televisión o tal vez viendo su propia vida, las válvulas se le jubilaron sin previo aviso y el corazón no quiso seguir trabajando con él. Cincuenta y seis años duró ese contrato. Ya no está con nosotros.

Era bloguero, compañero de trabajo y compañero en la red; bajo el lema "Lo que me mandan mis amigos , compartía imágenes, vídeos, actualidad y música. Esta cualidad le proporcionaba un valor añadido a su valor personal. Su joven blog se ha quedado sin padre. Pocas horas antes de morir, colgó un último post, totalmente premonitorio sin duda: la canción “Time to say goodbye”, en un video y con la voz de Andrea Boccelli.

Os dejo el enlace, pues él disfrutará sabiendo que lo podemos ver. Es nuestra primera necrológica bloguera, y un homenaje al compañero serio, honesto, riguroso y sobre todo generoso, por eso era bloguero.

Ya está aquí el verano

Mercados veraniegos. Ya está en nuestros mercados la fruta de verano. Higos, brevas, damascos(albaricoques), fresquillas, melocotones, cerezas, sandías, paraguayos, etc. Lo único es tener precauciones para que no se nos deteriore debido al calor. Los tomates de cualquier variedad están en su mejor momento, tanto para hacer gazpacho, freir, o para tomar crudos en ensalada. Y en cuanto al resto de verduras hay que aprovecharlas –como siempre- para elaborar nuestras mejores recetas caseras, teniendo en cuenta que el verano es la ocasión para abusar de los platos fríos, sin que por ello tengan menos calidad en su contenido.

La foto es del mercado de abastos de Cádiz, un sábado por la mañana, y con gente pidiendo la vez, eso es bueno, los mercados siguen siendo eternos. Pero ¿Quién puede ir al mercado entre semana, si solo abre en horario matinal?.
Manual de consumo para tiesos.- Bajo este titular describe José Aguilar en Diario de Cádiz el cambio de hábitos de consumo –en la alimentación- con la crisis actual.

El caso es que según un estudio del Instituto Cerdá de Barcelona, con la crisis dedicamos más tiempo a la compra de alimentos y más tiempo a cocinarlos. Leyendo el artículo de Aguilar –que siempre disfruto- me alegro por algunos efectos colaterales de la crisis como cocinar más para comer en casa, en lugar de en la calle (seguro que mucho mejor para la salud), o haciendo uso de las fiambreras para llevar al trabajo. Otra buena noticia es que planificaremos mejor la compra (leeremos etiqueta y fecha de caducidad y así aprovecharemos mejor lo que compramos). Sin embargo, no es buena noticia el hecho de preferir alimentos congelados a los frescos y marcas blancas, porque salvo excepciones son de peor calidad: (he dicho salvo excepciones). Y, para concluir, está claro que con las dificultades económicas de la crisis, se volverá a poner en valor –menos mal- el trabajo y el buen hacer de la madre-cocinera, incluso la abuela-cocinera. ¡Ya era hora!.
Turismo gaditano.- A pesar de nuestra modestísima infraestructura, recibimos información como una agencia de noticias: Tugasa (empresa pública que gestiona hoteles y casas rurales) nos informa de su nueva oferta: cualquier comensal de uno de sus restaurantes podrá reposar, hasta las ocho de la tarde, en una confortable habitación por un precio adicional de 12 euros.

La promoción se llama Almuerzo más Siesta, y se presentó el viernes pasado coincidiendo con la apertura de la terraza de verano del Hotel Las Truchas en El Bosque. Otros tres de sus hoteles –Algar, Olvera y Setenil, también incorporarán terrazas a los servicios de sus restaurantes. Almuerzo más Siesta solo está disponible para quienes almuercen en Tugasa. Sus nuevos menús están ya en sus cartas.

Conocer el circuito de Jerez.- Joyas como el Williams FW11 que pilotó en 1986 Nigel Mansell en la primera carrera de F-1, serán mostradas en visitas guiadas en el Circuito de Jerez. A partir de septiembre, se abrirán las puertas al público en el circuito fuera de los tradicionales eventos o entrenamientos de la temporada de motociclismo. De este modo, se podrán conocer materiales de pilotos y equipos que han hecho historia en la Fórmula 1, así como visitar las instalaciones. Más información en visitas@circuitodejerez.com.  (Soy gaditana pero admiro a Jerez).



Y para rematar la emoción, a modo de nuestra particular prensa rosa, os dejo el enlace a la noticia de prensa que habla de nuestros amigos blogueros de Tubal, y que pone de manifiesto que los blogueros –los gastronómicos también- somos gente muy corporativista, sobre todo en la provincia de Cádiz, que llevamos en la sangre. Blogueros unidos, jamás serán vencidos.



(Me voy, que la cocina me espera, como siempre).




lunes, 21 de junio de 2010

Ese Cadiz Oé, a Segunda B, otra vé

No pude hacer una crónica medio en condiciones para el blog, porque el sábado pasado me dolía la cabeza –cosa rara en mí-, tras asistir al último partido de liga del Cádiz, que jugaba con el Numancia, que por cierto no arriesgaba nada; fuimos, a sabiendas de que al final habría disgusto. Y así fue.

Seis partidos estaban implicados en la cuestión de subir, permanecer o bajar, en la división de plata de nuestra liga de fútbol. Doce equipos con demasiado riesgo mancomunado. Y el Cádiz dejándolo todo para el final, mala costumbre, cuando ya no quedan recursos ni presupuestos ni probabilidades, como el gobierno más o menos. Cultura de la improvisación....Pero ver jugar al Cádiz siempre tiene su puntito.
Para empezar, estadio con la tribuna derribada, dejando al descubierto la avenida principal de la ciudad, así como a los muchos espectadores colocados sobre una muralla cercana, además de los acostumbrados vecinos de los bloques colindantes. Cutre era la impresión; de abandono, de provisionalidad, de obras que se paran, que se retrasan o eternizan, reflejo de lo que tenemos y somos ahora.

Con Fondo Norte y Fondo Sur prácticamente llenos, con el amarillo colectivo y continuos cánticos para animar al equipo. A mitad de partido un espectador sin identificar sube artísticamente las escaleras en calzoncillos, por cierto de color negro. ¿Con qué ropa se meterán en la lavadora los calzoncillos negros?. Como la ropa interior blanca nada…. (Ampliar la foto si queréis verlo, sobre la escalera).
Continúo tras el lapsus: en primera fila, abajo del todo, una señora de amarillo con un permanente megáfono en mano (no sé si se dice así, es el chisme utilizado en las manifestaciones, en las de antes al menos), se dedicó todo el partido a presionar y reñir en voz alta al linier tras sus observaciones, para lo que se desplazaba a izquierda y derecha a la vez del ayudante del árbitro ¡pobre hombre!. Los frikis nos tienen rodeados.

Seis goles vimos: cuatro del Cádiz y 2 del Numancia, pero de nada sirvieron. Los pinganillos de las miles de orejas de las gradas informaron de la cruda realidad: ganaron los que no debían ganar, así que el Cádiz, a Segunda B, de cabeza. Tras los cantos regionales, insultos al presidente y gran pitada a los jugadores, por no haber hecho los deberes a tiempo. Otra decepción más en la crisis, una más…Este equipo no es de Segunda B, pero se lo merece. A ver si el año que viene, crecen los brotes amarillos.

Lavé con detergente –delicado- mi camiseta del Cádiz; quedó perfumada y así permanecerá en el cajón. Supongo que a pesar de estar en la división de plástico, renovaré mi carnet de socia, en la temporada del centenario del club. Celebración con obras del estadio sin acabar, con un descenso humillante y con la crisis económica que nos rodea. A pesar de las broncas de la señora de amarillo, el equipo se ha quedado en calzoncillos, como el gobierno –aunque de color amarillo, que van en la lavadora con casi todos los colores.




domingo, 20 de junio de 2010

Ensalada de habas

Ingredientes:

200 gramos de habas tiernas (ahora las hay frescas todavía), 100 gramos de jamón serrano, 1 cucharada de aceite de oliva, 8 tomatito cherry, Sal.
Para la vinagreta:
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas de vinagre de manzana o de Módena, 1 cucharadita de mostaza (opcional), perejil picado, sal.

Elaboración:
Cocemos las habas en agua con sal. (diez-doce minutos serán suficientes), y cuando estén hervidas y tiernas, las escurrimos y reservamos.

En una sartén con una cucharada de aceite salteamos el jamón cortado en tiras finas. Cuando el jamón quede crujiente y empiece a soltar su grasa, añadimos las habas y las salteamos en la misma sartén con el jamón, espolvoreamos con un poco de perejil picado y reservamos templado.

Lavamos y secamos bien la lechuga y la cortamos en juliana (en tiras finas).
Cubrimos con ella la base de la ensalada. Disponemos encima los tomatitos enanos cortados a la mitad, y sobre ellos las habas con el refrito de jamón.
Aparte hacemos la vinagreta y la rociamos por encima de la ensalada en el momento de servir.

Nosotros la tomamos como cena, aún caliente y estaba riquísima.



Esta receta es de la página http://www.consumer.es/, que además, hace este comentario dietético sobre la misma:

Esta original ensalada presenta como ingrediente principal las habas, alimentos ricos en hidratos de carbono complejos, fibra, y que apenas contienen grasa. Las habas se acompañan de lechuga y tomate, ambos ricos en vitaminas, minerales y sustancias con acción antioxidante; y de jamón serrano, fuente de proteínas de alto valor biológico y algo de grasa. Gracias a la composición nutricional de los alimentos que forman parte de la ensalada, ésta se puede considerar un plato completo y bastante equilibrado, que además va a presentar un sabor muy particular gracias a la vinagreta que se le añade.

viernes, 18 de junio de 2010

El Rinconcito, Bar de Cádiz, en La Cuatro

Este simpático bar de barrio en Cádiz fue otro de los escogidos para el reportaje de La Cuatro llamado “Al fondo hay sitio”. Este establecimiento lleva ya algunos años abierto, en los bajos de las casas de la barriada España, en Puerta de Tierra (que son las afueras de Cádiz, para quien no lo sepa, y mi antiguo barrio). Tiene una persona o dos fijas en cocina, tres camareras muy agradables por cierto, y creo que cuatro mesas a lo sumo, que al cuarto de hora de abrir ya están ocupadas y tienes que ponerte en cola para pedir una.
La barra, aunque pequeña, da mucho de sí. Enfrente, la televisión siempre está encendida, hablando sola y vestida apoyando con una bufanda del Cádiz CF, y sobre la pared, muchas fotos antiguas de la ciudad. Se respira brillo y limpieza en todo el local, de otro modo yo no estaría allí tan a gusto. La clientela está formada por familias del barrio en su mayoría, dónde todos se conocen desde hace años y donde se come el pescao frito con las manos.

Tienen gran surtido de tapas, y podría citar los fritos –boquerones por ejemplo-, los aliños de pulpo (riquísimo), los sanjacobos –de los mejores que he probado-. En resumen: tapas clásicas, de bar de siempre, pero con productos de calidad más que aceptable. La dueña y cocinera, Maite, no pierde su elegancia y siempre usa pendientes de perlas. Es la apuesta ideal para la cerveza del viernes, sin tener que arreglarse demasiado, para compartir con los vecinos el buen rollo, escuchar sus inquietudes y sus comentarios. La vida de barrio es la más auténtica, la que no pierde nunca actualidad.
Amabilidad, buen servicio, tapas de calidad y alegre clientela, que también es importante en los tiempos que corren. Y ya que la Cuatro ha incluido a El Rinconcito en su programa, nosotros también queremos hablar de él, porque el éxito que tiene es totalmente merecido. ¡Vivan los bares de barrio!

Al fondo hay sitio. Comando Actualidad

La pasada semana La Cuatro emitió un reportaje sobre bares de distintos sitios de España, dentro del programa Comando Actualidad.

Bares de camioneros, donde se come como en casa, 24 horas abiertos, con hotel y casino incluidos; bares cofrades en la Sevilla capillita, con empleados fijos (menos mal), y donde la cerveza cuesta 1,10 euros. También grabaron el trasiego escanciador de un bar sidrería en Asturias, un bar en Madrid junto a la plaza de toros de Las Ventas donde el día de corridas es allí una fiesta con la especialidad de rabo de toro, un bar de pescadores en la localidad gaditana de Sancti Petri, con desayunos de manteca colorá y copa de coñac a 1 euro, además de vender tomates y naranjas de la zona. El recorrido finalizó en un bar típico de barrio de Cádiz, pero de los buenos.

Bares distantes en la geografía española, pero muy cercanos en su esencia, que ofrecen buenas tapas, bebida, encuentros de amistad y que incluso sustituyen con dignidad la comida de casa. Pero tras la barra tienen varias cosas en común: los camareros ganan menos de 1.000 euros, trabajan demasiadas horas seis días a la semana (incluyendo fines de semana), y comen a deshora, cuando pueden.


Según el programa, España es un país con 250.000 establecimientos de hostelería, son lugares que están insertados en nuestra cultura, en dónde se hacen amigos, se aparcan los problemas, se disfruta de la gastronomía e incluso se realizan tratos sociales o comerciales. Lugares que se hacen famosos por sus especialidades culinarias. Al entrar, aunque haya gente siempre te dice algún camarero tras la barra: “al fondo hay sitio….”

miércoles, 16 de junio de 2010

Soy un blog activista

Vivo a diario la gastronomía en la red: escaparate de páginas webs, blogs, buenas ideas y mejores recetas; platos de excelente presentación con magníficas fotos. Todo esto me trae la inquietud de aprender trucos y datos interesantes sobre el mundo de la gastronomía, y además me enseña a interpretar la vida en clave cocina, cosas mías.

Pero, como blog independiente, desconfío de muchos de los productos que ofrece el mercado de la alimentación, no lo puedo remediar. Sospecho que la calidad en ellos no suele importar demasiado, y que valoran otros factores más peregrinos que la salud del consumidor.

Entro en un supermercado y accedo a un mundo lleno de colores artificiales, con muchos envases, cajas de cartón, logotipos espectaculares, mensajes publicitarios, producto del marketing y el diseño para fomentar el consumo porque sí; y en cada artículo solo veo información sobre composición y nutrientes, como los términos de una ecuación, que hay que igualar de cualquier manera. Compruebo con tristeza que las verduras y las frutas –únicos con sus colores naturales- se colocan al final, y la carne tiene pinta más bien mediocre. Del pescado mejor no hablar, con bajos precios que hablan por sí mismos. A veces en los supermercados se marginan los productos sencillos, básicos, sin procesar.

La industria comercializa sospechosos productos parecidos a los alimentos, bajo mensajes de que son muy saludables. Y para colmo, veo que la crisis ha hecho bajar los precios en los supermercados, y eso me da aún más desconfianza. ¿Qué nos estarán vendiendo? ¿Habrán rebajado la calidad o cantidad de producto?.

Antes decir “comer variado” era suficiente; ahora hay que consultar las etiquetas, leer manuales de nutrición, ver reportajes sobre hábitos de compra, aprender dietética, estar al tanto de los nuevos productos, conocer tiendas de gourmets, etc. todo se complica, gracias al procesado de los alimentos. La industria domina al sentido común y yo me veo obligado a manifestarme pacífica pero firmemente por la calidad en los alimentos.

Como blog me declaro activista de la alimentación sana, a pesar de que seguramente estaré mal visto, pero yo sigo con mi discurso: Por una alimentación sana, lo primero son buenos productos, y éstos -por desgracia hoy- no se encuentran tan fácilmente.

martes, 15 de junio de 2010

El campo andaluz se mueve

El Grupo Joly editó hace pocas semanas un suplemento dedicado a la innovación en el sector agroalimentario que me pareció muy interesante; la mayoría de nosotros vivimos de espaldas a los problemas del campo pero también de sus proyectos para la mejora tecnológica y productiva. Las noticias de esta publicación recogen diversos proyectos puestos en marcha en Andalucía, cuyas tendencias más importantes son: alimentos funcionales, invernaderos más eficientes y nuevas tecnologías. Según Gabriel Redondo, Presidente de Agro Sevilla, a quien se entrevista en la publicación, “la innovación es una oportunidad de negocio”.
Sin entrar a analizar el contenido íntegro de este suplemento especializado, sí merecer la pena resumir -para compartir- los proyectos novedosos que se cuecen en nuestro campo en I+D+i:

Materiales de construcción para el cultivo de fresa, de la firma Geotexan, que emplea el material textil utilizado habitualmente en la construcción como sustrato en el cultivo hidropónico, sin suelo, de fresa y otras frutas y hortalizas. Este sistema de Geotexan permitirá –al parecer- ahorrar al menos un 30% de agua y un 40% de fertilizantes frente a los sistemas de cultivo sin suelo tradicionales. (usando soluciones minerales en lugar de suelo agrícola, sobre todo con determinadas condiciones climatológicas). El proyecto fomentará la reutilización del sustrato inerte, al menos en dos campañas consecutivas. Hasta ahora el geotextil se utilizaba sobre todo en obra civil.

Genética y ecografías para optimizar la ternera: Terneco, ente que surge entre CICAP y la cooperativa COVAP trabaja para, a través de técnicas ultrasonográficas (ecografías), decidir el momento óptimo de sacrificar al animal, así como demostrar la influencia de la alimentación recibida y la raza del mismo sobre la calidad de la carne, preseleccionando a los reproductores más adecuados para obtener el mejor producto posible.
El primer espumoso andaluz.- Bodegas Barbadillo está realizando un proyecto de investigación industrial para crear nuevos vinos de calidad. Uno de ellos ha sido la producción del primer vino espumoso, con un vino base Palomino, autóctono. La aplicación del proceso o método Champenoise aquí es innovadora en el marco de Jerez.
Cultivos resistentes a las enfermedades.- El proyecto DIGEN, de la empresa biotecnológica Savia Biotech, investiga procedimientos de diagnóstico genético y molecular tanto de los principales patógenos que merman las cosechas (virus, hongos, bacterias…), como de los principales genes de resistencia a enfermedades de los cultivos. Los procedimientos se basan en técnicas derivadas de la genética molecular y la microbiología, la mayoría surgidas del conocimiento de la secuencia de ADN. Se está desarrollando un kit de detección de virus vegetales que podrá usarse por cualquier agricultor.
Alimentos funcionales.- Fruto de la cooperación del sector agroalimentario con otros sectores y disciplinas científicas, son aquellos a los que se agregan componentes biológicamente activos que cumplen una función específica beneficiosa para la salud. Por ejemplo, la empresa almeriense Biogolden Solutions trabaja en un proyecto de I+D+i para la conservación natural y de enriquecimiento a base de antioxidantes naturales. Así, prepararán alimentos que además de mantener los valores gastronómicos de la cocina tradicional, poseen una mayor vida comercial, un mejor valor nutritivo y una función especialmente saludable para el organismo en la prevención de enfermedades.
Todo esto ocurre en Andalucía.

lunes, 14 de junio de 2010

Congelar el pescado fresco

Del magnífico libro “Saber comprar, conservar y congelar nuestros alimentos” de Cristina Galiano, una joya.



El pescado es mucho más delicado que la carne a la hora de congelar, y mucho más el marisco. Algunos de éstos solo se congelarían después de cocinados, como los mejillones, chirlas, almejas o navajas. Es necesario tener muchas más precauciones, la principal de ellas adquirir productos muy frescos, asegurándose de que no han estado congelados anteriormente. Yo se lo preguntaba a mi pescadero Paco Pepe abiertamente: “¿lo puedo congelar con tranquilidad?”. Evidentemente, ya no hace falta que se le pregunte.



Para que –una vez descongelado- no se note que el pescado ha estado congelado, es preciso que el día antes de comprar el pescado pongamos el congelador a la máxima potencia, es decir, con el botón de congelación a tope. De este modo, la congelación será muy rápida, y los jugos del pescado se congelarán formando cristales pequeños que no dañarán las paredes de las células, de modo que en la descongelación posterior no habrá pérdida de líquidos, que quitan sustancias nutritivas de sabor y de jugosidad.



Siempre que sea posible, no se debe lavar el pescado antes de congelar; aunque luego se seque muy bien, siempre conservará cierta humedad que se hará escarcha en el congelador, perdiendo así, ineludiblemente sabor y aroma. Si el pescado tiene tripa, hay que quitarla, lavándolos bajo el grifo, sin sumergirlo, y secándolos bien antes de congelarlo.



Lo ideal es usar bolsa de congelación o una fiambrera con su rótulo, expulsando el aire interior y congelarlo lo más rápidamente posible y a la temperatura más baja, para los pescados grandes; para piezas más pequeñas vienen mejor las fiambreras, pues quedarían con la menor cantidad de aire.



Prohibido envolver el pescado en film para congelar, a pesar de lo que digan, pues el resultado es desastroso. Para los pescados grandes con zonas cortantes, como la cola, cabeza o aletas, hay que protegerlas previamente con algún plástico para que no rompa la bolsa de congelación, pues produciría la llamada “quemadura” del congelador.



Es preferible congelar las piezas más grandes en lugar de troceadas. Al descongelar, será fácil trocear y habrá tenido mejor conservación. Los pescados blancos se pueden mantener congelados SEIS MESES como máximo. Y los pescados azules –o sea grasos-, el máximo será de UNO a DOS MESES. Hay que distinguir entre las variedades; por ejemplo, el salón congela mejor que el bonito.



Si al descongelar el pescado en la nevera en el mismo envase suelta agua, ESTÁ CLARO QUE LA TEMPERATURA NO ERA SUFICIENTEMENTE BAJA, y pescado al descongelarse ha perdido gran parte de sus propiedades.



En cuanto al anisakis simplex, un parásito intestinal, éste desaparece solo cocinándolo mucho, o manteniendo el pescado durante 72 horas en el congelador.



Hay que congelar siempre a 30 grados bajo cero.

Creo que estos consejos de Cristina Galiano son de lo más útiles. A mi me han servido muchísimo. Espero que a vosotros también. Para mí no hay nada mejor que congelar el pescado que yo compro.


sábado, 12 de junio de 2010

Arroz sevillano

Ingredientes: 1 vaso de arroz bomba, 300 g. espinacas frescas (en bolsa, peladas), 1 litro de caldo de verduras (hueso de jamón, verduras varias, etc.), 1 cebolleta, 1 pimiento rojo grandes, aceite de oliva v.e., 1 ajito, 50 gramos de piñones y sal.

Cocer al vapor –si es posible- las espinacas hasta reducirlas a puré. Pelar y picar la cebolleta y el ajito y rehogarlos en el aceite, añadir y pochar el pimiento rojo a trozos. Añadir el arroz, rehogándolo bien con las espinacas, añadir el caldo caliente.

Cocer el arroz, comprobando el punto de sal. Mientras tanto, tostar los piñones en una sartén antiadherente o en el microondas unos dos minutos, para añadirlos a continuación al arroz. (El arroz, como siempre, 10 min. Fuerte, 10 min. Suave y 10 min de reposo).


Este arroz tiene mezcla de los dos colores del futbol sevillano, rojo y verde, y con los piñones (para que siempre en Sevilla se lleven “a partir un piñón”) está muy muy rico. Y al día siguiente también.



(Yo también lo llamaría Arroz Sevilla-Betis)

jueves, 10 de junio de 2010

Entrega de premios de la II Edición de la Senda de las Maritatas

Esta mañana en el salón regio de la Diputación de Cádiz se han entregado los premios a la segunda edición de la “Senda de las Maritatas”, que este año ha superado el medio centenar de establecimientos participantes, procedentes de Cádiz, San Fernando, Puerto Real y Chiclana. La Senda de las Maritatas es un programa de la Oficina del Bicentenario de Diputación, de carácter gastronómico, y abierto a todo el mundo.

Ha sido tal el éxito obtenido en los sabores de los bares premiados que se ha pensado en prolongar la Senda de las Maritatas hasta el verano, para que los visitantes puedan disfrutar y conocer mejor esta singular manifestación gastronómica.

Manuel Ruiz Torres, coordinador del proyecto, explicó en el acto los pormenores de los platos distinguidos por el jurado, presidido por él mismo, y formado, además por Pilar Acuaviva Alegre, Carlos Goicoechea Sancho, Mercedes López Pérez, Juan Antonio Mena Cubiles y Guillermo Ruiz Domínguez, como vocales.

Han recogido su diploma acreditativo los establecimientos distinguidos:


Primer premio a El Fogón del Guanche, de Puerto Real.
Segundo premio a Bodegón de Miguel, de San Fernando.
Tercer premio a Rosa de los Vientos, de Cádiz.


Los platos premiados han sido:

Tasajo con arroz, del Bodegón de San Miguel, de San Fernando, “Maritata sabor del Doce”.


Pescado en escabeche de naranjas agrias, del Restaurante “Rosa de los Vientos” de Cádiz, “Mejor Maritata Fría”.

Corvina con habas, de “El Fogón del Guanche”, de Puerto Real, “Mejor Maritata Caliente”.



Albondiguillas en sobrehúsa, de “El Enigma 1812”, en Cádiz, “Maritata Más Gaditana”, y

Arepa crujiente de frijoles con cocochas y patacón, de “Sopranis”, en Cádiz, “Mejor Maritata Criolla”.


El premio a la “Maritata Innovación” ha correspondido al Erizo de mar con helado de ortiguilla y salsa de mango, elaborado por “La Tapería del Río”, de Chiclana.


A propuesta del Jurado, y en atención al elevado nivel de los participantes,se ha elevado a quince (el pasado año fueron cinco) el número de menciones especiales por sus Maritatas de Calidad del Doce a los establecimientos, cuyos platos presentados obtuvieron una calificación media de notable:

Arrocería La Pepa, de Cádiz
Arsenio Manila, de Cádiz
Sur, Vinos y Tapas, de Cádiz
Sopranis, de Cádiz
La Tapería del Río, de Chiclana
Bella Otero, de San Fernando
Lumen Restaurante, de Cádiz
La Favorita, de Cádiz
El Enigma de 1812, de Cádiz
El Embrujo en la Isla, de San Fernando
Venta El Inesperado, de Puerto Real
Rayuela, de Cádiz
Bar La Mezquita, de Cádiz
Mesón de la Abuela Rosario, de Puerto Real, y
El Farito, de Chiclana


Los clientes, por su parte, han determinado con sus votos las que más les han gustado, según el número de votos populares recibidos:


Primer Premio a la “Maritata Más Popular”: Canelón de harina de maíz y buey del Restaurante Rayuela de Cádiz


Segundo Premio a la “Maritata Más Popular”: Lagrimitas de Napoleón de Bodegón Andalucía de San Fernando

Tercer Premio a la “Maritata Más Popular”: Olla podrida 1812 del Restaurante Arteserrano de Cádiz


Todas estas empresas hosteleras se merecen nuestro aplauso. Todas han tenido el arte, el valor y el empeño de adaptar unos sabores y unos ingredientes de hace ‘solo’ 200 años a un plato de presentación actual y de un gran nivel de calidad, y eso requiere muchas horas de imaginación y de cocina. Incluso en el verano podremos disfrutar de estas propuestas culinarias en las localidades gaditanas incluidas en la esta ruta gastronómica. La Senda de las Maritatas es una iniciativa original, única y desde luego de lo más exitosa, y lo digo como tapeadora empedernida, a pesar de que nos quedan muchas maritatas que probar. ¡Buen trabajo!


miércoles, 9 de junio de 2010

El periodismo y el peligro de la verdad

En su interesantísima intervención en la sede de la Asociación de la Prensa de Cádiz, Hilda Martín expuso algunos ejemplos de las consecuencias de denunciar la verdad en la prensa, allá en los comienzos del siglo XIX, en plena ocupación francesa. Creo que merece la pena compartirlos aquí:

El Duque de Alburquerque, prestigioso militar de la época, fue deshonrado, tras ser considerado un héroe. Ante el avance de las tropas francesas decide liberar Sevilla, ciudad en la que se encuentra, pero al comprobar la dificultad de la empresa, marcha con su ejército hacia Cádiz, que entra en la Isla de León (San Fernando) totalmente destrozado y desnudo. Una carta suya publicada en prensa denunciando ante la Junta Provincial las penurias de sus hombres le cuesta el deshonor y la destitución.

Hubo otro caso similar en la época según Hilda Martín: el del doctor Villarino, que perdió su trabajo por denunciar en el Semanario Patriótico, diario de la época, las graves carencias del Hospital de San Carlos, allá por 1810, cuando los soldados heridos morían por falta de alimentos, medicinas y atención.

Ya en el siglo XX, el periodista norteamericano Wiliam Shirer (1904-1993)escribe su famoso Diario de Berlín, en el que narra en primera persona los acontecimientos que se viven en la capital alemana y que conducen al holocausto durante el III Reich, y que –admirablemente- llega íntegro a Estados Unidos, antes de ser apresado. El Diario relata –entre otros- los terribles sucesos, la noche de los cristales rotos. Sin duda, la historia contada en primera persona es la que mejor llega al público.




Hilda Martín y “La prensa como fuente para la divulgación histórica”

Disfruté el pasado jueves con la conferencia de la investigadora Hilda Martín en la Asociación de la Prensa de Cádiz, titulada: Crónicas de Cádiz.”La Prensa como fuente de divulgación histórica”. Y es que Hilda nos ha enganchado a su crónica semanal en Diario de Cádiz, contada en primera persona por un personaje ficticio, el periodista Diego de Ustáriz, quien describe la vida en la ciudad en 1812, al estilo del clásico folletín pero con un riguroso y real contenido histórico. La prensa de la época ha sido para Hilda Martín la gran proveedora de información, y de eso iba la conferencia.

Hilda Martín, gaditana, licenciada en Geografía e Historia, profesora en Secundaria, es investigadora de la Oficina del Bicentenario de la Diputación de Cádiz, centrando su labor en la vida cotidiana del Cádiz doceañista. Como docente, justifica su pedagogía: la misión del historiador es explicar a los ciudadanos la historia. Además de la prensa escrita, Hilda ha investigado en las Bibliotecas Nacional y de Simancas, así como en numerosos archivos públicos y privados. Las crónicas surgen como el sueño de “Sacar el Bicentenario a la Calle” y compartir su conocimiento.

Su investigación en base a la prensa escrita de la época, pone de manifiesto la gran diferencia entre el periodismo actual y el del siglo XVIII y XIX, dónde la información es doméstica, cotidiana y está protagonizada por hombres y mujeres. En esa época los medios de comunicación asumen su papel divulgador. Hoy la prensa ha perdido sus propios valores. En cuanto al trabajo del periodista, sigue siendo el de relator de acontecimientos, que luego el historiador convierte en lenguaje asequible.

Subraya Martín que con cada noticia consultada afloraba inevitablemente una documentación con una historia rica, hermosa, relacionada con cada fecha, con cada acontecimiento; belleza en las noticias, descripciones sobre la naturaleza, los ríos, los perfumes, los vinos, etc., junto a un pueblo que deseaba cambiar (Sociedades económicas, ilustraciones, etc.). Se habla de los niños, de las experiencias, de la alimentación, de la vida cotidiana, etc.

La prensa aportó mucho, en un momento único en el periodismo, como por ejemplo con los discursos poéticos cercanos al conflicto. Hubo una prensa con y sin libertad, según el gobierno en el poder, utilizándose la prensa como arma de lucha política, y también en artículos burlescos. Todo ello, con una floreciente industria de la imprenta.

No podemos olvidar –aclara Hilda Martín- que todo se produce en una España en guerra, ocupada con gentes cambiantes, situaciones económicas concretas que se transforman, (guerra de ocupación por un ejército hasta entonces aliado, amigo, originando una guerra civil entre afrancesados y patriotas). Se publican periódicos en las zonas libres y ocupadas. Curiosamente, no hay grandes titulares, ni siquiera de apoyo. Hoy existe una gran carga ideológica en la prensa, una misma noticia contada en dos periódicos se convierte en dos distintas.

Diego de Ustáriz, el protagonista, se mueve por pueblos, por la provincia, y cada lugar da su propia historia (cada hecho te lleva a otro hecho). Las crónicas llegan con datos históricos y con imágenes. La metodología empleada por Hilda Martín ha sido novelar el acontecimiento. Lo ha hecho cada semana con “Diario inédito de un relator apócrifo”, que ya alcanza su 32º capítulo.

Animo a leer estas magníficas crónicas doceañistas gaditanas, fiel reflejo de nuestra historia, fruto de un trabajo riguroso de investigación y documentación, narradas por el protagonista Diego de Ustáriz, periodista crítico y descriptivo, testigo de los excepcionales acontecimientos sociales y políticos de una España ocupada. Ésta es su página: http://www.lapepahoy.es/  y está llena de sensibilidad y emoción histórica.





(Me he permitido enlazar aquí los diversos textos que sobre gastronomía y alimentación del Doce se recogen en la página de Hilda Martín:


domingo, 6 de junio de 2010

Ensalada de judiones con tomates cherry

Ingredientes: 100 g de judiones de la granja, 150 g de tomates cherry (si ecológicos mejor, tienen más sabor, una ramita de apio, una cebolla mediana, perejil picado, orégano, ½ pimiento rojo (o verde), sal, vinagre y aceite.

Dejar en remojo los judiones la noche anterior. Cocerlas con sal y abundante agua, ‘asustando’ dos veces con agua fría. Será necesario una hora y media-dos horas, hasta que estén tiernos los judiones), escurrir y reservar.

El aliño: cortar los tomatitos por la mitad, trocear la cebolla, el pimiento, añadir la sal y el perejil, remover, y por último, el vinagre y el aceite.

Este plato está riquísimo y más el día después; en este caso los tomates cherry le aportaban el sabor predominante. Es ideal como entrante para estos días calurosos.

sábado, 5 de junio de 2010

Tugasa, nueve sabores en nueve hoteles

Nueve artistas han salido de la cocina solo para presentarnos lo que han creado y piensan tener preparado cuando visitemos sus restaurantes; cada uno en un hotel de la provincia de Cádiz, gestionados por Tugasa (Turismo Gaditano, S.A.), y todos con el encanto de lo cercano, lo acogedor. Hoy los nueve han trabajado en la cocina del Hotel Convento de San Francisco, en Vejer de la Frontera, para dar a conocer la nueva carta de primavera-verano, poniendo así en valor la marca de su propia cocina; están dispuestos a todo. Buenos tiempos para la gastronomía gaditana.

Empecemos cuanto antes: Carpaccio de presa ibérica al aceite de trufas blancas con parmesano. Cocinero: Francisco Ruiz, Restaurante Cabeza de Toro, Medina Sidonia. Buen comienzo.



Carpaccio de lomo de atún de almadraba al aceite de eneldo. Cocinero; José Antonio Miralles, Restaurante El Refectorio, Vejer de la Frontera, sede de la presentación de hoy). Honores al atún. El mismo cocinero elaboró un excelente Salmorejo de remolacha con crujiente de pistachos. (La remolacha de la zona, claro)



Más: Berenjenas rebozadas con miel de caña. Cocinera: Manoli León. Restaurante El Peñón de Zahara, de Zahara de la Sierra. Lleva cerveza rubia y claras de huevo montadas. La verdura en su punto, las berenjenas suaves y el rebozado delicado, la miel puso el resto.



Ensalada de pimientos asados con atún mechado y perfumada con orégano y sal maldon. Cocinero: Antonio Bueno. Restaurante Villa de Algar, Algar. Un plato sencillo pero imprescindible en el lugar. El punto dulce, agradable.



Revuelto de cochinillo ibérico lechal asado al horno. Cocinero: Francisco Ruiz, Restaurante Cabeza de Toro, Medina-Sidonia. A mí, nada carnicera, me sedujo este revuelto, lo confieso.



Tournedo Rossini al estilo Chef, Cocinero: Sthephen Jameson, Restaurante El Aljibe, Castellar de la Frontera. Un plato ciertamente cosmopolita, como el cocinero.



Lomitos de venado en salsa verde. Cocinera: Remedios Carreño, Restaurante Las Murallas, Olvera. Y me voy aficionando a la carne….



Sopa fresca de fruta de temporada con helado. Cocinero José Antonio Miralles, Restaurante El Refectorio, Vejer de la Frontera. Magnífica propuesta, en esta ocasión con mangos, lo que había en el mercado, consiguiendo sacarle gran provecho.



Carne de membrillo con queso fresco de Villaluenga. Cocinero: Julio Fernández, restaurante Los llanos, Villaluenga del Rosario. Este pequeño pueblo quesero de 500 habitantes, siempre está en las conversaciones.



Crepes de frutas del Bosque. Cocinero: Antonio González, Restaurante Las Truchas, El Bosque. Masa cremosa, bien elaborada, genial.



Sopa fría de chocolate con crujiente de plátano. Cocinera: Laura Guzmán, Restaurante El Almendral, Setenil de las Bodegas. La gran sorpresa del día, la recomiendo.



Y quedan los vinos: Blanco de Bodegas Entrechuelos cosecha 2008 (100% Chardonnay, de Jerez de la Frontera), Tinto Tabernet Crianza, cosecha 2006, (Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, de Arcos de la Frontera; y Tinto Dulce (habéis leído bien, es una primicia), Bodegas Regantío, Cosecha 2009, uva 100% Syrah, de Arcos de la Frontera (las botellas han llegado sin etiqueta, en riguroso estreno).



Después de esta experiencia, está claro que estos pequeños hoteles de la provincia de Cádiz, tendrán un aliciente más, el de la gastronomía autóctona y de vanguardia, que hará que merezca la pena visitarlos. Detrás de esta cocina hay todo un gran trabajo de imaginación, esfuerzo y sostenibilidad.

Más información en el Blog Gastronómico TUBAL.

Tugasa o el orgullo de pertenencia

La Empresa pública Tugasa, dependiente de la Diputación de Cádiz, gestiona nueve establecimientos hoteleros en la provincia gaditana: Hotel Convento San Francisco (convento del siglo XVII) en Vejer, Hotel Villa de Algar, Hotel Las Truchas en El Bosque, Hotel El Almendral en Setenil, Hotel Arco de la Villa, en Zahara de la Sierra, Complejo Turístico Castillo de Castellar (integrado por el rehabilitado Alcázar y las casas rurales asentadas en el Castellar Viejo), Hotel Sierra y Cal en Olvera, Hotel La Posada en Villaluenga y Hotel Medina Sidonia.

Desde hace menos de un año se vienen actualizando las cartas gastronómicas de estos restaurantes por temporadas. En esta ocasión, este cambio se presentó oficialmente en sociedad ayer viernes 5 de junio, teniendo por testigo a los medios, y contando con la presentación con micrófono de cada cocinero/a, así como con el apoyo de los propios empleados de Tugasa, que se han implicado intensamente en todos los detalles. No olvidemos que en los municipios citados se está lejos de los circuitos turísticos tradicionales, y en una zona de fuerte arraigo rural, por lo que no siempre llega la iniciativa turística privada.

En un momento de fuertes recortes presupuestarios debido a la crisis que nos envuelve, Tugasa quiere seguir ofreciendo un servicio de calidad en sus establecimientos, atrayendo a un turista ávido de atractivos gastronómicos, y deseoso al mismo tiempo de encontrar paz, comodidad, cercanía, espacios históricos, y, una proximidad al mar que le dota de un especial olor, propio de la provincia gaditana. Los restaurantes de Tugasa quieren ofrecer algo más que el típico plato combinado o el sándwich para cenar: una cocina de autor, de la mano de un cocinero que conoce y vive los valores gastronómicos de la zona y está dispuesto a poner en valor sus productos.

Y cuento esta introducción por varias razones:

-Tienen un proyecto apto para el desarrollo del turismo provincial (con dos hoteles propios, el resto pertenecen a los Ayuntamientos del lugar, en régimen de concesión).

- Comienzan una nueva etapa, centrando sus esfuerzos en la restauración, y apoyándose en los cocineros de la comarca.

- Potenciarán los vinos de la tierra y los productos de la comarca.

- Las cartas se renovarán cada seis meses, con un estilo autóctono e innovador al mismo tiempo. Serán nueve cartas, una por cada hotel.


- Para este acto, cada cocinero eligió y presentó un plato previamente a su degustación, contando qué se iba a comer, con qué ingredientes y cómo lo había elaborado…


- Estamos en un entorno privilegiado de la gastronomía sana: les rodea la costa almadrabera, la caza menor y mayor y por último los productos del campo serrano.

Y en cuanto al orgullo de pertenencia, está claro que en Tugasa se fomenta como objetivo empresarial, apoyándose en elementos humanos y materiales de la provincia gaditana, y como fin individual y colectivo, por el hecho de que todos los empleados son Tugasa y trabajan y respiran a la vez, en un sistema de pluriempleo interno, dando lo mejor en cada momento. De este modo, todo queda dicho.


La foto de los Chefs fuera de sus fogones, los convierte en los principales protagonistas, motivándolos para un trabajo duro, exclusivo y experto, que dará prestigio a estos hoteles con encanto de la provincia gaditana.