Visitas de comé en Chiclana

"Esta mañana/mu tempranico/ salí de Cádiz/ con el hatico…" iba yo cantando por la autovía de San Fernando-Chiclana, camino de una nueva edición de Visitas de Comé organizada por Compuertas S.L. y La Alacena, que iba de curso acelerado de vendimia. El atractivo programa desarrollado de 9,15 a 14 horas, resultó ser un auténtico placer gastronómico-didáctico-cultural: cómo hacer vino. Sebastián Aragón (Chano), empresario bodeguero por herencia y vocación, enólogo experto y gran comunicador ofreció mucho más que la información general: el mensaje de transmitir el amor por el vino, que ya los egipcios tenían claro.

En la bodega Sanatorio, junto a la carretera Chiclana-Conil, nos esperaba un segundo desayuno a base de Moscatel Gloria fresquito junto a unos roscos exquisitos, antes de que el autobús nos recogiera para depositarnos a pie de viñedos. Y al llegar al llamado Pago de Las Cañadillas, vimos las chumberas protegiendo los bordes de las viñas, orientadas al levante, pues no conviene llevarle la contraria a este viento, y dispuestas según variedades de uvas: primero las tempranillo, syrah, palomino, Pedro Jiménez y moscatel. "¡Vayan cortando los racimos, pero comprueben que no están verdes…!" -repetían los amos de la viña. El kit de supervivencia viñera no iba de carnaval precisamente: gorrita chiclanera, tijeras y una bolsita de tela de saco. Muchas fotos a las matas…calor en la tierra, albariza y blanca entre viñas…¡Ay, ay, ay,ay!, qué trabajos nos manda el Monforte, levantarse y volverse a agachar, todo el día a los aires y al sol…. (Pónganle música)

Nuestras bolsas ya iban llenas de racimos, terminamos la vendimia. El autobús nos lleva a la bodega central, de Manuel Aragón, la de toda la vida, en la calle Olivo, donde la vieja prensa molturará –que no mezclará- nuestras uvas, procurando conservar las pepitas, que son muy necesarias. El mosto resultante debe conservarse en la nevera. La uva se deja 24horas en el lagar para que pierda la tierra, antes de pisarla. El primer mosto, el que cae sin presión, es el de yema. Luego viene la cata. El vino de Chiclana es menos serio que el de Jerez. Chiclana es un pueblo sin tonterías, pero a laborioso no hay quien le gane en la provincia.

Catamos los siguientes vinos: Fino Granero, de uva Palomino, vino generoso. En boca es fresco, blanco, amarillo pajizo. El maridaje: aceitunas aliñadas y butifarra. A continuación, un Sauvignon Blanc, de 2008, 12º alcohol. Es vino de mesa. (Vino de la tierra de Cádiz es otra clasificación). Tiene aroma primario, olor típico de uva, de césped recién cortado, a frutas… en boca tiene volumen, y no es tan ligero, sino característico de la uva Sauvignon: peso de fruta, sensaciones…. carga la lengua. El maridaje: Morcilla de Chiclana. Tercer vino: Tinto Manuel Aragón, envejecido en roble francés en 2006, 13º, afrutado; borde rojo, anaranjado. Tiene volumen, es fuerte, da sensación de sequedad, concentrado. Producciones muy cortas. Con el tinto degustamos chicharrones especiales.

Cuarta cata: Viejo Arrumbaó; oloroso dulce Cream, elaborado con oloroso viejo y moscatel viejo. Se vende mucho en Alemania donde es muy apreciado. Color caoba. Chano también aconseja este vino para guisos de carne. (Tomo nota). Aquí degustamos chicharrones de Chiclana. La última cata: Moscatel Gloria, Este vino se diferencia por el mosto de yema, que tras 24 horas de reposo, se saca y se le añade alcohol, pasando a depósito, no a madera; de ahí que tenga aromas florales, a aire fresco; lo tomamos con longaniza quemada con alcohol etílico sobre rodajas de pan. Y por último, probamos el mosto producto de nuestro trabajo en prácticas, sabiamente venenciado, de uva moscatel, con la empanada de Antonia Butrón, en tres especialidades, riquísimas.

Terminó la visita de comé en tierras de Chiclana, en la que el vino fue protagonista absoluto junto a productos gastronómicos chiclaneros políticamente incorrectos pero naturales, sobre otros atractivos de la localidad. Efectivamente, el vino ha sido sustituido por otras bebidas, unas más dignas que otras, pero ahora toca valorarlo y transmitir su cultura a nuestros hijos. Chano nos propuso disfrutar del vino con los ojos cerrados o con nuestros seres queridos, junto a una sana conversación.

Y aquí va mi pasodoble favorito: Chiclanera.