Una entrevista muy especial: a las especias de la cocina

Doña Pimienta, portavoz de las especias “Mejorando el sabor presente, alegramos la vida”

Vienen de la tierra misma, muchos hombres batallaron por conseguirlas, desde el Paleolítico y entre los imperios de oriente y occidente. Las especias hoy siguen levantando pasiones en el mundo de la buena cocina. Hoy hemos entrado en el mueble que las guarda. Doña Pimienta, nos atiende en nombre de todas ellas.

Con el mayor respeto, son vds. más antiguas que el hilo negro…

Cierto, nuestro currículum es impresionante a lo largo de la historia del hombre. Marco Polo fue nuestro empresario de referencia. Abrió mercados, rutas….occidente siempre estuvo enamorada de nosotras. Y es que bajo un nombre genérico femenino, las especias, se engloban chicos y chicas de bellos nombres, en igualdad y armonía. Por ejemplo, el pimentón (menudo ligón es, sobre todo el de La Vera), el comino, el orégano, el tomillo. Pero también la nuez moscada, la canela en rama o molida –la más sexy-, la cayena, y, aquí vendría una servidora, la MÁS GUAY de todas: yo, la pimienta (y que nadie me lo discuta, ein?).

¿Qué tal la convivencia entre vds?. Son muchas, de distinta procedencia, precio, destino.…

Desde luego los blogueros sois peor que los paparazzis… Pues el caso es que, estamos muy bien organizadas. Unas cobran más que otras por su función, pero lo tenemos muy asumido, porque se debe a los costes del trabajo humano por cultivarnos y distribuirnos, junto con la fuerza de las preferencias de la demanda. Alguna de nosotras vale más que el oro: el azafrán está en el mercado a unos 30.000 euros el kilo, y encima inspiró una famosa zarzuela….La Rosa del Azafrán, ¡qué pedazo de artista!.

¿Potenciar, matizar, disfrazar o estropear sabores y olores? ¿qué hay de todo esto?

Sí, realmente podemos hacer todo eso, de ahí que sea importante la mano del cocinero, su formación, pero también su educación, su exquisitez. Depende de quién nos maneje seremos heroínas o villanas…. (qué bien me ha quedao). Hay mucho bruto/a suelto, abusadores de las especias….faltos de un mínimo gusto.

¿Es difícil encontrar la justa medida con vds.?

No, es cuestión de práctica, pruebas y educación del paladar. A nuestros abusadores, les diríamos que hay formas mejores de aderezar el alimento. Esta cuestión es de la mayor importancia, teniendo en cuenta que todas las especias estamos deseando intervenir en la elaboración de las recetas, y, por supuesto, más si es cocina sana, con la que somos compatibles. Cada especia sabe perfectamente cuándo y cómo debe intervenir, de manera que se eviten los posibles conflictos laborales por competitividad, y todo ello sin ningún sindicato, total para lo que sirven últimamente…eso sí, todas estamos en Facebook.

¿Cual es su opinión de cómo se les coloca en las tiendas?

Bueno, aunque es un tema menor, estamos muy contentas de que nos pongan en estantes atractivos y en bonitos envases ordenados por orden alfabético, aunque en los mercados tradicionales estamos en bolsas de plástico, a veces escritas a mano, pero no nos importa. La gente nos localiza igual de bien. En las cocinas a veces estamos algo apretadas, la verdad...esta Charo, que siempre va corriendo y nos guarda de cualquier manera en envases herméticos….

Todas tenéis denominación de origen, ¿Os molestan las falsificaciones?

Bueno, los colorantes no son más que burdos competidores. En realidad ellos no tienen la culpa de haber llegado hasta aquí. Por eso cuando los colocan junto a nosotras les damos cierto cariño, es que las especias somos así de abiertas. Y en cuanto al resto de las hierbas medicinales, nos llevamos muy bien, pues de ellas aprendemos cosas interesantes y además colaboramos en preparar infusiones terapéuticas. Sin olvidar que además de picante podemos añadir un efecto afrodisíaco, que a algunos/as les vendría muy bien…

¿Algo que añadir?

Solo subrayar que en nuestro trabajo influye mucho el país o comarca gastronómica de origen, que incluso damos nombre a recetas prestigiosas: véase solomillo a la pimienta, atún al comino, especias de caracoles, etc. Pero  somos productos naturales, a la espera de tratar buenas materias primas, y aconsejaremos siempre el uso de todas nuestras variedades; y desde luego, mejorando el presente sabor de los alimentos, alegramos la vida. Tal como dice nuestro principal mentor, "La cocina sin especias es como Cádiz sin vendedores de caballas, Huelva sin coquinas o Sevilla sin Lopera".

¡Y saludos a Comeencasa!