Salpesca, profeta en su mar

La empresa existe desde los años 40 en Barbate (Cádiz), alcanzando ya su tercera generación. Fundada como Salpesca desde 1983 y con nuevas instalaciones, vende bajo la marca “La Chanca”. Estuvieron en los terrenos del antiguo Consorcio Nacional Almadrabero hasta 1988; poseen actualmente 4.000 metros cuadrados con la tecnología más actual, y sin abandonar la elaboración artesanal, como desde hace 3.000. Su gerente, José Luis Gómez, habló de su empresa y de sus productos en el Taller de Gastronomía Gaditana, impartido por la UCA a principios de julio.

En Salpesca se trabaja el atún, que llega entero, mediante las clásicas tareas de ronqueo: cortar primero la cabeza del túnido, y luego las zonas pegadas a la espina, las menos grasas. Hoy tiene una nueva línea de conservas con platos preparados. Producen la salazón (antes varias horas en sal, lavar, y al secadero) pero esto lo prohíbe hoy Sanidad. Al variar la temperatura ambiente, se utilizan secaderos, con el tiempo necesario, sin acelerar el proceso.

Se produce mojama, hueva de atún, hueva de atún de almadraba, melva, bonito y sardina arenque. También semiconservas, con sal y azúcar. En salmuera con un tiempo, maceración en vinagre: banderillas de atún, atún de íjar, palometa , paté de mojama, sarda, y otros como anchoa, bacalao, etc..Elaboran conservas en aceite de oliva, huevas de atún de almadraba, atún de almadraba, ventresca de atún, y por último el atún en manteca. Se buscan siempre los productos capturados en la misma costa para que sean lo más frescos posibles.

En 2003 se abre una línea que empezó activa en 2009, con cocina, puesto en bandeja, con una caducidad de un año. Hay ocho platos distintos en el mercado: solomillo de atún al pan frito, lomos de atún en tomate, lomos de atún a las finas hierbas, etc., en frío y en caliente, aprovechando siempre las diferentes partes del atún. Y lo último, el lomo de atún con pimientos.

Se produce: salsa más atún, como en casa, y al autoclave, para eliminar posibles bacterias (p.e. daditos de atún al ajilo). Muy indicado para personas que viven solas, parejas que ambos trabajan, etc., con menor tiempo para cocinar. En breve saldrá el llamado almuerzo marinero, con atún de almadraba. El resto, con yellow fish.

Las salazones vienen con mojama de atún rojo y normal, huevas de atún y de maruca (Norte de Europa). De Marruecos se trae el bonito, la sardina arenque, el pez volador, el marrajo, etc. El boquerón, llega al puerto de Cádiz, la melva de La Línea o de Marruecos.

Aunque no estoy segura, los productos marca La Chanca -de alta calidad, me consta- solo los encuentro en La Alacena. Por cierto, Salpesca acaba de lanzar dos nuevos productos: atún en salsa de setas y atún a las finas herbas. Espero probarlos esta misma semana y ya lo contaré.