La película de Pablo Carbonell Atún y chocolate (año 2004) aportó la idea pero solo como titular. Porque por otro camino, esta unión se hizo realidad y del modo más bello, exquisito y delicado. Fue en el obrador de la pastelería Tres Martínez, también en Barbate (Cádiz), de la mano de Pepi Martínez, su gran mentora, que se atrevió a crear los bombones de chocolate, entre otras delicias. De hecho, su establecimiento viene participando en la Feria del Atún, aunque pensando más en el chocolate. Yo escuché atentamente todo lo interesante que ella tenía que decir, en los cursos de la UCA Taller de Gastronomía tradicional gaditana.
Pepi lleva en Tres Martínez la bombonería. Declara abiertamente que no busca maridar, sino casar directamente los productos con el chocolate, independientemente del núcleo. Tapando el sabor del pescado para el chocolate, con frutos secos, nueces, y luego con la mojama, buscando el recuerdo en el paladar… de un producto que sin comerlo está en la mente, así se combina y se sigue la tendencia del chocolate con leche: la mojama.
Sal, mojama+pescado+almendra tostada, y el bonito con chaquetitas de canela, por ejemplo. Es cuestión de atrevimiento, combinación para tomar el chocolate en aperitivo o al final de la comida. El producto final es muy refinado, pequeñito, con toques ligeros al paladar. Está claro que hay que HAY QUE ABRIR EL PALADAR, probar cosas nuevas; la innovación nace del interés y de la necesidad.
¿Riesgo al mezclar?; son sabores muy distintos, con muchos contrastes. ¿Dificultad en la elaboración? el calor sobre todo, la humedad también, que estropea la bombonería. La sala del obrador debe estar de 20 a 21º, y sin humedad. (Todo está inventado en la historia del chocolate).
Caducidad de los bombones industriales: 2 meses en verano y tres en invierno. La producción es siempre limitada. En la bombonería artesana, solo duran de 20 días a un mes. Y ahora, con los quesos y el bombón, casi al día. Tal ha sido el éxito de esta movida bombonera, que en Barbate, con poca cultura de chocolate, ahora se forma en los colegios y en catas para difundir la esencia del cacao. En cuanto a maridaje, Pepi propone los vinos olorosos, concretamente Fernando de Castilla.
Pepi defiende el atún del estrecho y del mediterráneo, especie más emblemática de nuestras costas, junto con el esturión. Y más aún en la almadraba, con el atún de derecho (el que ya ha puesto las huevas). Declara sin embargo, que Barbate no ha sabido sacarle gran provecho. Ella fabrica bombones de piñones y atún, ambos de la tierra.
Las vitrinas de bombonería son muy caras por el proceso de producción de este artículo exquisito. La humedad es su enemigo, hay que luchar contra ella, midiéndola desde primera hora y durante muchas horas. Pepi Martínez fabricó el helado de atún encebollado, hecho especialmente para una convención, y el maridaje de papas aliñás con helado de atún encebollado. Fue incluso portada en un libro de gastronomía. Tres Martínez no solo innova en su producción, asumiendo los riesgos necesarios, también está comprometida con el medio ambiente en sus productos. Por ello lleva la marca del cercano parque natural de La Breña.
Aconsejo visitar la pastelería Tres Martínez en Barbate (ya hemos hablado de ella aquí). Y no solo por su tesoro chocolatero, sino por todos sus maravillosos productos, todos artesanos y hechos con maestría, un lujo para el paladar y para la vista.
Escuchar hablar a Pepi Martínez ha sido también un lujo, el de quien trabaja con total entrega y dedicación a una idea, un proyecto delicado, un oficio con larga historia, sobre el que lo conoce todo y puede permitirse el lujo de sacarle provecho sin perjudicar su esencia. Sus palabras transmiten la magia del mundo del cacao en su pasión particular, a través de los delicados movimientos de sus manos barbateñas, gaditanas.
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