Muchas cosas interesantes aprendí en el Taller de Gastronomía tradicional gaditana, impartido por la UCA a principios de julio. Pero de tanto material, he preferido comenzar por contar lo más evidente, cercano y universal, que fue sin duda la ponencia “homenaje gastronómico a la croquetería”, a cargo de varios expertos, comenzando por Francisco Fernández Trujillo y Julio de la Torre, del Grupo Gastronómico Gaditano, siguiendo por Javier Osuna, periodista y productor radiofónico y finalizando por Fernando Santiago, presidente de la Asociación de la Prensa de Cádiz.
A tenor de las personalidades que participaron como ponentes, se trata sin duda de una figura de gran relevancia no solo gastronómica, sino también económica, social y cultural, y todo un fenómeno de alcance planetario. La croqueta ha sido, es y será un referente de la cocina que mueve masas –nunca mejor dicho-, hace que coman los que ponen pegas a todo, y atrae público a los actos aburridos, lo que tiene su mérito.
Francisco Fernández-Trujillo citó como principal ingrediente de esta exquisita fritura el cariño. En cuanto al tamaño ideal: entre 4x2 y 6x3, para devorarse en solo dos bocados, ni uno más ni uno menos; la proporción indica el buen reparto de relleno y cobertura. El tamaño sí importa: a más tamaño son incómodas de manejar, y si más pequeña la cobertura o bechamel no protege. Dos visiones en la croqueta: exterior e interior. El color dorado, no chihuato (atención al palabro gaditano), y en cuanto a la temperatura, caliente pero sin achicharrar (¡ojo a la temible quemadura croquetera!).
Y una filosofía: la belleza está en el interior, aumentando el deseo de traspasar; con diversos colores: verde, si de espinacas, rojo, si de chorizo, negro si de morcilla o choco, multicolor si de puchero. Pero siempre con equilibrio, interior sobre tropezones.
No olvidar que las croquetas son una de las tres tapas clásicas de un bar, junto a la ensaladilla y el loncheado. Y sobre todo, la croqueta resuelve los problemas de hambre.
Javier Osuna propuso su receta de croquetas con estragón y oloroso y comentó que el carnaval de Cádiz ha influido en la consolidación de la cultura croquetera, con sus celebraciones gastronómicas gratuitas. Según él, el croquetero profesional siempre va vestido de color discreto, aunque siempre elegante; y en los actos mira constantemente el reloj, calculando lo que queda para el catering. Su estrategia es no dejar pasar de largo nunca las bandejas.
Julio de la Torre Fernández Trujillo distinguió entre la croqueta, el croquetismo gaditano (filosofía) y la croquetería (ciencia).
Fernando Santiago enfocó el tema de la croqueta desde el punto de vista social, o sea, la llamada comida de valvuleo. "Aquí hay de todo, y hemos tenido toda clase de tendencias….desde caras celebraciones hasta litrona y mortadela" según dijo. Y aludió a los que saben perfectamente cómo colocarse para coger las bandejas en cuanto salen.
Javier Osuna ensalzó la cultura de la croqueta, y sugirió la letra para el “Bolero de la Croqueta”, que cantamos todos a la vez. Atención a la música, todos preparados…ya!
Bechamel, bechamel mucho, y procura que la masa quede bien trabá,
Bechamel, bechamel mucho, de lo contrario parece, parece, parece aguaplá…..
Para más información sobre la teoría de la croqueta, aquí tenéis el artículo
de Pepe Monforte "Académica Croqueta", toda una declaración de principios croquetistas.
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