Pizza casera muy digna

Bases de pizza según comensales. Jamón cocido (yo uso La Selva, es estupendo), tomate frito casero, embutidos, atún, anchoas y aceitunas (La Española, rellenas), y queso rallado (he usado uno de la Central Lechera Asturiana que me gustó).

El horno se calienta al máximo. Mientras tanto se trabaja sobre las bases de pizza, que se irán descongelando solas a temperatura ambiente. Lo primero es extender el tomate frito, y a continuación los demás ingredientes. Es importante el sentido estético en la colocación. Y por último, el queso rallado.

Con el horno a media potencia, se van introduciendo las bases, ý así no se pondrán duras. ¡Ojo!, que la base que esté arriba se quemará antes. El tiempo de cada pizza no deberá exceder los 10-15 minutos, eso sí, siempre bajo nuestra observación.

A esta pizza creo que ni siquiera es necesario añadir ninguna especia, pues su sabor natural convence. Ya que hacemos una pizza propia, conviene lucirse, usando buenos productos, de confianza. Y también es muy importante para ambientar la elaboración que el cocinero/a se encasquete la gorrita roja de pizzero.

Pizzería Comeencasa, ¿dígame?

El fin de semana motero, aunque solo hayamos sido espectadores, nos obligó a recorrer doble distancia en bici por la gaditana playa de Cortadura (por aquello de un circuito paralelo), y a regresar a casa antes de lo previsto, dejándonos cara de velocidad y un cierto sabor a concentración mecánica cosmopolita. Eso por un lado, y por otro que había que gastar el jamón cocido una vez abierto, otros embutidos envasados al vacío, un buen queso rallado, y sobre todo un tomate frito casero de lujo congelado, pues todo eso traducido resulta: una pizza casera para comer.

La masa la tenía en el congelador, (cuatro bases) procedente de El.C.I., aunque puede hacerse en la termomix, pero sinceramente creo que no merece la pena, ya que ésta ni siquiera tiene conservantes. Comer una pizza hecha en casa es un gran argumento para que a ninguno de nuestros niños y jóvenes más o menos caníbales se les ocurra sugerir telefonear para encargar una (con todos mis respetos a las firmas pizzeras que hay en el mercado).

Ya sabes, comeencasa la pizza. Con tus propios ingredientes, estará de maravilla. Y por último, para contrarrestar el atrevimiento de este plato propio del fin de semana, os recomiendo una buena ensalada. Así tendremos menos remordimientos, y además se facilitará la reconciliación de las diferentes culturas generacionales.

(Por cierto, urge hablar de dietas con vistas al verano, a ver si esta misma semana me pongo).

Corvina de Paco Pepe

Ingredientes: corvina 1/4 kg. por persona, 200 gramos de guisantes
frescos, una cebolla mediana, vino blanco, laurel, sal, azafrán y
un huevo por persona.Una corvina sensacional: esta receta es para unos 3/4 de corvina limpia (tres personas).

La corvina ha de ser muy fresca y de costa para que tenga buen sabor y no quede seca. La cortaremos en dados o filetitos y la reservaremos. Con el hueso de la corvina haremos un caldo acompañándolo de unas verduras, como zanahorias, cebolla, puerros y apio, reservándolo.

Cortamos una cebolla, mas bien grande, en juliana y la ponemos a pochar y cuando la veamos transparente le añadimos los guisantes frescos ya cocidos (si no es temporada, también salen muy buenos con los de lata), rehogamos todo de nuevo añadiéndole un par de hojas de laurel, si se consigue fresco o al menos no muy seco le da mejor aroma, un chorro de vino blanco, sal, una rodaja de pan frito y mojado en un poco de caldo de la corvina, y unas hebras de azafrán.

Dejamos que hierva unos minutos, según el guisante que usemos, y le añadimos la corvina moviendo la cazuela para que quede dentro de los guisantes, dejamos un par de minutos de hervor, no necesita más, ya que la corvina enseguida estará cocida y luego cascamos huevos (uno o dos por persona) encima, tapamos la cazuela para que con el vapor se cuezan, no mucho y a servir con un buen vino (yo utilizo el mismo que le pongo al pescado) y un buen pan de campo. Buen provecho.

Un pescadero de confianza es un tesoro

Hemos hablado de la necesidad de contar con buenos proveedores; sin ellos la compra no tiene la necesaria orientación, y como es lógico, se hace mucho más difícil la tarea imprescindible de cocinar con cierta calidad. Pero en el caso del pescado, dada la dificultad que supone garantizar su frescura y su calidad, el asunto es mucho más delicado y complicado. Por eso, para los que elegimos el pescado como gran protagonista de nuestra dieta, un proveedor de buen pescado es un aliado indispensable en la logística de la alimentación de nuestra familia.

Y hoy, quiero dedicar estas líneas a mi pescadero favorito, Paco-Pepe (O Paco Tigre, como le apodan en el puesto del mercado central de Cádiz): primero porque se lo merece como buen profesional y persona fiable en el que yo llamo maravilloso mundo de los mercados. Y segundo, porque acaba de pasar un pequeño accidente vascular, del que ya afortunadamente se está recuperando.

Profesionales como Paco Pepe dignifican la venta del pescado en los puntos de venta directos a un consumidor, que además sabe valorar la mercancía y disfruta con elaborar una materia prima de primera calidad y total confianza. Con él, los consumidores podemos estar tranquilos.

La receta escogida de hoy, corvina de Paco-Pepe, se la puse en su honor, aunque me la envió antes de su enfermedad. Y resulta que está tan rica, que merece la pena que la conozcáis; eso sí, la corvina tiene que estar fresca. La hicimos en casa siguiendo sus indicaciones, y triunfó en olor y sabor. Esta receta de categoría va dedicada a él, para que pronto vuelva a estar en su puesto aconsejándonos y vendiéndonos el mejor pescado de la bahía de Cádiz.

Habas con jamón de matrícula

Compré en Triana –entre otras muchas cosas- habas frescas. En esta receta necesité (para tres personas):

1 kg de habas, una cebolla mediana, aceite de oliva virgen extra, taquitos de jamón (100 g. aprox) y 1 hueso de jamón. (el jamón serrano ibérico, por favor)

Las habas las tenía ya peladas y reservadas en un envase hermético (tardé un ratito, mientras el resto del personal dormía en el sofá del salón). Pero eso es lo que hay.

Primero hice el sofrito de cebolla, que poché como siempre en unos quince minutos. A continuación pasé el sofrito por la minipymer.

Al mismo tiempo, puse a cocer las habas peladas con el hueso de jamón serrano ibérico (son mi salvación), y al poco les añadí el sofrito pasado. Dejé continuar la cocción, y enseguida añadí los taquitos de jamón, que había comprado ya cortaditos y envasados al vacío. La sal no era imprescindible lógicamente, y dejé guisar todo como unos treinta-cuarenta minutos.

Con el kilo de habas, me salieron tres platos no demasiado abundantes, pero suficientes, ya que sacian mucho y no se necesita demasiada cantidad. Fue todo un éxito, tengo pruebas de ello, dicen que para un diez. ¡Ah! y no olvidar tirar el hueso de jamón una vez usado....

(Este plato con las habas congeladas no sabe igual)

Un buen proveedor en Sevilla, en el Mercado de Triana

Confieso que a pesar de los excelentes comentarios de la gente sobre el Mercado de Triana tras su rehabilitación, aún no me había pasado por allí, porque es cierto que me pilla un poco lejos, y solo podría ir algún que otro sábado. Sin embargo, este Mercado sevillano tiene entre otras ventajas el poder contemplar mientras se compra, los restos arqueológicos del que fue el castillo de San Jorge. Y además, tiene un aparcamiento público enfrente.

Pero mi amiga Pilar, que además de valenciana es trianera (cosas de la vida), me habló de uno de los puestos de frutas y verduras, con productos realmente únicos. Se trata del puesto num. 15, llamado “La Alegría de la Huerta”, regentado por Conchi y Manuel, que se anuncia como especialistas en setas y productos de Chipiona, y reparten a domicilio, pues ya no abren por las tardes.

Ciertamente me sorprendió la gran diversidad que ofrecen de fruta, pero también de verdura en todas sus variedades, y sobre todo, y esto es lo más original, en lo relativo a setas, capaz de complacer a todo el pijerío aficionado a ellas.

Tomates Raff y rama, espinacas envasadas o no, frutos secos, ñoras, distintas variedades de cebollas, patatas de chipiona, y no sé cuantas cosas más. El caso es que contemplar aquel puesto es un auténtico placer para los cocinillas.

La amabilidad y profesionalidad de los vendedores y sus conocimientos sobre la elaboración de los diferentes productos, hacen de este puesto trianero un buen proveedor en Sevilla, y por eso os lo tengo que contar. Y habrá más.

*Pulsar en la imagen para ver más grande.

Resultados de la encuesta: la cocina se come al salón

Durante los días de semana santa, no he perdido de vista la evolución de la encuesta sobre dónde preferís comer. Por cierto, de entre las opciones que ofrecía, se me olvidó una muy importante: la de comer en casa de los padres, propia de los que viven solos/as y muy de actualidad, pero el caso es que ya no podía introducir modificaciones.

Está claro que son mayoría los que eligen la cocina para comer (50%), seguidos de los partidarios del salón (26%), y aunque pocos, también ha habido comentarios explicativos. Por supuesto, todos tienen razón.

Si bien la distribución de mi cocina actual no permite mesa alguna, soy partidaria de comer en el salón desde siempre, excepto el desayuno y la merienda, para los que tenemos una especie de barrita en la encimera. Pero no me gusta la cocina para el almuerzo porque creo que este lugar supone una gran incomodidad para el cocinero/a, pendiente como siempre de que no falte nada en la mesa, y de que todo se sirva a su tiempo, después de haber trabajado lo suyo.

Opino que si se come por ejemplo en el salón, el chef no tendrá que levantarse tanto y podrá desconectar durante el almuerzo, con lo que disfrutará de la tranquilidad de un ambiente distinto, sin olores, y le aprovechará mucho más lo que supone la ceremonia de comer, que no es poco. Incluso me atrevería a afirmar que comer en la cocina y mala digestión van unidos para el que guisa.

Si hay algún cocinero o cocinera que esté de acuerdo conmigo, que lo comente ahora o que calle para siempre. En cualquier caso, los comensales en general opinarán según sus experiencias y según el pedazo de cocina que tengan, claro.

El lugar elegido para comer es sin duda una cuestión ‘con mucho tomate’, y el objetivo de mi encuesta ha sido llamar la atención sobre su importancia. Lo fundamental es comer en las mejores condiciones, para que aproveche lo ingerido y se sepa valorar lo que tenemos. ¿Es ése vuestro caso?

Alcachofas rellenas

Ingredientes: 1/2 kg de guisantes frescos, dos alcachofas por persona, aceite, sal, ajos, perejil, una patata mediana y jamón serrano picado (de calidad aceptable).

Quitar las hojas más duras a las alcachofa. Y para que éstas puedan mantenerse en pie, les cortaremos los rabitos, que también trocearemos y reservaremos. Pelar los guisantes. Ponerse guantes para manejar las alcachofas (de lo contrario, la manicura quedará en entredicho y gran parte de nuestro glamour también).

Poner en la cacerola un dedito de agua. Ir preparando el relleno con los 4-5 ajitos picados, el perejil y el jamón también muy picado. Rellenaremos las alcachofas abriéndolas previamente con la ayuda de los pulgares, e introduciendo la mezcla con una cucharita, apretando para que no se salga, y enseguida a la cacerola.

Una vez terminada esta operación, ya dispuestas las alcachofas con su relleno correspondiente en la cazuela, añadimos los guisantes, una patatita troceada, que hará espesar el caldo, y un buen chorreón de aceite. Los taquitos de jamón sobrantes se deben unir también al guiso aunque casi al final para que no se resequen. Corregir la sal, y poner como treinta minutos a fuego medio. Este plato estará incluso más rico dos días después de preparado.

Un plato que siempre se lleva: el guiso de alcachofas

O también alcauciles, como decimos al menos en Cádiz y en Huelva. Casi dos meses llevo viéndolas en todos los puestos de mercados. Reconozco que pensar en su elaboración siempre me dio cierta pereza, pues hay que eliminar todas las hojas duras, evitando las posteriores quejas de los comensales, lo que lleva su tiempo. Sin embargo, anima mucho cuando alguien de casa te sugiere que prepares las alcachofas rellenas -con jamón mismo-. Si además, me ponen el ejemplo de mi cuñado José Mari que las hace de maravilla, pues no tienes más remedio que aceptar el reto.

Hay otros argumentos para que decidamos preparar las alcachofas ahora que están de moda, mejor dicho de temporada: primero por definición por ser verdura e imprescindible en nuestra dieta, segundo por sus excelentes propiedades diuréticas y tercero porque están riquísimas. Si conseguimos hacerlas mejor que mi cuñado (cosa muy difícil), nuestra autoestima habrá mejorado sin duda.

Se trata de aprovechar lo que nos ofrece el mercado en cada momento, y por añadidura, el propio campo campero, del que muchos de nosotros, –y yo la primera- lo ignoramos todo.

En cuanto tenga ocasión contaré cómo aprovechar y congelar las alcachofas frescas para su posterior elaboración, lo prometo. En estos días de vacaciones he procurado no ensuciar demasiado la cocina, aunque sin llegar a bajar la guardia.

Ropa vieja, calorías nuevas

Del puchero nos han sobrado garbanzos (muchos) y carne (de pollo y ternera). Pues ahora viene lo bueno, porque la ropa vieja es un plato siempre deseado. (Mi madre le llamaba simplemente el refrito). Es una alternativa a hacer croquetas con la carne sobrante.

Ingredientes: garbanzos y carnes cocidos del puchero, aceite, una cabeza de ajos, dos patatas nuevas, sal.

Lo primero, frío un par de patatitas en bastón, en aceite de oliva y las reservo. La carne la preparo, es decir, la troceo en fibras pequeñitas y limpias.

En un perol de hierro sofrío una cabeza de ajos muy troceaditos, hasta pochar y no dorar. A continuación añado los garbanzos, la carne y las patatas fritas, y corrijo de sal. Todo eso lo refrío, dándole vueltas para que tomen el sabor de ajo y aceite.

Ya me diréis. Lo único es que…. este plato no es apto para regímenes, por sus muchas calorías, pero nosotros lo comemos en domingo y no se lo contamos a nadie, que luego nos lo copian.

El puchero de mi casa

Este puchero no tiene grasa y es bastante simplón (toda mi cocina lo es), pero sienta bien a todo el mundo.

Ingredientes: garbanzos, (un puñado por persona), hueso de jamón ibérico, ½ kg. De carne de jarrete (ahora la he encontrado gallega, muchísimo mejor) y 1/2 kg. de pechuga de pollo (seudocorralero), ¼ kg. De zanahorias, un puerro, un apio, un nabo y una patata, y sal.

Los garbanzos los pongo en remojo el día anterior. Al día siguiente, en una olla grandecita, cuezo las carnes y el hueso durante una hora y media aproximadamente. Saco la carne de pollo y el hueso (éste último ya lo tiro), y dejo la de ternera, que necesita cocer más; añado todas las verduras, que dejo otra hora. Y ya tengo el caldo del puchero. La cantidad de garbanzos se ha calculado para luego hacer potaje o ropa vieja con ellos.

Para servir, añado al caldo arroz, que dejo cocer unos veinte minutos. Cada plato llevará algunos garbanzos, algo de zanahoria y patata. Los puerros y el apio no suelo aprovecharlos.

Utilizo solo el caldo necesario para el momento. Lo que me sobre me servirá para otras tazas de caldo para la cena o el día siguiente.

El puchero: la comida más humana

No creo que haya otro elemento gastronómico que despierte más alivio físico y psíquico que un buen puchero. Mientras se hace, la casa se calienta y sus habitantes parece que se sienten protegidos con su aroma tan hogareño.

El puchero es compatible con toda clase de enfermedades y dolencias, carnés de identidad y niveles de renta. Necesita poca atención del cocinero o cocinera, que durante su larga cocción puede dedicarse a otra cosa. El puchero se hace solo. Luego tiene múltiples aplicaciones y su consumo fortalece la confianza familiar.

No sé cómo se llama en el resto del mundo, pero en lo que respecta a Andalucía Occidental nuestro puchero despierta siempre buenos sentimientos. Yo voto para que sea declarado bien de interés gastronómico mundial.

Aunque hayáis dejado de ser pobres y ya no debáis un euro de hipoteca, no olvidéis hacer un buen puchero de vez en cuando, sobre todo en los meses de invierno; es una seña de identidad primitiva y básica, pero perdurable, que evoca ternura y buen rollo. ¡Ah! y no uso la olla a presión para el puchero, él necesita su tiempo....

Una receta invitada: habas valencianas

Los valencianos siempre reivindican la elaboración de las habas y alcachofas, porque utilizan mucho estas verduras en sus arroces. Mi amiga Pilar, de la ciudad del Turia, no solo me dijo esta receta, sino que además me trajo las habas y las especias. Le doy las gracias, porque la verdad es que estaban muy ricas, y además me permitió conocer el mercado de abastos de Triana del que ya hablaremos. Este blog empieza a ser un poco más cosmopolita.

Habas valencianas:

Pelar las habas (cantidad que uno quiera). A la piel, solo se le quitan los hilos laterales, y el resto se trocea a cuadraditos. Se aprovechan los granos y las vainas.

En un cacito, con agua y sal, se hierven las habas, no mucho tiempo, hasta que estén blandas. Se escurren y se reserva el caldo.

En una sartén, con aceite, echar 2 ajitos picados y antes de dorar, se aparta y se le añade comino y pimentón (cucharaditas), se remueve y se le incorpora las habas, rehogar y echar el caldo reservado, cocer un poco.

Luego, pueden añadírsele patatitas a cuadraditos o bien dos huevos para cuajar.

Más pamplinas importantes (3)

El caldo que nos sobre del puchero, aunque se guarde en el frigorífico debe hervirse todos los días, para que no se estropee.

Si nos sobra un trozo de cebolla, se debe envolver en papel metálico y colocarse en el frigorífico. De ese modo, prácticamente no se deteriora y estará disponible para la siguiente ocasión. Y siempre que se pueda, se deben comprar las cebollas de dos tamaños: grandes y pequeñas, según lo que se vaya a preparar.

Las berenjenas en la nevera deben guardarse en una bolsa de papel aparte, pues al rozar otras verduras las estropean rápidamente.

Sobre las croquetas de bacalao bacalao

Ya dije en alguna ocasión que no fui capaz de aprender a hacer croquetas, y que me salvé gracias a la Termomix. En cuanto a cómo hacer las croquetas de bacalao, por cierto, exquisitas, solo diré algunas cosas a tener en cuenta tanto si se hace con o sin termomix.

Los ingredientes, el bacalao desmigado y desalado (con veinticuatro horas en remojo y dos cambios es suficiente, siempre en la nevera), dos huevos duros, cebolla, aceite, y harina (¡ojo! a los celíacos), y mantequilla. (paso de margarina, lo siento). Eso sí, en el caso de la termomix, yo añado el doble de relleno que indica el libro (en este caso bacalao), pues me gustan las comidas breves pero consistentes.

Una vez pasadas por huevo y pan rallado, las congelo en tupperwares. Tener croquetas de fabricación propia en la nevera es un gran recurso; pueden sacarse y freírse en cualquier momento y siempre tendrán éxito. No olvidemos que el bacalao es proteína pura. Os las recomiendo.

Un buen proveedor en Cádiz

Situada en la calle Cristóbal Colón de Cádiz, frente a la Casa de las Cadenas, lleva abierta muchos años la Mantequería Miña Terra. Allí se ofrecen jamones de bellota o de bodega, (cortados con maestría), toda clase de embutidos y los mejores quesos, así como el más exquisito dulce de membrillo clásico.

Podemos encontrar también el mejor bacalao, marca Supermar, en sus variedades de lomo y desmigado. Yo solo utilizo este bacalao y precisamente con él hoy he hecho unas exquisitas croquetas. Una gran variedad de legumbres, son también la especialidad de la casa, y en concreto las fabes. Por cierto, tengo varias recetas que os encantarán.

Y, por último, una de las cosas que más le demando son los tacos de jamón ibérico, que me sirven para muchas cosas, y los huesos de jamón, de los que ya os he hablado, y que me solucionan los caldos base para muchos de mis platos, y que conservo en el congelador. Los taquitos y los huesos de jamón son un auténtico fondo de cocina, imprescindibles para planificar algunos guisos y potajes.

Aprovecho el blog para transmitir información que me parece interesante y útil, y sobre todo, como defensa del pequeño comercio, que siempre ofrece una atención más personalizada, y seguro que mejores precios. Pero también quiero subrayar la importancia de la compra, operación que debe realizarse con cariño y preparación. Ya hablaré de buenos proveedores en Sevilla y en Huelva....

Se necesitan buenos proveedores, razón aquí

Un buen proveedor es aquel que sabe atenderte, vendiéndote lo que necesitas, te gusta y te soluciona, aconsejándote sobre tus dudas e indecisiones, facilitándote buenos productos y continuando siempre con la misma línea de honradez.

De ese modo, te ayuda al hacer la compra, en una relación de confianza mutua, garantía y lealtad, que luego te encargas de transmitir boca a boca. Yo siempre he buscado tener buenos proveedores. De hecho suelo investigar en las tiendas que considero idóneas, y luego, poco a poco, voy estrechando la relación.

Mis buenos proveedores suelen ser autónomos, aunque también los he tenido en las grandes superficies. Y digo que los he tenido porque a veces han cambiado de residencia o de centro de trabajo y los he echado de menos. Pero en general, mis buenos proveedores son independientes.

Se trata de un contrato verbal de auténtica exclusividad mercantil, que pienso favorece a ambos y por supuesto, a mi familia, que luego disfruta los buenos productos. Es comprar con fundamento, y de paso enriquecernos en lo comercial y en lo humano, aunque pueda parecer algo pasado de moda, por la tendencia a la prisa que como ya dije nos corroe a todos.

De hecho, no me importa el esfuerzo ni el tiempo a la hora de conseguir los productos que me gustan para mi cocina. Lo mío es una especie de vocación romántica. Y cocinar sano lo es.

Comer o no en la cocina: un tema para el debate

Mucho hablar de lo que comemos, sin decir dónde. Antes, el comedor con la mesa alargada y muchas sillas tenía su punto. Hoy, somos menos, el salón le alquila al comedor un trocito, tenemos unos horarios que van por libre y, para colmo, ya ni se discute a la hora del almuerzo. Esto no es lo que era…

Paralelamente, la cocina se ha convertido en una pieza de veneración dentro de la casa. Siento envidia cochina con esas de diseño italiano que ya tiene todo el mundo, con modelos muy “fashion” y una preciosa combinación de colores en muebles, suelo y paredes. A este paso, nadie querrá cocinar en ellas, por miedo a ensuciarlas. (Igualito que antes).

Comeencasa.org considera que es un tema para la reflexión el lugar dónde prefiere comer la gente; hablamos del almuerzo, por supuesto, ya que el desayuno va con cualquier lugar y la cena es cada día más frugal.

Por ello, os agradeceré vuestra opinión en la encuesta que hemos preparado, y cuyo formulario tenéis a la derecha del blog, para saber dónde os gusta almorzar. Por favor, dejad vuestro voto, y si además dejáis vuestro comentario, mucho mejor, antes del día 28 de marzo.

La verdad es que Comeencasa está tomándose ciertas confianzas y se está poniendo un poco preguntón.

Carne en salsa compatible

Ingredientes para 3-4 personas: ½ carne de ragout de ternera (aconsejo la ternera gallega, que es excepcional), ¼ de zanahorias, ¼ de guisantes frescos, cebolla, pimiento verde, medio vaso de vino blanco, aceite y sal. (Paso de pimienta y otros….)

En una cacerola con poco aceite, rehogamos primero las zanahorias peladas y cortadas a rodajas durante un par de minutos, a fuego medio, añadiéndole enseguida la carne troceada y limpia. Dejamos unos quince minutos, que emplearemos en hacer el sofrito y en cocer los guisantes.

Este sofrito, muy sencillo, se hace solo con el aceite, la cebolla y el pimiento en el perol, y una vez todo pochado, se pasa por la minipymer y se le añade al contenido de la cacerola. Entonces añadimos los guisantes ya cocidos, el medio vaso de vino y la sal.

No olvidar también medio vaso de agua, que se irá consumiendo con la cocción. La carne, que seguro que es muy tierna, estará lista en unos tres cuartos de hora aproximadamente. Todo ello a fuego medio-bajo.

Como no tiene ninguna especia fuerte, este plato es de lo más digestivo, y tiene un atractivo colorido gracias a las verduras. Está permitido mojar pan en la salsa.

(Los que conozcan esta receta que se hagan los nuevos y no me pisen la novedad, que hay quien necesita aprender)

Un guiso compatible con la limpieza

A veces hasta cocino bien. Resulta que durante mucho tiempo no me atreví a guisar la carne de ternera sola (sin patatas). De hecho, mi asistenta, fue quien hacía este plato, al tiempo que limpiaba la casa. Y lo cierto, es que le daba un punto extraordinario.

Ayer domingo, se me ocurrió guisar la carne de ragout de ternera que había descongelado, y recordé que tenía guisantes frescos, uno de sus ingredientes. Así que me atreví, y resulta que fue todo un éxito. Como al mismo tiempo, tendí la ropa de la lavadora, pues pensé que esta receta podría llamarse compatible, porque permite realizar otras actividades (domésticas por supuesto), ya que no utilizo la olla rápida.

Os la recomiendo, no es muy original, pero sí deliciosa y muy sana, y el punto se lo debo a los consejos de mi asistenta.

Pastel de pescado: mi receta

Esta receta la hago en la termomix, aunque puede hacerse en una buena batidora, puesto que la unión se hace toda en frío.

Ingredientes: una pescadilla fresca (alrededor de 1 o 1,5 kg), abierta en dos filetes, (que debería hacerlo el pescadero), tomate frito casero (medio vaso), una lata de espárragos blancos grandes, pimientos rojos asados o del piquillo, tres huevos, un envase de nata líquida pequeño y sal. Opcional: gambas pequeñas frescas.

El pescado, ya en filetes, debe trocearse un poco y pasarse con la nata solamente. (En termomix, 1 minuto, velocidad 4 o más si se desea la mezcla más fina). Que esté más o menos pasado dependerá de nuestros gustos. Luego añadimos el resto de ingredientes: los huevos, el tomate frito, los espárragos, los pimientos troceados y la sal. Si hay gambas, se añaden peladas y troceadas. Todo ello se pasa nuevamente (En termomix a velocidad 1), en batidora a vuestra elección.

A continuación se vierte en un molde alargado, se alisa la superficie y se introduce en el horno caliente al máximo. Serán suficientes unos 40-50 minutos aproximadamente. Se consume frío, con salsa mayonesa.

Este pastel tiene un sabor natural y mucha proteína y en la mesa podría acompañarse de un buen pisto. Tiene la ventaja de estar preparado para servir, y de poderlo transportar fácilmente, por ejemplo como aportación a una comida organizada por amigos.

Hay muchas maneras de hacer el pastel de pescado. A mí ésta me convence por su sabor e ingredientes.

Reflexiones de un viernes

Acaba la semana, y empiezo a darme cuenta de que mantener un blog lleva su tiempo, aunque reconozco que tiene sus compensaciones.

Estos últimos días he hecho varios encargos por cuenta de comeencasa.org: he comprado una maceta de albahaca (a ver lo que me dura), he recopilado más información para celíacos,(ya publicaré), os puse una magnífica foto de la leche frita (una de las recetas invitadas, muy pronto habrá más), y compré una cámara fotográfica mejor que la que tenía en las rebajas, cámara que por cierto, detecta enseguida las manchas de mis manteles (cosas de la tecnología). En casa ya saben que antes de comenzar a comer, previamente está la “bendición fotográfica” del plato para el blog.

Por otro lado, no he olvidado que os debo recetas de postres, (ya los tengo previstos) y de tortillitas de camarones, y que me pondré en ellos en cuanto pueda.

Y ya que estoy hablando en voz alta, deciros que echo de menos más comentarios a las recetas, sobre todo, a posteriori, es decir, cuando hayáis preparado algún que otro plato, porque eso anima al bloguero, que ve que su esfuerzo ha servido para algo. Lo que más me satisface es cuando alguno de mis amigos me cuenta lo bien que sus hijos han comido con alguna de mis recetas.

Tengo varias ideas para la próxima semana, en las que espero vuestra participación. La cocina es algo muy vivo. Lástima que antes no existieran los blogs y no pudieran transmitirse todo el esfuerzo y el trabajo que significa. De eso se trata.

Rape comunista

Ingredientes para 4 personas: 1 kg. De rape limpio (la cola), 2 pimientos rojos de asar, y una cebolla pequeña o media cebolla grande, vasito de vino blanco, (Tierra Blanca, Barbadillo o Privilegio del Condado por ejemplo).harina de freir fina y aceite. Y opcional, unas almejas o gambas frescas pequeñas.

En una paellera se sofríe la cebolla y los pimientos troceados. Cuando todo esté pochado, se pasa por la minipymer (ya sé que tengo que hablar de ella algún día) y esta salsa se vierte nuevamente en la paellera.

El rape se limpia, quitándole la piel y el hueso, que se reserva. Se trocea a taquitos, se sazona y se pasa ligeramente por harina (especial freir, pero fina), y se introduce en la paellera con la salsa roja, junto con el hueso, que servirá para darle más sabor. Lo ponemos todo a fuego medio-bajo durante unos 15-20 minutos y se sirve. Si se va a comer otro día, calentar cada plato en el microondas. (¡ojo! el pescado no se fríe)

Es opcional añadirle gambas frescas (peladas por supuesto), que solo estarían un par de minutos en la salsa, igual que las almejas, solo el tiempo de abrirse.

Rape comunista: una receta muy rojilla

En cierta ocasión probé un plato de pez espada en una salsa roja, que, por cierto, me gustó bastante. Entonces, decidí utilizarla para otras especies del mar, dado lo mucho que me gusta introducir guisos de pescado para los días de diario.

Pues bien, lo de comunista se lo puse una vez hecha la salsa, a base de cebolla y pimiento rojo solamente (nada de salsa de tomate). Creo que este calificativo, en los tiempos que vivimos no añade nada nuevo ni tampoco nada nostálgico. Y además, lo llamé así porque me apeteció, y hasta pensé que podría darle una cierta personalidad al plato.

Es un modo de preparar el rape, la corvina o el cazón y otros, es decir, cualquier pescado que no lleve espinas en su presentación. El rape comunista tuvo mucho éxito entre mis compañeros cuando lo probaron, por su sencillez, rapidez y sabor. Y desde luego, por la experiencia que tengo, la salsa invita a mojar pan. Ya me lo diréis.

Como segundo plato, suelo poner o una verdura o bien una patatas aliñadas. Si lo hacéis, por favor, os agradecería algún comentario.

Más pamplinas importantes-II

La primera, relativa a la congelación de las albóndigas. Es muy normal que al hacer albóndigas, nos salgan cantidad suficiente para dos veces, y queramos congelar una ración para ser consumida en otra ocasión.

Esto debe hacerse sin salsa, es decir, solo las albóndigas pasadas por aceite. De este modo, cuando se vaya a consumir, el día antes, se descongelan, haciéndose el sofrito para la salsa y añadiendo las albóndigas para guisarlas. Así, guardarán mucho mejor su sabor y textura, como recién hechas.

La segunda, está relacionada con la conservación de las naranjas. A veces, tenemos que apilar las naranjas de zumo fuera del frigorífico, por no tener sitio en él. Para evitar que se nos estropeen durante el tiempo que dure el almacenamiento, es preciso cambiarlas de postura todos los días.

Mi experiencia en el concurso de recetas de arroz

Este blog arranca con la noticia de la concesión a mi receta “arroz perfecto de verduras” del segundo premio del concurso, organizado por el grupo Joly de comunicación. Mi hijo, creador de comeencasa.org la puso como punto de partida de una bitácora gastronómica, sabiendo mis deseos por emprender algo semejante.

Pero hoy quisiera contaros lo positivo que fue para mí presentarme a ese concurso, en el que no pensaba despuntar ni mucho menos, a sabiendas de la gran cantidad de buenos arroceros que andan sueltos por ahí. Mi receta fue de lo más sencilla. La prueba se realizó una mañana de enero de 2007, en la Escuela de Hostelería de Sevilla, frente al campo del Betis. Ya os podéis imaginar las enormes cocinas industriales, los fuegos desangelados y las increíbles mesas de aluminio, sobre las que tuvimos que trabajar los concursantes.

Los jóvenes alumnos de la Escuela, en calidad de pinches del concurso, eran más bien observadores, que iban de cocina en cocina y de plato en plato, sacando sus propias conclusiones sobre los diferentes arroces finalistas en preparación, en lo que para ellos era una jornada especial. Recuerdo que nos pidieron firmar en sus delantales, como si fuéramos muy importantes. Aquello me hizo ilusión.

Pero entre los muchos alumnos y alumnas, cada uno con sus circunstancias, conocí a una señora de mediana edad, quien me contó que hacía los cursos de la Escuela para dedicarse a la cocina profesionalmente, como medio de vida, pues las cosas no le habían ido demasiado bien. No se me olvida su mirada de interés por querer aprender, y sobre todo de esperanza ante el reto de empezar a trabajar como cocinera después de los cuarenta. Pero a ella le gustaban los fogones.

La cocina no es solamente lo que cuenta este blog, ni la frivolidad de los concursos, (yo asumo ambos como entretenimientos): hay muchas otras cocinas, y muchos otros problemas de los que viven con ella. Eso sí, el buen hacer es igual en todos los fuegos.

El concurso terminó con famosos, empresarios y modelos en el jurado. No faltaron la foto de los ganadores, los premios, ni un apetecible cóctel, al que se unió mi marido, todo ello en la zona de público del edificio. Pero yo me seguí acordando de los jóvenes habitantes de las cocinas, aprendices de un duro y maravilloso oficio: dar de comer a los demás.

Arroz de invierno

Ingredientes para 4-5 personas: 1 vaso de arroz bomba. 150-200 gr. de jamón serrano en taquitos (de buena calidad), 1 pimiento rojo grande asado, media cebolla, ¼ de zanahorias, ¼ de guisantes (pesados sin pelar, claro), medio tarrito de cristal pequeño de tomate frito, del casero-casero, dos o tres dientes de ajo, perejil y buen aceite de oliva virgen extra. Es opcional añadirle azafrán, y muy conveniente un buen caldo de jamón y verduras, hecho en casa.

Conviene tener preparado un caldito de hueso de jamón y verduras de las que nos vayan sobrando, e irlo calentando al mismo tiempo que hacemos el arroz. Hay que tener a punto el pimiento rojo asado, pues con él haremos un majadito. Y por último, no olvidar cocer previamente los guisantes en agua, como diez minutos, pues son los más duros.

En la paellera, se vierte el aceite y se va pochando la cebolla muy troceada, las zanahorias también cortadas muy pequeñas, los guisantes y el tomate frito. A continuación se le añade un majadito hecho con los ajitos, el perejil y el pimiento rojo asado. Se deja todo como quince o veinte minutos.

El jamón se le añade lo último, en taquitos, para que no se reseque. Tras dos vueltas, ponemos el arroz, rehogamos (esto es muy importante), y añadimos el doble de caldo que de arroz, (es decir, dos vasos de caldo y algo más), reservando el caldo sobrante porque el arroz bomba seguirá pidiéndonos caldo más tarde.

Lo demás, ya lo sabéis: diez minutos fuego fuerte, diez suave y diez de reposo. Y el azafrán, que como he dicho, es opcional. Sólo se debería estar pendiente por si nos pide más caldo el arroz. ¡Buen provecho!

Todavía a tiempo, arroz de invierno

He invertido el orden de publicación de mis dos arroces clásicos: de verano y de invierno. Les puse el nombre por lo que cada uno de ellos lleva de ingredientes de temporada. Pero lo cierto es que el arroz de verano lo hice en pleno invierno y el de invierno hace dos días. A lo mejor es que el cambio climático también afecta a la cocina.

Pues el de “invierno”, considero que es bastante calórico al llevar tacos de jamón. Como además lleva guisantes naturales (que los prefiero por su sabor, aunque tenga que pelarlos), yo particularmente limito este arroz a los meses de noviembre a marzo, que es cuando los encuentro frescos. Este año estos guisantes han tardado un poco en llegar a los mercados, no obstante el arroz de invierno es un clásico en mi casa, desde que lo cocinamos un día por primera vez, bajo el nombre de arroz a la campesina, pues lo encontré (algo parecido) en un libro de recetas de cocina.

Al igual que mis arroces anteriores (Perfecto de verduras y arroz de verano), pueden hacerse el día antes, gracias a las características del arroz bomba, y consumirse al día siguiente o al otro, solo calentándolo en el microondas, lo que es ideal para los que trabajamos y llegamos a la hora justa del almuerzo.

Tengo muchas noticias guardadas para contar, pero la del arroz de invierno era obligatoria. Espero que os guste tanto como a los míos. Creo que para los niños es también ideal este plato, que considero completísimo, y su razón de ser es lo natural y fresco de todo lo que contiene. Este arroz transmite….