Gazpacho de anchovas

Esta es una receta más de 1812. Está cedida por el Aula de Gastronomía de la Oficina del Bicentenario 1810-1812 de la Diputación de Cádiz, y adaptadas por el departamento de cocina y repostería del Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz. Ha sido investigada por el gastrónomo Manuel J. Ruiz Torres.

Ingredientes: 1kg de pimiento rojo (o verde o mezcla) limpio. 200 cc de aceite de oliva virgen. 1 diente de ajo, pan asentado y 10 filetes de anchoas. Sal, vinagre de Jerez.

Elaboración: poner en el vaso de la batidora los pimientos cortados a trozos, el diente de ajo, el aceite de oliva y las anchoas. Triturar todo muy bien. Ir añadiendo trocitos de pan poco a poco y dejar del espesor deseado. Poner bien de sal y vinagre de Jerez. Colar por un chino. Servir con unas anchoas encima y un chorreón de aceite.

En casa ha gustado muchísimo.(le puse el mínimo de pan, y quedó muy bien).

...."La tripulación se sentó en cubierta, colocando el recipiente en el centro. Entre cucharada y cucharada, todos tuvieron algo divertido o agudo que referir"....del libro Cocina y Gastronomía en el Cádiz de las Cortes, de Manuel J. Ruiz Torres.

Cata de mayo en Sopranis: D.O. Jerez (I)

Bajo la denominación de origen de Jerez, queríamos intimar con cuatro vinos clásicos de la oferta bodeguera tradicional, pero también con las tapas del maridaje, algunas incluso primicias en la provincia de Cádiz. Nosotros como siempre, ávidos de aprender. Lo mismo decía nuestro sumiller favorito, Pedro José Pérez Roldán, auténtico experto y apasionado de su profesión. El Bar-restaurante Sopranis, un gran anfitrión. Y el grupo, ya buenos amigos.

El primer y segundo vino –fino y manzanilla- vienen ambos a partir de la fermentación total de mosto de uva de la variedad palomino. El vino base así obtenido se encabeza hasta los 15º vol. De alcohol, para favorecer el desarrollo del velo de flor (protección natural de las levaduras que evitará la oxidación del vino a lo largo de toda su crianza y que va a conferirle características organolépticas muy especiales. Con crianza mínima de tres años, en botas de roble americano, con sistema tradicional de criaderas y solera. Fino y manzanilla son ideales para todo tipo de tapas, en especial aceitunas, jamón ibérico, mariscos y pescados. Se conserva muy bien un año entre 6 y 7ºC.

1) Manzanilla Aurora, Bodegas Pedro Romero de Sanlúcar de Barrameda. Con 10 años de envejecimiento (bajo el velo de flor); manzanilla pasada en rama (natural), con 15º vol. De alcohol. Desde que fermenta, tiene tres años de media, cuidando que no entre el oxígeno. Los posos se van hacia el fondo (la madre). Se sirve a una temperatura de 22ºC.

Fase visual: color dorado amarillento, evolucionado, limpio, brillante, de capa baja (se puede leer a través de la copa), deja rastro en el catavino. Fase olfativa: parece oler a sal, son viejos aromas, es intenso en nariz, tal vez algo de frutos secos….Fase gustativa: suave, seco, fresco, ácido; por su larga crianza, puede aguantar unos meses; pica en la lengua, pero no da el golpe de alcohol; gusto salino, como a aceituna verde. Sugiere su consumo al mediodía, con tapeo. El maridaje, a continuación:
Ostiones de Conil: cultivados en mar abierto, a más de cuatro millas frente a la costa conileña; con fuertes corrientes marinas, abundante alimentación natural y ausencia de contaminantes. Tienen un proceso de manipulación y envasado artesanal bajo las más estrictas condiciones de higiene. La Cofradía de Pescadores de Conil ha apostado por el empleo de tecnología de última generación y un riguroso sistema de control, para mayor calidad, seguridad alimentaria y respeto medioambiental. Estos ostiones duran vivos más de 10 días, en condiciones adecuadas.

2) Vino fino La Panesa – Jerez –Bodegas E. Hidalgo. Botella con presentación especial. Puede estar años en la bodega, es un vino artesano, tradicional. Tiene 15 años de crianza bajo velo, en bodegas sin aclimatar, con temperatura casi constante todo el año, y en botas muy antiguas. Las bodegas no reciben nunca directamente la luz y la producción ronda las 5.000 botellas al año.
Fase visual: color intenso, oro viejo. Ha tenido entre 6-8 trasiegos en bodega, muy subido. Tres meses en la botella, pero puede aguantar 1 año. Fase olfativa: como vino añejado, no huele a alcohol, más bien a sombra, a albero; no es un aroma punzante, sino elegante, de vino viejo. Fase gustativa: más suave, aguanta toda una comida, con estructura de vino bien hecho; nada agresivo, acidez agradable, casi aceitoso, no desagrada y el alcohol no molesta. Tiene un punto salino.
Mejillones de Conil, propuesta de maridaje.- Con una crianza similar al del ostión, en viveros, aunque durante dos meses más, a 10 km. De la costa. Los de color más vivo, anaranjados, son hembras, más sabrosas. Se prepararon al vapor con un chorrito de manzanilla. Son los primeros mejillones de la provincia de Cádiz.

Atún al horno de Cocina Barbateña

Ingredientes: 600 gr. De atún, morrillo a ser posible, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, ½ vaso de vino blanco, pimienta, comino, aceite de oliva, patatas asadas y sal.

Se salpimenta el morrillo y se le pone un poco de aceite de oliva. Se trocea la cebolla y el ajo.

En una bandeja de horno se pone la cebolla, el ajo, el morrillo y el comino. Se rocía con el vino blanco y se mete al horno unos 35 minutos aproximadamente a fuego medio.

Una vez cocinado se pasa la verdura por el pasapuré (opcional). El atún se puede filetear cuando esté frío. Se sirve caliente bañado con la salsa. Está exquisito, y muy gustoso por dentro. Gustó a todos.

Noticias gaditanas algo atrasadas

El fin de semana pasado terminó el II Festival del Vino en El Pópulo, organizado por la Asociación de Comerciantes de El Pópulo (Ascep). Solo pudimos pasar por allí el sábado 23, concretamente por el Bar El Malagueño, donde degustamos el vino Laderas del Seque CR, de Alicante. El maridaje propuesto consistió en la tapa denominada Puntas de solomillo al refresco. Buena unión. Enlazo arriba la magnífica crónica de Pepe Landi, en su blog El Obelix de San Felix. ¡Qué suerte tener maestros en el periodismo gastronómico!.

Desde el 12 al 24 de mayo, el II Festival del Vino ha involucrado a un total de 17 establecimientos no solo del barrio de El Pópulo, sino que también se ha extendido a la plaza de la Catedral e incluso al barrio de Santa María. El programa ha incluido catas, degustaciones y seminarios, pero también una exposición, actuaciones musicales y una ruta gastronómica por los diferentes establecimientos adheridos. La iniciativa persigue la presencia de los vinos no habituales en Cádiz. El barrio de El Pópulo está cada día más interesante para quienes buscamos lugares tranquilos, con encanto y con buena oferta gastronómica.

Precisamente en el barrio de Santa María, en el bar Sopranis probamos estas “maritata gaditana” llamadas Crujiente de ortiguillas con lombarda aliñada. Reconozco que nos sorprendió por su sabor y nos encantó su presentación. La tapa o pequeña ración incluida en la llamada “senda de las maritatas”, trata de recuperar antiguas recetas que se elaboraban en la Bahía de Cádiz en 1812.

Por último, comentar lo mucho que me gustaron las fresas ecológicas procedente de Chipiona que adquirí en alacena@cosasdecome.com, al igual que el yogur ecológico de cabra payoya, que está exquisito. Lo recomiendo.

Berenjenas rellenas de arroz

No pude resistirme a llevarme unas berenjenas con tanto brillo, tan buen aspecto del mercado del sábado. Y buscando alguna receta que me resultara atractiva, encontré ésta en el libro “1080 recetas de cocina”, de Simone Ortega, un clásico de la cocina. La velocidad con que se comieron este plato en casa, es toda una prueba de que está muy rico.

Ingredientes: (tres personas)

Tres berenjenas medianas, aceite de oliva virgen extra (3 cucharadas soperas), 3 cucharadas soperas de arroz, 2 cucharas soperas de pan rallado, 25 g de mantequilla y sal.

Y para la salsa de tomate: ½ kg de tomates muy maduros, 1 cebolla pequeña, aceite de oliva y 1 cucharadita de azúcar y sal.(un pimiento verde de freír, opcional).

Hacemos la salsa de tomate, refriendo en un perol con aceite la cebolla picada, pochándola pero sin que se dore; añadimos el pimiento y el tomate troceado (sin pelar) y algo de sal. El azúcar es también opcional, al final, para quitar acidez al tomate. Mientras se hace el tomate frito, durante unos 35 minutos aprox. A fuego medio, hay que machacar los tomates para que suelten el jugo. Luego pasamos la salsa por un pasapuré.

Las berenjenas se lavan y –sin pelar- se cortan en dos a lo largo y se les da un par de tajos profundos en su interior, se salan ligeramente y se ponen en una fuente resistente al horno (cristal o porcelana). Se rocían con el aceite y se ponen a horno mediano para que se asen.
Mientras tanto, se hace el arroz blanco. En un cazo se pone agua abundante a cocer. Cuando rompe el hervor, se echa el arroz y se deja cocer de 12 a 15 minutos. Se escurre en un colador grande y se refresca al grifo de agua fría. Una vez escurrido se sala salteándolo en el mismo colador.

Cuando la carne de las berenjenas está blanda, se retiran del horno, y cuando estén templadas, con una cuchara se vacía la carne, quitándole las simientes, y se pica. Ésta se mezcla con el arroz blanco y la salsa de tomate. Se vuelven a rellenar las medias berenjenas. Se espolvorean con un poco de pan rallado y se pone encima de cada una dos trocitos de mantequilla. Se meten otra vez al horno a gratinar unos 25 minutos, más o menos.

Este plato es ideal para la cena. La salsa de tomate frito sobrante va estupendamente por encima de las berenjenas.

Gastronomía en los cortijos y buenos empresarios

Al parecer en la provincia de Sevilla existían a finales del siglo XIX alrededor de 300 cortijos, que dejaron de ser rentables para explotaciones agrícolas y ganaderas, debido a la mecanización del campo. Hoy quedan unos 125 aproximadamente, algunos llenos de historia y belleza, que se han reconvertido en lugares ideales para celebraciones o como alojamiento.

Este es el caso de la Hacienda de Medina, cortijo del siglo XVIII, situado junto a la campiña de Carmona, cerca de la capital sevillana, y con un paisaje de olivos centenarios. La hacienda ha venido perteneciendo a la familia de la empresaria sevillana Carmen Moreno, y estaba dedicada a explotación olivarera. El grupo empresarial del mismo nombre, es ahora su propietario. Carmen Moreno, marca textil propia, con varias tiendas y franquicias en España, recaló en el mundo de la hostelería con la explotación de un palacete dieciochesco convertido en hostería. Este proyecto fue decisivo para emprender un camino en Hacienda de Medina.

Una minuciosa rehabilitación del edificio, con la recuperación del bello conjunto, así como de su antigua maquinaria –por ejemplo el molino de aceite- confirma la solera y el esplendor de Hacienda de Medina añadiendo belleza al ambiente.

Estuvimos en la inauguración de esta bella hacienda, con un excelente servicio de catering y una decoración exquisita tanto del inmueble como de los exteriores. Detrás de aquella puesta en escena había trabajo, mucho trabajo.

Llevo tiempo deseando publicar este post sobre nuestra estancia en Hacienda de Medina por la agradable sensación que nos dio conocerlo. Es cierto que hay muchos cortijos reconvertidos en lugares de celebraciones en la provincia de Sevilla y en el resto de Andalucía. Pero en esta ocasión, me ha servido de excusa para hablar de su promotora, Carmen Moreno, una mujer empresaria singular, ejemplo de trabajo, tesón, imaginación, buen gusto, preocupación por el detalle y sobre todo respeto por los demás. Por su actividad ha recibido numerosos premios y distinciones procedentes de entidades públicas y privadas en Sevilla y fuera de sus fronteras.

Hay una palabra muy de moda, la excelencia, que define aquello que se ejecuta con un nivel de calidad por encima de la media. Y para ser excelente es necesario el cariño, cariño en todo lo que uno hace, porque detrás está el trabajo duro y continuado. Son muchos años de amistad y de relación textil y personal en su tienda de Sevilla. Pero sobre todo, nunca olvidaré que Carmen bordó personalmente mis guantes de novia, como el regalo de una amiga, y eso no se olvida nunca. ¡Mucha suerte en el nuevo proyecto, Carmen!

¡Ese Cádiz, Oé!

Regresamos a la clase media, ya por fin dejamos el pozo. Esta vez no ha sido tan difícil. Eso de estar en segunda B no se lo merecía una afición tan maravillosa como la del Cádiz. El amarillo sigue estando de moda y ahí está mi camiseta.

Por otro lado, el Recreativo de Huelva retorna a la división de plata, después de tres años tuteándose con las estrellas. El año que viene Cádiz y Recre se verán las caras, y será una buena ocasión para unir dos aficiones amigas. La última vez que jugaron en Cádiz me tocó preparar garbanzos con chocos para veinticinco personas. Y para equilibrar, seguramente alcanzará el deseado ascenso el Jerez, con lo que un equipo andaluz, y además gaditano, estará en primera división. Eso es siempre una buena noticia, y este equipo ya se lo merece.

En fín, este año los partidos en el Carranza serán más emocionantes. Yo volveré a sacar mi carnet para preferencia y a vivir el ambiente divertido de las gradas. El fútbol es para vivirlo en el estadio, y para tomárselo como lo que es, un deporte.

Recuerdo que hace muchos años, más de treinta, un domingo por la tarde hubo en casa de mis padres una avería grave de agua y luz, y por lo tanto se quedaron sin radio ni televisión. Mi padre llamó a los bomberos para dar aviso, y le contestaron que tardarían en llegar. Papá les respondió: "mientras tanto, díganme al menos cómo ha quedado hoy el Cádiz". Soy cadista como lo fue mi padre, aunque en casa también seguimos con cariño al Recre (por mi marido) y al Betis, (este año en peligro), por su simpatía con el forastero. Lo del Jerez no es cariño, es justicia y solidaridad provincial. Madrid y Barcelona son otra historia.

Papas aliñás del “Maestrito”

Creo que no llegué a conocer este bar situado en la calle de La Paz, en el barrio gaditano de La Viña. El “Maestrito”, ya cerrado, era famoso por su pescado frito y sobre todo por sus papas aliñás.

Paco Pepe, el pescadero, comentó esta receta de papas aliñás con huevas, especialidad del bar “Maestrito”, así que me decidí a hacerlas, aprovechando la época de las huevas.

Ingredientes: ¾ kg de patatas nuevas, ¼ de huevas frescas, cebolleta, sal, perejil, vinagre, aceite de oliva virgen extra y sal.

Cocemos las patatas sin pelar y las huevas (yo las puse juntas en la varoma de la thermomix), durante unos treinta minutos. Todavía en caliente, pelamos y troceamos las patatas, y troceamos también las huevas, y ponemos en primer lugar el aceite. Cuando estén algo más frías, añadimos el perejil picado, la cebolleta a trocitos pequeños, la sal y el vinagre.

Interesa que las huevas estén destrozadas, pues así darán más sabor a las patatas. En casa han gustado mucho estas papas aliñás. Eso sí, hay que tomarlas a temperatura ambiente, no de la nevera.

Cádiz, ciudad sin estrés

Hacer la compra un sábado en Cádiz puede ser toda una experiencia. Sobre todo porque esta tarea imprescindible lleva aparejado volver a casa no solo con las bolsas del pescado, fruta y verduras, sino con toda clase de información, de datos, normalmente relacionados con lo que uno quiere saber, aunque a veces no tiene por qué. Ahora lo cuento.

Salgo temprano de casa pertrechada de un marujil carrito de compra, lo que me permite poder andar con soltura con el peso de los productos. En la pescadería de Paco Pepe y en la Fernando, hay de todo, el atún está en su mejor momento. Me encuentro con algunas caras conocidas, clientes habituales del puesto y, además de comentar recetas interesantes de pescado, acabamos hablando de producciones de ópera, de flamenco y de literatura.

En la frutería también da gusto ver la mercancía: las frutas y verduras expuestas son todas de la provincia. Concretamente, me llaman la atención las berenjenas por su intenso brillo, lo que da idea de su calidad y frescura. Compro entre otras cosas damascos (albaricoques), también gaditanos ellos, concretamente de Chipiona.

De allí me dirijo a la tienda de productos ecológicos La Huerta de San Miguel, y ya en la calle del mismo nombre donde está situado el establecimiento, decido fotografiar la estatua de San Miguel vencedor colocada en la hornacina de la confluencia con la calle Sacramento. Mientras hago la foto, un viandante espontáneo, pasa y me cuenta la historia –sin yo preguntarle- de la victoria del arcángel sobre este diablo, cuyo nombre también se sabía. Enseguida llego a La Huerta de San Miguel, y me traigo cebollas, tofu y castañas peladas.

Termino el periplo gaditano en Miña Terra, clásica tienda de delicatessen con productos tradicionales situada en la calle Cristóbal Colón, frente a la Casa de las Cadenas (Archivo Histórico Provincial). Allí –entre otras cosas- compro unas habichuelas de color verde, de pequeño tamaño, ideales para guisarlas con mariscos (gambas, buey de mar, etc.). Ya haré alguna receta con esta legumbre tan especial. El caso es que allí me veo obligada a hacer de guía turístico a dos señoras que visitaban Cádiz con un grupo procedente de Santiago de Compostela, y que venían a comprar jamón de bellota. Y en el autobús de vuelta a casa, gente con camiseta del Cádiz CF. Hoy Cádiz iba de amarillo.

Conclusión, comprar en Cádiz pude ser una mezcla de turismo y calidad gastronómica; pero es sin duda un auténtico tesoro de comunicación para cualquiera con una cierta curiosidad por saber.

Champion League en el "Campo de la Esperanza"

El pasado martes tuvo lugar en Sevilla un evento deportivo importante por sí mismo. El protagonista fue un campo de fútbol cutre, sin gradas, sin marcadores, con piedras a modo de portería, líneas hechas a mano y con chavales jugando descalzos y con camisetas regaladas. Pero en realidad se inauguró un espacio ganado a la miseria, de droga, de atraso, de machismo y de intolerancia. Entre el grupo de espectadores, chicos y chicas de la carrera de Trabajo Social de la Universidad Pablo de Olavide, con su vicerrector al frente, José Luis Sarasola. El promotor del “estadio”, Jorge Morillo, responsable de la asociación Educar en la Calle.

“Campo de la Esperanza” es el nombre escogido por Jorge para esta humilde ciudad deportiva, que consiguió gracias a la limpieza realizada por las palas de la obra del metro sevillano, obteniendo un trozo de terreno con las dimensiones de un campo de fútbol. Y así fue, y nació un lugar libre de los malos humos de la infravivienda, analfabetismo y de un chabolismo endémico, y todo ello para que jueguen los niños y niñas que malviven en el entorno del puente cerrado de San Juan de Aznalfarache, más de cien en la actualidad, en una situación de auténtica emergencia sanitaria.

El pasado 29 de marzo, un tiroteo en la barriada de las Tres Mil Viviendas, auténtico gueto de marginalidad, al parecer por un ajuste de cuentas por asuntos de droga entre familias, acabó con la vida de un joven de 17 años. Las familias del homicida, tras el altercado, abandonaron sus domicilios con lo puesto para evitar una “venganza”, tapiaron sus casas y se refugiaron en los terrenos junto al puente de San Juan, improvisando chabolas sin los servicios básicos de agua, luz o alcantarillado.

Un total de cuatrocientas personas salieron huyendo para instalarse en ese descampado insalubre, aumentando el censo ilegal de los que –en menor número- ya ocupaban esos terrenos sin urbanizar, con ciertas “condiciones de comodidad” (camas, estanterías, lavadoras, alguna nevería y cocina de butano). Pero los últimos “colonos” incorporados carecen de colchones, platos, ropa para cambiarse y cacharros de cocina.

Dos partos se han producido ya en el propio asentamiento desde que llegaron estas familias, hace cuarenta y cinco días. Necesitan cunas, carritos de bebé y colchones y también ropa; los niños van desnudos y descalzos, y la mugre y las moscas campan a sus anchas; lógico, pues el agua está a varios kilómetros de allí. La ciudad de Sevilla tiene AVE, metro, espacios culturales y escénicos y una imagen universal. Pero también tiene este infierno, campo de refugiados de auténtico desastre humanitario.

El primer partido de fútbol celebrado en el “Campo de la Esperanza” fue un triunfo para la ONG que pilota el educador de calle Jorge Morillo. La secuencia del acto de inauguración comenzó dotando de equipación a niños sucios que ahora no pueden ir a clase, no tienen juguetes para entretenerse ni culpa del comportamiento de sus padres. Fue fácil fijar la alineación y distribuir los puestos entre los pequeños jugadores y jugadoras mezclados en la etnia gitana, todo un triunfo: el primer gol lo marcó una niña, siendo aplaudida por todos.

Comeencasa no puede olvidar su crónica de la merienda, tras los penalties, gracias al Banco de Alimentos. Eran refrescos muy fríos, batidos, galletas y chuches. Y un trofeo muy grande para el ganador de esta Champion League. ¿Esperanza o vergüenza?

Peroles, peroles, peroles….

Suena a canción italiana de los sesenta, pero son la unidad de “marines” de la cocina. Por ellos comienza una historia de amor, la de la fusión básica de ajos, cebollas y pimientos con un amoroso aceite de nuestra mejor tierra. Su hierro aporta el envase primitivo y genuino para esta función, y con los peroles comienza la dificultad, el llanto por el efecto de la cebolla. Es un aviso, una prueba, que luego se suaviza al recibir el chorro y aroma de un buen vino blanco; el sofrito se parece a la misma vida.

Humilde cacharro que no pasa de moda ni ha sido aún desplazado –al menos en mi cocina- por sofisticados chismes con materiales de última generación. Los peroles conservan su precio, que solo actualizan con el IPF (¡que bien!), y tienen el mérito de seguir siendo atractivos en los escaparates con el paso del tiempo.

Introductores del guiso, mejoradores del potaje en su intermedio, freidores de tomate o revolteadores de huevos, jamón, gambas o verduras, o abridores de coquinas puntaumbrieñas, son enriquecedores ayudas de cámara para cualquier cocinero/a serio/a.

Mis peroles conviven muchos años en mi cocina, y cuando al cabo del tiempo y de muchos refritos empiezan a desgastarse, me surge la idea de la sustitución de alguno de ellos. Pero aún así siento pena por deshacerme de él y lo dejo en reserva para un desavío. Me gusta guardarlo, respetarlo y contemplarlo incluso en su jubilación, como a los profesionales expertos.

No sé por qué me ha salido hoy esta vena tan sentimental con los peroles de hierro de toda la vida, pero estos clásicos cacharros tienen la virtud de transmitir calor, punto y sabor a muchas comidas del menú nuestro de cada día.

¿Qué haría yo sin mis peroles?

Cola de atún con arroz (De Paco Pepe)

Para este plato usaremos la parte del atún que quedaba en los mercados y lonjas tras el despiece para la venta y eran las partes menos apreciadas, pero no por eso las peores, ya que la cola del atún tiene gran cantidad de gelatina y no de grasa.

Compramos un trozo aproximadamente de 1 k. en sucio (es decir con la piel), que luego se nos quedará en unos 800 gr. de la parte de la cola del atún.

Los demás ingredientes: 1/2 k. de zanahorias, aceite de oliva, un ramito de perejil, dos o tres dientes de ajo prensados, un pimiento rojo grande, un par de cebollas nuevas (si es posible), 25 centilitros de caldo de pescado, 25 centilitros de vino tipo manzanilla, 1 k. de guisantes (pesados con su cáscara), arroz (cantidad según personas a comer el plato, más o menos para 4 personas unos 150 gr.), sal y pimienta.

Es conveniente utilizar una cazuela de barro con tapa, y si no tenemos, una sartén, en el que pondremos un buen chorro de aceite de oliva, abundante perejil picado, los dientes de ajo y las zanahorias cortadas en rodajitas; rehogamos un poco, incorporamos el vino, dejando cocer todo lentamente y tapado durante unos veinte minutos, para luego incorporar los guisantes, removemos y volvemos a dejar tapado otro rato hasta que veamos que el guisante está en su punto.

En otra cazuela preparamos la cebolla cortada en cascos, la regamos con aceite de oliva y la ponemos a sudar sin que llegue a dorarse con el pimiento cortado en tiras grandes. Cuando la cebolla se ponga transparente, ponemos los trozos de atún salpimentados (grandes), removemos un poco y añadimos el caldo de pescado, movemos la cazuela y dejamos hacer lentamente, (el tiempo dependerá del grosor del atún), pero treinta-treinta y cinco minutos serán suficiente.

Cocemos el arroz en agua con un par de dientes de ajos y sal. El atún con arroz se sirve en las tres cazuelas, poniendo luego en el plato como base el arroz, luego los trozos de cola de atún, y por último las verduras para luego regar todo con el caldo que quedaba de las cazuelas. Se debe comer caliente, pero si sobra, se puede ligar todo, sin el arroz y al día siguiente estará mucho más bueno.

(Mi agradecimiento a Paco Pepe por esta receta atunera tan completa)

Tiempo de atún

Hará cosa de tres semanas comenzaron a llegar los primeros atunes a nuestras costas. Al principio suelen ser caros, hasta que poco a poco va suavizándose el precio hasta equilibrarse en función de las capturas. Dicen que con la crisis los japoneses ya no tienen tantos barcos con qué llevarse el atún recién capturado, con lo que nos queda más túnido en el mercado nacional.

Ya dije el año pasado por estas fechas, que en cuanto llega el atún al estrecho, estoy pendiente a ver si llega al mercado, y procuro ponerlo en casa todas las semanas, que para eso hay mil y una formas de prepararlo.

Mi pescadero favorito, Paco Pepe, me envía una receta de cola de atún muy original. Espero que os guste.

También os recuerdo que en este mes de mayo se celebrarán la ruta del atún en Conil, y la Semana Gastronómica del Atún en Barbate. Ambas poblaciones gaditanas reciben al llamado “pata negra del mar” desde hace miles de años, y ahora se va a convertir en su seña turística de calidad.

¡Ah! y os dejo dos preciosos vocablos atuneros, por si no los habéis escuchado nunca, que son arraez (capitán, adalid, caudillo, jefe, guía, patrón) y sotarraez (ayudante o segundo en el mando). Ambas hacen referencia a quienes dirigen las maniobras desde las embarcaciones en la pesca del atún en la almadraba.

Operación kilo: la compra solidaria

Hay que comer todos los días y la crisis castiga a los sectores de población más excluidos o incluidos. El Banco de Alimentos está desbordado ante el aumento de peticiones, sobre todo de productos no perecederos (legumbres, arroz, pasta, leche, etc.), que por su margen de caducidad no suelen donarse por las empresas alimentarias.

Los hipermercados Carrefour de Sevilla organizaron este fin de semana una edición más de la llamada Operación Kilo, que la firma canaliza a través de su propia Fundación, para la recogida de alimentos duraderos con destino al Banco de Alimentos de la capital. Esta campaña necesita compradores, un hipermercado adherido que apoye la acción y la colaboración inestimable de algunos voluntarios.

Estuve en la Operación Kilo, concretamente en el turno del viernes dia 15, no tanto para ayudar como para vivir en directo este tipo de iniciativas, pues los turnos estaban suficientemente cubiertos, con voluntarios de la Cofradía de la Paz (grupo joven) y de Cajasol.

La operación kilo –un proyecto ya clásico en la solidaridad alimentaria- supone atender puestos de recogida de alimentos instalados en los hipermercados –Carrefour en este caso-. Al entrar los clientes, se les facilitaba una bolsa serigrafiada con mensajes del Banco de Alimentos y de Carrefour, para introducir en ella sus donaciones, caso de decidir colaborar voluntariamente con esta campaña. Las bolsas se iban depositando tras pasar por caja en un contenedor colocado al efecto.

Hay que subrayar el total apoyo de la firma Carrefour: mesas, carteles, carretillas para el transporte, mensajes por megafonía a los clientes, etc. En la campaña, la firma comercial contribuirá donando la misma cantidad recogida. Gracias a José Antonio, Alfredo y a todos/as los vigilantes de seguridad por su profesionalidad y amabilidad.

Para mí fue toda una experiencia esta operación: buena acogida de los compradores al ser informados de la campaña, afluencia de visitantes de muchas nacionalidades, -un niño chino que iba acompañado de su familia se adelantó para entregarnos la bolsa-, y gran participación de los compradores.

Por otro lado, hay que contar las conclusiones: suele dar más quien menos parece tener. Y en cuanto a los voluntarios, resaltar la generosidad de la aportación de su tiempo. Una voluntaria, enferma de fibromialgia y otra, con dos ancianas en casa a su cargo. Pero también el entusiasta grupo de chicos y chicas del grupo joven de la Cofradía, que añadieron vitalidad y entusiasmo a la iniciativa, regalando una tarde a la Operación Kilo, en lugar de dedicarla a la siesta o al twenty. Con todos ellos, la vida tiene otro sentido.

Fueron un total de 1860 kilos recogidos entre medio viernes y sábado completo en el centro comercial, que presumiblemente se convertirán en el doble, para ser donados al Banco de Alimentos de Sevilla, con los que se podrá atender necesidades básicas de comedores sociales, residencias de ancianos, centros de toxicómanos, etc. La Operación Kilo nos hizo a todos un poco más humanos.

Actividades de la Fundación IDEHS

Dar de comer es una actividad compleja. Comprar, almacenar, elaborar y administrar, son funciones que necesitan planificación y trabajo, a pequeña escala en la economía familiar, pero de mayor envergadura en el sector profesional. Y en la actualidad, el mundo de la hostelería ofrece sin duda una interesante salida profesional para nuestros jóvenes.

Así lo ha entendido la Fundación IDEHS (perteneciente a la Escuela de Hostelería de Sevilla), que todos los viernes por la mañana está impartiendo charlas orientativas a estudiantes de último curso de la ESO (15-16 años), con objeto de que conozcan las oportunidades que ofrece la enseñanza superior de Hostelería: profesionales de sala, cocina o gestión de establecimientos hosteleros. A estos jóvenes también se les han dado charlas sobre alimentación sana y composición de la dieta, con la intención de crearles inquietudes hacia comportamientos responsables en el modo de alimentarse.

Por otro lado, el Instituto Tomás Pascual en colaboración con la Fundación IDEHS, organizará la próxima semana (de lunes a jueves) un curso gratis formativo sobre gestión de hostelería, con un contenido muy interesante. El seminario es una oportunidad única de recibir una formación especializada y COMPLETAMENTE GRATUITA que permitirá adquirir las herramientas necesarias para gestionar de manera más eficiente un negocio que cada día goza de mayor prestigio.

La Fundación IDEHS viene desarrollando una amplia y eficaz labor de formación en todos los temas relacionados con la alimentación, patologías de la misma, dietas, conductas responsables, seguridad alimentaria, salud y ahora en orientación profesional para jóvenes en la hostelería. La formación que esta entidad imparte en Sevilla, es hoy por hoy totalmente necesaria para informar no solo al mundo empresarial sino al sector familiar, pues el consumidor cada día tiene más interés por todo lo que se relaciona con la cocina y sus consecuencias, como es el caso de comeencasa.

Comercio justo: soñar con realidades

El pasado sábado día 9 de mayo se celebró en todo el mundo el Día Internacional del Comercio Justo. Y en el barrio de El Pópulo de Cádiz tuvo lugar el viernes y el sábado la segunda edición de las Jornadas de Comercio Justo y Consumo Responsable. Madre Coraje, la Huerta de San Miguel (*), Intermon Oxfam, Cáritas Diocesana de Cádiz y Ceuta, entre otros, fueron los organizadores de las Jornadas, además de contar con el patrocinio de Ayuntamiento de Cádiz, Junta de Andalucía, Diputación de Cádiz, Asociación de Comerciantes y de Vecinos de El Pópulo y el Centro Cultural Tierra de Todos (Plaza Fray Félix).

Precisamente este edificio acogió una mesa redonda bajo el título “Crisis alimentarias y alternativas”. Participaron en ella Valentín Vilanova, director de Intermon Oxfam, Emiliano Orellana, Director de la Cooperativa CIAP de Perú, el concejal de Asuntos Sociales y José Macías, el fundador de Madre Coraje, Antonio Gómez, actuando de moderador el responsable de Movilización Social de Intermón Oxfam Bahía de Cádiz, Armando Lara.

Los atascos de la tarde del viernes me hicieron llegar con el acto ya empezado. No obstante seguí la interesante intervención de Emilio Orellana, en nombre de la Cooperativa CIAP, sobre la organización del comercio justo de la entidad que dirige. No solo habló de los pormenores de producción y comercialización, sino que incluyó un nuevo concepto: el turismo vivencial. Éste viene a ser la esencia del comercio justo, por ofrecer, compartir, y hacer sentir la tierra por parte del viajero, que cuando vuelve a su lugar de origen, se contagia inevitablemente del sueño. Y es ahí cuando surgen nuevas oportunidades de negocio, sobre todo en productos-souvenirs artesanales.

En palabras de Armando Lara, el objetivo de estas II Jornadas fue elaborar una guía de buenas prácticas sobre conductas de consumo, fomentando la responsabilidad individual y colectiva y sensibilizando a la sociedad. Y más concretamente, con la coordinación de las distintas asociaciones, involucrar a bares y restaurantes del barrio de El Pópulo, a través de una ruta de tapas y copas solidarias, elaboradas con productos ecológicos y de comercio justo.

Pudimos probar la tapa solidaria del El Malagueño: potaje de frijoles. Lamentablemente, la lluvia hizo que se suspendieran las actividades programadas como animación y actuaciones musicales y de danza en directo. Nosotros visitamos la tienda de comercio justo de El Pópulo, y compramos medio kilo de café, en grano, que aún no hemos probado, unos pendientes de artesanía y un libro de recetas de cocina con productos ecológicos, del que ya daremos cuenta.

Alternativa a la pobreza, cambio climático y crisis financiera son las oportunidades planteadas para sensibilizar sobre esta forma de comercio. Yo espero poder seguir escribiendo sobre las organizaciones y tiendas de comercio justo, creo que merece la pena.

Noticias apadrinadas

El lunes pasado trabajé en Jerez, coincidiendo con la Feria, por cierto de lo más elegante que he visto, y como prueba la foto. Y hablando de otra cosa, aquí van las opiniones de dos entendidos sobre otras tantas noticias relacionadas con dieta y alimentación sana que leí en la prensa. Ahí van:

Titular:”La ingesta de mejillones, ideal para el control del azúcar en sangre”. Alude a que éstos son de los alimentos más ricos en cromo, un oligoelemento esencial que potencia la acción de la insulina. Como la noticia me pareció un tanto llamativa, le pregunté su opinión a Javier García Perera, profesor de la Fundación IDEHS de la Escuela de Hostelería de Sevilla.

Javier declaró que el artículo está bien, aunque el titular se pase un poco… dice que es verdad que el cromo es un mineral fundamental y preciso para la formación de la insulina, y que ciertos alimentos son ricos en cromo, como los mejillones, pero asegurar que su ingesta mejorará la glucemia en sangre es algo exagerado. Javier afirma que la base en la prevención de la diabetes tipo II es el control de los hábitos de alimentación y vida, al mismo tiempo que asegura que faltan muchos estudios que certifiquen esta supuesta mejora de la glucemia sanguínea, gracias al consumo de determinados alimentos.

Resumiendo: la diabetes tipo II se mejora con hábitos de vida y alimentación saludables: actividad física, pocas grasas saturadas, aumento de productos integrales, vegetales, verduras, etc.., pero de momento no hay milagros.

Titular: “El consumo de proteínas es un factor clave tras un régimen”. Esta noticia la sometí a la Dra. Cruz de Clínica Roch, que confirmó esta declaración. Efectivamente –dijo ella- el consumo de proteínas ayuda a mantener el peso después de un régimen, sobre todo por la noche. Y no hay que olvidar que los hidratos de carbono ingeridos en la cena -por la noche- engordan aún más que por el día, pues no da tiempo a quemarlos.

Espero que estas dos pinceladas sean útiles para alguien. Y para rematar, contar que el martes pasado entré en la cocina a eso de las 5 de la tarde, y salí a las 9,30. En ese tiempo además de dos lavadoras, preparé habas con chocos (estaban geniales), un buen potaje de garbanzos con verdura y carne de jarrete, y el doceañista ajo de berenjenas. Bueno, y para la cena puse un agradecido revuelto de guisantes con jamón. Está claro que la cocina consume mucho tiempo, y contarlo tal vez pueda desanimar a más de uno/a a ponerse a cocinar en casa. Pero también es cierto que este trabajo tiene sus compensaciones en la salud.

Ajo de berenjenas (Receta del Doce)

Esta es una receta contenida en el libro “Cocina y gastronomía en el Cádiz de las Cortes” de Manuel Ruiz Torres. Tuvimos ocasión de probarla tras la presentación de esta obra en la Feria del Libro de Cádiz y nos gustó mucho. En esta ocasión la hemos hecho en casa, pues este blog es muy serio y pretende ante todo influir en la comida elaborada en nuestra propia casa, con degustación familiar.

Ingredientes: 1 kg de berenjenas, 1 pan de cundi pequeño asentado (yo aconsejo la mitad del pan), 2-3 dientes de ajo, algo del caldo de la cocción de las berenjenas, 200 centilitros de aceite de oliva (casi un vaso), sal y un chorrito de buen vinagre.

Se cuecen las berenjenas troceadas y sin piel. Se corta el pan, añadimos las berenjenas cocidas y algo del caldo de cocción, el ajo y la sal y se tritura todo añadiendo el aceite de oliva y el vinagre al gusto. Se toma frío, pero caliente también está fantástico.

Para los no gaditanos/as aclararé que un cundi es el nombre del pan blanco de Cádiz por antonomasia. Y espero que se siga utilizando allí bajo esta denominación. Por cierto, no he encontrado la palabra cundi en el libro “El habla de Cádiz” del catedrático Pedro Payán Sotomayor (un pequeño olvido). En Sevilla, a este pan se le suele llamar bollo. Su característica exterior es sobre todo el acabado de sus extremos en pico. A la barra de pan la llamábamos “Manolete”. Por cierto, yo ya he añadido ambos nombrecitos al diccionario de mi procesador de texto Word última versión. (El "supuesto cundi" de la foto es sevillano, pero se ha ofrecido a posar para comeencasa).

Cocinar y leer en 1812

Con los libros aprendemos y disfrutamos, pero también aprendemos a cocinar. Por eso el sábado a eso de las 13 horas estábamos casi todos los locos/as gastronómicos gaditanos en las primeras sillas del salón de la XXIV Feria del Libro de Cádiz recién inaugurada, para asistir ilusionados a la presentación del esperado libro “Cocina y Gastronomía en el Cádiz de las Cortes”, editado por el Servicio de Publicaciones de la Diputación. Su autor, el químico, investigador y gastrónomo algecireño Manuel Ruiz Torres, ha logrado contagiarnos con este libro y su blog Cocina del Doce, el orgullo de que ser gaditano hace dos siglos fue algo muy importante.

“Cocina y gastronomía en el Cádiz de las Cortes” es un reportaje casi novelado del modo de vida de una ciudad que en 1812 sufría el asedio napoleónico, a través de la exploración de su modo y estilo de cocinar y comer. Además de practicar la novela, el ensayo y los artículos de opinión, Ruiz Torres ha invertido cinco años en este proyecto de investigación, hecho desde su metodología profesional, es decir, haciendo reaccionar en las probetas de su laboratorio de ideas elementos de distintas fuentes escritas; de este trabajo han salido recetas de cocina, combinaciones de alimentos y datos sobre la dieta de los doceañistas gaditanos. Pero sobre todo aporta una valiosa información sobre la vida de la gente de la ciudad-bahía gaditana, afortunada en el autoabastecimiento forzoso de productos del campo y del mar.

El gastronómico periodista José Monforte (con sus bistecs y fritás de papas siempre consigo), presentó al autor aludiendo a la bibliografía consultada para la elaboración de la obra: libros de viajeros, revistas y periódicos de la época, panfletos e incluso actas capitulares. Y, cual cronista vecindón, no pudo evitar facilitar algunos datos reveladores incluidos en el libro: que eran 84 los freidores de pescado existentes en el Cádiz de 1812, que es falso el mito de que aquí se inventara la tortilla francesa (por lo sosita que es), y que el cazón en adobo tiene ya tres siglos. (¡qué arte!).

Manuel Ruiz Torres nos ha creado una joya literaria para el conocimiento de la gastronomía de una ciudad con un ingrediente de lujo: la imaginación. Este libro aumentará nuestra biblioteca gaditana constitucional, y hará que nos familiaricemos con un Cádiz responsable de toda España, y cuyo asedio no consiguió acabar con la “chispa” genética gastronómica de sus gentes, o sea, en su riqueza, pobreza, salud, enfermedad y ganas de comer en casa.

(Y para rematar el acto, os doy envidia: al final del mismo hubo una cata de "maritatas" -bocaditos, hechos según recetas de 1812- por los alumnos de la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones -Ajo de berenjenas, Migas fritas en manteca con arrope de calabaza, Buñuelos de ostiones y Bollitos de mazapán con frutas escarchadas-. Pero para esto hay que estar en Cádiz).

Potaje de habas con chícharos (guisantes) de mi madre

Aunque puede hacerse con sofrito, mi madre lo preparaba en crudo. Esta es mi receta para cuatro personas.

Cuatro puñados de garbanzos, (aprox.1/4 kilo, ½ kilo de habas, ½ kg de guisantes naturales, una cebolla mediana, un pimiento verde, dos tomates maduros, una cucharada de pimiento molido, aceite de oliva y sal. (Opcional: un hueso pequeño de jamón, que mejora el potaje).

Los garbanzos se ponen en remojo la noche anterior. Al día siguiente se les tira el agua y se ponen a cocer con la cebolla, el pimiento, los tomates pelados y el aceite de oliva. Cuando estén tiernos los garbanzos (en una hora y media más o menos), se añaden las habas y los guisantes pelados y la cucharada de pimentón y se deja todo como unos treinta minutos a fuego medio. Se rectifica de sal. Puede ponerse al final algo de hierbabuena, a gusto.

(Esta receta va dedicada a mi amiga Chelo, que adora el cuchareo)

Decálogo de la cocina laboral (de vísperas)

Es lo que piensa Comeencasa. (Se admiten sugerencias, discrepancias, comentarios, halagos, censuras o críticas despiadadas).

1.- Planificar y elaborar un menú semanal variado, dejando algo especial para los fines de semana.

2.- Hacer la compra según la lista que se desprende del menú y en cantidades adecuadas, ni más ni menos, evitando precocinados y congelados a ser posible, y primando el consumo de frutas y verduras frescas.

3.- Cuidar de que los productos se conserven en la nevera a la temperatura adecuada, vigilando también su caducidad.

4.- Cocinar el día antes, sin cuestionar el cansancio ni las ganas de cocinar; cuanto antes se empiece mejor.

5.- Aprovechar las verduras y emplearlas antes de que se deterioren.

6.- Lamentar cuando por descuido involuntario tenemos que tirar algo a la basura.

7.-Congelar en raciones individuales cuando sea posible, previendo la ausencia de algún comensal algún día de la semana.

8.- Tener siempre un fondo de nevera establecido, por si hubiera que improvisar.

9.- Compartir las recetas y los conocimientos con amigos y compañeros de trabajo.

10.- Ejercer una auténtica dictadura desde la cocina. Allí no tocará nadie más que el/la responsable. La cocina es algo muy serio. Eso sí, preguntar a los comensales su opinión sobre los platos.

Y por último RESUMIR, que tener que cocinar el día antes es prueba de que tenemos trabajo y eso es el mayor tesoro que existe, junto con la salud. Mucha suerte a todos los parados, que se acabe pronto esta mala racha.

Macarrones con tomate para celíacos y voluntarios

Mi hermana pequeña, casada con un celíaco, confiesa no atraerle mucho la cocina. Sin embargo siempre presume de sus macarrones, preparados para los alérgicos al gluten pero también para los que no lo son. Aquí contamos su especialidad:

Ingredientes: macarrones, 1,5 paquetes de queso rallado El Caserío especial para celíacos, salsa de tomate (casera o comprada sin gluten), chorizo casero Revilla sin gluten, queso rallado emmental marca Entremont y mantequilla Arias (el equivalente a 4 unidosis).

Los macarrones (dos puñados por persona), se cuecen con agua y sal, se escurren y se mojan bajo el grifo con agua fría para que se despeguen.

En un bol poner los dos paquetes de queso rallado (realmente 1,5), y añadir la salsa de tomate hasta dejar la mezcla homogénea. Cortar el chorizo casero y poner en una fuente para horno ya picado.

Entonces se añaden los macarrones escurridos, mientras se deja que la salsa de queso y tomate entre bien en la pasta. Poner encima el queso restante y poner unos dedos de mantequilla, extendiendo bien. Y meter al horno al máximo, hasta dorar, alrededor de 15 minutos.
Espero que alguien más haga esta receta y cuente los resultados.

Entidades financieras con sensibilidad

La caja de ahorros Unicaja, con sede en Málaga, ha puesto en marcha junto a una serie de ONG, una iniciativa social pionera en España. Durante los próximos seis meses van a distribuir un total de 150.000 cheques canjeables por un menú en uno de los establecimientos seleccionados, con destino a personas desfavorecidas. Los cheques menús que repartirá Unicaja serán un total de 18.750, y serán entregados por toda la comunidad andaluza.

El proyecto que ha comenzado hoy lunes, gracias al convenio firmado por Unicaja con el Banco de Alimentos de Málaga (Bancosol), tendrá un coste aproximado de un millón de euros, y es bueno por dos motivos: por un lado soluciona las urgentes penurias de muchas familias por culpa de la crisis, y por el otro proporciona ventas a una serie de establecimientos de hostelería también muy tocados en la situación actual.

Pero sobre todo, la iniciativa demuestra una gran sensibilidad en los responsables de la Obra Social de esta caja de ahorros, al igual que un buen conocimiento de las dificultades económicas de un sector de la población, que con la actual crisis y desempleo tiene serios problemas para llegar a fin de mes, y por tanto, para poder comer dignamente todos los días. Y esto está pasando en España.

Las cajas de ahorros tienen por su propia naturaleza fundacional, obligación de devolver a la sociedad gran parte de sus beneficios en forma de gasto en asistencia social, cultura, educación, medio ambiente, deporte o patrimonio. En este caso con esta gestión se ha estado a la altura de los problemas de la calle, de lo que sabe mucho una entidad del prestigio del Banco de Alimentos.

Maritatas para cenar

Del 1 al 31 de mayo en 35 bares de Cádiz, Puerto Real y San Fernando tenemos la oportunidad de abrir un camino a la memoria de 1812, a través de una ruta gastronómica basada en sabores doceañistas. La “I Senda de las Maritatas” es el nombre bajo el que discurrirá esta original iniciativa de la Oficina del Bicentenario 1810-12 y Eventos de la Diputación de Cádiz.

Maritata, palabra gaditana muy utilizada por mi familia, será el término que definirá a estas tapas o pequeñas raciones de cocina ofrecidas en esta ruta gastronómica. Los “senderistas” tendrán a su disposición un pequeño libreto con la información e instrucciones necesarias para participar en la Senda, así como la relación de los establecimientos incluidos. Está previsto algún que otro obsequio para los mejores maritateros.

El pasado sábado decidimos comenzar la Senda de las Maritatas en el bar D`Córdobas, un establecimiento situado en la calle Cánovas del Castillo, 20, de Cádiz, especializado en tapas y raciones y regentado por dos nietos de Gonzalo Córdoba, propietario del prestigioso restaurante El Faro. Solo pudimos encontrar un pequeño rincón de la barra, pues no había mesas libres. Y, de acuerdo con el libreto, escogimos las cuatro maritatas presentadas por D`Córdobas:

1) Rollitos de salmón con crema de apio. 2) Garbanzos con chocos. 3) Langostinos a la gallega con puré de patatas y 4) Calamares rellenos en su tinta. Las fotos lo dicen todo. Los precios, entre 2,75 y 2,90 euros cada maritata.

Solo decir que los cuatro salimos encantados del bar, pues cada platito de maritata era una buena propuesta con la que cenar. D`Córdobas lo está haciendo muy bien. Tenemos intención de seguir la Senda de las Maritatas, incluyendo las otras dos poblaciones gaditanas. Creo que nuestra bahía tiene identidad cultural e histórica y por supuesto gastronómica, como lo prueban las numerosas ventas existentes en el pasado a lo largo de sus caminos. Por ello creo que es muy positivo organizar esta Senda simultáneamente en Cádiz, Puerto Real y San Fernando. Seguiremos informando....
(Cualquiera de estas maritatas puede elaborarse en casa por su sencillez)