Cola de atún con arroz (De Paco Pepe)

Para este plato usaremos la parte del atún que quedaba en los mercados y lonjas tras el despiece para la venta y eran las partes menos apreciadas, pero no por eso las peores, ya que la cola del atún tiene gran cantidad de gelatina y no de grasa.

Compramos un trozo aproximadamente de 1 k. en sucio (es decir con la piel), que luego se nos quedará en unos 800 gr. de la parte de la cola del atún.

Los demás ingredientes: 1/2 k. de zanahorias, aceite de oliva, un ramito de perejil, dos o tres dientes de ajo prensados, un pimiento rojo grande, un par de cebollas nuevas (si es posible), 25 centilitros de caldo de pescado, 25 centilitros de vino tipo manzanilla, 1 k. de guisantes (pesados con su cáscara), arroz (cantidad según personas a comer el plato, más o menos para 4 personas unos 150 gr.), sal y pimienta.

Es conveniente utilizar una cazuela de barro con tapa, y si no tenemos, una sartén, en el que pondremos un buen chorro de aceite de oliva, abundante perejil picado, los dientes de ajo y las zanahorias cortadas en rodajitas; rehogamos un poco, incorporamos el vino, dejando cocer todo lentamente y tapado durante unos veinte minutos, para luego incorporar los guisantes, removemos y volvemos a dejar tapado otro rato hasta que veamos que el guisante está en su punto.

En otra cazuela preparamos la cebolla cortada en cascos, la regamos con aceite de oliva y la ponemos a sudar sin que llegue a dorarse con el pimiento cortado en tiras grandes. Cuando la cebolla se ponga transparente, ponemos los trozos de atún salpimentados (grandes), removemos un poco y añadimos el caldo de pescado, movemos la cazuela y dejamos hacer lentamente, (el tiempo dependerá del grosor del atún), pero treinta-treinta y cinco minutos serán suficiente.

Cocemos el arroz en agua con un par de dientes de ajos y sal. El atún con arroz se sirve en las tres cazuelas, poniendo luego en el plato como base el arroz, luego los trozos de cola de atún, y por último las verduras para luego regar todo con el caldo que quedaba de las cazuelas. Se debe comer caliente, pero si sobra, se puede ligar todo, sin el arroz y al día siguiente estará mucho más bueno.

(Mi agradecimiento a Paco Pepe por esta receta atunera tan completa)