Os presento en la foto a un par de cazones, que para mí son como de la familia por los muchos años que llevo saboreándolos en sus diferentes versiones, todos ellos iconos de la más distinguida gastronomía pescadero-callejera: cazón con tomate, cazón en amarillo, y Cazón en Adobo, nombre de una peña del Cádiz C.F. (a un puntito del descenso….) Dicen que es de la familia de los tiburones, en menor tamaño claro, aunque también cuentan que es difícil de pescar. Pesa de 10 a 15 kg y vive en el Atlántico o el Mediterráneo, pudiendo alcanzar los 2 m. de largo.
Mi pescadero favorito, Paco Pepe, me da varios nombres de pescados, parientes del cazón, pero parientes pobretones, que no deben confundirse con el genuino, inigualable y único en calidad, sabor, y sobre todo en popularidad. Ahí van: cañabota, sevillano, pique, negra, gerbe, caella, bienmesabe y tolla.
El cazón es una buena propuesta para incluir como guiso en un menú semanal, pues su precio es bastante razonable. Os aconsejo que os enrolléis con el pescadero para que os quite el hueso central (que puede servir para hacer el fumet junto con algunas verduras) y os trocee los lomos para guisar. También puede congelarse si está realmente fresco.
El cazón es un buen aliado de la cocina sana que te propongo, aunque tal y como están las cosas en el sector pesquero es como para hablar de esto. Esperemos que todo se resuelva pronto.
3 comentarios:
Querida Charo:Me encanta el cazón y desgraciadamente no vivo en Cádiz, me gustaría preguntarte, como puedo saber diferenciar a simple vista el cázón de otro escualo de menor calidad. Algunas veces he comprado una bandeja de las preparadas pensando que era cazón y a la hora de comerlo parecia chicle. Gracias.
dmomblona
Bueno, es que suele circular por ahí algo parecido al cazón, llamado tintorera. Pero efectivamente, no es tal, ni tiene la misma carne.
Lo ideal es verlo como aquí, antes de que te lo corten, y supongo que en los mercados de abastos sí lo habrá.
Ya me dirás.
La verdad es que solemos comprar en grandes superficies,no es frecuente encontrarlo aqui en Madrid y cuando lo hay lo tienen preparado en bandejas ya troceado. En fín tendremos que confiar en que no nos den gato por liebre.Tambien cabe pensar y no es nada descabellado, que no tenga ni la más minima idea de preparlo.Besos
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