Cata de primavera en Sopranis

Con un levante a prueba de gaditanos viejos, ayer sábado nos aventuramos al paseo playero con olas agresivas. Pero la agenda nos recordó la Cata de primavera de Sopranis, organizada por este restaurante –con Adela, Agustín y Ramón- y la revista Cosas de Comé –de Monforte-.

Se trataba de catar –disfrutar diría yo- de las verduras y pescados de Conil, magistralmente preparados por Juan José Sánchez Marabot, Chef de Sopranis. Y maridando, con las archiconocidas Bodegas Barbadillo, de Sanlúcar de Barrameda. El sumiller –José Antonio Gómez Lucas- al comenzar con las nociones básicas de las fases de la cata, dice que es cuestión de práctica: visual, olfativa y gustativa.

UNO.-La primera atracción en la mesa fue un plato de empanada de pringá de berza, primorosamente troceada, de la firma chiclanera Antonia Butrón, recién salida del horno y de estreno en el mercado. Es cosa fina, suavísima, a punto, y sin embargo con el sabor adecuado. (Sin que nadie se entere, nos comimos el plato de la pareja de ausentes frente a nosotros.,...

DOS.-Tras el orgasmo empanaderil, José Antonio trae una manzanilla en rama de Sanlúcar de Barrameda, con 6 años de crianza (lo mínimo son tres).Contiene clara de huevo para precipitar las pocas levaduras que lleva. Es magnífica. Barbadillo realiza 4 sacas en las 4 estaciones del año, y con sus beneficios preserva animales en Doñana (ver etiqueta en botella). Es brillante, con partículas en suspensión porque está viva, color amarillo dorado. En nariz y sin mover la copa, potente. Lleva la molécula sotolón de los vinos de Jerez. En boca no tiene dulzor, pero es seco, y envuelve, es entero, con sabores amargos, salobre por las brisas de poniente. Vino largo, que permanece, penetra, sensación de aceite…pero en esto llega un platito de pulpo con salsa miso. El plato, de matrícula.

TRES.-Llega una ensalada de verduras de Conil de alegres colores. El cocinero aclara que éstas han sido cocidas por separado, para no mezclar sabores, y están crujientes: patatas, habichuelas pías del experto frutero Paco Vázquez, zanahorias, calabaza, apio y tallitos de coliflor, con ajitos, buen aceite y pimentón. La pareja: Sauvignon blanc, de Barbadillo, un vino blanco hecho aquí con uvas Sauvignon blanc, típicas de Borgogne, Francia, y con el que se está experimentando actualmente mientras se aclimata. Este vino llegará al mercado dentro de dos-tres años. Pero nosotros ya lo hemos catado.

CUATRO- Le toca el turno a la lubina de Conil, salteada con habichuelas pías y maridada con el vino Beta, un espumoso sanluqueño. El pescado, criado en alta mar, y el vino, de uvas palomino (80%) y chardonnay (20%). Es limpio, tiene burbujas por la oxigenación, es brillante y es de un amarillo pálido apagado. En nariz es muy dulce, -frutas tropicales, piña, plátano, macedonia tal vez-, con aromas de uva y pomelo. Intensidad media, es muy fresco. De entrada amable y acidez correcta…. La lubina necesita un vino suave para no descompensar.

CINCO.-Un exquisito borriquete en carpaccio marinado con aceite y escamas de sal viene maridado con manzanilla Solear, de seis años, que al mover, brilla, es intensa, de un amarillo pálido, opaco. No es demasiado potente, ha tenido un proceso diferente. El carpaccio ha sido una idea genial, muy conseguida.

SEIS.- De postre, un helado de yogur con damascos (albaricoques) de Conil, maridado con moscatel Laura, también de Sanlúcar, poco conocido en la calle. Visualmente el vino es rojizo, caoba, oscuro por la vejez y sus 19º de oxidación, lleva aromas de flores, pasas, orejones, dátiles, recuerdo a cítricos, hierbas secas. En boca es denso, muy dulce, buena acidez, casi cacao, bueno para mantener el sabor; recuerdo a frutos secos, avellanas y licor.

Y para rematar, nos traen unas bolsitas con postres de bodas, también de Antonia Butrón. Exquisitos, así como su presentación. Nos costó fotografiarlos porque se lo llevaban…

NOTA: Este post me ha costado mucho trabajo: mientras lo redactaba, ha sonado el avisador de la lavadora una vez, dos veces el de las lentejas, y además he estornudado unas 25 veces a causa de la alergia, y los ojos me lloran... ¡Qué dura es la vida del bloguero!...