La vuelta al mundo del atún en cinco platos

Cuando comenzó en Cádiz la I Ruta de la Tapa –creo que fue en 2002-, algún columnista metepata opinaba que la iniciativa estaba indicada solo para turistas y visitantes de la ciudad, porque al gaditano de toda la vida no le iba eso de ir de bar en bar en busca de las tapas más o menos novedosas, y que lo que realmente le gustaba era tomarlas todas en el mismo bar, preferiblemente en la misma mesa o en el mismo rincón de la barra. Vamos, con el mínimo esfuerzo.

Evidentemente, después de tantos años de no vivir en la Tacita de Plata, se me ha pegado algo de turista-visitante seudogaditano, y me apunto a todas las rutas gastronómicas que puedo, incluso a la Senda de las Maritatas recientemente finalizada.

Pero en esta ocasión nos lo pusieron muy fácil. Enterada por mi amigo Mariano de que la Venta Melchor –de la pedanía conileña de El Colorado- ganó el concurso de la última Ruta del Atún, aprovechamos la fiesta local en Sevilla y allá que fuimos dispuestos a enfrentarnos al duro placer de probar los últimos modelos de la temporada del túnido; la diseñadora, Petri, un encanto de cocinera y de señora, casada con Juan Carlos. Ambos regentan la Venta Melchor, un local ordenado, bien decorado y equipado.

Un paté de atún abrió el desfile. Su llegada fue discreta, como entrante sin muchas pretensiones. Pero le dimos la máxima puntuación, en sabor, textura, presentación y calidad en sí mismo. Un paté de categoría sin duda. En estos casos se echa de menos tener a alguien más en la mesa, para poder comentar estas cosas. Pero ya os lo he contado a vosotros...

Petri –que hacía de selecta camarera también- esperó el final del paté y puso sobre la mesa la segunda propuesta, en este caso la ganadora del VI concurso gastronómico Ruta del Atún de Conil, bajo el nombre de “Timbal de atún marinado con base de arranque” (salmorejo de Rota). El timbal estaba relleno de verduritas mimadas, un primor. El plato ganador también cayó.

Flor de calabacín relleno de atún, con guarnición de crema de calabacín, en frío. Esta tercera elaboración nos impresionó, pasado por una suave tempura. El emplatado –creo que se dice así- era de profesional de alto nivel, cuya contemplación ayudaba sin duda antes de la degustación. Esto se ponía cada vez más interesante.

Pero había más: unos pimientos asados con atún en escabeche (en rodajas cuadraditas) nos devolvió a la realidad con un sabor completamente distinto, con el que no contábamos. Junto a nuestra mesa, un grupo de madrileños –siempre tan vitales ellos- elogiaban también este mismo plato. El escabeche rompió moldes.

Y para volver al origen, el quinto plato: atún encebollado tradicional. Confieso que éste me picaba la curiosidad pues lo suelo preparar muy a menudo y necesitaba comparar el de Petri con el mío. El de la campeona llevaba vinagre en lugar de vino (al igual que nuestro gran bloguero cocinero Juan Ramón González Higuero) y tenía una base de patatas cocidas en rodajas. Pues para ser un plato muy visto, aquello también nos dejó sorprendidos. ¡Cómo cocina esta señora!

Solo éramos dos para la degustación; y nos quedó pendiente el atún con tomate, que habrá que dejarlo para la siguiente ocasión. No fuimos capaces de tomar postre, solo un café. Juan Carlos y Petri tienen planeado participar en jornadas gastronómicas relacionadas con otros productos conileños –hortalizas por ejemplo- de fama en la provincia. Y nos encantaría estar presentes en estas iniciativas.

Cinco platos, cinco sabores, cinco experiencias nos llevaron de la mano a recorrer el maravilloso mundo del atún de almadraba, una de nuestras señas de identidad en la costa andaluza. Juan Carlos y más directamente Petri, fueron unos expertos guías en este periplo gastronómico. Nuestro agradecimiento a ambos.