El encanto de la Salina San Vicente

Formadas durante el plioceno, unas ciento sesenta salinas tenía la provincia de Cádiz hace tres mil años. Hoy solo quedan seis. Son terrenos con lodo impermeable aunque sin consistencia, y constituyen un recurso natural de la bahía. Su principal producto, la sal, se ha utilizado tradicionalmente no solo como condimento, sino como conservante alimentario. Seis gramos de sal diarios se considera la dosis ideal en la dieta humana.

El agua que entra a los esteros, pasa de un lado a otro por el propio desnivel y de manera escalonada, gracias a la instalación de compuertas, llamadas periquillos. Este flujo permite además alimentar a la fauna propia del lugar. Cuando alcanza 20º de salinidad, al cristalizar, el agua del mar tiene toda la tabla periódica de minerales y los metales pesados caen por su propio peso; con un 98% de sodio y solo 2% de minerales, constituye todo un depurador natural. (Por contra, la sal obtenida industrialmente hay que lavarla). Entonces, se produce la evaporación, hasta quedar en 8-10 cm. de sal, y se va recogiendo en las balsas.

Actualmente, se está dedicando una cada vez mayor extensión de esteros a la llamada flor de la sal, hoy la más rentable y con menor porcentaje de sodio, siendo la ideal para los hipertensos. La sal se emplea para limpieza y mantenimiento industrial, para cocer marisco y para curar el jamón.

La salina solo funciona en invierno, con las primeras lluvias; por ello, en verano, el agua del estero se tira, conteniendo peces que entraron a buscar aguas más cálidas así como gran diversidad de crustáceos. Al quedar el pescado en el hoyo, se extrae con red, descartando los pequeños ejemplares por su tamaño: éste es el llamado despesque. Con esta labor se celebraba la terminación de la temporada de salina, en el llamado despesque, obteniéndose también las plantas autóctonas como la salicornia, que actualmente se está cultivando en otros países, conocidas sus excelentes propiedades para la alimentación humana.

Y hablando de encanto, no solo el lugar lo tiene y mucho, sino que merece la pena hablar de la familia Ruiz, propietaria de la salina, -que ya en dos generaciones- vive desde hace tiempo e intensamente este paraje desde la óptica física en su percepción, técnica en su explotación, medioambiental en su respeto, innovadora en su investigación, lúdica en su uso compatible y gastronómico como riqueza añadida, haciéndola sostenible. Y, quiero hacer una mención especial a Regla, esposa del dueño, que escribe poemas a la belleza única de este lugar, dedicados al diálogo de la sal, los vientos gaditanos y las estrellas del cielo. Aquí es imprescindible ser un romántico. Enhorabuena a la familia Ruiz.