Cata de mayo en Sopranis (D.O. Jerez)- (II)

Me queda contaros lo relativo a la cata de los dos siguientes vinos: amontillado y Palo Cortado. A medida que transcurre la sesión de cata nos vamos encontrando más a gusto, y surgen los comentarios sobre esos productos o recuerdos gastronómicos, o sobre bares y restaurantes gaditanos algunos casi olvidados. El gusto de comer no se olvida nunca.

Viene el tercer vino, amontillado Antique, de la Bodega Fernando de Castilla, de la fermentación completa de mostos de uva palomino. Es un vino singular, fruto de dos tipos de crianza, la biológica y la oxidativa, lo que le da complejidad e interés. Tras una fase inicial bajo velo de flor, al desaparecer ésta provoca una segunda fase –oxidativa- que oscurecerá paulatinamente el vino dándole concentración y complejidad. Tiene 16 -22º, y debe servirse a 13-14º C. Es ideal para acompañar sopas y consomés, carnes blancas, pescado azul (atún), setas y queso semicurados. Va perfectamente con verduras.

Fase visual: más intenso que el anterior, color ámbar claro, muy elegante. Fase olfativa: es más punzante, con un olor a “ebanistería”, intenso, largo. Fase gustativa, al pasearlo por la boca, a su temperatura, es intenso, recuerdo largo, amargo; es cálido, pero sin acidez. Se nota su gran concentración, tiene personalidad. Por algo ha tenido 20 años de crianza, con dos fases oxidativas.

Maridaje: Pulpo a la gallega. El pulpo, también de Conil. Este plato nos encantó, estaba riquísimo; la carne del pulpo muy suave, jugosa, y el aliño en su punto. Esto último es mérito del Restaurante Sopranis. (Ramón, me debes una cerveza).

El cuarto y último vino, Palo Cortado. Bodegas Sanchez Romate, Jerez, procede de mosto extremadamente fino, uva palomino, al principio encabezado a 15ºC, identificado inicialmente con un “palo” o raya oblicua. Al terminar la fase de sobretabla, al ver los catadores determinadas características muy específicas en algunas de las botas con velo de flor, determinará su clasificación como potenciales palos cortados (ilustrando en las botas con la raya que corta el palo original). Suele tener 17ºC, reconduciéndose así hacia la crianza oxidativa. El tiempo dirá con los años si esas características se confirman. Contenido alcohólico, entre 17 y 22º. Debe servirse a 13º-14º C.

Maridaje, es ideal para su degustación, los frutos secos y el pescado.

Fase visual: color ámbar dorado, intenso, acaramelado, olor a fruta de otoño, dátil, es intenso, muy largo, elegante. Fase olfativa, huele a licor, a frutos secos, a Brandy, y tal vez a madera vieja. Fase gustativa: con mucho peso de alcohol, es amargo, largo, con sabor a brandy. Este vino puede dejarse con esa oxidación natural, producto de la casualidad, o incluso de la situación de la bota. De su fermentación en madera toma los olores y sabores, evolucionando por sí mismo.
El maridaje, borriquete frito; un pescado –creo que nunca lo había probado- que suele pesar unos 5 kg, criado en las piscifactorías de Conil, riquísimo, y frito como debe ser.

Al terminar la cata, los “jartibles” de la gastronomía continuamos nuestras conversaciones en la calle, para no molestar a los clientes recién llegados al Bar Sopranis. Felicitamos a Pedro Pérez, sumiller de cabecera, por el éxito de esta segunda cata, y por supuesto a Ramón, por su buen hacer como anfitrión y apoyo de cocina. Parece que se va abriendo la caja de Pandora de nuestra gastronomía. Y es que hacen falta cocineros –clásicos e innovadores- y grupos que compartan la pasión gastronómica, o lo que es lo mismo, cotillas, muchos cotillas para contar todo lo que se va friendo en las cocinas de Cádiz. ¡Ah! Y gracias a Pepe Monforte como líder espiritual de estas fantásticas movidas.