Cenar en un despesque

Con un ligero viento de levante, justo para disfrutar, asistimos al tradicional despesque que celebramos anualmente con nuestros compañeros de la provincia de Cádiz, una vez más en la histórica Salina San Vicente, situada junto al Caño de Sancti Petri, en San Fernando. Lo peor, que me puse demasiado tacón para andar por el terreno.

El despesque –palabra poco conocida tierra adentro- es la extracción del pescado existente en los esteros naturales de las salinas, que deben vaciarse anualmente una vez finalizada la temporada de lluvias. El despesque viene a ser el equivalente a lo que es la matanza en el campo. Tradicionalmente se han venido realizando los despesques como la fiesta que cierra la cosecha, dándole el sentido de celebración social, protagonizadas por el pescado –doradas, lubinas, lisas- a la brasa o a la sal, el vino fino y el pan de pueblo, comido a pellizcos.

En la actualidad, la producción de sal en salinas como éstas ha dejado de ser rentable económicamente, por la competencia de las grandes productoras salineras. Por ello, las primeras sobreviven gracias a nuevas líneas de cultivo –como la flor de sal, considerada la “pata negra” de las sales-, la producción tradicional de sal para usos domésticos e industriales, y sobre todo, a eventos turísticos como la celebración de despesques y acontecimientos sociales –bodas, almuerzos y otros acontecimientos festivos, para lo cual salinas como ésta tiene montada su infraestructura.

El despesque comenzó con la exposición del dueño de la salina, Manuel Ruiz, quien tras aludir a la larga historia de esta explotación, describió el proceso natural de producción de la sal en este entorno natural, cuya actividad continúa con las técnicas artesanales, con el consiguiente respeto al medio ambiente (flora, fauna del hábitat salinero).

Tras contemplar en primera línea la extracción de los brillantes peces del estero, dimos buena cuenta de la cena preparada por la salina: tortillitas de camarones, pescao frito, un excelente salmorejo y las valiosas doradas de la bahía a la parrilla, de un sabor exquisito.

El despesque fue sin duda una ocasión no solo de encuentro con amigos y compañeros, sino también una oportunidad única para conocer más de cerca nuestros espacios naturales, que sobreviven como en este caso gracias a una explotación responsable y a actividades didácticas y gastronómicas.