La celiaquía en comeencasa.org

Está claro que la enfermedad celíaca está cada vez más presente en nuestra sociedad. De hecho he recibido un correo pidiéndome recetas para celíacos. He decidido abrir por ello una nueva sección: Comeencasa para celíacos, que hoy inauguraremos con las ideas generales sobre la celiaquía, extraídas de la Wikipedia, que para eso está.

También publicamos las normas generales de cocinar para celíacos, que nos pasa un experto médico, que también padece celiaquía, y aunque reconoce que no sabe cocinar, si puede enviarnos recetas adaptadas, que iremos publicando en cuanto lleguen a Comeencasa.org.

Yo creo (tal vez me equivoque), que la mayoría de mis recetas van perfectamente para los celíacos: utilizan productos naturales y huyen de los congelados y precocinados. Pero bueno, los entendidos tienen la palabra. Lo que sí está claro es que los celíacos son –por obligación- los que consumen productos de más calidad.
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“La enfermedad celíaca es una enfermedad auto inmune caracterizada por una inflamación crónica de la parte próxima del intestino delgado o yeyuno, causada por la exposición de una proteína vegetal de algunos cereales en la dieta, llamada gluten (proteína presente en el trigo, cebada, centeno, triticale, camut, espelta y posiblemente avena -por cuestiones de contaminación cruzada).
Se puede presentar en cualquier etapa de la vida, y aunque se suele diagnosticar en la infancia, en países desarrollados se diagnostica cada vez más en adultos. Es más frecuente en raza blanca y en climas tropicales.
Sólo es denominada enfermedad celíaca cuando la persona que padece la intolerancia ha consumido gluten, pues si esto no es así no existe ningún síntoma de ella y el celíaco no presenta otros síntomas. Debido a los cambios en la estructura y función de la mucosa del intestino delgado, el organismo pierde la capacidad de digerir y absorber los nutrientes de la comida”.
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Normas generales para elaborar platos sin gluten para celíacos

Es imprescindible eliminar de la dieta cualquier producto que lleve como ingrediente Trigo, Avena, Cebada, Centeno, Espelta, Kamut, Triticale y/o productos derivados: almidón, harina, panes, pastas alimenticias etc.

Pero hay que tener en cuenta que el consumo de productos manufacturados conlleva asumir riesgos potenciales para el celíaco, porque pueden estar realizados con productos potencialmente sin gluten, aunque ningún fabricante o proveedor puede garantizar la ausencia de contaminación durante la manufactura del producto.

En caso de utilizar productos elaborados y envasados debe comprobarse en la etiqueta la relación de ingredientes, muchos de los cuales pueden o no contener gluten según sea su origen (planta o cereal de procedencia). Ejemplos: almidón, condimentos, espesantes, jarabes de malta, fibra, fécula, gofio, hidrolizados de proteínas, sémola, proteínas, proteína vegetal, extracto de mal etc.

Ninguna receta para celíacos debe contener algún producto de los arriba indicados, salvo que figure como permitido en la lista de alimentos sin gluten que periódicamente actualiza la FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España).

Por último, como normal general para cualquier receta para celíacos se debe eliminar todos los productos a granel, los elaborados artesanalmente, los que contengan almidón de trigo y los que no dispongan de etiquetas donde se pueda comprobar el listado de ingredientes.