Cata de vinos, pescado de estero y algas

El pasado sábado asistimos a una nueva cata de las que organiza el restaurante Sopranis de Cádiz y la revista Cosas de Comé, cuyo éxito ha obligado a convocar una nueva cata para el próximo jueves 30. Su contenido era de lo más novedoso: se degustaron lisas y lenguados de estero combinados con algas de las salinas y vinos de la bodega Miguel Guerra de Chiclana.

El pescado de estero (lisas y lenguados de gran calidad) se cría en los esteros Manguita de Chiclana. La responsabilidad de su elaboración corrió a cargo del cocinero de Sopranis, Juan José Sánchez Marabot, con cuatro tapas y un postre, que además incorporaban las algas de la empresa Suralgae. Y la cata de vino, estuvo dirigida por el enólogo Miguel Gómez Lucas, con los caldos de las Bodegas Miguel Guerra de Chiclana, una de las más antiguas de la localidad, siendo el primer vino que sacó al mercado el Fino Sanitario.

Primera cata tapa: Vino Blanco Astilla. Fase visual: amarillo pajizo, con reflejo verdoso (esto se valora mucho). De uva Palomino, consumir a 14º de temperatura. Fase olfativa: aromas a plátano, miel, cítricos, etc. De 12º de alcohol, es un vino “fácil”. Fase gustativa; distintos gustos en la boca. Sabor largo, lento, es un vino de mesa con sabor a cítrico y a miel.

Tapa 1: ensalada de lechuga de mar con ogonori y vinagreta de sésamo. Esta tapa pone de manifiesto lo intenso del sabor de las algas, que agradece enormemente el aceite y el vinagre.

Segunda cata tapa: Vino Fino, Finito, cinco años de crianza, no tiene producto químico para clarificvación. Tiene velo de flor, es un vino joven, y por eso es más dulce, menos seco que los de Jerez. Es boca es un vino muy seco.

Tapa 2: Lomo de lenguado de estero con tempura con polvo de algas. Muy bien elaborada esta tapa en el rebozado en polvo de algas. Lo único, la brevedad del trozo, que impedía su mejor degustación.

Tercera cata tapa: Fino Palillo, un vino serio, de más tiempo, amarillo dorado, sin clarificar, más contundente. Huele a madera y a manzana asada. Criado en roble americano.

Tapa 3: Langostino envuelto en lechuga de mar. Estaba riquísimo. La hoja de lechuga adherída al marisco acentuaba su sabor característico.

Cuarta cata tapa: Amontillado viejo de familia. Crianza biológica más crianza físico-química. La oxidación lo pone de color caoba. Vino serio, viene de un fino del bisabuelo del actual bodeguero, es decir der 50-60 años, larga vida. Es brillante, luminoso, elegante (lo que llaman partecopas). De uva Palomino. Es seco, menos amable.

Tapa 4: Un lomo de lisa de estero procedente de los Esteros Manguita de Chiclana, confitado a baja temperatura y acompañado de una suave crema de setas. Esta tapa estaba SENSACIONAL.(Esta opinión fue generalizada).

Postre. El vino, un moscatel de mandarina de la Bodega Miguel Guerra, de Chiclana, formaba parte del sorbete de limón con un gel del vino, más un aceite de arbequina, del Cortijo de Jara. Riquísimo.

Según declaraciones que pude recoger de asistentes a la cata, con la tapa 4 y el postre, la gente estuvo dispuesta a “hacerle la ola al cocinero….”

En cuanto al enólogo, aprendimos con él nuevos adjetivos para el vino y opiniones personales sobre cada uno de ellos. Los enólogos son enamorados sin condiciones.

El acto contó con la presencia de dos de las tres empresarias de Suralgae –Raquel y Mónica-, que resumieron su novedoso proyecto, sus productos comercializados, y el objetivo de introducir estas macroalgas en la cocina de diario. Antes de comenzar la cata, nos informaron del proceso de lavado y secado de las macroalgas que comercializan, y que realizan retirando la humedad, nunca con golpe de calor que podría alterar sus propiedades; concretamente éstas, en polvo, tienen una importante aplicación en la cosmética. Las algas llevan vitaminas, calcio, fibra y hierro y envasadas, tienen seis meses de vida. Sus propiedades alimenticias y sostenibles para el medio ambiente justifican sobradamente su empleo en la alimentación humana.

Una cata de lo más completa para la provincia de Cádiz, con sabores de mar sin aditivo alguno. Más gaditana imposible. Enhorabuena por la iniciativa