lunes, 14 de junio de 2010

Congelar el pescado fresco

Del magnífico libro “Saber comprar, conservar y congelar nuestros alimentos” de Cristina Galiano, una joya.



El pescado es mucho más delicado que la carne a la hora de congelar, y mucho más el marisco. Algunos de éstos solo se congelarían después de cocinados, como los mejillones, chirlas, almejas o navajas. Es necesario tener muchas más precauciones, la principal de ellas adquirir productos muy frescos, asegurándose de que no han estado congelados anteriormente. Yo se lo preguntaba a mi pescadero Paco Pepe abiertamente: “¿lo puedo congelar con tranquilidad?”. Evidentemente, ya no hace falta que se le pregunte.



Para que –una vez descongelado- no se note que el pescado ha estado congelado, es preciso que el día antes de comprar el pescado pongamos el congelador a la máxima potencia, es decir, con el botón de congelación a tope. De este modo, la congelación será muy rápida, y los jugos del pescado se congelarán formando cristales pequeños que no dañarán las paredes de las células, de modo que en la descongelación posterior no habrá pérdida de líquidos, que quitan sustancias nutritivas de sabor y de jugosidad.



Siempre que sea posible, no se debe lavar el pescado antes de congelar; aunque luego se seque muy bien, siempre conservará cierta humedad que se hará escarcha en el congelador, perdiendo así, ineludiblemente sabor y aroma. Si el pescado tiene tripa, hay que quitarla, lavándolos bajo el grifo, sin sumergirlo, y secándolos bien antes de congelarlo.



Lo ideal es usar bolsa de congelación o una fiambrera con su rótulo, expulsando el aire interior y congelarlo lo más rápidamente posible y a la temperatura más baja, para los pescados grandes; para piezas más pequeñas vienen mejor las fiambreras, pues quedarían con la menor cantidad de aire.



Prohibido envolver el pescado en film para congelar, a pesar de lo que digan, pues el resultado es desastroso. Para los pescados grandes con zonas cortantes, como la cola, cabeza o aletas, hay que protegerlas previamente con algún plástico para que no rompa la bolsa de congelación, pues produciría la llamada “quemadura” del congelador.



Es preferible congelar las piezas más grandes en lugar de troceadas. Al descongelar, será fácil trocear y habrá tenido mejor conservación. Los pescados blancos se pueden mantener congelados SEIS MESES como máximo. Y los pescados azules –o sea grasos-, el máximo será de UNO a DOS MESES. Hay que distinguir entre las variedades; por ejemplo, el salón congela mejor que el bonito.



Si al descongelar el pescado en la nevera en el mismo envase suelta agua, ESTÁ CLARO QUE LA TEMPERATURA NO ERA SUFICIENTEMENTE BAJA, y pescado al descongelarse ha perdido gran parte de sus propiedades.



En cuanto al anisakis simplex, un parásito intestinal, éste desaparece solo cocinándolo mucho, o manteniendo el pescado durante 72 horas en el congelador.



Hay que congelar siempre a 30 grados bajo cero.

Creo que estos consejos de Cristina Galiano son de lo más útiles. A mi me han servido muchísimo. Espero que a vosotros también. Para mí no hay nada mejor que congelar el pescado que yo compro.


2 comentarios:

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