Fidel Pernía: al pan pan

Solo agua, harina, levadura y sal, a veces frutas o productos naturales. Hace 4 años, en plena encrucijada laboral, un curso en la Cámara de Comercio le dio la clave: hacer el pan de cada día. Empezó amasando para sus amigos, luego para los bares del barrio y más tarde abrió su propio local en Sevilla, bajo la marca Masa Bambini. Hoy vende pan a los cocineros de élite. Fidel Pernía, sevillano de 40 años, hace un pan artesano, blanco o con diversos ingredientes. Pero ha recuperado el pan de siempre, convirtiéndolo en protagonista de la mesa. Con el pan, Fidel se ha hecho a sí mismo. En el mes de enero presentó su ponencia en el Fòrum Gastronòmic en Girona, junto a los mejores chefs del mundo, llamada Taller sobre la humanización del pan. Un lujo en Comeencasa.

¿Te gusta hacer pan?
Mucho. Disfruto con mi trabajo, ver cómo sale el producto de mis manos y donde yo mismo fijo ritmo y horario. Me encanta ver el proceso y conseguir distintas y mejores variedades de pan. Cuando observo las burbujitas (dióxido de carbono) significa que la levadura está funcionando; la fermentación es muy larga y la bacteria come gran parte del almidón, sacando sus propiedades, sintetizándolas y aportando nutrientes. Tengo la conciencia muy tranquila en mi trabajo, porque procuro hacerlo mejor cada día, gracias a lo que aprendo y descubro con él.

¿Qué hace diferente tu pan?
Es un pan totalmente artesano, eso quiere decir que respeta los tiempos de fermentación, cosa cada vez más rara. Además, empleo la mejor harina, procedente de Huesca, y la sal de salinas tradicionales. Mi pan dura una semana. Pero sobre todo supone el regreso al pan tradicional. Lleva cuatro harinas, una hora de cocción y 3 de fermentación en un papel especial.

Como es lógico, cuido la masa madre, con dos cepas y combinada con miel, que conservo en la nevera todo el año hasta que me voy de vacaciones.

¿Qué estamos haciendo con el pan actualmente?
En primer lugar, una vez hecha la masa, no estamos observando los tiempos necesarios de fermentación, que además dependen del tiempo atmosférico. Por ejemplo, los panes precocidos rompen el proceso, pues la primera cocción del pan es a 80º y hay que dejarlo reposar antes de la segunda. Hoy no se guarda este protocolo tradicional. Este pan es el que más engorda.

¿Qué está aportando Mini Bambini como novedad?
Estoy haciendo pan de muchos otros sabores, utilizando naranjas frescas, cerezas liofilizadas o deshidratadas, nueces, pasas normales, buscando que no se destrocen en la amasadora. Aunque es siempre por encargo, uno puede pedir un pan con un ingrediente especial, que lo hace más aromático y sabroso.

Pero sobre todo estoy ofreciendo un producto de calidad a una hostelería que apuesta por la gastronomía de cierto nivel y que sin embargo no daba importancia al pan que acompañaba los platos de la carta.

¿Y cuál es la filosofía de tu trabajo?
Fundamentalmente el factor humano en el proceso de hacer pan. Ofrezco la calidad como base de la relación cliente-proveedor, aquí no hay pegas en el precio. Yo mismo no paro de aprender en mi trabajo, desde mi condición de aficionado cuando empecé en esto. Hago un producto sano, sin mejoradores, algunos de ellos con sustancias consideradas antinutritivas. No escatimo el mejor resultado incluso en tiempos de crisis. El pan es absolutamente necesario en la alimentación, lo ha sido siempre.

¿Dónde podemos encontrar tu pan fuera de la hostelería?
Además de varios restaurantes de nivel medio en Sevilla, este pan se vende en varios establecimientos: Tetería Doushka en la calle San Luis, La Alacena, en la calle San Eloy (Antonio Sancho) y en Botellas y Latas en la calle Regina (Carlos).

Todos ellos son amigos míos.