Cata en Sopranis (III)

Por si acabáis de llegar, contaré que primero fueron los vinos tintos y después catamos los finos y manzanillas. Y por último, el pasado 12 de septiembre le tocó el turno a los vinos blancos de la provincia de Cádiz; el maridaje, nuestras excelentes conservas de Barbate. Aquello prometía, porque además se había anunciado algún que otro estreno. Y el sumiller, nuestro ya buen amigo Pedro José Pérez Roldán dirigió la cata. El lugar, el Restaurante Sopranis, local auténtica revelación del comer y tapear gaditano. El Jefe de Estudios, el profesor Monforte, en representación de La Alacena que en gastronomía gaditana lo sabe todo. Además, algunos de los alumnos de la cata ya nos conocíamos, lo cual facilitaba el cambio de impresiones. Vayamos por partes.

1ª cata: vino Fabio Montano- Bodegas Rivero de Prado del Rey, desde finales del XIX. Uva bivarietal (palomino 65% y moscatel 35%), cosecha 2008, 12º de alcohol. Fase visual: vino ligero, limpio, brillante, amarillo pajizo (casi como el fino).Fase olfativa: de buena nariz, aroma a fruta (¿pera, albaricoque, miel?). Fase gustativa: Vino seco, poco intenso, fresco, poca acidez (sabe más la Palomino que la moscatel). Va para pescados, para tapear, su recuerdo se difumina pronto. Es de vendimia temprana. Producción limitada, solo 10.000 botellas. Influye el clima de Prado del Rey (sierra, con diferencia entre día y noche). El vino se elabora desde la flor, de la yema. En su fermentación mantiene el aroma primario, pues no va a estar en madera; lo mejor es su aroma de uva. El maridaje: lomo de atún, cocido despacio, estabilizado y macerado en aceite de oliva. Y mojama, según el método tradicional, desalado, salado y curación, parte de atrás del lomo.

2ª cata: Sauvignon Blanc, Bodegas Manuel Aragón, Chiclana (probado y comentado en Visitas de Comé a Chiclana). Cosecha de 2008, 12º. Monovarietal (a base de mosto y yema).Fase visual: limpio, algo de carbónico (pompitas). Fase olfativa: intenso, flores, fruta. Fase gustativa: en boca es más ácido, más intenso. Algo amargoso, fresco, agradable, vino muy agradable de beber. Procede de la 1ª prensa: 24 horas sobre su propio peso: mosto yema. Se saca y se fermenta sola. El resto, se deja clarificar, y luego se añade el mosto sin clarificar para arrancar la fermentación. Son 14-16 días a 18º, su fermentación es lenta. Fue vendimiado en agosto. El maridaje: caballa y atún ahumado (Salpesca y El Ronqueo son las marcas). La caballa, se limpia, cuece, en cámaras de frío y se deseca (trozo pegado a la espina), despiece, salado y en salmuera, y al horno 38-40º, 48 horas. Ya en seco, se orea 24 horas. Es un proceso muy laborioso.

3ª cata: vino Entrechuelos. Mosto, de lenta fermentación en 16-18 días, 13,5º. Se trata de una botella de prueba, sin etiqueta, corcho recién puesto y vendimia del 3 de agosto. Bodegas Torrecera en Jerez (Autovía Los Barrios). Varietal Chardonnay (Borgogne), como los del Penedés o el champán, ahora se intenta hacer aquí en Jerez. Podría subir los grados, si se deja. Se vendimia por la noche, por la temperatura, es muy ligero. Fase visual: Con maceración pelicular, nace con su propia piel, es vino con personalidad, untuosidad, cuerpo, etc. Tiene 15 días y aún conserva el carbónico. Ya es vino, pero necesita dos meses para que decante. Respeta eso sí, la calidad de la uva y se descubren toques balsámicos mentolados. Muy refrescante. Fase olfativa: sidra, piña, plátano, manzana… Fase gustativa: largo en boca, mantiene el aroma. Durante un mes y medio, se ha realizado una cata diaria hasta que se decante, mientras están fermentando. (Esto me lo comentó uno de los dueños de la bodega, que nos acompañaba en la mesa de cata).

4ª cata: Mismo vino de Entrechuelos, pero ya hecho. Fase olfativa: aromas de chardonnay, recuerdos a fruta tropical, a levadura de panadería al final. Apenas tiene sensación de alcohol. Fase gustativa: Entrada elegante, suave, es aceitoso, untuoso, con buena acidez, recuerdo largo. Este vino es una apuesta de interés por hacer vinos nuevos en la provincia. Maridaje: ventresca de atún, 60 días en salmuera, se limpia y filetea. Ijada de atún, más fibrosa, persiste el sabor a sal sobre el atún.

Después de estas catas tan interesantes, me doy cuenta de la importancia de ir valorando el vino, nuestro vino, y no solo lo que ya tenemos desde siempre en la provincia, sino todo aquel proyecto bodeguero que nace con ideas nuevas, y que va renovando un mercado lleno de cultura e historia y que sin embargo puede ser siempre joven.

Gracias a Sopranis por su hospitalidad, a Pepe Monforte por su labor impagable y a nuestro joven sumiller favorito, a quien deseamos muchísima suerte en su futuro laboral, que se lo merece, entre otras cosas, por la pasión que pone en su oficio.