Garbanzos con calamares

Ingredientes: 1 calamar de ¾ kg aprox., ½ litro de caldo de pescado casero (o en pastilla, si no hay más remedio), ¼ kg de garbanzos, un tomate maduro, 3 pimientos verdes, aceite de oliva, una cebolla, 2 dientes de ajo, un vaso de vino blanco, tres cucharadas soperas de vinagre, sal, y comino, 2 cucharadas de pimentón dulce.

Los garbanzos, se dejan en remojo la noche anterior. Se cuecen más o menos 1,5 horas a fuego medio con algo de sal. Cortar en trocitos pequeños un buen tomate –sin piel-, y unos tres pimientos verdes.
En un perol o cazuela, con un buen chorro de aceite de oliva, echamos el pimiento picado, rehogamos y luego añadimos el tomate. Dejar todo unos minutos a pochar, removiendo de vez en cuando, y añadimos los garbanzos cocidos y escurridos y seguimos removiendo unos minutos para ligar los sabores; regamos con parte del caldo de pescado, más o menos que los cubra, bajamos el fuego y dejamos hacer unos quince minutos aproximadamente.

Mientras los garbanzos se cuecen, pelar y picar una cebolla y un par de dientes de ajos, y freirlo todo en otra sartén; cuando se vaya blanqueando la cebolla, añadir el calamar cortado a trozos y rehogar todo; cuando el calamar esté como cocido y se vuelva blanco, añadir un vaso de vino blanco (3/4 partes de un vaso de agua), y 3 cucharadas soperas de vinagre.

Dejar que todo se reduzca, y añadir el resto de caldo de pescado que estaba reservado, dar un par de hervores y volcar todo en la cazuela donde estaban los garbanzos; remover y bajar un poco el fuego, mientras en el mortero ponemos un diente de ajo crudo, una cucharadita de comino (no en polvo, si es así, menos cantidad), unas tres rodajas de pan viejo fritas (opcional) y un par de cucharaditas de pimentón dulce; majar todo muy bien haciendo una pasta y añadir un chorro de agua caliente para desleírlo en el mortero, y añadirlo todo luego a la cazuela.

Rectificar de sal y dejar hervir 10 minutos (debe quedar ni muy espeso ni con mucho caldo).

NOTAS: Los garbanzos (si no son de bote) hay que cocerlos en su punto, ya que luego volverán a cocer unos minutos más y si están muy tiernos se pueden deshacer.

El tomate debe estar no muy tierno, más bien entero; no escaldarlo para quitarle la piel, pues si está terso y duro puede pelarse como una patata. Hay que freir el ajo antes de la cebolla, si no el ajo queda más bien cocido. Si el vinagre es de vino, oscuro, es preferible usar el de manzana, que es más suave. En cuanto a las rebanadas de pan (opcional), en la misma sartén de freír la cebolla con los calamares, añadir un poco de aceite y freír las rebanadas de pan por las dos caras (bien fritas), y el resto del aceite, añadirlo al mortero.