Además de hacer versos y entender los diferentes palos, Paco Mateos es experto en gastronomía. Nacido en Lora de Estepa (Sevilla), lleva escribiendo desde la más temprana juventud, sobre los más variados temas, pero es fundamentalmente poeta; tiene tres libros publicados “Al sur del corazón”, “El alba rumorosa” y “Del color de las nubes”.¿De dónde tu interés por la cocina?
Fui cocinero antes que fraile. Me moví entre magníficos chefs en la Marbella de los 70, pero mi pasión es la cocina popular andaluza.
Tienes muchos libros de gastronomía, ¿cual es tu favorito?
Es muy difícil destacar, entre más de 150; pero quizá sería el manuscrito que me regaló una compañera, sobre nuestra cocina andaluza, una auténtica joya de los años 30, con recetas de menús de un colegio.
Es muy difícil destacar, entre más de 150; pero quizá sería el manuscrito que me regaló una compañera, sobre nuestra cocina andaluza, una auténtica joya de los años 30, con recetas de menús de un colegio.
¿Cómo conoces la cocina de lugares tan diversos?
Soy sempiterno viajero, desde las sierras a los mares, desde la cocina de los conventos a los guisos marineros de Ayamonte; desde Cortegana a Órgiva, desde las “papas a lo pobre” a la langosta del Estrecho, desde el remojón (*) de Cazorla al Calatillo de Pintarroja malagueño…
¿Qué vas a guisar mañana en casa?
Voy a hacer un puchero con garbanzos, carnes y verduras. Es para mí un plato especial.
Es evidente que la apuesta por la cocina mediterránea no es por casualidad, es sabrosa, saludable, abundante y ecológica, lo tiene todo.
¿A qué plato le harías una poesía?
Al salmorejo con habas tiernas de mi pueblo y también a la cazuela de pescado que hacia mi madre.
La poesía a la cocina es tan antigua como el mundo. Ya los poetas griegos y romanos cantaban las excelencias de los vinos y las salazones de Iberia, sus toros, sus aceites. En el Quijote, Miguel de Cervantes nos deslumbra; desde el “Ande yo caliente…” de Góngora, el caso más destacable sería el de Gregorio Marañón, nuestro gran sabio español.
(*) remojón: batido de bacalao, aceite, huevo, patatas, ñoras y todo batido y majados en mortero.
Al salmorejo con habas tiernas de mi pueblo y también a la cazuela de pescado que hacia mi madre.
La poesía a la cocina es tan antigua como el mundo. Ya los poetas griegos y romanos cantaban las excelencias de los vinos y las salazones de Iberia, sus toros, sus aceites. En el Quijote, Miguel de Cervantes nos deslumbra; desde el “Ande yo caliente…” de Góngora, el caso más destacable sería el de Gregorio Marañón, nuestro gran sabio español.
(*) remojón: batido de bacalao, aceite, huevo, patatas, ñoras y todo batido y majados en mortero.
SALMOREJO:
Un dornillo de barro blanco
De La Rambla entre las piernas
Una maja de olivo
Una capacha con todos los avíos
Es decir,
La sal de Cádiz
Vinagre de yema de Jerez
Pan duro de tres días
Agua fresca de pozo
Una cabeza de ajo de Montalbán
Aceite, oro verde de Lora
El tomate y el pimiento
Que América nos dio;
¡Majar, labrar y la gloria!
Al lado de un salmorejo
Cuando alguien echa un bolo
Con un fandango o un polo
Al aire que bien me quejo
(Echar el bolo, en Estepa, Osuna, Ecija -hacia Córdoba-, Montilla es interrumpir la comida para beber y cantar...)
PACO MATEOS
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