Siete novias para siete hermanos (II)

1ª cata: Mosto (según uva, molturación, prensado, fermentación y clarificación espontánea, con los fríos de noviembre). Un mosto sin flor aún, subido de color, con frío, la presión hace que las partículas tarden en caer. Mosto fresco en boca. Maritata: ensalada real: con frutas y dulces (lechuga, aceite, vinagre, piñones, alcaparras, perejil, cáscara de lima, anchoa, cebolleta, huevo duro, aceituna y alcaparras, etc.).

2ª cata: Sobretablas (uva, molturación, prensado, fermentación, clarificación espontánea, deslío y alcoholización). 6-8 meses en bota. Dice Chano que el vino elige su carrera, influyendo factores externos e internos. Es el mosto limpio que se echa sobre las tablas de las botas vacías, y alimentará solera de vinos finos. (p.e. Fino Quinta, muy hecho, hoy gustan vinos más ligeros). Maritata: caldo de cardo: limpiar y cocer el cardo, sofrito de ajo y cebolla, un majado de pan, avellanas tostadas, clavo, canela, etc. como base, con pimienta blanca. Este vino ha perdido su sabor a fruta y no tiene aroma secundario sino a vainilla.

3ª cata: Fino de Chiclana (uva, molturación, prensado, fermentación, clarificación espontánea, deslío, alcoholización y crianza biológica). Muy parecido a la manzanilla. Tiene flor. Se ha consumido el alcohol y van cayendo trozos de levadura. Muy pálido, amarillo pajizo, aroma punzante y delicado, con notas florales. 15% de alcohol, su graduación natural, acidez total, bajo en glicerina, gran salinidad en boca, por la proximidad al mar y vientos del Atlántico. Maritata: robalo con habas pequeñas. Sofrito de ajo, cebolla, se agregan habas cocidas, cilantro y se espesa la salsa con pan rallado, acabando el plato con chorreón de naranja agria.

4ª Cata: amontillado viejo, con cuerpo, y oloroso, para disfrutar. El amontillado de Chiclana, en su juventud, fue fino. Se ve cada 6 meses, se saca, con 18º y se le da “formación”. Los jóvenes prefieren el fino y los mayores el amontillado. En nariz y boca espectacular, 20º, aumento de alcohol. Vino elegante, color ámbar y aroma a frutos secos, cáscara de avellanas, es mucho más complejo en nariz. Maritata: arroz con tasajo (de cerdo), fue rancho de los obreros que construyeron las murallas de Cortadura (“Cucharón y paso atrás”). Sofrito con ajo y cebolla, cecina en lonchas, tomate, pimentón y pimienta, trocitos de patata, agua, arroz.

5ª Cata: oloroso de Chiclana. En su elaboración llegando al deslío no se sabe adónde llegará. Pide 18º en bota en madera y es por su aroma complejo, pleno, casi a 21º. Concretamente éste tiene más de 40 años. Los ingleses, los más sabios en vinos, descubren los vinos de Jerez, Burdeos, Oporto, Madeira y se exportan los cream. Vinos para disfrutar, más serios. Maritata: codornices guisadas o pichones. Trocear codornices y sofreir con aceite y manteca, y salsa con azafrán, canela, limón, pimienta, canela y ajo para espesar. Están muy aromatizadas.

6ª Cata: Cream (olorosos, más dulces). Este año hay excedentes, baja su consumo. Nuestra responsabilidad es que hemos hecho vinos a la carta y muy exportables, y la zona tradicional de producción hacían vinos dulces para mezclar con olorosos. Pero los economistas aconsejan traer los mostos de La Mancha por ser más baratos. Ahora sobra vino y se pretende tomar los mostos de aquí, aunque sean más caros. El cream es de toda la vida: 1)seleccionar oloroso en solera, 2) seleccionar moscatel y 3) mezclar y homogeneizar. Es aromático, se le nota el oloroso. 18º, color caoba oscuro, untuoso, nariz de moscatel, goloso de textura. Maritata: horchata granizada de melón y calabaza. Con frutos secos, infusión de pipas de melón calabaza (Hoy se toma en Méjico), se trituran con almendras y agua, colar y añadir azúcar, cáscara de naranja y filtrar, y en sorbetera. Aquí vino y horchata tienen el mismo nivel de azúcar.

7ª Cata: Moscatel Gloria. (proximidad al mar para un buen moscatel). Es variedad muy antigua, no sirve para mesa. Prensado y a las 24 horas de clarificación espontánea, se le añade alcohol y no fermenta; los azúcares se quedan en el líquido. Se necesitan 15-16º, y se queda con poca azúcar. Metemos en prensa para que tenga el menor aporte de taninos, y llevamos control excesivo de maduración; busco aromas florales, higos, pasas…jazmín, rosa, madreselva, azahar, y le hacemos una sobremaduración. Tiene 15ª y 250 g de azúcar, ideal para postres. (hoy maridaje con butifarra). Maritata: torrijas de pan de camuesas y almendras. Repostería del Cádiz de 1812. Manzana, cocer y secar, triturar, añadir miga de pan, canela, almendra, azúcar y hacer masa, freir con huevo batido.

Termina la cata con el aplauso a Chano. Manolo Ruiz Torres pide otro aplauso a los jóvenes, que entonces empiezan a salir de las cocinas del Quiñones. Han hech un magnífico trabajo. Todo estaba riquísimo, pero especialmente el arroz y la torrija.

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