Siete novias para siete hermanos (I)

La Escuela de Hostelería del Instituto Provincial Fernando Quiñones de Cádiz acogió en la tarde del miércoles 2 de diciembre una degustación de vinos de Chiclana maridadas con maritatas (pequeñas tapitas en lenguaje de 1812). Organizaba el acto el Aula de Gastronomía de la oficina del Bicentenario. En la parte sólida, presentó Manuel Ruiz Torres, gastrónomo, en nombre del Aula, y en los caldos, el enólogo y bodeguero Sebastián (Chano) Aragón, que fue presentado por Pepe Monforte (La Alacena).

Esta vez la cata era una especie de comedia musical: siete vinos chiclaneros para siete maritatas de 1812, que acuden a la cita sin poner pegas, porque hay buen rollo entre las dos ciudades, Cádiz y Chiclana. Éxito asegurado. Como en “Siete novias para siete hermanos”, la compatibilidad de sabores o caracteres, por complemento, por continuidad o por ruptura. Los guionistas se lo habían currao, y la cocina del Quiñones echaba humo.

Saber culinario y enología dispuestos a hacer tratos. Ojo, nariz, oído boca detectan las características, los atributos de comida y bebida. (Un vocablo poco conocido: el flavor, lo que los franceses llaman bouquet). Hay que tener en cuenta la capacidad del ser humano para adaptarse a los olores, y éstos se van olvidando poco a poco.

Hay un maridaje básico: vinos blancos con pescado, tintos con carnes, consumir los secos antes que los dulces, los jóvenes antes que los viejos, el vino con comida aumenta la intensidad entre ambos, y sobre todo, ver las temperaturas más adecuadas, para conseguir agotar la saliva, lo que se llama tanicidad….

En 1811, la bahía recibe la influencia de los franceses en la viticultura. Hay noticias de vinos en Puerto Real en la época. El traslado a Cádiz de la Casa de la Contratación trajo el desarrollo del sector; se crea la Ordenanza de Vinateros para regular las exportaciones de importantes comerciantes de vino a América, cuando había 2800 Ha de viñas. Hoy solo quedan 700 Ha en Chiclana.

Chiclana se militariza en el cuartel del Pinar de los Franceses. Estalla la guerra y los jóvenes se van al frente. Por ello, 25 años después de Jerez y El Puerto, Chiclana queda fuera del gremio de cosecheros. Y en 1933 sale el nuevo Reglamento Jerez-Sheres-Sherry, y Chiclana queda fuera de zona de producción, y sus bodegas pasan a El Puerto. Para colmo la filosera acabó con las viñas a final de siglo. Los franceses también diezman las viñas chiclaneras.

Antes se hablaba de vinos chiclaneros soleras, pálidos, vinos encabezados, para aguantar los viajes a América. Los vinos de Jerez, con 17-18º aguantaban muy bien, aunque en bota con 15º. Son vinos menos serios que los de Jerez.

Tradicionalmente Chiclana tiene uva palomina fino, moscatel y albariza. La demanda de vinos generosos hace desaparecer los tintos. En 1895 un tinto de Chiclana ganó una medalla de oro (el marqués de Bertemati). Han aumentado las variedades de uva, pero ha mermado la producción.

Tras la exposición de Chano, estábamos en la mejor disposición para vivir esta fiesta del maridaje colectivo de siete parejas, en la que Cádiz recibía al equipo chiclanero con la mejor de sus sonrisas. Chiclana, jardín de Cádiz,¡qué pedazo de guión!