Legumbres: reglas de oro

Empiezo el año con ganas de trabajar y de tener la cocina bien atendida, lo que se hace difícil en estos días en los que tenemos tantos compromisos de comidas, copitas y brindis extras que aunque distorsionan los horarios ya establecidos, son sin duda necesarios para nuestro equilibrio social.

Hoy se me ha ocurrido traer algunas instrucciones –creo que útiles- que he sacado de una revista de cocina de los años 90:

Emplear siempre legumbres frescas, envasadas en el año, y no mezclar legumbres de diferentes cosechas.

Poner en remojo 12 horas antes de guisarlas (con sal). Mirarlas antes para evitar que lleven pajitas o piedras. Desechar las que floten. No debe añadirse bicarbonato al agua de remojo para evitar que el medio alcalino contribuya a la pérdida de nutrientes (vitamina y minerales).

Hervirlas a fuego lento muy pausadamente para que no se rompa la piel de las legumbres. Cocer siempre en puchero o cazuela de material inoxidable o esmaltado para que no adquieran sabor metálico. Utilizar cuchara de madera.

Comenzar a cocerlas siempre en agua fría y añadir la sal en la última media hora de cocción, con excepción de los garbanzos, pues éstos siempre deben ponerse a cocer en agua caliente, y cuando se han de añadir a un guiso debe ser con agua casi hirviendo, para no romper el hervor, pues si esto sucediera, se quedarían duros.

Las alubias salen más tiernas si se las asusta cortando el primer hervor con un chorrito de agua fría o cambiando totalmente el agua. Este truco sirve también para evitar los molestos gases que a veces producen las legumbres. En concreto las lentejas deben ser “asustadas” dos veces, y las fabes, tres. Sazonar al final de la cocción.

Para evitar el gorgojo (parásito que suele entrar en los depósitos de legumbres), existe el truco de poner una cabeza de ajos dentro del recipiente donde se guardan.

Las legumbres quedan más sabrosas si se condimentan con tomillo, estragón, salvia, perifollo, comino….

Y no olvidéis que los ingredientes que acompañan a las legumbres pueden modificar su valor global. (p.e. portaje de garbanzos con bacalao, judías con chorizo o lentejas con arroz).

Tal vez sus únicos inconvenientes son que hay que dejarlas en remojo la noche anterior (las venden remojadas), y que necesitan largos tiempos de cocción, (también se venden cocidas al natural y solo a falta del último hervor).

Es importante saber que 100 gramos de garbanzos contienen el 90% del ácido fólico que necesitamos ingerir cada día.

Más información y más sobre legumbres