En su justa medida

Preparo las lentejas en mi casa a razón de dos puñados por persona y me salen justas. Para los garbanzos, un puñado por barba y me cuadran perfectamente. No me gusta que sobre comida, o mejor dicho, no me gusta que sobre sin yo tenerlo previsto. Pero estoy hablando de medidas que salen de mis manos. ¿Cómo le explico yo a otra persona las medidas para hacer lentejas? . Lo de los puñados no me parece nada riguroso.

Las pesas y medidas han ido cambiando su denominación y proporciones a lo largo del tiempo, como los nombres de las monedas y de la superficie. Además, cada país, y cada región tenía su propio vocabulario para referirse a las cantidades utilizadas en los ingredientes culinarios.

Aquí van algunos vocablos antiguos de cantidades empleadas en la cocina, y que encontré en el libro “Reliquias culinarias 1880”, manuscrito procedente de la Casa de los Marqueses de la Calle, obra presentada el año pasado en la sede de la Asociación de la Prensa de Cádiz.

Cuarta: medida de longitud, superficie y capacidad. En España equivale a 1,10 litros.

Cuartillo: medida española de capacidad, equivalente a 4 copas, o sea a 0,504 litros.

Libra: la libra castellana equivale a 460,093 gramos.

Libra de carne: 36 onzas, ó 920 g. 1,200 g en Barcelona. Es medida para carne y pescado fresco.

Panilla: medida española de capacidad para aceite: en Castilla, Álava y Vitoria: 0,131 litros aprox. Y en La Coruña, 0,1231 litros.

Ochavillos: medida española de capacidad. 4 ochavillos: 1,56 litros.

Volviendo a la actualidad de nuestra cocina, quiero resaltar la importancia de estos jarritos medidores, que indican cantidades de arroz, azúcar, harina o garbanzos, pero que también están preparados para medir líquidos. Y de camino, os enseño el peso de cocina, que aunque uso poco, me ha sido muy útil en determinadas ocasiones en las que he estrenado alguna receta de la que tenía poca información.

Creo que los conocimientos de cocina deben transmitirse a los demás en términos claros, al fin y al cabo la cocina es de propiedad pública y universal, y las medidas para los ingredientes no deben ser algo subjetivo o personal, no así otras consideraciones como tiempo, color del guiso, forma y tamaño del corte, etc.

Medidor y peso de cocina son dos cacharros necesarios para desarrollar una actividad con un mínimo de seriedad en los fogones. Aunque es cierto que los sofritos de ajos, cebollas, pimientos y tomates los sigo haciendo a ojo, pero llegar a este punto me ha costado mi tiempo y mi trabajo.