Entrevista a un frigorífico

Efectivamente, a este blog le hace falta una entrevista “en vivo” que lo anime. Y he pensado que la opinión de un frigorífico nos podía dar mucha información sobre los hábitos alimenticios familiares. Se trata de un elemento pasivo en la cocina, cuya única misión es conservar.

- ¿Cómo lleva usted eso de conservar tanta carga de alimentos en su interior?
Lo peor es que refrigero demasiados envases y botellas de refrescos, que creo que son innecesarias, vulgares, y me caen fatal por su peso y su poca naturalidad. Por lo demás, me acostumbro a casi todo, es más, me alegra estar siempre lleno. Sin embargo, me pone eufórico guardar fresquitas las cervezas y el buen tinto, porque aunque son bebidas alcohólicas, tienen muchas propiedades. Aunque eso sí, deberían ir acompañadas de buen jamón y buen queso ¿o no?

- ¿Qué opinión tiene de la naturaleza y calidad de las cosas que conserva?
Pues me veo obligado a guardar alimentos poco saludables, y por desgracia muy poca verdura. Las hortalizas, con sus colores, alegran mis entrepaños blancos, añadiéndole un especial glamour doméstico. Incluso soporto muy bien el olor del pescado, porque sé que es de lo más conveniente para la familia. Me encanta conservar en mi interior los productos en su estado primitivo.

- ¿Qué consejos daría a las familias si le dejaran hablar?
Sobre todo que realicen una buena gestión de mis stocks. A veces dejan estropear los alimentos, a pesar de mis cuidados, y no se consumen por el simple hecho de no cocinarlos antes de su deterioro. También les diría que elijan siempre los alimentos frescos. Echo de menos los lácteos, tan necesarios en la dieta diaria de la gente.

- ¿Alguna declaración más para comeencasa.org?

Solo recordar que soy el electrodoméstico de más duración y menor mantenimiento de los que conviven en la cocina. Y que aunque me hago el tonto, soy testigo de visitas secretas de los que se suponen que están a dieta, o de los que no pueden dormir y buscan el vaso de leche. También me doy cuenta de las penurias económicas que pasan algunas familias y entonces me gustaría alargar mis existencias y poder congelarles los precios. Pero llevo muy mal tener que guardar la comida precocinada. Eso no es para mí, yo soy clásico y selectivo.

Y ya nada más, solo enviar un saludo fresquito a los lectores de comeencasa.org y rogarles que cuiden de su frigorífico y de la calidad de su contenido.

Solomillo al whisky

Ingredientes para unos 400 g. de carne:
Dos dientes de ajo, media cebolla y un chorro de whisky (de calidad aceptable).

En un perol de los de hierro, se ponen a pochar los ajos y la cebolla. Una vez pochados, añadimos la carne, cortada a trozos y a continuación el chorro de whisky. Este salteado durará aproximadamente unos diez minutos, tiempo suficiente para que el alcohol se evapore, proceso que debe hacerse con el perol destapado.

Este plato es un lujo y no solo por el precio. Creo que con su presencia es capaz de llenar una mesa. Buen provecho.

Solomillo al whisky, una sugerencia exitosa y facilona

Ya os habréis dado cuenta de que en casa no consumimos mucha carne. Sin embargo, como en todo, hay sus excepciones. Concretamente, la carne de solomillo de ternera es difícil rechazarla por su sabor y características.

El solomillo tiene un precio elevado, y sale muy caro si se trata de una pieza de cierto tamaño, que luego se tardará en consumir. Pero hace un par de semanas encontré en El Corte Inglés unas bandejas de unos 400 gramos de solomillo de ternera de una excelente calidad. Así que, esa cantidad me resultó muy útil para cocinarla con la receta de solomillo al whisky, para dos o tres personas, y para la cena.

Pero lo peor no es eso, sino que además puse unas patatas fritas (ya hablaré de ellas en otra ocasión), con lo que los míos, que no están acostumbrados a ellas, se pusieron como locos. Ya sé que lo políticamente correcto habría sido emplear verduras, pero un día es un día. El plato tenía una pinta hogareña, clásica e irresistible. Con esta preparación, he podido corroborar que no es muy difícil hacer felices a los demás, porque la vida está hecha de pequeños detalles.

¿Todas las comidas tendrán el mismo sabor?

Lo cierto es que esperaba algún que otro comentario sobre el tomate frito, después de la gran exaltación que hice de su carisma. Ya que no he tenido ninguno, espero que al menos os haya hecho reflexionar sobre la necesidad del tomate frito de cosecha propia, ésa ha sido mi intención.

Por otro lado, un amable lector me preguntó días atrás sobre mi opinión de la termomix, y le respondí que era un accesorio a valorar en su justo término. Es decir, que para las tareas que se le encomienda, es realmente muy útil, incluso brillante, puesto que trabaja con la perfección de un robot. Pero eso no significa que se convierta en el protagonista o héroe de la cocina diaria, sino más bien que sea el mejor colaborador del cocinero.

Esta cuestión, llevaba al amable lector a reflexionar sobre una posible “globalización” de la cocina, es decir, a homogeneizar sabores. Creo personalmente que eso nunca es posible, pues incluso utilizando ingredientes semejantes o idénticos, hasta los factores ambientales darían distinto sabor y textura a los alimentos.

Y en cuanto al contenido de la palabra globalización, si la aplicáramos al campo de la alimentación, la gran conquista del hombre sería poder contar algún día que un simple plato de lentejas calentito y bien cocinado, con buen aceite y buenas hortalizas es el plato de menos categoría que logró posarse al mediodía en todas las mesas de hombres, mujeres y niños del planeta. Si eso ocurriera, ¡Viva la globalización!

Esta semana que entra tendré que hacer alguna entrevista interesante, a ver si se anima esto. Un beso a todos.

Zanahorias aliñadas

No dejéis que las zanahorias se estropeen. Los envases y bolsas de zanahorias suelen pesar alrededor de 1 kg. Por ello, y aunque las usemos, hay veces que sobran y se van estropeando en la nevera. Antes de que ocurra eso, os recomiendo que las pongáis a cocer en agua en el fuego unos 45 minutos, o bien en la termomix: trocearlas y colocarlas en la varoma, preparar el agua a temperatura varoma, unos 7 minutos, velocidad 1, y entonces colocar la varoma sobre el vaso, y a la misma velocidad y temperatura, dejar cocer unos 50 minutos. De esa forma se hacen al vapor y no pierden sus propiedades.

El aliño es muy sencillo: picar muy pequeños varios dientes de ajo y perejil, y añadir sal, vinagre (no abusar, sobre todo si es vinagre de Jerez) y aceite de oliva virgen extra (yo uso Algodoliva). Y que por cierto se me olvidaba, es conveniente también añadirle comino picado.

El resultado es un aliño delicioso que sirve de aperitivo y de complemento para otras comidas. Además, de ese modo evitaremos tirar las zanahorias cuando se estropean, olvidadas en el último rincón del verdulero.

Sobre el aceite de albahaca y otro más

El autor de la receta del aceite de albahaca (mi pescadero de Cádiz), me dice que recomendaría que se comprara una maceta en algún vivero, ya que en un sitio con luz no directa y bien ventilado (manteniendo la tierra húmeda) durará bastante. Hay dos variedades de albahaca: una de hoja grande y carnosa y otra de hoja más pequeña.

Y otro aceite: (para los tomates en rama o tipo Raff) con aceite de oliva, orégano (a ser posible fresco), vinagre de vino blanco, dos dientes de ajo prensados y se deja en una botellita de cristal unos días, macerando y luego solo hay que moverlo y bañar unos tomates partidos por la mitad con sal y si se desea, acompañándolos con unas lascas de queso de Burgos con sal.

A ver qué os parece este último aceite para disfrutar de un buen tomate en crudo....

Tomate frito clásico

1,5 Kgs. de tomates en rama, aceite de oliva virgen extra, 1-2 pimientos verdes, media cebolla y dos dientes de ajo, y sal.

Ponemos en el perol el aceite, los ajos y la cebolla, a pochar cinco minutos junto con el pimiento verde (de freir). Enseguida vamos añadiendo los tomates troceados en cascos. El fuego al principio debe estar fuerte (como al 80%), para bajar transcurridos quince minutos. En ese momento hay que controlar si los tomates sueltan mucho agua (suele ocurrir cuando no están en su mejor momento), y la retiraremos con la ayuda de un cacito, sólo si realmente sobra agua. A continuación, bajaremos el fuego al 30%, durante 40 minutos aproximadamente y añadiremos la sal necesaria. Normalmente, los tomates se habrán reducido tanto en forma como en líquido. Debe terminarse a fuego muy bajo. (total, casi una hora).

Tras apagar el fuego, tenemos que pasarlos por el pasapurés de toda la vida, que filtra la piel de los tomates y del pimiento. Ya es cuestión de añadir el tomate frito a lo que queramos. Lo sobrante puede congelarse tal como dije antes, una vez frío. Si los tomates son muy ácidos, puede añadirse una cucharadita de azúcar para dulcificarlos.

Espero que disfrutéis de este tomate frito, que va en contra de las normas políticamente correctas de los supermercados y de la prisa que nos corroe a todos, por no decir de la vulgaridad, que viene a ser lo mismo.

El tomate frito y su influencia mediática

Y es que con su gran personalidad, donde va, triunfa. Nunca pasa desapercibido. Termina cualquier plato, y le contagia su sabor tan característico. No me extraña que se vendan tantas marcas de tomate frito.

Pero como es tan importante en la cocina diaria, yo diría que imprescindible, decidí hace tiempo no comprar nunca tomate frito preparado, digan lo que digan, y aunque lo vendan como casero, su sabor nunca será comparable con el hecho en casa. Incluso se puede comprobar cómo estos preparados manchan los tupperware de plástico, por el efecto de sus conservantes, mientras que con nuestro tomate frito esto nunca ocurre.

Hay muchos modos de hacer tomate frito. Yo tengo mi propia receta, fácil y anticuada, eso seguro. Pero lo más importante, como siempre, son los ingredientes: un aceite de oliva virgen extra, y unos tomates “decentes”, que quiere decir, que deben tener una calidad mínima. Últimamente, vengo comprando los tomates en rama, que aunque a lo largo del año presentan características variables, pueden considerarse aceptables en general. La temporada de verano trae los mejores tomates. Así soy yo de exigente y de pija en lo relativo a los tomates. El pimiento verde y el ajo y la cebolla pondrán el resto. ¡Ah! Y uno de mis famosos peroles de hierro para cocinarlos, tal como hacía mi madre.

No es preciso decir la utilidad del tomate frito: lo añado a las "lentejas con estrés", al arroz perfecto de verduras, al pastel de pescado, al pisto si lo necesita, a las coliflores refritas, al arroz blanco, y no sé a cuantos platos más. El día que frío tomate, es para añadirlo a los macarrones o espaguetis del día siguiente, y lo que me sobra, lo voy congelando en tarritos de cristal procedentes de las mayonesas o de la miel. Este proceso lo hago cada quince días, que es cuando cocino la pasta, y así, tengo disponible siempre tomate frito de primera en el congelador.

El tomate frito casero bien hecho es todo un lujo por el que merece la pena trabajar. Sólo es cuestión de organizarse. Sin embargo, observo que todo el mundo compra el tomate frito ya hecho, y que éste rápidamente se hace popular sobre todo entre los niños, acostumbrándose a su sabor artificial. Creo que soy demasiado recalcitrante y tal vez prepotente con este asunto, pero está claro que le estoy dando a mi familia lo mejor.

Aceite de Albahaca para ensaladas y pescados

Se trata de una emulsión que nos durará aproximadamente un mes en la nevera. Poner una cierta cantidad de aceite de oliva en la termomix o en un vaso de batidora, y añadirle unas hojas de albahaca fresca y bien tersa, para que tengan y conserven todo su aroma. Batirlo en la termomix a punto muy fuerte para que ligue bien, o en la batidora hasta que veamos que el aceite y la albahaca han quedado bien ligados. Lo ponemos en un tarro o aceitera y lo podemos conservar en la nevera.

Ejemplo: Podemos usarlo para acompañar unos rollitos de lenguados o salmón con verduritas cocidas, que podemos hacer en el microondas. Haremos los rollitos y los agarraremos con unos palillos, y luego al microondas por espacio de unos tres minutos, procurando que no queden hechos del todo, ya que por el centro se terminarán de hacer con el propio calor del plato y del exterior del pescado. Una vez lo tengamos todo hecho, las verduras también se pueden hacer en el microondas con un poco de caldo de los restos del pescado.

Lo serviremos todo acompañado de un chorrito del aceite de albahaca. Este aceite también nos servirá para ensaladas de queso o pasta.

Una receta invitada: aceite de albahaca para pescados y ensaladas

Tengo que hablar algún día de los buenos proveedores, los que nos atienden, no nos engañan y satisfacen nuestra demanda de productos frescos y de confianza. Y es que hoy traigo una receta, una salsa concretamente, que me remite mi pescadero de Cádiz, Paco, muy aficionado a la cocina. De hecho, tengo guardados en mis Documentos varias recetas enviadas por él.

Da gusto ver su puesto de pescado, pero eso lo contaré en otra ocasión. Ahora se trata de disfrutar con una salsa, que puede durar aproximadamente un mes en el frigorífico, y que seguro potenciará el sabor de pescados y ensaladas, con un toque totalmente natural, que es de lo que se trata. Seguiré defendiendo los sabores naturales, no hay más remedio.

Comeencasa para celíacos: Normas generales para elaborar platos sin gluten para celíacos II

Comer en un restaurante o incluso en casa de un familiar o un amigo es muy complicado para un celíaco. Existen muy pocos restaurantes en España que conozcan lo que es la celiaquía, y por tanto aunque uno lo indique, difícilmente van a poder cocinar o servir comida segura si no se saben los conceptos básicos de alimentación para celíacos que estamos difundiendo.

Bares y restaurantes deben tener precaución con la manipulación de alimentos. Por ejemplo, la tortilla de patatas puede llevar levadura. También las patatas fritas, pueden haberse preparado en freidoras utilizadas para freir croquetas o pescado. (Muy pocos restaurantes en España garantizan que las patatas fritas lo hayan sido con aceite que no contactase nunca con harina de trigo).

También pueden ofrecerse salsas ligadas con harina, rebozados o cremas a las que les ponen picatostes, guisos que llevan embutidos, algunos conteniendo harina de trigo (chorizo, salchichón etc. ) que pueden contener gluten. Se les pone harina a pescados o almejas, para darles consistencia a las salsas. No sería válido, en estos casos, comerse el pescado y quitar la salsa o bien comer las alubias y quitar el chorizo, pues los alimentos en el momento que contactan se contaminan.

A veces acudimos a un establecimiento y pedimos un filete a la plancha, que lógicamente no tiene gluten, pero si lo hacen en una plancha que calentó pan, el producto ya está contaminado. Lo mismo ocurre en una pizzería: la harina de trigo está en el aire ambiente de la cocina y, por lo tanto, estará contaminado. Es muy difícil para familiares, amigos o profesionales de hostelería evitar la contaminación si no conocen el problema de la intolerancia al gluten.
Para cocinar alimentos sin gluten siempre se deberá evitar freír en sitios donde se ha frito algo que contenga gluten. Los restaurantes deberían tener el número de freidoras suficientes para asegurar que las patatas fritas que sirven a un celiaco nunca han contactado con harina de trigo o cualquier derivado que pueda contenerlo.
Es necesario tener precaución también con las harinas de maíz, arroz, etc. compradas en panaderías o supermercados. Podrían estar contaminadas si fueron manufacturadas en molinos donde se muelen otros cereales como trigo o avena. En las panaderías suele haber pan de maíz, pero tampoco se debe utilizar, pues podría estar contaminado si la fabricación se realizó en hornos de pan normal. Un celiaco solo debe ingerir pan elaborado y vendido por empresas con el sello de la FACE que garantiza la ausencia de gluten.

Queda claro que el hecho de utilizar ingredientes potencialmente sin gluten no garantiza al celiaco que el producto final no lo contenga (fenómeno de contaminación).

En aquellas casas donde existe un celíaco, se recomienda eliminar la harina de trigo y el pan rallado normal, utilizar solo el pan rallado y las harinas sin gluten, y copos de puré de patata para rebozar, empanar o espesar y también harina de maíz de marcas autorizadas. La mayoría de los alimentos los podrá tomar toda la familia incluido el celíaco.

En caso de duda, si un producto contiene o no gluten mejor no consumirlo. Por ejemplo muchos caramelos tienen gluten porque el jarabe de azúcar se hace con harina de trigo o maíz. La paella puede contener gluten si se utiliza azafrán artificial, que en unos casos contiene harina de trigo y en otros harina de maíz. Es muy difícil que en un restaurante aseguren que el azafrán que utilizan no lleva gluten.

Tras estas consideraciones, podemos deducir las dificultades que encuentran los celiacos para comer fuera de su domicilio. Los profesionales de la Hostelería que lean este blog deberían comenzar a introducir reformas en sus negocios para que los celiacos puedan comer en sus dependencias. Es bueno que en todos los Paradores Nacionales de Turismo de nuestro país existan dietas y menús para celiacos y que el personal de sus cocinas haya sido entrenado y tenga conocimiento de esta problemática. No podemos decir lo mismo del resto de la hostelería.