La cocina de la Salud, con Fuster y Adriá

Interesante entrevista recogida en un suplemento dominical de ABC, a dos personajes mediáticos en gastronomía y salud. Ferrán Adriá, gurú de nuestra mejor cocina y Valentín Fuster, cardiólogo y defensor de la cocina sana. Las indicaciones de ambos nos enseñan que es posible placer y salud en la mesa. Eso recoge el libro escrito por ambos “La Cocina de la Salud”, editado por Planeta. Para ellos “comer sano es cuestión de cerebro”. Ahí va mi resumen.

El nuevo enemigo son los hidratos de carbono, que han sustituido a las grasas.  No hay que obsesionarse en qué comer, lo importante es lo que se come en conjunto de la semana: “salud integral” según Fuster. Lo fundamental es quemar calorías; comer de todo en su justa medida, si luego se quema….

El mal ejemplo de la alimentación norteamericana está cambiando: menos sal en los alimentos, no fumar, ejercicio en las escuelas…. En Inglaterra aún tienen los siete factores de riesgo: no ejercicio, tabaquismo, presión arterial alta, sobrepeso, diabetes, colesterol y edad. No se trata de los churros con beicon, sino de nuestra conducta total durante el día, pues no solo influye la alimentación. El cardiólogo subraya que la cuestión no es si tomar o no un determinado alimento o un vasito de vino, sino tomar la decisión de cuidarse.

En principio, la amplia oferta de productos en nuestros supermercados debería influir en que comamos mejor, pero Fuster es categórico; comemos peor, sobre todo comparado con nuestros abuelos, que comían más natural, pues hoy consumimos más alimentos manipulados, sintéticos….. y comenta que hoy existe una epidemia de obesidad infantil, signo de que algo no marcha bien en la generación actual.

En cuanto a nuestra dieta mediterránea, es evidente que los españoles simplemente la han abandonado, no hay más que mirar alrededor. Por eso hay que comer de todo, variar el menú. Fuster, también lo afirma, la variedad es lo fundamental, una dieta variada, que tenga todo tipo de alimentos de diferentes colores.

Y en cuanto al futuro de la alimentación de nuestros hijos…ellos comerán peor, es más, ya están comiendo peor, con muchos más hidratos de carbono, causantes de enfermedad cardíaca; la gente se preocupa de las grasas y se atiborra de hidratos. De ahí que el colesterol bueno sea bajo, con la consecuencia de diabetes o la presión arterial. Hoy nos engordan los hidratos, más que las grasas. Sin educación nos manipulan.

Fuster insiste en la necesidad de la educación en los colegios para comer, pero también en las casas. Los niños obesos de hoy serán infartados de adultos. Los niños, bien educados, no tienen porqué preferir hamburguesa a unas acelgas, pero hay que enseñarlos desde pequeños, no con 15 años, que ya es tarde.

Y en cuanto a la comida basura, cada uno debe saber lo que es bueno o malo. Las etiquetas son argumentos para la industria y las autoridades en comer sano. El cardiólogo lo asimila a calcular las calorías que tomamos en un restaurante y luego en casa, comer lo que nos da la gana. Es un problema de cerebro, no de etiquetas. Hay que hacer ejercicio media hora al día, cinco días por semana. Tenemos una epidemia de obesidad porque nuestro cerebro no está preparado para hacer lo que debe.

Ambos comentan que también hay buenas hamburguesas a un mayor precio, que la gente no está dispuesta a pagar. Y la bollería industrial es mala si se abusa; también la lechuga lo es si se come 10 kgs. Hay que procurar al menos que se compre bollería artesanal o la mejor bollería industrial. Habrá que gastarse un poco más, ¿Cuánto se gasta uno en un paquete de tabaco? Y se fuman uno al día…. No le damos prioridad a la salud.

Esta sociedad vive al día, es un fenómeno mundial. No se piensa en el futuro, y luego lo hecho y no hecho pasa factura de mayor. Para cuidarse hay que empezar por cosas sencillas: comer menos pan por ejemplo. Es mejor comer una barra pequeña y menos, con tal de que sea un buen pan, aunque un poco más caro. La cesta de la compra ha de ser variada, lo que no debe faltar es el cerebro del que está comprando….Nuestro aceite de oliva es muy bueno, pero también lo es la mantequilla un día por semana, o el hojaldre. La ensaimada lleva manteca de cerdo, pero de vez en cuanto es fantástica…. El aceite de oliva por sus cualidades no necesita el marketing. Además, la comida tiene que ser divertida. Ir al mercado es maravilloso.

Y eso de que no hay tiempo para cocinar, es mentira, dice Adriá, sobre todo por el tiempo que pasamos delante de la tele. El gran reto es levantarse cinco minutos antes y exprimir unas naranjas a los hijos. SI NO COMES BIEN EN CASA ES PORQUE NO QUIERES, no se trata de GASTO.

UNA TORTILLA de patatas una vez a la semana, es perfecto. EL PROBLEMA DE LA SALUD ESTA EN LA CABEZA.