Procedente de este enlace, continúo con mi reportajito sobre la visita a la Bodega Luis Pérez, situada en la Hacienda Vistahermosa, en Jerez, desde la que se divisa la tienda Ikea. Una vez entrados en calor enológico y, pisando el barro, conocimos la zona que acogerá el Museo del Viñedo, un espacio que mostrará en pleno crecimiento on line las 19 variedades de viñas más importantes del mundo, sin contar las 5 que crecen en esta Hacienda. El escritor agronómico romano Columela habría “flipado” con esta iniciativa.
El proyecto mostrará los diferentes tipos de suelo sobre el que crecen y se desarrollan las plantaciones viñeras. Como el alcohol aún no ha hecho acto de presencia, podrán asistir los escolares, dejándoles acercarse para conocer el tradicional y viejo cultivo de la viña, y dándoles la oportunidad de amarla tanto como la aman nuestros anfitriones. Los viñedos del museo –sobre un fuerte desnivel del terreno- se disponen en un sistema de bancadas delimitadas por rosales, por ser más sensibles a las enfermedades que el viñedo, sirviendo así de avisador para las plagas. Otra teoría razona que el pinchazo de las espinas del rosal “castiga y corrige” el recorrido del burro que ayuda en las tareas del campo…
Luis Pérez Jr. lanza otra palabra a la extasiada concurrencia: la ciencia de la ampelografía, que permite distinguir las variedades por la morfología de la hoja: dientes, enervadura, etc… estamos ante una clase de botánica viñera jerezana.
El Museo acogerá también un jardín de los aromas, esto es casi un regreso al califato cortijero….y será un museo interactivo. Una referencia para Luis Pérez ha sido el Museo de Dinastía Vivancos de Briones (La Rioja), con viñedo, bodega y gastronomía, con capacidad para unas 300 personas.
Empieza la visita a la nueva bodega –en construcción- instalada bajo tierra, aprovechando el desnivel del terreno, y modelo de bodega del siglo XXI sin duda, dónde la vinificación se realizará por gravedad, sin bomba, para mayor cuido de la uva. La planta baja del edificio acogerá las dependencias propias de la bodega y en el primer piso irá un espacio reservado para eventos gastronómicos y sociales, cerrado con cristales para contemplar el paisaje, y con vistas al interior de la propia bodega.
Malos tiempos para la viticultura; bodegueros y viticultores están enfrentados ante una crisis comercial y cultural que a ninguno favorece. Además, los hijos de viticultores (mayetos) no se sienten atraídos por el trabajo de sus padres y no desean continuar con los viñedos, la cantera falla. En este contexto la Bodega Luis Pérez apuesta por el enoturismo y el interés cultural del vino y su mundo. Padre e hijo están metidos de lleno en esta maravillosa locura, son los nuevos agricultores del vino.
Tal vez la uva con 13º puede estar madura, o quizá con 15º no lo esté. Hay que probarla todos los días, masticando 15 veces en cada muela, y si gusta al catador, pues “vamos a vendimiar ya”. Los racimos se seleccionan uva a uva, cuanto más entera mejor, despreciándose al final un 10%.
Otra enseñanza interesantísima: el llamado Índice de Polifenoles Totales (IPT); se trata de un concepto muy utilizado en enología que valora la adecuación de un mosto para su futuro destino: vinos tintos de calidad alta o de menor calidad, o para la elaboración de un tinto joven o de crianza; (Así, con IPT 30, vino joven, poco cuerpo; con 40, vino de crianza; con 60, reserva y con más de 70, vino de alta expresión, el llamado vino de autor. En las Bodegas Luis Pérez, casi se alcanza el 110 de IPT, algo así como la excelencia enológica.
Luis Pérez JR. (Willy) comenta que la permanencia de los vinos en las barricas sirve para “redondearlo”, es decir, eliminar sus defectos. Para el Petit Verdot, la joya de la corona de las Bodegas Luis Pérez, se utiliza madera nueva todos los años, de roble francés, el mejor, el usado para los buenos vinos. Las barricas usadas se venden a otros bodegueros. El roble americano es de menor calidad, de hecho cuesta la mitad, lo demuestra la enervadura de su madera. Las barricas aportan algo distinto. Pero hay que catar el vino todos los días. Con más de 15º de temperatura, fermenta la levadura, con menos grados es muy difícil. A veces se introduce hielo carbónico (muy caro), que enfría la uva y esa maceración en frío hace ganar unos días a la fermentación, aumentando así los aromas. Se trata de un proceso de calidad. Hacer vino tiene su ciencia, y hacer un buen vino es muy complicado y trabajoso.
(Me queda contar la cata de los vinos de Luis Pérez...)
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