Visitas de comé a Jerez (I): Vino y tapeo

“Vámonos, vámonos, pá Jerez pá Jerez, de la Frontera…..”porque allí el pasado 4 de diciembre, disfrutamos de una nueva edición de las Visitas de Comé, organizada por Compuertas, S.L. y La Alacena. Un destino hecho a medida de diciembre: el cortijo Cerro Viejo, sede de las Bodegas Soto. El nombre de la visita, “Navidad flamenca y cuatro de berza”, contenía un atractivo programa de actos: visita a las Bodegas Soto, tapitas de Altacazuela, la I Muestra de berzas de la Provincia de Cádiz y zambomba flamenca con pestiños y polvorones como final de fiesta. Un magnífico cartel para un grupo entregado y dispuesto a todo con tal de conseguir el prestigioso título de máster en berzística, obtenido a base de degustación y puntuación de cuatro berzas distintas y con diferentes avíos. El diploma había que sudarlo, nada de formación a base de fraude. La berza es una cosa muy seria.

El programa –diseñado por Pepe Monforte (provocador de masas y pregonero de escándalos gastronómicos) y por Sebastián Gómez (hombre asertivo donde los haya, que amortigua el furor monfortiano a base de maridajes turísticos). El resultado es una legión de seguidores que recorre la provincia de Cádiz por dónde más brilla y mejor sabe, y que luego se dedica a contarlo con todo lujo de detalles. ¡Cuántas cosas tenemos aquí!, y sin coger un avión, oye….

Comenzamos con un recorrido guiado por las viñas y bodegas de la firma Soto, de Garvey, dedicadas a la uva palomino fino. Conocimos las salas de molturación y de oxidación. Tres mil botas de roble americano (algunas con más de 200 años), descansan trabajando en silencio por el buen vino jerezano.

A continuación, Altacazuela, firma de catering de Jerez, ofreció su variedad de tapas –todas estupendas-, típicas de una reunión campera. Así, pudimos degustar chacinas de la tierra, papas aliñás con aceite de arecón, ajo campero, croquetitas de jarrete con hierbabuena, queso payoyo de Villaluenga, tagarnina esparragás con huevo, aceitunas aliñás, huevos fritos con chorizo en canutillos de pasta, pinchos de lengua mechada, todo ello con los vinos San Patricio, oloroso Ochavico y oloroso dulce Flor de Jerez. Tras los entrantes, todo el personal se hizo muy amigo y ofreció su perfil en Facebook. Continuaremos….

Naranjas chiclaneras

(Del libro “Cante y baile en la cocina”. La receta fue aportada por el cantaor Alonso Núñez “Rancapino”)

Ingredientes: 4 naranjas, ½ vaso de vino de Chiclana, 1 palo de canela, 2 cucharadas de almendras picadas, 2 cucharadas de azúcar.

Pelar las naranjas y se cortan en rodajas medianitas. Se reserva una para hacer zumo.

En un cazo poner a hervir el zumo de una naranja, su cáscara, la canela, el azúcar y el vino durante 5 minutos; cuando falte un minuto ponemos también las naranjas y dejamos enfriar.

Las servimos frías y con las almendras por encima.

(Las almendras picadas las encontré en el puesto de frutos secos de Manuel Pecino, en la plaza central de abastos de Cádiz).

Probamos este postre hecho para cuatro personas y nos gustó.

Un libro: “cante y baile en la cocina”

El pasado 29 de octubre se presentó en Sevilla el libro “Cante y baile en la cocina”, escrito por Aurora San José y editado por la gaditana Absalón. Es un libro de recetas confeccionado a partir de las propuestas hechas por grandes figuras del cante y el baile flamenco. El acto contó con la inestimable colaboración de los cantaores Mariana Cornejo y Calixto Sánchez. Cada receta se acompaña de una pequeña biografía de los artistas que colaboran y de las ilustraciones de Jordi Rollán.

 

Se trata de una edición exclusiva, cuidada, exquisita, en dónde uno llega a convivir con las sugerencias cocineras de 29 figuras del cante y el baile flamenco, seleccionados por la autora y que han colaborado en el libro de modo desinteresado.

 Podemos conocer por ejemplo cómo se hace la “‘tortilla de bacalao’ de Matilde Coral, acompañada por ‘manzanas al coca-cola’. Rancapino propone ‘papás aliñá’, ‘arroz con habichuela de mi abuela La Obispa’ y ‘naranjas chiclanera’. El cantaor malagueño Fosforito enseña a hacer ‘ensalada Fosforito por Verdiales’, ‘cazuelas de fideos por Malagueña’ y ‘arroz con castañas’. El bailaor jerezano Antonio 'El Pipa' comparte con los lectores ‘arroz ibérico’, ‘cordero asado’ y la receta de la ‘tarta de chocolate de mi madre’. El también jerezano José Mercé “canta” la receta de ‘berza de María Bravo’ y ‘huevos fritos de Mumá Maía’. La bailaora Sara Baras cocina una riquísima ‘fritura de pescado a la gaditana con picadillo’ y ‘poleás de sabores’. La cantante Estrella Morente propone ‘papas en ajopollo’. Destaca en el libro Cante y baile en la cocina las recetas del recordado Chano Lobato: ‘menudo de Chano’, ‘caballa con piriñaca’ y ‘natillas con canela’.

 “Cante y baile en la cocina” contiene un total de cien recetas diferentes de primeros platos, segundos y postres deliciosos en cada uno de los capítulos, dedicados a los artistas participantes en el texto escrito por Aurora San José. La autora abre cada uno con una biografía y, a continuación, los flamencos comparten sus recetas.

 

Aurora San José, pertenece al mundo de la moda y el diseño, siendo uno de sus entretenimientos la cocina, y enamorada del flamenco y la pintura. Ella ha unido sus pasiones y ha creado este libro que, como dice la autora, “huele a cante, a baile y a cariño”.

 

En cuanto a la editorial Absalón, ésta ha publicado desde su fundación hace seis años, una treintena de libros de narrativa, ensayo, biografías, entre otros: El último trovador, de Antonio Ortega, una biografía de Francisco Palacios El Pali; Las brujas. Historia de un tablao, de Antonio Diéguez, sobre el famoso tablao de Madrid que fue referente en los años 60 y 70 de todos los artistas; Triunfadoras. Las claves del éxito, de Daniel de la Peña, sobre la vida de ocho mujeres que han destacado en distintos ámbitos, entre otras publicaciones que puede consultar en www.edicionesabsalon.com

Verdades y mentiras de la cocina sana: por Adriá y Fuster.

Estos son algunos principios confirmados o rebatidos de la alimentación y cocina sana, contenidos en el libro "La Cocina de la Salud" escrito por el gran chef Ferrán Adriá y por el cardiólogo Valentín Fuster. Los he tomado de la entrevista realizada en un dominical del ABC. El libro, ya lo tengo encargado.

BEBER OCHO VASOS DE AGUA DIARIOS es beneficioso…. Pero no tiene base científica y tampoco es tan bueno para la piel. El superávit de agua no va a hidratar la piel, sino que se eliminará por la orina. Eso sí, reduce el riesgo de cáncer de vejiga.

REFRESCOS, CALORÍAS VACIAS: los refrescos energéticos y zumos como saludables no son para todos los días. Tienen un alto contenido en azúcar. En realidad contribuyen a la desnutrición y causas sobrepeso.

ALIMENTOS LIGHT: Alimentos con etiquetas, enriquecidos, bajos en sal, sin colesterol…. Son puras estrategias comerciales. No siempre es cierto. Por ejemplo, una mayonesa es un alimento hipercalórico por muy light que sea.

FIBRA CONTRA EL CÁNCER: Facilita el tránsito intestinal, es útil para controlar el sobrepeso, la diabetes, el colesterol, las enfermedades cardiovasculares y el cáncer de colon. Se recomiendan 25 g diarios.

EL ANTIOXIDANTE DE MODA: El resveratrol es un antioxidante que abunda en la piel y las pepitas de la uva y se encuentra en el vino tinto (poco en blanco). Es anticancerígeno, antiinflamatorio, regula el nivel de azúcar y previene el envejecimiento. Pero a partir de la tercera copa se acaban los beneficios y empiezan los daños.

LA TELE ENGORDA: Tenerla encendida induce a comer más y a disfrutar menos de la comida. Los que ven mucho la tele tienden al sobrepeso, porque además comen sin fijarse en la cantidad.

TORTILLA BAJA EN COLESTEROL.- Reducir la proporción de yema respecto a la clara permite consumir huevos con pocas grasas y colesterol. El truco consiste en hacer una tortilla con dos claras y una yema, o solo con clara, añadiendo un poco de azafrán. También sirve poner clara en un vaso y puré espeso de zanahoria para sustituir la yema y cocerlo en el microondas.

CAFÉ Y CHOCOLATE, REHABILITADOS…. El café no aumenta el riesgo de infarto, con menos de seis tazas diarias. Pero reduce las pérdidas de memoria y algunos síntomas de párkinson. El chocolate (negro) también sirve por sus antioxidantes.

DESAYUNO DE SOBRESALIENTE: los alumnos que desayunan bien tienen mejor nota media que los que desayunan mal… La razón está en la actividad cerebral llamada “memoria de trabajo”, que no funciona sin combustible.

LA CENA SE QUEMA IGUAL: se cree que las calorías nocturnas hacen engordar más porque no da tiempo a quemarlas. NO ES CIERTO. No importa a qué hora comer, sino cuantas calorías se toman. Si se come más que lo que se gasta, se engorda y punto, y viceversa.

Ensaladilla rusa chafada con anchoas

Es una receta de la web Directo al paladar, y la hemos hecho y probado en casa. Todos le hemos dado buena nota.

La característica de esta ensaladilla es que la patata se “chafa” y además se incorporan variantes entre los ingredientes. En este caso, zanahorias, apio, cebollitas y pepinillos.

Ingredientes para 4 personas: 4 patatas medianas, 100 g de bonito, 100 g de variantes, 8 anchoas en salazón, 2 huevos y sal. Para la mayonesa, 1 huevo, zumo de medio limón, 1 cucharadita de sal y 150 ml de aceite de oliva virgen extra.

Primero hacemos la mayonesa:. Luego lavamos, pelamos y volvemos a lavar las patatas. Las cocemos en agua hirviendo con sal hasta que estén blandas y podamos chafarlas. Las retiramos del agua, las partimos en trozos, las dejamos enfriar y las chafamos.


Ingredientes para la mayonesa: ■2 yemas de huevo, 300 ml de aceite de girasol, sal y zumo de limón. Elaboración de la mayonesa o mahonesa: en un bol ponemos las yemas con el zumo de limón y removemos. La cantidad de zumo de limón vendrá determinada por la cantidad total de mayonesa o mahonesa queramos. En este caso con una cucharada o poco más nos valdría. Agregamos el aceite poco a poco. Cuando tengamos la salsa montada en su punto, ni excesivamente líquida ni excesivamente dura, le añadimos la sal, previamente disuelta con una cucharada de agua caliente. Mezclamos.

A continuación, picamos los ingredientes bien finos, los huevos cocidos incluidos. Mezclamos y añadimos la mayonesa. Mezclamos hasta formas casi una pasta con todo. Dejamos enfriar antes de servir.

La cocina de la Salud, con Fuster y Adriá

Interesante entrevista recogida en un suplemento dominical de ABC, a dos personajes mediáticos en gastronomía y salud. Ferrán Adriá, gurú de nuestra mejor cocina y Valentín Fuster, cardiólogo y defensor de la cocina sana. Las indicaciones de ambos nos enseñan que es posible placer y salud en la mesa. Eso recoge el libro escrito por ambos “La Cocina de la Salud”, editado por Planeta. Para ellos “comer sano es cuestión de cerebro”. Ahí va mi resumen.

El nuevo enemigo son los hidratos de carbono, que han sustituido a las grasas.  No hay que obsesionarse en qué comer, lo importante es lo que se come en conjunto de la semana: “salud integral” según Fuster. Lo fundamental es quemar calorías; comer de todo en su justa medida, si luego se quema….

El mal ejemplo de la alimentación norteamericana está cambiando: menos sal en los alimentos, no fumar, ejercicio en las escuelas…. En Inglaterra aún tienen los siete factores de riesgo: no ejercicio, tabaquismo, presión arterial alta, sobrepeso, diabetes, colesterol y edad. No se trata de los churros con beicon, sino de nuestra conducta total durante el día, pues no solo influye la alimentación. El cardiólogo subraya que la cuestión no es si tomar o no un determinado alimento o un vasito de vino, sino tomar la decisión de cuidarse.

En principio, la amplia oferta de productos en nuestros supermercados debería influir en que comamos mejor, pero Fuster es categórico; comemos peor, sobre todo comparado con nuestros abuelos, que comían más natural, pues hoy consumimos más alimentos manipulados, sintéticos….. y comenta que hoy existe una epidemia de obesidad infantil, signo de que algo no marcha bien en la generación actual.

En cuanto a nuestra dieta mediterránea, es evidente que los españoles simplemente la han abandonado, no hay más que mirar alrededor. Por eso hay que comer de todo, variar el menú. Fuster, también lo afirma, la variedad es lo fundamental, una dieta variada, que tenga todo tipo de alimentos de diferentes colores.

Y en cuanto al futuro de la alimentación de nuestros hijos…ellos comerán peor, es más, ya están comiendo peor, con muchos más hidratos de carbono, causantes de enfermedad cardíaca; la gente se preocupa de las grasas y se atiborra de hidratos. De ahí que el colesterol bueno sea bajo, con la consecuencia de diabetes o la presión arterial. Hoy nos engordan los hidratos, más que las grasas. Sin educación nos manipulan.

Fuster insiste en la necesidad de la educación en los colegios para comer, pero también en las casas. Los niños obesos de hoy serán infartados de adultos. Los niños, bien educados, no tienen porqué preferir hamburguesa a unas acelgas, pero hay que enseñarlos desde pequeños, no con 15 años, que ya es tarde.

Y en cuanto a la comida basura, cada uno debe saber lo que es bueno o malo. Las etiquetas son argumentos para la industria y las autoridades en comer sano. El cardiólogo lo asimila a calcular las calorías que tomamos en un restaurante y luego en casa, comer lo que nos da la gana. Es un problema de cerebro, no de etiquetas. Hay que hacer ejercicio media hora al día, cinco días por semana. Tenemos una epidemia de obesidad porque nuestro cerebro no está preparado para hacer lo que debe.

Ambos comentan que también hay buenas hamburguesas a un mayor precio, que la gente no está dispuesta a pagar. Y la bollería industrial es mala si se abusa; también la lechuga lo es si se come 10 kgs. Hay que procurar al menos que se compre bollería artesanal o la mejor bollería industrial. Habrá que gastarse un poco más, ¿Cuánto se gasta uno en un paquete de tabaco? Y se fuman uno al día…. No le damos prioridad a la salud.

Esta sociedad vive al día, es un fenómeno mundial. No se piensa en el futuro, y luego lo hecho y no hecho pasa factura de mayor. Para cuidarse hay que empezar por cosas sencillas: comer menos pan por ejemplo. Es mejor comer una barra pequeña y menos, con tal de que sea un buen pan, aunque un poco más caro. La cesta de la compra ha de ser variada, lo que no debe faltar es el cerebro del que está comprando….Nuestro aceite de oliva es muy bueno, pero también lo es la mantequilla un día por semana, o el hojaldre. La ensaimada lleva manteca de cerdo, pero de vez en cuanto es fantástica…. El aceite de oliva por sus cualidades no necesita el marketing. Además, la comida tiene que ser divertida. Ir al mercado es maravilloso.

Y eso de que no hay tiempo para cocinar, es mentira, dice Adriá, sobre todo por el tiempo que pasamos delante de la tele. El gran reto es levantarse cinco minutos antes y exprimir unas naranjas a los hijos. SI NO COMES BIEN EN CASA ES PORQUE NO QUIERES, no se trata de GASTO.

UNA TORTILLA de patatas una vez a la semana, es perfecto. EL PROBLEMA DE LA SALUD ESTA EN LA CABEZA.

Lasaña según Thermomix

Es que sale perfecta. En su punto justo de mezcla y de sabores. Además, esta receta suele ser la que se hace el día de la entrega de la máquina en el domicilio del comprador. Yo solo destacaría la importancia del buen tomate frito casero y de una carne de ternera o cerdo picada de calidad. No admito eso de las pastillas de caldo que dice el libro, pues la sal es suficiente, y el resultado es de un sabor rico y natural. Lo demás lo hace la Thermomix.

 

Ingredientes: 18 placas de lasaña (a ser posible que ya esté cocida). Para el sofrito: 50 g (un cubilete) de aceite, 130 g de zanahorias, 130 g de cebolla, 180 de champiñones, 50 g de apio o de pimiento, 1 diente de ajo, 400 g de tomate frito (casero a ser posible). ½ kg de carne picada, sal, algo de pimienta, orégano y una hoja de laurel. Y para cubrir, 800 g de bechamel y 100 g de queso para gratinar.

Ponemos las placas de lasaña en agua (si son cocidas). De lo contrario, hervir. Rallar el queso si es entero (velocidad 7, unos segundos) y reservar. Poner en el vaso los ingredientes del sofrito y triturar 15 segundos, velocidad 5. Bajar los residuos con la espátula y programar 7 minutos, Varoma, velocidad 1. Añadir la carne picada, la sal y las especias, y programar 15 minutos, temperatura Varoma, giro a la izquierda y velocidad cuchara. Si la salsa ha quedado algo líquida, programar 5 minutos más, a la temperatura varoma e igual velocidad. Sacar y reservar.

Poner en una fuente una capa de láminas de pasta, cubrir con parte de la salsa preparada, repetir la operación hasta terminar con una capa de pasta.

Y, sin lavar el vaso, hacer la bechamel y cubrir con ella la lasaña, espolvorear el queso rallado y hornear 15 minutos en el horno precalentado a 180º, gratinando hasta que tenga un bonito color dorado.

La Bechamel: 800 g de leche, 110 de harina, 50 de mantequilla, 1 cucharada de aceite, nuez moscada, pimienta y sal. Verter todos los ingrediente en el vaso y mezcle 10 segundos, velocidad 5. Programe 8 minutos, temperatura 100 y velocidad 3.

Proyecto Mujer Gades

El jueves 25 de noviembre se celebró el día de la violencia de género, y unos días antes recibí el enlace de este nuevo blog “Mujer Gades”, nombre de un proyecto gestionado por la entidad Cáritas diocesana de Cádiz, y que viene funcionando desde el año 1990. El blog informará de las actividades que desarrolla la asociación en pro de mujeres en riesgo de exclusión.

El servicio atiende cada año a una media de 50 mujeres, de edades comprendidas entre los 18 y los 60 años, algunas de las cuales ejercen o han ejercido la prostitución y que responden a perfiles tan dispares como el ser drogodependientes, ex reclusas o mujeres que han sufrido o están sufriendo abusos o malos tratos físicos. Se trata de mujeres, con baja autoestima y en situación de alto riesgo personal y social.

El proyecto Mujer Gades contempla acciones de tipo educativo y laboral, como talleres de educación para la salud, alfabetización y graduado, talleres para la promoción profesional, manualidades, desarrollo de habilidades sociales y orientación laboral, etc. En él trabajan profesionales y voluntarios.

Algunas de las jóvenes viven con sus familias de origen, con las que tienen que compartir sus ingresos económicos; otras viven con sus compañeros sentimentales. Pero en todos los casos ellas con sus hijos constituyen familias monoparentales. La edad de inicio en el mundo de la prostitución se sitúa, para la mayoría de las mujeres, entre los 18 y 20 años, empujadas por necesidades económicas, afectivas, por su dependencia de las drogas o ludopatías, por la imposibilidad de mantener las cargas familiares o por trastornos psíquicos.

Quince tintos gaditanos

En la I Jornada de Vino Tinto de la provincia de Cádiz celebrada el miércoles 24 de noviembre en Jerez, se presentaron a la cata un total de quince vinos, procedentes de otras tantas bodegas; Veintiseis son las que producen vino tinto en Cádiz. Paso a relacionarlos en la descripción de la cata, bajo las fases visual, olfativa y gustativa.

1.-Samaruco, Bodegas Luis Pérez. Exuberante color por la aclimatación de Cádiz. Rojo picota, ribete burdeos, más azulado, capa muy alta y brillante. En nariz, aroma a madera, mucha fruta, muy aromático, combinación de madera y balsámicos. En boca, salen los aromas, tanicidad, astringencia y persistencia.

2.- Fabio Montano, Bodegas Rivero.- Ribete más caoba, granate, de más envejecimiento, menos capa. Aromas vegetales, a madera, más fruta, es más delicado, con aromas anteriores, muy persistente.

3.- Regantío, (Bodegas Regantío).- Rojo picota, prueba de juventud, frutas maduras, más dulce, muy frutal, mucho cuerpo.

4.- Taberner – (Bodegas Huerta Albalá): rojo intenso, capa alta y ribete anaranjado (vejez), aromas a madera, a fruta y a mineral, es más salino.

5.- Gibalbín (Bodegas Barbadillo). Vino joven, capa muy alta, aroma a mora, dulzor en boca, es seco, tanino maduro. En boca, concentrado.

6.- Ibargüen (Bodegas Ibargüen), de Arcos de la Frontera. Brillo, fruta, mora. Aroma a cuero, sabor intenso y persistente.

7.- Viña Lucía, (Bodega Paez Morilla). Ribete violáceo, vino joven, color picota, ciruela negra, aromas vegetales, frutas negras, más florales por ser de sierra, mineral.

8.- Rey Habis , Bodegas Rey Habis. Color de vino joven, y con brillo, mineral, de terruño, de fruta, aromas de cuero, minerales, más frutal en boa que en nariz y conserva esa mineralidad.

9.- Cortijo de Jara, Bodega Cortijo de Jara. Color rojo intenso, ribete oxidado, envejecimiento, capa media alta, olor a fresa, aromas a cuero, fruta negra madura, efectos balsámicos. En boca, a fresa, mora, madera presente, lácticos.

10.- Entrechuelos – (Bodegas Entrechuelos). – Color rojo intenso, ribete brillante, aroma a café, a albaricoque, envejecimiento a madera, más fruta roja, algo vegetal, cuero, mora, algo áspero, es mineral, a grafito.

11.- Finca Moncloa, (Bodegas Gonzalez Byass). Capa media alta, rojo envejecimiento, ciruela. Balsámico, es algo áspero, mucho cuerpo, es menos dulce.

12.- Taravilla, (Bodegas Taravilla).- Envejecimiento en madera, capa media, rojo muy mineral, algo de fruta, en boca, más afrutado, es más seco.

13.- Manuel Aragón, (Bodegas Sanatorio). Capa alta, en nariz aromas a cuero, a fruta, a madera. En boca, más amable, a madera, cuero; tiene mucho cuerpo.

14.- García de la Jara, (Bodegas García de la Jara), sabor distinto, a vegetal, frutal, madera. En boca, amable, frutal.

15.- Valdivieso, (Cooperativa Agrícola de Chipiona). Rojo envejecido, aroma floral, en boca es más mineral, más seco, sabor a aceituna.

Mis favoritos: el 1, Samaruco de Luis Pérez, , el 4, Taberner de Huerta Albalá, el 9, Cortijo de Jara de Bodegas Cortijo de la Jara, el 13, Manuel Aragón, de Bodegas Sanatorio, y el 14, García de la Jara, de Bodegas García de la Jara.

La I Jornada de Vino Tinto de la provincia de Cádiz ha supuesto la presentación en sociedad de una variedad innovadora, valiente y con mucho futuro por delante. 
(La magnífica foto de todas las botellas que intervinieron en la cata es cortesía del blog Tubal).

I Jornada del Vino Tinto: oficial, histórica y técnica

Ayer miércoles, 24 de noviembre tuve la suerte de asistir en el Laboratorio Agroalimentario y Estación Enológica de Jerez, a la I Jornada del Vino Tinto en la provincia de Cádiz, un día histórico para la nueva viticultura gaditana, con la colaboración de 16 bodegas. Abrió el acto el delegado provincial de la Consejería de Agricultura y Pesca, Juan Antonio Blanco, el presidente de la Asociación Cádiz Rural y Marina, Manuel García Moreno, un representante de La Caixa (patrocinador), José María Ortells y actuó como ponente el enólogo Miguel Gómez Lucas, director técnico de Compañía General De vinos de Cádiz (Regantío).

El delegado quiso dejar claro que en este evento primicia en la provincia, se realizaría una cata descriptiva, no para evaluar, sino para descubrir las cualidades de nuestros tintos. En 10 años son ya 400 las hectáreas dedicadas al producto (el mercado de Jerez tiene 10.000), con las variedades Syrah, Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Merlot, etc., uvas que en nuestra provincia triunfan de un modo extraordinario, (ver Petit Verdot). En este sector tenemos todo tipo de empresas, para un sector emergente. El presentador también quiso fijar tres ideas sobre los tintos gaditanos: son vinos potentes, amables y singulares, que reflejan nuestra tierra, única en matices. Existen en la actualidad 25 marcas de vino tinto en la provincia de Cádiz, que no quieren competir con los finos, sino complementar.

El enólogo Miguel Gómez Lucas aludió al escritor agronómico Columela y su tratado Res rusticae, que habla (año 35 d.c.) de los tintos en la provincia de Cádiz, como inspiración para las fincas romanas de su tío, Marco Columela. Ya se seleccionaban los suelos y la orientación norte/noroeste en los viñedos, con sistemas de espalderas. Sombreando los viñedos con hojas de palmas. Se cree que antes de los fenicios, (siglo VIII a.c.). ya existían variedades muy antiguas, aunque en el imperio romano se valoran las blanca y tinta.

Hacia el año 1800, la “Memoria sobre el cultivo de la vid en Sanlúcar de Barrameda…”, cita uvas mollares, negras y tintillas, pero la plaga de la Filoxera sustituir el tinto por el blanco, de uvas palomino y pedro Jiménez. Se le nombra plantar en Sanlúcar y Arcos; tintilla menuda, nombre en Arcos, Conil y Tarifa; tinto en Cádiz. El tinto estaba en Cádiz desde siempre. Hoy existen 25 marcas, de 16 bodegas.

En comunidad, estos tintos llegan a distintos mercados, pero no pueden competir, y vinculan a su propio entorno (en línea con la nueva normativa europea), al modelo “terruño” -de la zona y para la zona-, que aprecia el producto y el entorno. Consumir productos de la zona, lo más natural para la agricultura. A. Howarde, en 1873 sentó las bases de una agricultura convencional (ecológica, biológica, orgánica). Con suelo fértil, fomentando la materia orgánica y sus microorganismos; la agricultura biodinámica, de ciclos lunares o cósmicos y soluciones homeopáticas; y la llamada permacultura: biodiversidad, bosques con hierbas, dejando que la naturaleza se exprese, ecología y algo más allá.

Las variedades en tinto: Merlot, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, vienen de plantas adaptadas en otros lugares del mundo (Burdeos, California, Chile, etc.). La variedad Petit Verdot (de Francia), se comporta aquí de un modo excepcional, con un punto especial de acidez, diferenciador. El vino tinto, tiene en piel de uva todos los polifenoles. Tiene una textura distinta y un perfil aromático peculiar, mezclando mosto con pieles a criterio de cada elaborador. Cuanto más respetemos estos “ollejos y sus pepitas, habrá más ventajas y menos defectos, y controlando la temperatura (fermentación, lenta, fría), para que el vino, la levadura. se exprese, y se va conduciendo… buscando elegancia y calidad, evitando hacer vinos groseros (enología respetuosa).

El principal handicap, de Marco Columena, era el calor y la luz de Cádiz, lo que lleva a la cuestión madurez polifenólica versus azúcares.

Tenemos la oportunidad de investigar al no tener una historia reciente de vinos tintos en Cádiz, y ver distintas densidades de plantación, cantidades de distinta calidad, y el equilibrio, y que la planta la dé de forma natural; habrá que estudiar también la pluviometría, o con riegos, teniendo en cuenta la mecanización los tipos de poda, etc. es un estudio apasionante. (1-2 kg de uva por planta para la producción). Metemos la tierra dentro del vino (vinos de Terruño, y dejar claro que aquí se hacen también buenos vinos para competir.

Haremos una cata “hedonista”, sobre calidad y alegría, porque somos la provincia más alegre.

Más información en el blog amigo TUBAL y los estudios de Hilda Martín,  

Y noticia de la página Cosas de Comé

¡Qué buenas son nuestras algas!

No faltan en las estanterías de mi cocina los cuatro productos de Suralgae: AONORI VERDE, OGONORI ROJO, y VERDURA DE MAR, así como las cajitas de especies de algas. Son las algas marinas producidas por nuestros esteros gaditanos. Las tres primeras se presentan deshidratadas. Y es cuestión de ir encontrando y experimentando recetas sencillas y ricas, para ir insertando las algas en nuestros menús cotidianos, como iniciación al futuro alimenticio. Pero me han facilitado además valiosa información de un laboratorio sobre la composición de estas plantas marinas, que la convierten en joyas para la dieta humana. Fue mi médico especialista en nutrición quien se encargó de llevarlas a analizar. A ver si soy capaz de contarlo bien, estas tres algas tienen:

YODO, elemento que actúa positivamente sobre la glándula tiroides, regulando el peso (tanto para bajar como para subir, según la dosis). Tienen efecto en el hipotiroidismo, haciendo que aumente la capacidad metabólica, y queme más calorías. Esto es importante para luchar contra el bocio y en casos de obesidad, celulitis e incluso en la pérdida del apetito.

CALCIO, orgánico. Muy asimilable por el cuerpo.

HIERRO. Ideal contra los trastornos circulatorios, la anemia y la fragilidad capilar.

AZUFRE: Contra el insomnio y la caida del cabello.

MANGANESO: es antialérgico.

ABUNDANCIA EN FIBRA: facilitan las digestiones, evitando estreñimiento y gases.

PEQUEÑA CANTIDAD DE PROTEINA DE ORIGEN VEGETAL, sin los factores negativos de la proteína contenida en los productos de origen animal.

Y MUCHAS VITAMINAS: A, para el crecimiento del cabello y las uñas y para la vista. B, para el estado de ánimo (B6), para prevenir enfermedades como el beri-beri (B1) y contra la anemia (B12). Y Vitamina C, para las defensas (como una naranja).

Además, tienen efecto DESCONTAMINANTE de la radiactividad, por el selenio, además de ser antioxidantes.

ACIDO ALGÍNICO: que contribuye a la eliminación de metales pesados del organismo. Este ácido elimina purinas (de las carnes rojas, mariscos….), con lo que evita la formación de gota.

Aunque las tres algas son ricas en todos estos elementos, según el laboratorio, AONORI es la más abundante en yodo. Por algo la firma comercializadora las llama "La salud del mar".