Verano en Cádiz

Carnaval de verano: Los Pulpo Paul (chirigota del Canijo), cantando su repertorio estival en las escalinatas de la Catedral; la letra del himno nacional: Tinta tinta tatinta tinta tinta tinta tin ta tin, ta tin ta tin ta tin..., Y la chirigota ilegal de Guatifalien (alienígenas con la alfombrilla del baño como escudo y las cortinas de la ducha como capa), geniales, actuando en la plaza de San Agustín.

Deportes: el segundo equipo del Cádiz (que será lo menos de 4ª división) entrenando por la playa, auténtica zona de equipamiento deportivo en la ciudad, a falta de espacio. Y dos impresionantes trofeos de fútbol del Carranza de otros años anteriores, expuestos en una cafetería de la Avenida de Andalucía. Este año lo ha ganado el Español de Barcelona.

Y como detalle frikie, un cartel de cerrado de un restaurante de comida italiana, (Di Boca en Boca), de dueños también italianos, adaptado al lenguaje gaditano, por si alguien no se lo tiene claro….

Y aquí va el cartel de otro bar restaurante veraniego en Puerto Real, que me envía mi amigo el bloguero Casa L. También está muy clarito.

Últimas inversiones, digo adquisiciones

Estas tres fuentes –ovalada, redonda y cuadrada- las conseguí con el Diario de Cádiz, con el ejemplar del domingo y una pequeña cantidad en efectivo. Son magníficas y de bello diseño para poner en la mesa. Van para el microondas y el horno convencional. Ya he probado dos de ellas. Van muy bien y además quedan divinamente en la mesa.

Por otro lado, no pude resistir comprar esta simpática doble paleta, que sirve para sacar los huevos fritos de la sartén y pasarlos al plato o a la fuente, pues se adaptan al tamaño de éstos. ¿a que es monísima?.

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Y ya por obligación, tuve que comprar una deshuesadora de fruta (cerezas por ejemplo y aceitunas; fue para preparar un tartar de postre y el hueso había que sacarlo inevitablemente. Es un gran invento esta herramienta, lo aseguro.

La paleta para huevos fritos la compré en el Corte Inglés, la tenían de promoción en la planta de hogar. Y la deshuesadora en Bazar Victoria. A este paso tendré que ampliar la cocina…

Y para acabar,  comentaros que traje del mercado central de Cádiz una fruta para mí desconocida: la platerina (paraguayo y nectarina). Al parecer se cultiva en la zona de Lérida-Fraga, pero también se está implantando en la comarca de Don Benito (Badajoz), con el criterio de obtener una fruta de la mayor calidad, procedentes de grandes fincas. Las dos webs de empresas que la comercializa, dasben  y provedo, dicen de esta fruta que es “aromática, fresca y dulce, con una agradable sensación chispeante en la boca, y que su árbol es fácil de manejar y muy productivo. Es un fruto duro en el árbol y duradero en poscosecha, con carne firme y muy jugosa, con mucha personalidad y divertido a la vez de agradable”.

Y en cuanto a su valoración, es “un producto alegre y fresco, una golosina natural, pensado para la población infantil, aunque a muchos adultos les sacará el niño que llevan dentro. Es muy atractivo por su coloración y forma e interesante por su precocidad, en un árbol muy elástico en cuanto a necesidades climáticas, trabajando bien desde el Valle del Guadalquivir hasta en zonas altas del norte peninsular”.

Tartar de melocotones y cerezas

(Directo al paladar)

Ya he hablado alguna vez de esta magnífica web blog gastronómica.

El tartar estaba riquísimo, además de ser muy fácil. Para tres personas:

40 gramos de piñones, 3 melocotones medianos, ¼ de cerezas, una cucharada de azúcar, 150 ml. de aceite de oliva v.e., 10 hojas de albahaca y el zumo de medio limón.

Tostar los piñones en una sartén sin aceite a fuego medio. Mezclar luego junto a las hojas de albahaca, la cucharada de azúcar y el aceite, triturándolo todo. Reservar y reservar también tres o cuatro hojas de albahaca para la decoración.

Deshuesar las cerezas y pelar y trocear los melocotones, mezclar y regar con el zumo del limón. Distribuir en vasos bonitos para cada comensal, e ir añadiendo cucharadas de la mezcla anterior.

Decorar cada vaso con una hoja de albahaca y una raja de limón. Poner en la nevera para servirlo frio, aunque no demasiado.

Este postre está riquísimo. Lo hicimos ayer. Gracias a Directo al Paladar por sus buenas recetas.

Supervivientes

Ha pasado mucho tiempo, nos hemos ido rompiendo y quedamos pocos; pero, a pesar de algunas lascas en los bordes, seguimos siendo bellos. Por algo nuestro cristal es de la mejor calidad, así como el tallado de nuestras paredes. Todavía notamos la cara de admiración que pone Charo cada vez que nos coge en sus manos. Y es que hoy hemos tenido una sesión fotográfica. Luego me han pedido que escriba algunas palabras, como éstas, a mí, la jarra del juego de cristalería.

Éramos un gran equipo, una familia completa, de cinco edades o tamaños: agua, vino blanco, tinto, licor y cava, cinco usos o destinos distintos. Estuvimos mucho tiempo en el escaparate de una de las mejores tiendas de regalos del centro de la ciudad, hace muchos años, creo que alrededor de 60. Y fuimos regalo de una boda en los años 50, de Paco y Maruja y de Eloisa y José Luis a finales de los 30. En el primer caso, nos llevamos muchos años tras las vitrinas del mueble del salón, donde descansábamos entre fechas de onomásticas, bautizos y sobre todo navidad. Con nosotros se disfrutaba el buen vino y el licor.

Somos supervivientes, porque aquellos a los que servimos en nuestros momentos de gloria ya no están y sin embargo nosotros sí. Porque ahora, en esta segunda o tercera edad, esperamos con la misma ilusión volver a llenarnos de buen vino, o tal vez de cava, y que nos muevan en un brindis de ojos brillantes y sonrisa sincera, porque para eso fuimos fabricados. Porque amamos la vida como todo el mundo.

Ahora, desde nuestra nueva vitrina vemos adelantos impensables allá por los 50 y cambios en el modo de vestir de la gente, incluso hay una máquina llamada lavavajillas que nos deja como nuevos. Y sobre todo, queremos decir que nos encanta mezclarnos con los vasos jóvenes de cristales poco nobles, dignos de otra clase social, porque la juventud también es un grado. Podríamos contar muchas historias de amor, amistad, tristeza, alegrías y ausencias. Y solo deseamos estar en momentos y personas que valoren la felicidad. Para ser feliz, lo primero es saber adaptarse a los tiempos… ¡va por todos vosotros, amables lectores del blog!.

Comer a pie de obra

Antes de las ocho –y en verano antes de las siete- los veo en grupitos andando o saliendo de sus furgonetas, preparándose para entrar en la obra con sus monos blancos aún manchados de pintura o salpicados de mezcla. Todos llevan el mismo modelo de nevera de playa gaditana azul, que me encantaría abrir para ver su interior. Supongo que ninguno ha preparado su almuerzo, sino sus mujeres o sus madres, que para esas cosas no hay más que unas.

Pero como en este caso la obra lindaba con el edificio en que trabajo, y además conocía a la empresa contratista, les pregunté que tenían aquel día para almorzar, pues era para publicarlo en un blog. Sin dudarlo, abrieron la tapa de la nevera-canasto y me mostraron el menú. Unas albóndigas en salsa muy dignas, en una clásica fiambrera de acero inoxidable y algo de embutido. La foto, como puede comprobarse, no es de calidad, por la mala iluminación del local en reforma. Pero eso sí, estos currantes estaban muy contentos con lo que tenían para almorzar.

A eso de la una de la tarde –al menos por Andalucía- en las obras se hace un alto en la tarea, se bajan de los andamios, se arrinconan sacos de cemento, palustres, losas, latas de pintura y brochas y toda clase de herramientas, incluyendo el obligatorio casco que prescribe el estudio o proyecto de seguridad. Entonces los hombres de la cuadrilla suelen juntarse en el lado más fresquito de la obra, sentados en el suelo o en un escalón oportuno, y junto a las botellas de agua o refresco, dan buena cuenta de su almuerzo. Siempre observé a estos grupos currantes muy contentos, hablando de fútbol, bromeando, mirando a las chavalas al pasar. Creo que en general no conocen la depresión.

Durante varios años hemos atravesado el sevillano barrio de Santa Cruz por la mañana y por la tarde, con calles cortadas, andamios montados, pavimentos abiertos, canalizaciones descubiertas, rejas en restauración, cubas llenas de escombros, e incluso algún tráiler o camión hormigonera tapando la calle. Ir y volver de nuestro trabajo era una auténtica gymcana con obstáculos. Es que durante este periodo se reformó gran parte del caserío histórico de Sevilla. Hoy la crisis ha roto esa tendencia y solo se ven locales cerrados y mínimas obras. Y estoy segura de que habrá muchos albañiles deprimidos en el paro o sin haber cobrado por su trabajo. 

No obstante, siempre era una alegría verlos por la mañana con su canasto o nevera (en Cádiz se le llamaba costo). Almuerzo –sin mesa ni silla- pero con el justo aliciente de haberse ganado el pan.

Superpastel de verduras con jamón

Ingredientes: 5 huevos, ¾ kg de calabacines, 1 zanahoria (opcional), 2 puerros grandes, 200 g de jamón serrano picado, 400 g de espinacas frescas y peladas, 1 manojo de apio, sal y aceite de oliva virgen extra, y un pimiento rojo (opcional), y un brik de nata líquida pequeño.

En un perol con aceite ponemos a pochar los puerros troceados. A continuación, añadimos el apio en trozos pequeños y se pochan también. (ver el pimiento rojo, trocar y pochar).

Mientras tanto, rallamos los calabacines (sin pelar si son ecológicos), cocemos al vapor las espinacas, troceamos la zanahoria y lo añadimos todo –junto con el jamón picado- al perol con el sofrito. Removemos bien y añadimos entonces la nata y los cinco huevos batidos. Corregimos de sal.

Colocamos todo en una fuente de horno, y lo dejamos a 180º una hora aproximadamente. Está riquísimo y dura varios días, en la nevera por supuesto.

NOTA: Excepto la zanahoria, ninguna de las verduras contenidas en este pastel hacen retener líquido. Lo digo por si a alguien le interesa.

Salpesca, profeta en su mar

La empresa existe desde los años 40 en Barbate (Cádiz), alcanzando ya su tercera generación. Fundada como Salpesca desde 1983 y con nuevas instalaciones, vende bajo la marca “La Chanca”. Estuvieron en los terrenos del antiguo Consorcio Nacional Almadrabero hasta 1988; poseen actualmente 4.000 metros cuadrados con la tecnología más actual, y sin abandonar la elaboración artesanal, como desde hace 3.000. Su gerente, José Luis Gómez, habló de su empresa y de sus productos en el Taller de Gastronomía Gaditana, impartido por la UCA a principios de julio.

En Salpesca se trabaja el atún, que llega entero, mediante las clásicas tareas de ronqueo: cortar primero la cabeza del túnido, y luego las zonas pegadas a la espina, las menos grasas. Hoy tiene una nueva línea de conservas con platos preparados. Producen la salazón (antes varias horas en sal, lavar, y al secadero) pero esto lo prohíbe hoy Sanidad. Al variar la temperatura ambiente, se utilizan secaderos, con el tiempo necesario, sin acelerar el proceso.

Se produce mojama, hueva de atún, hueva de atún de almadraba, melva, bonito y sardina arenque. También semiconservas, con sal y azúcar. En salmuera con un tiempo, maceración en vinagre: banderillas de atún, atún de íjar, palometa , paté de mojama, sarda, y otros como anchoa, bacalao, etc..Elaboran conservas en aceite de oliva, huevas de atún de almadraba, atún de almadraba, ventresca de atún, y por último el atún en manteca. Se buscan siempre los productos capturados en la misma costa para que sean lo más frescos posibles.

En 2003 se abre una línea que empezó activa en 2009, con cocina, puesto en bandeja, con una caducidad de un año. Hay ocho platos distintos en el mercado: solomillo de atún al pan frito, lomos de atún en tomate, lomos de atún a las finas hierbas, etc., en frío y en caliente, aprovechando siempre las diferentes partes del atún. Y lo último, el lomo de atún con pimientos.

Se produce: salsa más atún, como en casa, y al autoclave, para eliminar posibles bacterias (p.e. daditos de atún al ajilo). Muy indicado para personas que viven solas, parejas que ambos trabajan, etc., con menor tiempo para cocinar. En breve saldrá el llamado almuerzo marinero, con atún de almadraba. El resto, con yellow fish.

Las salazones vienen con mojama de atún rojo y normal, huevas de atún y de maruca (Norte de Europa). De Marruecos se trae el bonito, la sardina arenque, el pez volador, el marrajo, etc. El boquerón, llega al puerto de Cádiz, la melva de La Línea o de Marruecos.

Aunque no estoy segura, los productos marca La Chanca -de alta calidad, me consta- solo los encuentro en La Alacena. Por cierto, Salpesca acaba de lanzar dos nuevos productos: atún en salsa de setas y atún a las finas herbas. Espero probarlos esta misma semana y ya lo contaré.

Pollo con pasas y aguardiente

Ingredientes (para 3 personas) : 3 pechugas de pollo (de corral o algo así), 1 diente de ajo, 1 cebolla mediana, perejil, aceite de oliva virgen extra, pimienta, sal, 100 gramos de pasas, un chorro de aguardiente.

Limpiamos y troceamos las pechugas, y luego las salpimentamos. Mientras, ponemos las pasas en remojo con aguardiente en un cuenco pequeño. En un perol con aceite, preparamos un sofrito de ajo, cebolla y perejil, dejando pochar como siempre.

Y “sellamos” el pollo, poniendo los trozos en una cazuela con el fondo de aceite, hasta dorar y ponemos a calentar las pasas con el aguardiente, sin dejar que hiervan. Una vez hecho el sofrito, lo pasamos y lo añadimos al pollo, dejando que se haga. Cuando falten unos diez minutos, añadimos las pasas junto con el aguardiente y rectificamos de sal.

El pollo está riquísimo. Lo hicimos el día antes y lo tomamos al otro. Las pasas le dan un gusto especial. El aguardiente que teníamos en casa era de Alosno, que, a pesar del tiempo transcurrido, no se estropea.

Moliendo mi café biológico

He leído que en 1989 se rompió el Acuerdo Internacional del Café (AIC) firmado en 1962 entre productores y consumidores, para estabilizar los precios y asegurar un aprovisionamiento regular del café. Estaba basado en un sistema de contingentes de exportación y unos precios mínimos y máximos. Ello significó el control de precios por la ley de la oferta y la demanda, con grandes movimientos especulativos en el mercado, en perjuicio de los jornaleros o pequeños productores.

De ahí que en diversos estados cultivadores de café, se organizaran en cooperativas para comercializar su propio café sin intermediarios, diversificar su producción y garantizando la seguridad alimentaria de sus pueblos. También cultivaron un café biológico, mediante el uso de fertilizantes orgánicos, control biológico de plagas, etc, consiguiendo un café de mayor calidad.

Todo esto lo cuento porque estamos consumiendo en casa un café de la tienda OXfam de Comercio Justo, llamado “Bio Bonen Grains”, importado de Sudamérica, variedad 100% Arábiga, cultivado biológicamente, es decir, sin abonos ni plaguicidas químicos. Y por supuesto, se presenta en grano. Este café es de una gran calidad. El paquete de 250 gramos sale a 3,95 euros en la tienda Oxfam, de comercio justo.

Me da mucha más confianza comprar el café sin moler, pues parece que de ese modo veo íntegramente su contenido. En casa lo vamos moliendo a medida que lo vamos a consumir. Y si además con este sistema comercial los cultivadores reciben un salario justo para su familia, pues mucho mejor. Lo recomiendo.

Compré un librito titulado “El café”. Se dice en él que los diez países dónde se bebe más café son Estados Unidos, Alemania, Brasil, Japón, Francia, Italia, España, Reino Unido, Indonesia y Holanda. Y en su contraportada se lee: “El café tiene que ser negro como el infierno, fuerte como la muerte y tan dulce como el amor”, según un proverbio turco.

Leonardo Da Vinci, genio y educador de la mesa

Fue el paradigma del hombre renacentista y el gran inventor, además de pintor, escultor, científico, anatomista, biólogo, físico y matemático. Diseñó artilugios excéntricos y aportó innovación a la arquitectura e ingeniería. Pero Leonardo Da Vinci (1452-1519), era además acérrimo vegetariano y aficionado a la botánica, y como consecuencia a los productos naturales y la buena cocina. Cuentan que mejoró la infraestructura de la mesa de la época, introduciendo la servilleta, el tenedor y la escoba. No hay que olvidar que Leonardo fue maestro de banquetes en la corte de Ludovico Sforza durante muchos años.

Su obra Codex Romanoff descubierta en 1981, recoge pautas de conducta para los comensales. Su reproducción, en el libro “Notas de Cocina de Leonardo da Vinci” es un curioso tratado de gastronomía y modales de la época, que además contiene muy diversas recetas, curiosidades culinarias e información sobre productos. Una joya. Aunque el libro no tiene desperdicio, me he permitido extraer algunos textos del capítulo titulado “de las conductas indecorosas en la mesa de mi señor”

“Éstos son hábitos indecorosos que un invitado a la mesa de mi señor no debe cultivar (y baso esta relación en mis observaciones de aquéllos que frecuentaron la mesa de mi señor durante el pasado año):

Ningún invitado ha de sentarse sobre la mesa, ni de espaldas a la mesa, ni sobre el regazo de cualquier otro invitado. Tampoco ha de poner la pierna sobre la mesa. Tampoco ha de sentarse bajo la mesa en ningún momento. No debe poner la cabeza sobre el plato para comer. No ha de tomar comida del plato de su vecino de mesa a menos que antes haya pedido su consentimiento. No ha de poner trozos de su propia comida de aspecto desagradable o a medio masticar sobre el plato de sus vecinos sin antes preguntárselo. No ha de enjugar su cuchillo en las vestiduras de su vecino de mesa………………/………… No ha de limpiar su armadura en la mesa. No ha de tomar la comida de la mesa y ponerla en su bolso o faltriquera para comerla más tarde. No ha de morder la fruta de la fuente de frutas y después retornar la fruta mordida a esa misma fuente. No ha de escupir frente a él, ni tampoco de lado. No ha de pellizcar ni golpear a su vecino de mesa. No ha de hacer ruidos de bufidos ni se permitirá dar codazos……/………/…. No ha de poner el dedo en la nariz o en la oreja mientras está conversando. No ha de dejar sueltas sus aves en la mesa, ni tampoco serpientes ni escarabajos. No ha de cantar ni hacer discursos, ni vociferar improperios ni tampoco proponer acertijos obscenos si está sentado junto a una dama, no ha de hacer insinuaciones impúdicas a los pajes. Tampoco ha de prender fuego a su compañero mientras permanezca en la mesa. No ha de golpear a los sirvientes. Y si ha de vomitar, entonces ha de abandonar la mesa”.

(La mayoría de las anotaciones comprendidas en el libro fueron escritas por Leonardo en sus cuadernos entre 1481 y 1500).

Alarmas avisadoras en la cocina

Trabajamos en diferentes destinos, formando parte del llamado dispositivo de seguridad de la cocina, para prevenir quemaduras de cacharros y estropicios de guisos, asados y cocciones, si al cocinero se le va “el santo al cielo". Estamos junto al fuego (vitro, inducción, hornillas), en los hornos convencionales y microondas, en la thermomix, en la nevera, pero también en la lavadora. Somos artilugios digitales de tiempo con una campanita avisadora que hoy vienen incorporados de fábrica a todos los electrodomésticos.

Eso sí, somos insobornables, pitamos cuando el tiempo se cumple, y a menos que haya alguna avería ajena a nuestra voluntad, somos inexorables. Productos de la tecnología más elemental, pero adelanto al fin y al cabo, buscando ayudar al cocinero a no meter la pata. Queremos que se le dé el tiempo justo a las cosas, que se consiga la calidad sin errores. No obstante, hay quien no nos acepta, y prefiere regirse por su propio instinto básico. Pero el cocinero/a de hoy nos necesita, porque siempre hace varias cosas a la vez.

Somos insistentes, plomazos, hasta conseguir que el cocinero, que posiblemente tuvo que ausentarse, distraído en otros quehaceres, como actualizar un blog por ejemplo, regrese a la realidad de la cocina, desconecte o suavice la intensidad del fuego, o cierre correctamente la nevera, cuya puerta tal vez quedó entreabierta. Somos los árbitros del tiempo en la cocina. No descansamos ni nos casamos con nadie. Nos da igual que estén hablando por el móvil, viendo la TV o leyendo la prensa; siempre interrumpimos llegado el momento.

Gracias a nosotros, el usuario comprobará: que se acabó el lavado de la ropa y hay que tender; que la carne que va para estofado ya debe estar tierna; que el bizcocho ya está en su punto; que los huevos ya están duros, o que el puré de verduras en la thermomix ya puede servirse. Y sobre todo, que todas las tareas pueden simultanearse.

El tiempo es algo más que una variable, pues mide también los excesos. La vida está llena de alarmas, de avisos, que a veces no queremos oír, que a veces se quieren silenciar por considerarse políticamente incorrectas; pero son llamadas al orden, toques de atención, cosquis inesperados. Algunos avisadores deberían tener contrato fijo: el de la pereza, de la indiferencia, de la falta de respeto, insolidaridad y de la mentira, aunque molesten por ser inoportunos. Nosotros seguiremos con nuestro trabajo, que para eso nos pagan.