Pollo en pepitoria de Mari Paz

Ingredientes: Un pollo troceado (si es de granja, campero o ecológico, mejor –Mercadona lo tiene-). Aceite de oliva (como para un guiso normal). Dos ajitos. Dos pimientos verdes. Una cebolla grande. Un vaso de vino blanco grande. Un vaso de caldo grande. Una pizca de pimienta negra recién molida. Azafrán en hebras. un sobrecito. Puñadito de almendras tostadas (las de Mercadona van bien). Una yema de huevo (o dos si el pollo es muy grande). Una cucharada de vinagre. Sal.

Usamos una cacerola más ancha que alta. Calentar el aceite y ponemos un ajo abierto en dos partes. Cuando está dorado, retirar y tirar el ajo. Luego ponemos la cebolla troceada y los dos pimientos cortados a tiras, hasta que estén bien pochaditos. El pollo es conveniente dorarlo un poco, bien en el aceite de la cebolla y los pimientos, sacándole la verdura del refrito antes y añadiéndola después.

Una vez el sofrito y el pollo juntos, se añade el vaso de vino; dejamos unos minutos para que se evapore el alcohol, y añadimos el vaso de caldo de pollo que tendremos caliente. Se tapa y se deja hervir.

Cogemos las hebras de azafrán y las ponemos a tostar encima de la tapa de la cacerola, previamente metidas en papel de aluminio (plegar el aluminio muy planito para que tueste mejor). Lo mantenemos así unos 15 minutos y añadimos el azafrán al pollo y unos granitos de pimienta negra recién molida y corregimos de sal si es necesario. Se deja cocer hasta que esté tierno.

Dos minutos antes de retirarlo del fuego, añadimos lo siguiente:

Machacamos en el mortero el otro ajo –crudo- con el puñadito de almendras tostadas (pelarlas antes). Una vez triturado el ajo con las almendras, le añadimos la yema de huevo y una buena cucharada de vinagre (pequeñita no, que no se nota). Es posible sustituir el vinagre de uso normal por aceto balsamico di Modena (le da un punto realmente exquisito; en este caso, poner dos cucharadas en lugar de una). Removemos todo y -como la mezcla es algo espesa- le ponemos un poco de la salsa o caldo de pollo sobrante al mortero. Se vierte sobre el pollo y procuramos que se mezcle bien con la salsa. Dejamos hervir un par de minutos, apagamos y dejamos reposar mientras ponemos la mesa.

El pollo en pepitoria inalcanzable

En los comics de mi infancia, Carpanta fue uno de mis personajes favoritos. Su eterna frustración gastronómica nos hacía sonreír. Cuando en realidad, hoy no hacemos tanta broma con el sueño imposible de comer bien, porque lo consideramos un auténtico drama humano. Y es que el pollo era en aquellos tiempos difíciles –y pobres para casi todos- el plato más deseado, lo más exquisito, y lo más caro.

Hoy, el pollo –salvo en raras ocasiones- es un alimento poco elitista, de producción industrial casi siempre, siendo el pescado lo más caro y apreciado, propio de los pobres de antes. Son cosas del destino en la moda de los alimentos.

He utilizado un pollo campero (o eso dice el envase). Y el caso es que con esta receta se potencia el componente fibroso de la carne. Y sobre todo, el veredicto de los jóvenes caníbales de mi casa ha sido muy positivo. El pollo en pepitoria está estupendo.

Hoy, gracias a una receta que me envió Mari Paz al correo electrónico del trabajo, entre circulares y notas informativas muy serias, nuestro amigo Carpanta podrá alcanzar su máximo sueño, comerse un pollo en pepitoria, todo un festín en Comeencasa. Ojalá nunca hubiera más frustraciones por la comida para nadie. A tu salud, Carpanta.

El Club de la Talega, pan y ecología

Las bolsas de plástico nos invaden. Se reciclan pero mañana aparecen más. La mayoría sirven para contener la basura, aunque evitamos que acaben dentro de ella. Pero hasta hace poco, nos estábamos llevando a casa a diario una bolsa de plástico con la pieza de pan para el almuerzo, comprada al volver del trabajo.

Y así nació la idea: empecé a sacar de los cajones antiguas talegas de pan que tenía guardadas, heredadas de mis mayores; eran de cuadros de vichy, con su correspondiente cinta blanca para fruncir, y todavía olían a jabones Heno de Pravia. Una vez elegida, la introduje doblada en mi bolso. Y al día siguiente, al entrar en la panadería habitual, se la presenté al panadero antes de que él sacara la acostumbrada bolsa de plástico para transportar el pan nuestro de cada día. Y así hemos hecho desde entonces.

De este modo, no solo ahorramos 30 bolsas de plástico al mes, con su correspondiente coste económico y ecológico, sino que además se demuestra que el pan en la talega se conserva mucho mejor. Lógicamente, hay talegas para todos los tamaños de pan; es cuestión de encontrar la que mejor se adapte a nuestras necesidades. Eso sí, las antiguas, las que tenían nuestras madres e incluso abuelas, eran mucho más bonitas.

Propongo a mis presuntos lectores perder la vergüenza y haceros usuarios del Club de la Talega, con lo que os comprometéis solemnemente ante notario a comprar el pan con esta útil bolsa hecha de tela, ahorrando sofocones al medio ambiente y al propio pan.

Y por último, si aceptais el reto, os invito a que me envíeis la foto de vuestra talega, que será publicada en Comeencasa como un ejemplo a seguir por el consumidor, y que tal vez sea el pistoletazo de salida para tomar conciencia a pequeña escala con otras iniciativas que ahorren plástico, por el bien de todos.

Tomate almeriense con pedigrí

Me refiero a la distinción hecha recientemente al tomate, hortaliza que yo defino “verdura de guardia”, pues está siempre dispuesta para ser guarnición en cualquier menú, armonizando la ingestión de proteínas más o menos agresivas. Y se trata de que Almería obtendrá el primer tomate español con denominación de origen. Será a través de cinco empresas, a falta solo de la aprobación de la Comisión Europea. Todo un privilegio para esta provincia, que distinguirá su producción bajo la marca “La Cañada Níjar”.

Para acogerse a la denominación de origen, los tomates deberán producirse obligatoriamente, con categoría primera y extra, en los municipios de Huércal de Almería, Viator, Pechina y la ciudad de Almería, todo ello con el certificado UNE 150.000/102.

La variedad del tomate será el redondo, liso, asurcado, pera y cherry, con una exacta diferenciación. Así, se mejorarán las condiciones del mercado y se ofrecerá el tomate por el que se paga su justo precio, impidiendo además la entrada a tomates que no lleven esta marca. Al mismo tiempo se establece una mejor defensa de la producción en destino, rentabilizando las excepcionales propiedades del tomate almeriense.

Me alegra que el tomate –verdura que tanto aprecio y valoro- reciba un ascenso de categoría, y trato preferente a través de la denominación de origen, pues de esta manera se pondrán en valor todas sus cualidades, haciéndonos disfrutar en sofritos, salsas y aliños. Aunque seguramente muchos de los tomates cultivados en huertos particulares –y en muchos otros lugares de España- serán merecedores de una calificación similar para el consumidor más exigente.

Y desde mis eternas nostalgias gastronómicas, resaltar, que aunque antes era suficiente al comprar, pedir al frutero un “tomate bueno”, creo que la hortaliza almeriense “La Cañada Níjar”, hace bien en ponerse en valor frente a tanto tomate mediocre que no satisface un mínimo de calidad. Y es que la cosa tiene tomate….

Huelva, destino gastronómico

Aracena ha devuelto la visita a Punta Umbría, dedicándole la Feria del Jamón del pasado fin de semana. La última Feria del Marisco y la Gamba de Punta Umbría estuvo dedicada a la localidad serrana. Como toda la vida, gamba y jamón de Huelva siguen siendo, entre otras, las señas de identidad de la buena gastronomía española.

La XIII Feria del jamón, -Iberjamón-, reunió este año a 45 empresas, 22 puntos de venta, jornadas técnicas, salón profesional y fiesta lúdica. Además, marcó el punto de partida del Congreso Mundial del Jamón, que será también en Aracena en 2009, y llegará con el cambio de la Denominación de origen Jamón de Huelva por Jamón de Jabugo. En Iberjamón se abordaron temas de actualidad y que preocupan al sector, como la situación de la dehesa, la futura denominación de origen, las formas de protección del cerdo ibérico, y las pautas del V Congreso Mundial del Jamón.

No pudimos estar en Aracena, pero sí en la capital, que este fin de semana también se ha estrenado con su mejor activo, acogiendo sábado y domingo, la I Feria Gastronómica de Huelva, promovida por el Ayuntamiento en colaboración con la FOE y Puerto Sur. Su objetivo: dinamizar el sector empresarial de productos alimenticios onubenses y acercar a los ciudadanos lo mejor de su gastronomía.

La Feria de la capital colombina ha contado con la exposición, degustación y venta de sus principales manjares, en una amplia carpa instalada en el recinto de Nuevo Puerto Sur, para empresas de Huelva y su provincia. No lo teníamos previsto, pero en las dos horas escasas que permanecimos allí, dimos un recorrido por los distintos expositores con productos como jamón, chacinas de la sierra de Huelva, pescado y marisco de la costa, conservas, quesos, carnes ibéricas, aceites, vinos, licores, vinagres y productos de temporada como castañas, setas y otros.

Estuvieron presentes entre otras firmas: Oleodiel, Quesos Doñana, Jamones Roque Macías, Queso de Cabra Doña Manuela, Olibeas, Espumosos y Vinagres Infante, La Casa de los Quesos, Apícola Doñana, Conservas Concepción, Distribuciones Doña Calidad, Sales Maná de Mar, Castañas Felipe Fernández y Quesos y Jamones Sierra del Romero.

Me llevé una grata sorpresa en el expositor Sales Maná de Mar, correspondiente a la salina de Isla Cristina, que bajo la marca Biomaris, han sacado adelante las hermanas Gómez Santana, en un terreno heredado de su padre. Yo había oído hablar de ellas en Cádiz, pues al parecer han sido pioneras en producir y comercializar la flor de sal, tras los franceses. Una vez más las mujeres emprenden proyectos novedosos, atractivos, rentables y sobre todo respetuosos con el medio ambiente. Charo, una de las hermanas empresarias me dijo que estaban pendientes de conseguir la calificación de la certificación de origen para sus productos. Con el potencial gastronómico que tiene Huelva, no comprendo cómo nadie se ha planteado su puesta en valor también entre los propios onubenses.

Potaje de habichuelas sin rubor para celíacos

Esta receta viene recomendada por mi hermana pequeña, casada con un celíaco, lo que le da una gran veteranía como cocinera sin gluten. Se trata de un potaje de los de diario, que seguramente se pondrá en muchos hogares de España; en este caso, sirve para celíacos y no celíacos. Los potajes, es decir, las comidas de cuchareo son la gran baza para los alérgicos al gluten. Ahí va:

"Receta que hará salir del ostracismo a un plato que, aun comiéndose en familia, había que reposarlo en la orfandad porque su digestión así lo requería. A partir de ahora, todo comensal que las disfrute en la mesa no maldecirá ni su estómago ni al de su pareja durante el resto de la jornada. El único secreto para darles su bendición es utilizar durante todo el proceso AGUA MINERAL y jamás del grifo.

Se comenzará pues, echándolas en remojo (10 horas aproximadamente); a continuación, se les retirará esta agua y se las volverá a cubrir con ella. El resto, muy tradicional y sencillo: 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, los dientes de una cabeza de ajos pelados, 100 grs de chorizo casero REVILLA (Sin gluten), cortado a trozos de 1 cm (es importante que sean pequeños para que den todo su jugo), un pimiento verde y la sal cuando ya estén casi para apartarlas.

El tiempo de cocción oscila entre 2 ó 3 horas, el fuego debe ser muy bajo y siempre que empiecen a hervir, añadir un poco de agua fría para que no se rompa la habichuela. Sabremos que ya están listas cuando hayan soltado la harina que contiene esta legumbre y que sólo desprenden cuando ha sido tratada dulcemente, por eso, ella responde con cariño y sin ataques después. Este plato es apto para todos los públicos, no han de consultar con farmacéutico y, sobre todo, no tiene efectos secundarios".

El valor de una buena frutería

Hoy me he pateado el centro de Sevilla. Y he visto muchos comercios vacíos, tristes, con las dependientas de pie, en la puerta. En los cristales de los escaparates, rótulos con ofertas, con descuentos, o con “Liquidación Total”, y en algunos locales, ya cerrados, con “Se Vende o Se alquila”. Está claro que el consumo se ha retraído, se ha asustado y no se ve a nadie con bolsas por las calles, toda una prueba de la crisis.

Pero mi tema de hoy era una especie de conquista, que llevo mucho tiempo buscando: una buena frutería. Pues sí, esto es más difícil de lo que parece. Aquí la tenéis, en la calle Baños de Sevilla. Resulta que, a pesar de que vivo en una zona muy céntrica, no tengo cerca dónde conseguir frutas y verduras por la tarde, pues la cercana plaza de abastos cierra al mediodía; solo quedan pues, los supermercados, que, la verdad, en cuestión de frutas y verduras no son demasiado aconsejables, bien por lo deteriorados que exhiben sus artículos o bien porque con buena apariencia, suelen durar muy poco.

Y claro, conseguir un buen frutero es para contarlo. En una de mis visitas a la tienda pregunté directamente al vendedor cómo lograban traer unos productos de tan buena calidad y tanta variedad. La respuesta fue muy simple: hay que estar en Mercasevilla (la lonja) antes de las cinco de la mañana para conseguir los mejores artículos.

Es decir, que el negocio de la frutería requiere un gran sacrificio por parte de sus trabajadores, pues a esa hora, comienza la actividad: comprar, cargar, transportar, descargar, clasificar y exponer los productos debidamente, de tal modo que la tienda esté en perfecto estado de revista lo antes posible.

Además, las fruterías, si quieren tener un horario de comercio de mañana y tarde, necesitan contar con varios empleados. Hay que tener en cuenta también lo perecedero de estos productos, que exige estar constantemente pendientes de ellos. Se trata de una actividad muy dura.
Hace algunos años hice amistad con los dueños del mejor puesto de frutas y verduras de una plaza de abastos céntrica, un matrimonio de cierta edad y con un hijo adolescente. Recuerdo que Dolores, la señora, me contaba cómo se levantaba a las 4,30 de la madrugada, para lo que se iba a la cama sobre las 9 de la noche. Y que, cuando tenía plancha, se ponía en pie a las 3.30 horas. Todo ello, para poder llegar pronto al “Merca” y preparar el puesto debidamente. Solo de escucharla me agobiaba, porque comprendía que llevaban una vida dura, sin tiempo libre y sin apenas vida social. Eso sí, vendían productos de primera calidad. Se jubilaron y aún los echo de menos.

En la Frutería Faustino, de calle Baños en Sevilla, hoy he comprado peras de tres clases, naranjas clementinas, tomates rama, kiwis de oro, judías verdes, berenjenas, calabacines, plátanos de Canarias, pimientos del piquillo envasados, y un par de boniatos que habrá que preparar para hacer honor al mes que vivimos. Una buena frutería es un placer para el visitante, casi como una buena librería, es cuestión de cultura.

Fideuá de Pilar

Esta es la fideuá que Pilar preparó para después de la carrera, con muy buen criterio.

Ingredientes:gambones (8-12 unidades), Sepia (choco), Calamar, etc, ¾ kg aprox; caldo de Pescado casero, Ajos, 2-3, Pimentón Dulce, una cucharadita pequeña; azafrán, sal, tomate frito casero, medio vasito; fideos (número tres, un paquete) y perejil.

Elaboración: echar un poco de aceite de oliva virgen en la paella y freír los gambones. Antes de echarlos hay que sazonarlos con sal gorda.

Cuando estén doraditos sacarlos y echar la sepia, el calamar o el volador, lo que cada uno prefiera, todo limpio y troceado.

Cuando la sepia esté en su punto, añadir un ajito picado y un poquito de pimentón dulce. A continuación echar tomate frito, si es casero mucho mejor. Dar unas vueltas a todos los ingredientes y añadir el caldo de pescado, que hemos elaborado con anterioridad. Preferiblemente calentar el caldo antes de añadírselo. La cantidad de caldo va en función de la cantidad de fideo, pero aproximadamente 1 litro.

Probar para comprobar si necesita que se añada sal y echar el azafrán. Cuando el caldo está caliente, echar los fideos y a esperar que estén en su punto. Necesita poco tiempo, unos diez minutos a fuego medio.

Retirar la paella del fuego, espolvorear un poquito de perejil por encima y dejar reposar unos minutos.

Nota.- Si bien existen en el mercado caldos de pescado más o menos buenos, es mucho mejor obtenerlo en casa a partir del pescado que tengamos. En Levante te venden lo que llaman morralla, que son pescados variados y dan muy buen sabor al caldo. En Madrid es más complicado y lo elaboramos cociendo gambón que luego comeremos en el aperitivo, algo de mejillón o una cabeza de rape, lo que podamos encontrar en el mercado.

Es bueno utilizar una paella (paellera en Castilla) para realizar el plato ya que al no tener una capa muy gruesa de fideos, nos aseguramos que se hacen por igual.
Se puede tomar con un poco de salsa ali-oli.

Toma la pasta y corre

No, no es nada ilegal. Tampoco hablaré de la crisis económica, un tema demasiado serio para tomarlo a la ligera. Sólo quiero comentar cómo alimentarse antes de realizar un ejercicio prolongado, como puede ser una carrera de fondo o medio fondo.

Domingo y Pilar me mandan fotos de sus menús de hace dos fines de semana, con ocasión de una de las carreras urbanas celebradas en Madrid, en la que ambos participaron. Ellos saben mi poca simpatía por la pasta; sin embargo el deporte y en este caso la carrera justifican sobradamente un buen plato de pasta, pues aporta como ningún otro alimento la energía necesaria. Como además los dos han pasado muchos veranos en Denia (Alicante), han escogido también una buena fideuá, plato típico junto con el arroz.

Al regresar de la carrera (atravesando Madrid sin coches), prepararon platos de carbohidratos al por mayor. Según la foto, es un judión de la granja, con la propuesta “er vense”, que sugirió el plato con garbanzos. Son recetas suculentas y rápidas de preparar. También hubo entrante, copiado de Ferrán Adriá, y que según ellos está buenísimo: higos con anchoa, mezcla de dulce y salado.

Domingo y Pilar tienen previsto correr en Valencia a mediados de Noviembre, en una media maratón (21,097 km.); amenazan con dar cuenta de una buena paella. Estamos deseando verla. Un beso a los dos.

De compras por Gades

Germán Garbarino, gerente de la Empresa Monumentos Alavista, concesionaria del yacimiento arqueológico Casa del Obispo, ha recreado en su local de calle Sacramento, 24, una tienda que hace 2000 años estaría entre las más exclusivas.

Reproducciones Arqueológicas HERAKLES, ofrece copias de restos encontrados en las diferentes excavaciones realizadas en Cádiz y provincia, tanto procedentes de museos públicos como de colecciones privadas. Ánforas, estatuillas, monedas, metopas, caretas, todo ello con la mayor fidelidad a los originales, ofrecen una agradable visita comercial teñida de cultura y buen gusto.

Las ánforas que cuelgan de las paredes consiguieron su envejecimiento gracias a un proceso casi artesanal, que consiste en tenerlas sumergidas en el mar de Almería durante tres años, pasándolas más tarde por corrientes de agua caliente para acelerar el acabado, de tal modo que parecen recién rescatadas de un pecio.
Tengo que confesar que además de todo, me llamó la atención la colección de pulseras, anillos, collares, monedas y brazaletes de gran belleza y acabado, todos ellos magníficas reproducciones de joyas y adornos que llevaron las romanas de hace dos milenios, y que me parecieron ideales para regalar.

Y para rematar el ambiente, un pequeño grupo de actores animó el acto recitando fragmentos de obras de Aristófanes, cronista griego satírico (yo diría que precursor de los chirigoteros de la sociedad de entonces). El cátering servido, tuvo además un elemento muy original: el atún metido en manteca, el cual no pude fotografiar por tener las manos ocupadas con la cerveza y los canapés, pero que os aseguro estaba riquísimo. Tengo también pendiente asistir a las populares cenas romanas, de las que hablé en su día, y que deben organizarse con un grupo de amigos.

Desde este modesto blog, enhorabuena a Monumentos Alavista por esta nueva iniciativa, hecha con rigor, que viene a confirmar la vocación emprendedora de la familia Garbarino. Cádiz, como Gades, es toda una referencia cultural que debería “venderse”, más allá del carnaval y sus disfraces. Esta tienda de reproducciones arqueológicas me trae recuerdos de aquellos que muestran o mostraron el lado más profesional y elegante de esta ciudad, y del que podemos estar orgullosos.

Patatas Doña Manuela

Podemos decir que las patatas están bien vistas por casi todo el mundo, excepto por algún ideólogo radical que las tiene condenadas (allá él, seguro que no es gaditano). Pero ya hablaremos de eso otro día. El caso es que recomiendo esta receta de patatas aliñadas porque están de muerte, y representan el valor de disfrutar de las cosas sencillas, tal como hicieron otros en el pasado.

Se trata de un aliño de patatas muy al estilo de Cádiz. Le pusimos este nombre en honor de mi abuela, su autora, a la que todos llamaban Doña Manuela quizá por la entrañable autoridad que ella pretendía imponer; mi abuela, tras quedarse viuda joven y con seis hijos puso una fonda para estudiantes durante la guerra civil y la posguerra, cuando el racionamiento de una pieza de pan por persona y día. Estas patatas las siguen preparando en mi familia, y aunque no sea un hallazgo gastronómico, el nombre le ha dado personalidad a la receta y punto.

Ingredientes: una patata nueva y pequeña por persona, sal, 2 pimientos verdes de freir, 2 dientes de ajo, tres tomates maduros medianos y pelados, sal, vinagre y aceite, Y lo más importante, un mortero bonito, pues lo ideal es hacer este plato en vivo y en directo a la vista de los invitados, mientras uno va contando en la cocina sus historias cotidianas . El aliño dura 2-3 días en perfecto estado de conservación. (No aliñar con patatas calientes).

Se cuecen las patatas con sal, (45 minutos aprox),se pelan y se reservan. En un mortero, se majan los pimientos verdes troceados, los ajitos, y los tomates pelados. No olvidar poner primero la sal para que no salten estos ingredientes. Añadir el vinagre (poco) y el aceite de oliva virgen, majar todo bien hasta dejar molida la mezcla, y añadir a las patatas, agitándolas bien. Y otro detalle: un lebrillo a juego con el mortero.

Otra forma de aliñar podría ser: con perejil, cebollita, aceite y vinagre poco; y sal. Y machacar todo. Pero ésta no es de Doña Manuela.