Arroz con algas AONORI

Como el arroz es el plato con el que me siento más segura, pues este fin de semana me atreví a prepararlo con algas de estero, las llamadas AONORI. Está claro que son un producto muy saludable y, además, añaden un sabor y olor de mar muy acorde con los ingredientes que suelo usar para el arroz, como el choco. Este producto se vende en un envase de 25 gramos, que luego crecen al hidratarse. El arroz estaba riquísimo, lo aconsejo.

Ingredientes: 1 cebolla, 1 pimiento rojo nde asar, medio vaso de tomate frito casero, un choco de 1 kg., medio vaso de vino fino, un vaso de arroz (250g), 1 docena de gambas frescas pequeñas, 1 litro de caldo de pescado casero, medio envase de AONORI, sal y aceite de oliva v.e.

Elaboración: Dejar el AONORI en remojo en agua fría del grifo, mínimo quince minutos. Reservar el agua.

En la paellera, hacer un sofrito con la cebolla muy picadita; a los cinco minutos de pocharla añadir el pimiento rojo picado y el tomate frito. Diez minutos después, añadir el choco picado y el medio vasito de vino y dejar hacer unos treinta minutos. Enseguida añadir las algas AONORI escurridas y saltear un poco. (Ya hidratadas, tienen el aspecto de las espinacas cocidas más o menos). Mientras tanto, hay que pelar las gambas e ir calentando el caldo de pescado, añadiéndole el agua del remojo del AONORI, que lleva todas las propiedades de estas algas.

Ahora, añadir el arroz, saltear y añadir el caldo de pescado calentito y la sal. Cocer 10 minutos fuerte, 10 minutos suave, mientras que se colocan las gambas por encima, para que se hagan al vapor. Corregir de sal.

Se hizo para almorzar el sábado, pero hoy domingo el arroz estaba aún más rico.

Os dejo información sobre estas algas, comercializadas por la empresa SURALGAE, de tres chicas jóvenes emprendedoras y valientes:

Patatas aliñadas en agua de AONORI:

Sobró caldo de pescado y agua del remojo de las algas, así que en este líquido sobrante puse a cocer media docena de patatas nuevas pequeñas troceadas en taquitos, como una media hora a fuego medio.

Luego, las escurrí, y aliñé con cebolletas picadas, sal, vinagre y buen aceite de oliva. Acabé poniéndole especies de algas (en lugar del acostumbrado perejil).

LAS PATATAS ESTABAN GENIALES….

Monstruos devoradores de energía

Havana 7 Cultura trae a la Plaza de San Francisco de Sevilla, una muestra de 52 neveras antiguas reconvertidas en objetos de arte por obra del grupo de artistas cubanos Los Fríos. La exposición, titulada "Monstruos devoradores de energía", iniciativa de Havana 7 Cultura, es un homenaje al frigorífico y podrá verse en Sevilla del 8 al 10 de septiembre. En ella participan 55 creadores, entre los que hay nombres destacados del arte cubano.

El refrigerador, vital en la vida cotidiana de la isla, es todo un icono alrededor del entorno familiar del país, colocado en un lugar preferente en la casa y pasando de generación en generación. Con la “revolución energética” impulsada por el gobierno cubano, estos frigoríficos antiguos o “Monstruos devoradores de energía” se retiraron y los artistas más punteros de Cuba los utilizaron como soportes artísticos de sus creaciones.

En 2005, uno de estos artistas, Mario González se puso a trabajar sobre un antiguo refrigerador norteamericano de los años 50, logrando reunirse en un taller con otros artistas que se fueron sumando a la causa, para transformar unos simples electrodomésticos en obras de arte, convirtiéndolos en objetos tan dispares como un candado, un confesionario, el caballo de Troya o un féretro funerario.
Havana 7 Cultura, es un proyecto que da a conocer en España los movimientos culturales de vanguardia de la capital cubana. La exposición ya ha pasado con gran éxito por la Bienal de La Habana, la Triennale di Bovisa de Milán o el Gran Palais de Paris.

(NOTA: desde que llegaron a Sevilla estas curiosas neveras reconvertidas por aquí han bajado las temperaturas)

El Cádiz CF en el cupón de la ONCE

Con motivo de cumplir sus primeros cien años de vida, el próximo día once, la ONCE dedica el cupón correspondiente al sorteo del fin de semana, a nuestro querido Cádiz CF, que aunque en segunda B, ya es un equipo centenario, como los grandes.

El cupón está ilustrado con dos fotografías del estadio Ramón de Carranza, uno de la inauguración y otro con la emblemática torre de Preferencia, además del logotipo del centenario. Cinco millones de cupones llevarán por toda España el centenario del Cádiz CF.

El Cupón Fin de Semana de la ONCE ofrece, por dos euros, un premio de 6.000 euros al mes, durante 25 años a las cinco cifras más la serie, que se puede ver aumentado con un premio adicional al contado cuando salga la “Bola Especial” de color rojo. Además, obtienen premio de 25.000 euros las cinco cifras; de 300 euros las cuatro últimas cifras; 30 € las tres últimas cifras; cinco euros a las dos últimas cifras; y reintegro de 2 euros a la última cifra.

¡Felicidades al Cádiz en su cumpleaños!, a pesar de la mala racha por la que está pasando el Club….

Los Cocineros del Galeón Andalucía

Por poco se llaman igual: Antonio Martín Madrid y Antonio Martín Morán. Son alumnos de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, aunque en realidad son guardiamarinas de los fogones. Me explico: durante cinco meses cocinarán para la tripulación del Galeón Andalucía, tiempo que durará el viaje de regreso a Sevilla desde Shangai, adónde se dirigió para representarnos en la Exposición, la de Miguelín. Saldrán de Shangai el 17 de septiembre y la llegada está prevista para el próximo mes de febrero. Para los Martín, éste será un auténtico proyecto fin de carrera, como ocurre cada año en el Juan Sebastián de Elcano, pero entre peroles.

Gran responsabilidad la de estos dos jóvenes cocineros, que desde mediados de agosto se encuentran en Shangai para familiarizarse con la vida diaria de la tripulación del barco, de casi 40 personas. Y es que, desde el otro lado del mundo, en la Escuela de Hostelería de Sevilla, se realizará un seguimiento de todos los menús elaborados a bordo, anotando cantidades y raciones servidas, para evaluar su valor nutricional.

El proyecto es toda una aventura para estos jóvenes chefs, pues en los meses que durará su travesía en el galeón Andalucia, tendrán que aprovechar las escalas que realice el navío para recorrer los mercados de abastos de los puertos que visiten y adquirir en ellos los productos autóctonos con los que cocinar a diario. Las prácticas serán de lo más completo.

Antonio Martín Madrid, además, ha tenido la buena idea de abrir el blog www.elgaleonandalucia.com/, auténtica bitácora de lo que ocurra en la cocina del barco, con fotos de los menús que vayan preparando.

Esta iniciativa es un auténtico desafío para los cocineros sevillanos, que a su vuelta contarán con un curriculum inmejorable para atreverse a cocinar con maestría cualquier cosa.

Les deseamos el mayor éxito en su aventura culinaria, por su bien y el de toda la tripulación. Eso de cocinar navegando debe ser muy complicado, y de comprar en mercados de abastos lejanos y exóticos, también tiene su dificultad. Nosotros estaremos pendientes de sus aventuras en la cocina sobre el mar, con las que seguro aprenderemos todos. ¡Animo!

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Regalos

Al regreso de mis vacaciones mis libreros me tenían preparada una sorpresa. Suelo pasar por su tienda (Céfiro) todas las semanas en busca de novedades interesantes de libros de cocina y gastronomía sobre todo, y porque además me viene de camino de la peluquería. El objeto, envuelto en un papel de periódico, era una magnífica botella de aceite de oliva La Torre de Porcuna, producido en esta localidad jiennense, cercana a la de Martos. ¡Menudo regalo!, por excelente y por inesperado. Saben cómo valoro estas cosas (aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos dice la etiqueta).

Durante la Expo-92, alguien nos regaló estos vasitos pequeños, para chupitos o licor. Van numerados del 1 al 6, advirtiendo del peligro de una copita de más. La verdad es que siempre les he tenido cariño, tal vez porque fueron recuerdo de una época feliz de Sevilla, en la que tuvimos la suerte de conocer gente de Europa (Hungría, Alemania), América (Colombia, Méjico, Argentina, Estados Unidos), Asia (China), llegados a la ciudad hispalense para trabajar, estudiar, o como intercambio cultural o turismo. Con ellos salimos de copas, bailamos salsa, disfrutamos de sus respectivas cocinas, y aprendimos -en el caso de los colombianos- a saborear un buen café. (Los mejicanos son los mejores contando chistes).Una (es poco), Dos (no basta), Tres (suficiente), Cuatro (demasiado), Cinco (Cuidado) y Seis (A la cama)...

Este mueble llamado por aquí tradicionalmente “fresquera” , es el regalo de mi cuñado a mi hermana la menor por su cumpleaños, el próximo viernes 10 de septiembre. La verdad es que le queda monísimo en su cocina, pudiendo guardar en él productos frescos sin perder la ventilación. Creo que es un invento antiguo, si bien está hecho a medida del hueco disponible en la cocina. En la mía no me cabe, así que mejor que no me deje llevar por la envidia, que no es sana. ¡Y felicidades Manoli, y que cumplas muchos más!

Y para rematar los regalos, la foto de la playa Victoria en Cádiz (yo con lo mismo de siempre….) tomada por la tarde, pero que casi me llega el olor a sal y el sonido de las olas. Estaréis de acuerdo conmigo en que esta playa es un regalo para la ciudad, para el ocio, la diversión, la expansión de la vida social, apta para todos los niveles de renta, población activa o en paro y público de todas las edades. Playa sin tener que coger el coche y todo el año, esto es un lujo, ¡qué buen regalo!.

No es país para viejos

Se me encoge el corazón cuando visito su casa en la que vive sola, a sus ochenta y cinco años, y no veo los baños y la cocina tan limpios como antes, cuando “no le paraba una mosca encima”. Ya no ve ni tiene el olfato de otros tiempos. Me entristece comprobar cómo va perdiendo sus facultades físicas y mentales, incluido el apetito. Sin embargo, aún conserva la disciplina de alimentarse a horas fijas y de hacerlo de un modo aceptable en calidad y cantidad.

No ocurre así en muchos ancianos que viven solos, que caen fácilmente en la inapetencia. Algunos no saben cocinar -sobre todo los hombres-, no saben qué alimentos deberían incluir en sus dietas, no tienen información útil sobre nuevos productos, solo lo que la publicidad cuenta. Y empiezan a perder fuerzas e ilusión para trabajar en la cocina.

En la sociedad de la información en que vivimos, las personas mayores ocupan un lugar aislado, indefenso. Las tardes de televisión –inevitables porque algunos apenas pueden leer y tiene problemas de movilidad para salir- solo les aportan -con la cutre oferta actual de la programación- malos ejemplos y negativas referencias sociales, que les van sumiendo en una mayor incultura e ignorancia. Todo ello les convierte en objetivos de la peor industria alimentaria, la que comercializa productos precocinados y de mala calidad.

Me da pena que muchos ancianos no puedan comprar buenos productos frescos debido a sus bajas pensiones, y veo que malviven no solo social y culturalmente sino también con mala salud por la alimentación. Por eso, en un país como España, con abundante oferta de supermercados –unos mejores que otros- y tiendas de barrio, nuestros mayores necesitan urgentemente un apoyo en la cocina, no solo para elaborar un menú equilibrado de comida sana, sino también para consumir productos frescos de calidad (por ejemplo, pescados, aceites de oliva virgen extra, buen jamón, buen queso, buenas frutas y verduras frescas….), artículos de primera necesidad para ellos que, consumidos en pequeñas cantidades, consiguen alimentarles de forma completa y adecuada.

Escuché en cierta ocasión las conclusiones de un estudio para prevenir la demencia senil en la tercera edad: falta de vitamina B, la que aporta la carne. Los ancianos no la consumían por problemas en la dentadura o por falta de presupuesto (¡!!!!!), pero algunos que la tomaban en dosis adecuadas no asimilaban sus propiedades debido a la interacción de sus medicamentos. En suma, se concluyó la necesidad de administrar preventivamente vitamina B a personas mayores de 60 para evitar esta enfermedad mental.

Creo que niños y ancianos están expuestos a los peligros de la oferta alimentaria actual, con productos muy elaborados, y sin escrúpulos para comercializar  alimentos poco sanos tanto por su contenido como por la escasa o mala calidad de sus nutrientes. Se trata de vivir la vejez lo mejor posible, cuidando la buena alimentación, que en España se puede.

Un artículo para hacer pensar

Cuidar el hígado

José Aguilar Reina, especialista en hepatología del Hospital Virgen del Rocío de Sevilla, desarrolló en el Taller de Cocina Tradicional Gaditana en los cursos de verano de la UCA, una ponencia básica pero muy interesante titulada “Cocina tradicional y enfermedades del hígado. Consejos dietéticos”. Esto ocurrió a principios de julio, espero que mis apuntes de aquellos días estén tomados correctamente.

El hígado, que tiene desde 1987 un monumento en El Ferrol, y al que Pablo Neruda le compuso una oda, es un filtro del sistema digestivo, y sus lesiones se convierten en cicatrices, que dificultan este tráfico. Las inflamaciones pueden deberse a hepatitis y al efecto del alcohol, su mayor enemigo, y un tóxico hepático, que produce cirrosis, cáncer de hígado, en distinta intensidad según hombres y mujeres. Con distintos tipos de lesión.

La dieta mediterránea es muy adecuada para el hígado, así como otras dietas originadas por restricciones religiosas. Ya en los años 50 del pasado siglo se comienza a estudiar la salud vascular, teniendo como modelos las dietas de la isla de Creta, la tradicional japonesa y la atlántica. Está comprobado por estudios, que con la dieta mediterránea hay menor riesgo de mortalidad general. (Curiosamente, en periodos de guerra no hay diabéticos). En toda dieta hay que analizar moderación, variedad, proporcionalidad, ingesta energética y energía utilizada.

No obstante, se asocia la mayor supervivencia al consumo de alcohol moderado (2 copas al día), escasa carne y derivados, consumo de vegetales, frutas y frutos secos, grasas monoinsaturadas, legumbres, lácteos y pescados, etc.

De todo ello, se coincide en señalar como sustancias protectoras del hígado, el selenio, el glutatión, el balance de ácidos grasos omegra-6/omega-3, antioxidantes y polifenoles del aceite de oliva, las vitaminas E y C, y el resveratrol del vino.

El doctor Aguilar se refirió especialmente a la Aflatoxina, por su efecto agudo de toxina con hongos que dañan a largo plazo el hígado. Por ejemplo, por el consumo de frutos secos en prolongados almacenamientos, concretamente los originarios de Sudamérica y Sudáfrica.

También definió el llamado síndrome metabólico: alteración hepática, sobrepeso (se está incrementado muchísimo, con grasa en el abdomen que luego baja a caderas), y luego otras como diabetes, arteriosclerosis, tumores, etc. Por ejemplo, la miopía y el acné vienen de ahí. El diagnóstico puede realizarse con una simple cinta métrica y luego analizar los triglicéridos y las transaminasas.

Se da actualmente un fuerte incremento de los trasplantes hepáticos. El aceite de oliva mejora este mecanismo y el ejercicio físico también. El café, antes se contraindicaba; sin embargo, inhibe la producción de cicatrices.  

Y otro concepto: Esteatohepatitis o inflamación grasa del hígado no debido al alcohol. Aquí los genes no son determinantes, sino el efecto de la dieta, la actividad, mantener el peso, hacer ejercicio para consumir calorías y utilizar la insulina. Los hidratos de carbono deben consumirse con límites (45% de calorías totales) y las grasas deben representar un 40% del total. El ajuste calórico mantendrá el peso, con ejercicio físico, y no hay que confiar en la genética. Hay que ser moderado y disfrutar. Ojo a los frutos secos, y la intolerancia alimentaria a la lactosa; el gluten produce incremento de transaminasas.

Atún en el puesto de Coucheiro

En el mercado de abastos de Cádiz, en agosto, aún ha seguido entrando el atún de almadraba, el rojo, el mejor. Me atendió –como siempre-  Fernando Coucheiro, un puesto de esquina. Al estar yo sola en ese momento, aprovecho para preguntarle por el pasado y la situación actual de la pesca en nuestras almadrabas, porque es algo que me interesa, que me atrae, que valoro, y porque siento adoración por su larga historia, su implicación en nuestra cultura costera, su influencia positiva en el medio ambiente, el mantenimiento de puestos de trabajo y las pasiones que conserva.…

Pero también Fernando me contó su historia, la de su padre, hoy fallecido. Llega de Galicia aún pequeño, trabaja en tiendas como tantos otros niños-hombres, de chicuco, y a los doce años ya es encargado del establecimiento. Pero tiene sueños, proyectos, y se hace armador, compra barcos de pesca, -de madera entonces- y se hace importador de pescado y marisco, y monta nave en Cádiz como almacén. Todo un maestro de la industria del mar. Vibra con la pesca y crea una plantilla estable, la de Hermanos Coucheiro.

Pero los años, la salud, quiebran lo emprendido y a veces los otros no dan el cariño que las cosas requieren, y por eso vienen los fracasos, y las deudas, y la ruina. Pero, incluso con las dolencias, él se levanta, y da la cara, y mientras llora, decide y planifica cómo salir de eso, y liquida, paga y cumple. Y hoy, solo su hijo menor Fernando vive junto al atún, como minorista del Mercado Central de Abastos de Cádiz, el llamado Mercado de la Libertad.

Me tira el mercado, me atraen sus buenas mercancías, las conversaciones con los tenderos y más aún las historias con peso, con años de trabajo, de esfuerzo, de honradez y de cariño, que al fin y al cabo es lo que hace levantar las cosas, a pesar de que entonces nadie presumía de la lucha que llevaba por delante.

El atún que está sobre el mostrador de Fernando no es solo un cacho de pescado –fresco o congelado-, es algo más, por eso sus manos lo acarician, lo miman y lo ofrecen al cliente sabiendo que tiene una joya entre los dedos.

Atún, barcos, naves, levantás en almadrabas y en el destino de los hombres, que mueren con la tarea hecha, como el túnido, que en su plenitud puede ser capturado en las redes que le llevarán a otra vida, ya eterna. Y hombres que dejan su curriculum impecable para que la historia milenaria del atún continúe sin mancha.

Gracias, Fernando.

Ganó la Tapacai del Lumen

Finalizó la novena edición de la Ruta del Tapeo en Cádiz. El Restaurante Lumen (Parque de Varela, antiguos Cuarteles), se llevó el premio a la mejor Tapacai, bajo el nombre de “Ostiones gratinados con mahonesa de apio y frutos secos”.

Para quien no lo sepa, la Tapacai, según las bases de la Ruta del Tapeo gaditano, es la tapa más gaditana y puede ser la más original, la mejor tapa caliente y la mejor fría. Esta tapa va con una bebida (Tierra Blanca seco o semi dulce o Viña Lucía Tinto. También se puede ofrecer una bebida sin alcohol) al precio de 2,50 euros (IVA incluido).

Tuve ocasión de probar estos Ostiones gratinados, realmente exquisitos. Su elaboración es todo un arte y un riesgo, por lo delicado de la materia prima, resuelto con sobresaliente. Pero es que además, por si no se dice, el ostión es uno de los productos más gaditanos y tradicionales de nuestra costa. Aún recuerdo haberlo mariscado de pequeña, en la bajamar de la playa, con la ayuda de una pequeña navaja, y luego tomarlo crudo, regado con el zumo de limón. Hoy esto es imposible, pues la seguridad alimentaria no lo permitiría por la contaminación de nuestras aguas, y por ello hay que acudir a la acuicultura.

Desde aquí mi enhorabuena a Lumen, por el acierto en la elección. Está claro que su cocinero ha despuntado sobre los demás.

Las Noches de la Sonora

El programa de conciertos incluidos en el ciclo de verano de Cádiz han contado de nuevo con la impagable participación de nuestro mejor producto musical, la Sonora Big Band, bajo el título habitual de “Las Noches de la Sonora”, y que tuvo lugar los días 16 de julio y 27 de agosto en el mágico escenario del patio del Castillo de Santa Catalina. No pude asistir a ninguno de los dos, como hubiera deseado. Pero afortunadamente tengo un primo gaditano-madrileño, que ama Cádiz tanto o más que yo, y que grabó un vídeo de la actuación del pasado 27 de agosto y con el que seguro vais a disfrutar.

La Sonora Big Band es una orquesta formada por profesores del Conservatorio gaditano y de integrantes de otras formaciones locales, que ya ha cumplido sus diez años de vida. Es, junto con la Granada Big Band (1994), las dos únicas bandas jazzísticas en Andalucía en esta especialidad. Aunque puede tocar de todo, la Sonora ha venido interpretando temas de importantes compositores populares estadounidenses, como Jimmy Van Heusen, Cole Porter, Sammy Cahn o George Gershwin.

En el primero de sus conciertos, La Sonora rindió tributo a Frank Sinatra, con la participación de su carismático cantante José María O’ Ferrall, que borda las melodías. Por cierto, empiezo a echar de menos a su solista femenina, María Rosa Candón, de voz limpia, clara y sugerente, que junto con José María, añaden glamour a la puesta en escena de la Sonora. La segunda actuación, la del día 27 viernes, se presentó bajo el título “Grandes Compositores de jazz”.

Recuerdo siempre los conciertos de la Sonora con un lleno absoluto de público, un colectivo incondicional de seguidores, que disfruta de la calidad de sus interpretaciones. En ese colectivo me encuentro yo. Realmente, la Sonora Big Band es un producto gaditano de primerísima calidad y del que podemos presumir en cualquier lugar, por su brillante estilo rítmico y expresividad, que se atreve con todos los “palos”.

En su repertorio tiene adaptaciones de temas de jazz vocal, bandas sonoras de películas, latin jazz, temas de carnaval, flamenco, boleros, etc., que llegan fácilmente a todos los públicos, conocedores o no iniciados. Dieciocho profesionales en su formación básica, además de puntuales incorporaciones de músicos o solistas- dirigidos por Pepe Guillamó-, consiguen no dejarnos indiferentes. Sin olvidar al gran músico Manolo Perfumo, alma del grupo de viejos jazzistas gaditanos.

Nuestra Sonora Big Band tiene editados dos discos (según creo): el primero “Directo al Centro”, año 1998, contenía un repertorio variado de jazz y swing. Con el segundo, “La Sonora con Cádiz”, grabado en diciembre de 2007 durante el concierto conmemorativo de sus 10 años, en el Teatro Falla, la banda lo estructura en tres secciones: carnaval, flamenco y Cádiz. En aquel concierto, el bolero “La noche en el río”, con el solista flamenco Raúl Gálvez, se me puso el vello de punta, lo confieso.

Musaka de calabacines

Ingredientes: 1 kg de calabacines, ½ kg de carne picada de ternera, 1 zanahoria picada, 1 cebolleta o puerro, queso Parmesano, 1 ajito, ½ kg de tomate frito casero (o pelado y troceado), sal, pimienta, orégano y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración: en un perol con aceite, ponemos a pochar la cebolleta picada y el ajito picado, dejando tapado hasta dorar. Entonces, añadimos el tomate frito (o troceado), sal, pimienta, orégano y lo dejamos durante 10 minutos tapado.

Mientras, pelamos los calabacines, los troceamos finos y los cocemos durante 3 minutos. (Van muy bien en la varoma de la thermomix). Cuando estén, los añadimos al perol, removemos bien y ponemos también la carne picada y la zanahoria picadita, todo ello junto durante otros 3 minutos a fuego vivo.

Solo nos queda colocar todo en una fuente de horno, cubriéndolo con el queso parmesano y ponerlo a gratinar unos 5 minutos.

Esta receta está riquísima. Es muy importante utilizar un buen tomate, si es frito casero mejor todavía, pues el sabor siempre estará patente en el plato.

(Tomé la receta del blog De Vericuetos, Cacerolas y Chascarrillos.)