Pamplinas útiles para la cocina

A mayor antigüedad en la cocina (no he dicho experiencia, solo antigüedad), crece mi curiosidad por conocer el mundo de los cacharros y accesorios que habitan en los fogones desde siempre. Al fin y al cabo, todos los utensilios de cocina, básicos o innovadores, sencillos o sofisticados alivian el penoso e inevitable trabajo de cocinar a diario.

Siempre pienso (con mentalidad de maruja), que la cantidad y variedad de los cachivaches de una cocina cualquiera deberían guardar relación con el trabajo desarrollado en la misma, decir, al volumen de guisoteo albergado. He visto cocinas equipadas con lo más actual del mercado, en la que solo se calientan pizzas y sándwiches o se hacen patatas fritas con huevo. (Incluso una cocina excesivamente limpia da mucho que pensar….).

La semana pasada pasé por el escaparate del Bazar Victoria, en Sevilla, pero esta vez estaba abierto y no pude resistir entrar, fue superior a mis fuerzas. Me gasté 11,35 euros, y salí contentísima con estas cuatro adquisiciones:

Un pelador de patatas, con diseño distinto al tradicional. Me dijo el comerciante –un señor encantador y profesional experto- que este modelo lo había traído a petición del público, que siempre lo reclama. Lo he probado y pela fenomenal. Tiene doble uso, además de pelar, corta la patata en formato patata-paja, ideal para bacalao al douro o para nido de patatas.

Los profesores de la Escuela de Hostelería de Sevilla lo llevaban en su maletín de herramientas: un cortador de judías verdes. Es un gran invento; colocas la judía en su interior, como si fuera una guillotina y te la devuelve sin las puntas y sin los hilos laterales.


El molinillo de queso es muy útil. El queso rallado es imprescindible en la cocina, para terminar muchos platos. El queso curado, que a veces se queda muy duro para comer, se trocea y se introduce en este molinillo, que lo deja rallado muy fino, y que luego se conserva en un bote en la nevera perfectamente siempre que el queso se haya endurecido lo suficiente.

Y por último, un chisme sencillo pero que también tiene su momento: el separador de yemas. La repostería exige en muchas recetas separar yemas de claras, y este invento lo hace fácilmente.

El Bazar Victoria es un lugar para perderse admirando sus existencias, una especie de pasarela Cibeles de la cocina. Baterías de cocina, cuchillería, abridores, planchas, cristalería, cacharros que imitan a los antiguos, etc. y toda clase de chismes maravillosos para hacer nuestra cocina más llevadera, sobre mostradores de madera añeja, que le añaden un especial encanto.

Recuerdo el Bazar Español en Cádiz, en la calle San Francisco, del que aún se conserva la fachada. También recuerdo alguna anécdota de él. Los bazares se van perdiendo a favor de centros comerciales (donde uno no encuentra nada) y tiendas de todo a cien (de mala calidad). Pero no es lo mismo. Me he dado cuenta de que estoy enganchada a los bazares antiguos. Ya os traerá algunas novedades. La cocina evoluciona constamente y sus utensilios también.

Se me fue Paul Newman

Ya es todo un recuerdo, una referencia, ya hay que hablar de él en pasado. Paul Newman fue mi actor de siempre. No sé si por sus ojos, su figura o su personalidad. Todas sus películas me gustaron, y eso que en cada una de ellas era alguien distinto. Pero siempre era Paul Newman, y eso era suficiente.

Voy poco al cine, tengo miedo al cine, me cuesta mantenerme en un sitio cerrado dos horas y me siento amenazada por la impresionante pantalla cuyas imágenes y sonidos me asustan e inquietan; no lo puedo remediar. Lo mío es el teatro, no me gusta el cine de acción. Pero determinados personajes son tan magistralmente reales que me resultan familiares, y entonces el cine se me hace magia, interés y complicidad, y entonces me olvido de mis fobias.

Paul Newman lo fue todo en el cine: carisma, atractivo, sexy, vida y aventura. También invirtió en el negocio de la alimentación con fines solidarios, cosa que también atañe a este blog. Pero representó sobre todo el icono de la elegancia masculina en cualquier momento de la vida. Para mí no habrá otro igual. Descanse en paz el hombre. El actor no morirá.

Poleás gaditanas de Lola

Mi amiga Lola, de Cádiz, tiene la suerte de vivir en un piso rehabilitado del casco antiguo. Es famosa su azotea por las reuniones que organiza con sus amigos, además de por sus tomateras. Y me envía una receta con historia: la poléa. La crónica no tiene desperdicio, y la pongo tal cual. A Lola le gusta Cádiz y sus cosas tanto o más que a mí. Gracias Lola por tu afecto.

“El domingo de Resurrección, a la hora de la merienda me acordé de un plato de mi infancia, que mi madre me solía hacer como merienda-cena, ya que entonces solo había un canal de TV y los niños a las 9,30 -como muy tarde- estábamos ya en la cama. Era plato de otoño-invierno, que solía estar precedido de un buen filete con patatas. Mi madre no era muy repostera, pero los pestiños en Navidad y las poleás eran su especialidad. Así que habiéndome comido " Las Poleás de Resurrección" me dispongo a escribirlas para tu blog (En otros lugares de la geografía española se conocen como gachas, pero en Cádiz siempre fueron poleás, que incluso creo se preparan, aunque más sofisticadas en nuestra Escuela de Hostelería)".

Receta de las poleás gaditanas:

Poner en una sartén antiadherente unas tres cucharadas soperas de aceite de oliva (no oliva virgen que sería demasiado fuerte) con dos cucharaditas de café de anís en grano (en Cádiz se llama matalauva). Cuando el aceite esté caliente y sin que se quemen los granos de anís, se cuela el aceite y se vuelve a poner en la sartén. En ese aceite se pone un poco de leche caliente y un par de cucharadas soperas de harina fina de repostería (nunca de pescado, ni de garbanzos...eh!)

Todo se va removiendo con cuchara, evitando que salgan grumos. Previamente se tienen unos picatostes de pan frito, puestos en papel absorbente para evitar que estén aceitosos (lo mejor es dejar un par de rebanadas de pan de dos días, que se “asienten”). Yo tomo los fines de semana en casa pan de la venta “El Soldao”, que venden en el Mercado de Cádiz a diario, menos los lunes, -como los museos. Y que te venden cortado a rebanadas o entero.

Una vez que la poleá tiene la consistencia de un puré fine, la pondremos en un plato hondo, con los picatostes, que no deben hundirse; luego espolvoreamos con azúcar blanca y canela en polvo. ¡Cuidado al comer, pues guardan mucho el calor y podríamos quemarnos!. Buen provecho.

“Tú sí que pintas” y el decoro en la pobreza

Hasta el mes de diciembre, más de 800 voluntarios van a realizar trabajos de acondicionamiento en unas 80 viviendas de familias con escasos recursos de distintas ciudades españolas, todo ello dentro de la campaña especial de voluntariado de Cooperación Internacional ONG, conocida como Operación Rehabilitación de Viviendas. Las familias han sido seleccionadas por agentes o trabajadores sociales que trabajan en el barrio.

Ya el pasado 23 de septiembre empezó en Sevilla la primera de las 17 “operaciones”, para atender como mínimo a 18 familias, ubicadas en viviendas de barriadas con bajo nivel de ingresos. Estos jóvenes voluntarios –de entre 16 y 30 años- arreglarán humedades, cubrirán grietas y pintarán viviendas. Son universitarios y tienen una clara preocupación humanitaria. Podéis ver la actividad de este proyecto solidario en el vídeo “Pintores Solidarios en Sevilla” dentro del apartado “you Tube” en la portada de http://www.ciong.org/

Tras conocer esta iniciativa, creo que no hay mejor manera de gastar y ver en qué se gasta el dinero destinado a las ONG. Sabemos que se trata de viviendas con personas mayores, que viven solas y con pocos recursos. Algún día tengo que hablar de ellas, y de cómo afrontan sus necesidades con pensiones de pena. "Tú sí que pintas" es una campaña para enganchar a nuestros jóvenes, que a veces pierden miserablemente un tiempo que muchos adultos quisiéramos comprar. Pero lo que no puede comprarse es el entusiasmo y la vitalidad de nuestros hijos, ni la época que les ha tocado vivir. A ver si engancho a Manu y sus amigos.

Y, como siempre vuelvo a mis orígenes cocineros, os traigo esta foto que tomé, con permiso de su dueña, en el interior de una chabola debajo del puente de San Juan en Sevilla. En una sola pieza, vivían la pareja (muy jóvenes), con dos hijos pequeños. Sin embargo, la casucha estaba en perfecto orden, no había basura en el suelo de cemento, la única cama estaba hecha, no había ropa tirada, y en un rincón estaba este mueble, en el que aquella joven y bella gitana tenía colocados con esmero su loza humilde pero limpia. Confieso que me conmovió esta imagen, tras contemplar la miseria, basura y ratas que rodeaban esas chabolas. Como en cualquier hogar español, la lavadora estaba en marcha gracias a un grupo electrógeno. Y sobre la cocina de butano, un plato con patatas fritas para la noche, debidamente tapado. Y eso que llegamos sin avisar.

Chícharos de verano o chícharos aliñaos

Lo primero, aclarar que en Sevilla se llama chícharos a las judías o habichuelas blancas. En Cádiz, por ejemplo, los chícharos son los guisantes.

Esta es una receta de Antonio, un querido compañero, para unos “chícharos” aliñaos o también llamados chícharos de verano. Creo que se trata de una receta muy valiosa.

Ingredientes:

- un bote de chicharos cocido (500 gr ).(o crudos, dejarlo en agua la noche anterior, y cocer durante una hora y media, asustándolos dos veces con agua fría)
- una cebolla
- un pimiento verde
- un tomate (de Los palacios )
- dos huevos duros picados
- una lata de maíz (chica )
- dos latas de atún (chica )
- aceitunas negras
- aceite de oliva
- chorreón de vinagre y una pizca de sal .......... y al fresquito del frigorífico y en un par de horas ...uhhhh a comer.

Algunas pamplinas entrañables

Mi primo Domingo, que vive en Madrid desde pequeño, es un lector fiel del blog desde sus comienzos. No tengo palabras para agradecerle la atención que presta a comeencasa. A su vuelta de vacaciones me envió estas fotos, la primera de un plato llamado macarronade, que probó en Francia. Yo había publicado poco antes la receta del pack de macarrones con tomate. También me remitió esta chulísima presentación de ensalada de arroz, que se mete por los ojos aunque uno no quiera. Gracias, Domingo y Pilar por vuestro cariño.

El pasado lunes, el compositor y pianista gaditano Manolo Carrasco y la Asociación de comerciantes de El Pópulo (en su nombre Antonio Gallardo), recogieron en el Ayuntamiento de Cádiz los premios Cádiz Promoción Turística 2008. Me alegro mucho por ellos, y sobre todo por Antonio. La alcaldesa manifestó que los empresarios de El Pópulo "han sabido canalizar todas las fuerzas para que el barrio sea un referente del ocio", destacando lo que es un trabajo bien hecho, beneficiando sin duda la imagen de Cádiz. ¡Enhorabuena!

Manolo Carrasco, que siempre pone a Cádiz en un lugar destacado, tiene vivienda y estudio en la calle Ancha, y me cuentan (aún no he podido comprobarlo), que en la noche del jueves santo, al paso del Cristo de las Aguas interpreta en su piano una saeta desde su balcón, que pone los pelos de punta.

Y siguiendo con los premios, a la empresa Monumentos Alavista, concesionaria de las visitas al yacimiento arqueológico de la Casa del Obispo en Cádiz, le ha sido concedido el premio Europa Nostra como reconocimiento a la defensa y promoción del patrimonio cultural y su entorno. Esta mención especial la recogieron de manos de S.M. la Reina el pasado 18 de septiembre. Felicidades a la familia Garbarino, que aparte de estar emparentados con mi familia materna, son unos grandes profesionales en todos sus proyectos, y todo lo hacen con nota alta, como por ejemplo el mercado romano del pasado junio.

Y una pamplina entrañable: un homenaje a la torta de aceite de Inés Rosales, que lleva con nosotros desde siempre. Ideal para la merienda, conserva el mismo logotipo y el mismo envoltorio de sus principios. Sus ingredientes: harina de trigo, aceite de oliva virgen, azúcares, semillas y plantas aromáticas (matalahúga y ajonjolí) levadura, sal y esencia natural de anís. Su teléfono: el 30 de Castilleja de la Cuesta(!). Pastelería tradicional que no pasa de moda y que engorda lo justo. Afortunadamente, sigue estando en los estantes de los hipermercados frente a otras propuestas de dudosa y vulgar composición. Las tortas de aceite de Inés Rosales permitieron compartir cafés con leche en tardes de mesa de camilla y conversación. Con un vaso de leche, ellas son mi merienda.

Bicifestación por el Día Mundial Sin coche

Soy torpe y miedosa con la bicicleta, porque aprendí a montar en la madurez, y como dice mi marido, se hacen bien las cosas aprendidas en la infancia. Pero bueno, tengo mi bicicleta, que ya os la presentaré.

El carril bici es y está siendo en Sevilla todo un fenómeno, sobre todo con el servicio Sevici, que te permite tomar y soltar una bicicleta a tu comodidad, en los múltiples puntos de aparcamiento repartidos por la ciudad. Y cada día son más los ciclistas sobre el carril verde. Aunque eso sí, los peatones hemos visto mermado nuestro espacio, al tener que compartir las estrechas aceras del centro. Además, hay ciclistas poco civilizados que invaden las calles peatonales sin miramiento.

Todo esto, debería desembocar en una nueva convivencia entre vehículos a motor y bicicletas, para lo que no sé si se está elaborando alguna normativa. De momento, los peatones hemos perdido cierta calidad de paseo (coches en atascos, motos ruidosas y bicis transgresoras). No obstante, aplaudo la tendencia hacia el uso de la bici, pues está claro que está haciendo, poco a poco, la ciudad mucho más respirable, además de ahorrar combustible y quemar kilos de los que pedalean. Por cierto, hay que reconocer la elegancia y glamour de muchos y muchas de ellas sobre las ruedas.

Esto pasa en Sevilla, pero en Cádiz, la bici es aún cosa de minorías, lamentablemente. La Asamblea de Ciclistas de la Bahía de Cádiz, que abarca solamente a la capital gaditana, sale todos los primeros jueves de cada mes a recorrer la ciudad en lo que ellos llaman la bicifestación. A través de esta marcha de ciclistas, -un centenar aproximado- autorizada y acompañada de la Policía Local, se reivindica la creación de un carril bici; bueno, un carril bici que lo sea, y no lo que han vendido como tal, que consiste en un “camino” solo señalizado con dos rayas sobre la acera de la Avenida Juan Carlos I, que a veces acaba en un muro.

Pedalear por el carril bici gaditano es toda una aventura, porque los peatones parecen poner especial empeño en caminar por ese sendero. Pero la ciudad tiene una orografía muy adecuada para contar con una buena red de carriles para bicicleta, además de un clima benigno que casa muy bien con su uso como medio de transporte.

Hoy 22 de septiembre ha sido el Día Mundial Sin Coche. Pero en la mañana del pasado sábado, la Asamblea Ciclista de la Bahía de Cádiz convocó una bicifestación extraordinaria con motivo de esta celebración. No pude pasear con ellos, por tener problemas con mi biciclo, pero ahí estuvo mi hermana Dori, representando a la familia. La marcha acabó en el barrio de Puntales, con una macropaella, que justifica totalmente el publicar esta noticia en comeencasa.org.

Mientras tanto, sueño con un carril bici digno para Cádiz, ya está bien de tanto contaminar. Pero necesitamos hacer masa crítica. Y tú: ¿estás dispuesto/a a bicifestarte?

Acelgas gratinadas (Receta de Juan Moreno Gómez)

Los libros de cocina de Juan Moreno Gómez dan para mucho, pues tienen de todo: carnes, pescados, y sobre todo verduras. Hoy le he copiado de su volumen “Rincones gastronómicos de la región de Murcia” una receta sencillísima, sanísima y riquísima, vamos que lo tiene todo, pudiéndose elaborar además el día antes, calentando en el horno previamente a servir. Aquí la verdura vuelve a ser protagonista, porque se lo merece. Gracias a Juan Moreno por su buena disposición. La cocina siempre ha unido a la gente.

Ingredientes (4 personas): 1 Kilo de acelgas frescas, 1 kilo de tomate frito (casero a ser posible), 4 huevos crudos, 4 cucharadas soperas de azúcar (para añadir al tomate frito una vez hecho), 150 gramos de queso rallado, aceite y sal.

Elaboración:

1º Se lavan, se cortan y se cuecen las acelgas con sal durante 30 minutos con el agua hirviendo
2º Con un poco de aceite y en una sartén se mezcla el tomate y las acelgas escurridas. Yo he usado tomate frito mío, al que he añadido luego las cucharadas de azúcar para quitarle acidez.
3º Se ponen en una fuente para horno y se añaden los huevos batidos y el queso
4º Se pone al horno unos 15 minutos, que se gratinen a 200 grados.

Huerto propio: remedio casero contra la crisis

Se agotó la especulación inmobiliaria - ya era hora- y parece que ahora le toca a frutas y verduras, con subidas de precios injustificadas, en medio de la crisis. Las noticias hablan de precios disparados hasta el 1000% desde el campo a la mesa, machacando a la economía familiar, ya de por sí maltrecha. Pero con la comida -que es salud- no se juega.

Y el sector reacciona: por ejemplo, en Granada, un grupo de agricultores lanzan una cadena de precios bajos, abriendo sus propias fruterías para aminorar el impacto de los márgenes de los intermediarios sobre el precio final de los alimentos. Así, no solo reciben más por sus productos (no me extraña, deben estar hartos), sino que se beneficia al consumidor, yendo directamente de los cultivos a la tienda, sin almacenar. Se venden los tomates cortados el día anterior. Y no es para enriquecerse, solo para sobrevivir. Esta idea se ha extendido a otras provincias como Huelva y Córdoba.

Me encanta esta iniciativa de venta directa de los productos del campo. Al fin y al cabo, se beneficia quien lo trabaja y quien lo consume. Ambos, e incluso el propio detallista, son los menos culpables de la especulación. Y no solo me refiero al alza de precios, sino también a la menor calidad. Da vergüenza ver expuestas en muchos supermercados verduras y frutas deterioradas, en un claro desprecio al consumidor.

Y tras escuchar estas noticias, siempre llego a la misma reflexión: nada como tener huerto propio. Me muero de envidia cada vez que alguien me cuenta que consume sus propios tomates, o pimientos, o lechugas de una cosecha que obtiene en el huertecito de su chalet, o incluso en su patio o terraza.Y para seguir rabiando de envidia, aquí tenéis la foto de las berenjenas injertadas de Juan Moreno, en su huerta de Murcia, toda una obra de arte.

Sé que en Sevilla se mantienen los llamados huertos urbanos, pequeñas parcelas cultivables en las afueras de la ciudad, que cuidan voluntarios y jubilados. Tengo previsto ir un día a visitarlos para contarlo, porque me parece una idea genial. Y, aunque soy ratón de ciudad, confieso que me obsesiona esta grandiosa cultura del campo, auténtico tesoro para el hombre, que aprenderá a valorar un trabajo hecho a base de cuidados y atención, y cuyos frutos son fuente de salud.

Comeencasa y la formación

Desmitificar creencias sobre la alimentación, cocinar sano y divertido al mismo tiempo y estudiar los males en la nutrición, son las propuestas que la Fundación IDEHS retoma para el curso escolar que comienza, y que desarrollará en tres seminarios de una tarde de viernes al mes cada uno, en Plaza de Molviedro, 4 de Sevilla:

Los cursos a impartir por la Fundación IDEHS (Investigación y Desarrollo de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla), están dirigidos al público en general y aquí van sus nombres:

- Mitos y realidades en torno a la alimentación. Viernes 10 de octubre.
- Elaboración de menús sanos, económicos y divertidos en casa. Viernes 14 de noviembre.
- Patologías alimentarias y la nutrición. Viernes 12 de diciembre.

Los interesados/as podéis solicitar información e inscribiros en el e-mail: idehs.esh.es. (Plazas limitadas), o llamar al teléfono 954.218677

Comeencasa está deseando aprender todo lo relacionado con la nutrición, para luego ir informando lo mejor posible. El tema lo merece.

Champiñones al ajillo: plato calentito para la cena

Pienso que los champiñones añadidos a otros platos no aportan mucho sabor. Sin embargo, hechos al ajillo, resultan bastante apetitosos. Esta receta no es nada original, y mi propósito es recordaros que los champiñones, para las cenas del invierno, son un agradable plato caliente de verduras, rápido de preparar y que puede ir muy bien con una tortillita francesa.

Para tres personas: ½ kg de champiñones, 3-4 dientes de ajo, perejil, aceite de oliva y sal. (Opcional, taquitos de jamón).

Los champiñones se pelan, cortando el rabo y quitándoles la piel de la cabeza. Luego, se deben lavar un poco en agua, y trocearlos pequeños. Va muy bien añadirles un chorro de zumo de limón, tanto para su aspecto como para su sabor.

A continuación, en el perol se pone a freír el ajito muy picado, o bien machacado en el mortero, junto con el perejil. Cuando esté pochado, no quemado, se le añaden los champiñones, y se dejan cocer en su jugo unos diez-quince minutos. Puede servirse al momento o al día siguiente, calentando el plato en el microondas.

Esta sugerencia es solo para no olvidar en nuestros menús las verduras, y procurar variar lo más posible.

Esta receta sale de maravilla en la thermomix. Este invierno espero probar con otras setas, como las que ví en el mercado de Triana (La Alegría de la Huerta), donde además te dicen cómo cocinarlas....