El arroz caldoso, profesional y sensato

En mis aventuras novatas con el arroz faltaba la variedad del arroz caldoso. Y aunque no renuncio a recibir un buen curso de formación sobre estas preparaciones cuando se tercie, he tomado casi en su totalidad, esta receta de arroz caldoso con langostinos, de la página Directo al Paladar, que todo lo que hace lo hace bien.

El arroz caldoso con langostinos es ideal para días de invierno, pues con él entras rápidamente en calor. El único problema podría estar en el precio de los langostinos, que en estos días se ponen inaguantables. Pero, tuve la suerte de encontrar langostinos con mala vista para ser cocidos, pero de una frescura de primera, y por lo tanto, más económicos. Esta misma jugada la utilizo para hacer fabes con langostinos.

Hay que procurar con este plato no pasarse en la cantidad de caldo, pues luego al añadirlo al sofrito aumenta demasiado. También es importante que los langostinos permanezcan el tiempo mínimo en la cacerola, un poco antes de servir, pues si no se destrozan y luego no hay quien encuentre un langostino en el plato.

Esta receta, a base de productos totalmente naturales está riquísima, y al día siguiente mucho más. Damos fe de ello. Y desde luego, la calificación del plato es de profesional. Después de haberlo elaborado reconozco que me sentí orgullosa de mí misma, como si hubiese pasado de curso. Pero digo que también es sensato porque evita desfilfarrar en el marisco innecesariamente.

Y hablando de precios de los mariscos, en la foto tenéis una reproducción más baratita de lo que se supone que es una langosta, con un arte e imaginación que no tiene desperdicio, y que me envía mi amigo Félix.

Arroz caldoso con langostinos

Ingredientes para cuatro personas

250 gr. langostinos, 150 arroz tipo bomba, medio puerro, 2 hojas de laurel, ½ kgr. tomates muy maduros, 1 pimiento rojo, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 cebolla grande, 3-4 dientes de ajo, 4-5 cucharadas de aceite de oliva virgen, un ramillete de perejil, unas hebras de azafrán, sal y medio vasito de vino tipo Pedro Jiménez.

Elaboración: Pelar los langostinos. Reservar las cabezas y las pieles, con las que se preparará un caldo junto a medio puerro en trozos, hoja de laurel, 1 diente de ajo, perejil y un tomate maduro picado, añadiendo 1 litro de agua y sal. Cocer todo a fuego medio unos 20-30 minutos, tapado.

Mientras se hace el caldo, ir preparando el sofrito en una sartén, pochando en aceite la cebolla picada fina. A los cinco minutos, añadir los ajos picados; cinco minutos más tarde incorporar el pimiento rojo picado. Remover y dejar cocer unos minutos. Añadir los tomates picados (dos) y dejar que se haga el sofrito a fuego lento unos 15 minutos, echando casi al final el pimentón dulce.

Una vez esté el sofrito listo, añadir el fumet colado con un poco de sal, algo de pimienta (opcional) y hebras de azafrán. Dejar cocer unos minutos y triturar con la batidora, (cuando deje de estar ardiendo), hasta que quede muy fino.

Añadir el arroz, remover y dejar hervir de nuevo, a fuego lento 10-15 minutos. Incorporar en este punto los langostinos pelados y algo de perejil picado, junto a medio vasito de vino tipo Pedro Jiménez,(esto tiene su puntito) y dejar cinco minutos de cocción suave. El arroz bomba es algo más duro y aguanta mejor la cocción.

Siempre nos quedará la tasca

Sevilla, 30 de diciembre, 8,30 de la noche. Calle Sierpes a tope, un cuarto de hora para cruzarla, por tantos madres y padres con carrito, tantos niños con globos y tanto turista suelto. Hoy no llueve, y a las 9, hora de la cerveza y la tapa, todos los bares con sus barras, mesas y sillas están a tope. Aquí no hay quien se tome una cerveza.

No tengo cena preparada, hoy me rebelo, es vísperas de fin de año. Seguimos recorriendo el centro sevillano: barrio de Santa Cruz, calle Mateos Gago y nada, no hay donde sentarse; en la Puerta de la Carne tampoco; Nuestra última esperanza, la barra de La Judería, pero también está cerrada. ¡Socorroooooo!

Entramos por fin en un bar tipo franquicia. La cerveza está fresquita, pero pedimos croquetas y, son precocinadas, y el pan con jamón es supergrasiento, y para colmo hay un grupo de niñatos con los típicos y molestos “cantos regionales” protocolarios de la borrachera del botellón. Total, que estábamos deseando terminar cerveza, tapas y marcharnos.

Resignados a llegar a casa, tomar el preceptivo yogur desnatado, poner la lavadora y recoger la ropa tendida, se cruza en nuestro camino la “tasca” del barrio, fundada en 1935 y sin haberla inaugurado nosotros, a pesar de sus recientes obras de mejoras en suelo y paredes. Y fuimos a por su cerveza sin prejuicios.

Carteles rancios de toros, fotos de cantaores y una botella histórica de sifón color verde aún en uso, junto a un camarero feísimo pero rápido y profesional como pocos, -él solo puede con más de 20 clientes- conforman un ambiente clásico de barrio, amistoso, selecto y único para disfrutar de la espuma de la Cruzcampo sin más aspiraciones. Pero ésa es la grandeza de una tasca cualquiera: su sencillez.

Las dos cervezas con vaso tuneado incorporan un plato de atractivos cacahuetes. Y todo ello nos sienta de maravilla. Mi marido y yo somos hoy dos clientes más del local, y nos sentimos tan felices como todos ellos. Un euro la cerveza y un euro el vaso de tinto. Todos hablan alto pero no molestan como los niñatos del bar anterior, porque su tono de alegría es históricamente normal y porque nadie tiene interés en emborracharse.

Tras la indignación por el retraso en encontrar donde tapear y por la mala calidad del bar-franquicia anterior, junto a la barra de esta tasca encontramos una razón para sentirnos a gusto junto al resto de la clientela, como si todos fuésemos uno. La felicidad efímera por un euro.

Al entrar en un bar o restaurante, uno no sabe lo que le espera. Pero en lugares como Casa Coronado, lo tenemos muy claro: irte a casa más contento que unas pascuas, nunca mejor dicho. Porque ofrecen lo que anuncian, sin engañar; lo demás hay que buscarlo en otro sitio. Las tascas son un servicio público.

Pestiños de la Sierra de Huelva

No perdemos de vista a Huelva. Y de nuestra última visita nos trajimos esta receta de pestiños de la sierra onubense, gentileza de nuestras primas María Isabel y Cinta, que han venido haciéndolos a medias durante muchas navidades. Quedar para hacer pestiños es sin duda una buena excusa para pasar una tarde divertida, aunque luego haya que limpiar la cocina. Estos pestiños suenan a fandangos....es cuestión de ponerles alguna letra.

Ingredientes:

- 1 Kg. de harina. ½ vaso de aceite de oliva. Ajonjolí, matalahúva, canela y un par de clavos. 1 vasito de anís o aguardiente. Raspadura de un limón. Una pizca de sal. Una pizca de bicarbonato. Naranjas de zumo, como para hacer dos vasos, esto es aproximado, pues se va añadiendo al final hasta que la masa adquiere el punto adecuado. (La miel va en cantidad mínima)

Modo de hacerlos:

Se ralla la corteza del limón. En un bol se introducen la harina, la sal, el bicarbonato, la ralladura del limón y la canela, y se mezclan con una cuchara de madera.

En una sartén se tuestan el ajonjolí, la matalahúva y los clavos, hasta que empiecen a oler. Se majan y se añaden al bol. Se añade también el vasito de anís.

A continuación se calienta un poco el aceite y se va añadiendo poco a poco a la masa anterior, moviéndola continuamente con la cuchara de madera.

Después se va añadiendo el zumo de naranja previamente calentado, poco a poco y amasando cada vez que se añade un poco de zumo. Cuando toda la masa esté hecha una bola, se puede sacar del bol y amasarla en la mesa, es mejor. Hay que seguir añadiendo zumo y amasando hasta que la consistencia de la masa sea la adecuada para que se pueda estirar con un rodillo y no se quede pegada ni en la mesa ni en el rodillo.

Se deja reposar un ratito la masa. Se cogen pequeñas bolitas que se van estirando con el rodillo hasta que estén muy finas y se fríen en abundante aceite de oliva bien caliente. Antes de ponerlas en el aceite podemos doblarle uno o los dos extremos, o freírlos totalmente abiertos. Cuanto más finas, más crujientes y exquisitas quedarán.

Después de fritas se pasan por miel caliente rebajada en agua (poca cantidad) y se depositan cuidadosamente en una bandeja. Y… ¡a comer!

Bicentenario gastronómico

Siempre he presumido de las cosas de Cádiz. De hecho, he constatado cuanta gente se siente atraída por este rincón, sobre todo en Sevilla, a la que siempre atribuimos rivalidad e incompatibilidad. Total, que disfruto contando cosas que leo en la prensa gaditana, o que conozco por referencias orales o bibliográficas, porque aquí hay mucho que contar y de qué presumir.

Estamos ya inmersos en los preparativos –más bien que mal- de los actos para conmemorar el bicentenario de la Constitución de 1812, y diferentes historiadores y periodistas están publicando artículos sobre los acontecimientos de aquella fecha difícil aunque memorable para nuestra ciudad. Animo a todos a que sigáis estas crónicas, que nos harán conocer mucho mejor nuestro pasado.

Mi familia materna, Fedriani, venida de Génova en el siglo XVIII a Cádiz, y dedicada al comercio, tiene ya su árbol genealógico, elaborado gracias a la dedicación y constancia de un primo mío ya jubilado, que ha ido recopilando datos en los archivos parroquiales gaditanos. De hecho, conozco incluso a qué se dedicaban algunos de nuestros antepasados en los gloriosos años 1810-1812. Creo que esto sirve para explicarnos muchas cosas de nuestro presente.

Pero bueno, hoy quería referirme a un interesante artículo publicado por el escritor, historiador y gastrónomo Manuel Ruiz Torres, al que me alegro de haber conocido durante la Feria Creactiva-08, en torno a lo que era realmente la gastronomía y la propia vida cotidiana de los años constitucionales en Cádiz. Su interesantísimo informe ilustra sobre las vicisitudes económicas y sociales de una ciudad saturada de población, viviendo en primera línea los acontecimientos políticos y con la presión constante del asedio francés. El artículo está colgado de la excelente web del Grupo Gastronómico Gaditano, que es toda una referencia de historia, conocimientos y prácticas gastronómicas autóctonas. De ella también presumo constantemente.

Y para culminar esta propuesta de aventura, aquí tenéis a la Agrupación de Batallón de Voluntarios Distinguidos de Cádiz, una recreación de lo que fue este batallón de efectivos como fuerza militar constituida por ciudadanos en 1810, para defender la plaza de Cádiz contra el invasor Bonaparte. Están uniformados fielmente según la época, donde cada miembro voluntario llevaba un color acorde con la clase social de su procedencia. La Agrupación se ha fundado para dar solemnidad protocolaria a los actos relacionados con el Bicentenario, entre los que figurarán visitas de Jefes de Estado iberoamericanos.

Efectivamente, hay mucho que hablar de Cádiz. Y me alegro de que se publiquen noticias sobre esta época convulsa pero memorable de nuestra ciudad, no tan lejana en el tiempo.

Pavo relleno al Pedro Jiménez

Esta receta está hecha con Thermomix. Supongo que será fácil adaptarla al modo convencional, es decir, con horno. Ha sido nuestra cena de Nochebuena, y está riquísimo.

Ingredientes (4-5 personas):una pechuga de pavo de 750 g., 150 g de queso en láminas, de cierta calidad, 150 g. de dulce de membrillo en láminas, 50 g. de nueces troceadas, 50 g de ciruelas pasas sin hueso, sal y pimienta (opcional). Para la salsa: 450-500 g de vino dulce de la variedad “Pedro Ximénez”, 150. g de zanahorias, 250 g de cebollas moradas, 3 ciruelas pasas sin hueso. Para finalizar la salsa: 200 g de nata líquida. El zumo de una naranja. Un pellizco de sal y pimienta.

Abrir la pechuga en libro (en dos rectángulos) y colocarla en papel film. Echarle sal y pimienta, cubrir la superficie con láminas de queso, sin llegar al borde, luego las láminas de membrillo, después con las nueces y las ciruelas.

Por último, enrollar la pechuga con el relleno, envolviéndola con el papel film, haciendo un rollo bien apretado. Envolver nuevamente en otra láminas de papel film, pinchándolo por dos o tres sitios, y colocar en el recipiente varoma de la thermomix. Tapar y reservar.
A continuación, para hacer la salsa, poner las cebollas y las zanahorias en el vaso de la termomix y trocear 4 segundos a velocidad 3 y media. Añadir el vino y las ciruelas.

Colocar el recipiente varoma con las pechugas y programar 40 minutos temperatura varoma, velocidad 1; cuando termine, quitar el recipiente con las pechugas y reservar.

Para terminar la salsa, incorporar la nata y el zumo de naranja, algo de sal y la pimienta. Prograr 5 minutos, temperatura varoma, velocidad 1 y medio. Después triturar la salsa gruesamente durante 15 segundos en velocidad 4.

Quitar el film a la carne y trincharla. Poner un poco de salsa en la base de la bandeja y sobre ellas las rodajas de pavo.

Servir con la guarnición deseada. Por ejemplo, manzanas con su piel, cortándola en redondeles. El resto de la salsa, se sirve muy caliente, en salsera.

Sueños navideños de comeencasa

Hoy por ser navidad, Charo me deja expresar mis sentimientos. De momento estoy observando a la gente muy apurada estos dias, corriendo de un lado para otro y todos hablando de cocina, gamba, jamón, pavo o del vino. Sin duda, la cocina es la protagonista.

Pero yo no paro de soñar. Y sueño con un plato caliente para todas las mesas del mundo, y un piso con cocina para cada familia y no un campamento de refugiados. Imagino las tierras cultivadas para alimentar a todos. Sueño con la comida para vivir y no para jugar, y con que la industria alimentaria sea honrada y no nos engañe; también con que los gobiernos tengan vergüenza y vigilen lo que comemos, y por supuesto, con que nadie tire comida a la basura.

Sueño con que los alimentos igualen y no diferencien a la gente, y con que el pan se ofrezca con cariño, antes que con falsa caridad. Me gustaría que el alimento no fuera un arma de esclavitud, violencia, injusticia, u opresión. Sueño con que se coma bien en las cárceles sin pena de muerte, y yo sería feliz si la tela de los burkas se reciclara en preciosos manteles. Y espero que los que no tienen apetito dejen de ser egoístas y piensen en los demás.

Hoy, por ser navidad, he decidido contar mis sueños, deseos materiales y espirituales de un pobre blog de cocina guisando en la red como tantos otros; pero si se hicieran realidad, traerían felicidad y devolverían la dignidad perdida.

Ya se sabe que los sueños sueños son, pero éstos me los ha inspirado un portal, con un Niño sin cuna, nevera, mesa, sillas ni platos, y entonces, se me han quitado de golpe todas las tonterías… creo que eso es la Navidad.

Calamares rellenos reversibles

He aquí una receta a medio terminar, para que la acabéis como os parezca. Son unos calamares rellenos de huevas, que, troceados en rodajas, dan muchísimo juego.

Ingredientes: Un calamar pequeño por persona. Un par de huevas por persona y sal.

Los calamares se limpian por dentro, se les quitan las aletas y se les da la vuelta, como si fueran calcetines. Una vez huecos, se les introduce a cada uno dos huevas, y se ponen a cocer al vapor.

En la termomix es muy fácil: primero se pone a calentar el agua, a temperatura varoma (unos diez minutos), velocidad 1.

A continuación, se introducen los calamares con el relleno en la varoma, y se dejan cocer de treinta y cinco a cuarenta minutos, temperatura varoma, velocidad 1.

Estos calamares pueden aliñarse como el pulpo a la gallega, o bien añadirles mayonesa, o simplemente sal, vinagre y aceite.

Es cuestión de gusto. Pero estos calamares están riquísimos y además permiten que las huevas no se deformen.

Lotería contra las deudas

Treinta y seis euros hemos cogido en el sorteo de la Lotería de Navidad-08, todo un triunfo. Y ayer los informativos mostraban a la gente premiada, histérica, ilusionada, rociando cava a diestro y siniestro. Me alegra que el dinero haya ido adónde hacía falta, para un piso, un coche nuevo, ayudar a algún familiar, o sobre todo para “tapar agujeros”, como han dicho hoy algunos de los agraciados: pagar las deudas, deudas que a veces quitan el sueño.

Hoy traigo esta clásica letra de cambio, librada en marzo de 1936 y con vencimiento julio del mismo año, por un importe de 25 pesetas, a cargo de mi abuelo paterno, Francisco Barrios González, natural de Cerrazo, término de Torrelavega, en la Comunidad de Cantabria. Venido a Cádiz como chicuco, trabajó en los almacenes de González de Peredo dónde llegó a ser el hombre de confianza. Murió entre 1938 y 1939 a consecuencia de las lesiones producidas en la explosión un año antes en las naves de esta firma.

Su muerte cambió el estilo de vida acomodado de la familia, y obligó a mi abuela a abrir en su casa una fonda con camas y comidas para estudiantes. Creo que hubo días en los que daba de comer a más de ochenta personas, y que comían muy bien a pesar del racionamiento de pan y otros productos tras la posguerra.

Pero aquí está la letra de cambio sellada, prueba irrefutable de haberse pagado, aunque no sé cuál fue el concepto. Solo sé que alquilaba carros de su propiedad para el transporte de mercancías, y que era un hombre con aspiraciones. El accidente mortal se las impidió.

Hoy puedo presumir de que mi abuelo pagaba sus deudas. Ayer una prima mía, en paro y con hipoteca, me dijo que lo primero que apartaba de sus ingresos era el importe del recibo mensual del préstamo. Gracias al dinero repartido por la Lotería, van a poder pagarse muchas letras. Y como decía uno de Moguer, "las cuentas claras, aunque el dinero no aparezca". Desde luego en mi casa, con treinta y seis euros, seguiremos teniendo deudas.

Reivindico la cocina laboral

He retocado el lema de la portada de este blog con la palabra conciliación como lema principal, hoy tan de moda. Blogs de cocina hay muchos, bellísimos, con recetas maravillosas, fotos sensacionales y preparaciones magistrales. Pero en comeencasa defiendo la cocina de rancho, la de diario, la de lunes a viernes, la que convive con el trabajo de la gente y que tiene una fuerte vocación de servicio a la salud familiar.

Me he decidido a colgar este post, -con cierto tufillo panfletario- apoyada por una noticia aparecida en la excelente web blog Directo al Paladar -que es para mí toda una referencia gastronómica- y que enlaza una interesante noticia sobre la decadencia de la cocina casera a favor de la cocina de autor, a la que todo el mundo parece admirar. Pero en casa, cuesta trabaja meterse en la cocina a diario, porque esa no tiene cámaras ni comensales famosos.

La comida en casa debería ser obligatoria, porque sin duda lleva mejores ingredientes, más frescos y con más dosis de cariño, que también eso alimenta, preparada a sus horas, para facilitar las relaciones familiares. Pero si, como en el caso de las grandes ciudades, los largos desplazamientos o los horarios impidieran llegar para comer en casa, siempre nos quedará el tupperware, susceptible de ser calentado en cualquier dependencia del centro de trabajo y con el que podríamos almorzar divinamente, haciendo feliz a nuestro estómago.

Hablamos de cocina de lunes a viernes, relacionada y condicionada directamente por el trabajo y sus horarios y con la necesidad de rendir y afrontar sus obligaciones, ayudando en la regularidad del esfuerzo. Cocina que no necesita demasiados homenajes, solo la calificación de los comensales de confianza. Cocina que no llegará a brillar en las competiciones gastronómicas, pero sí en los comentarios y deseos de los que se sientan en nuestra mesa y en su salud a corto, medio y largo plazo.

Ésa es nuestra cocina, la que busca con esfuerzo culminar el plato caliente en la mesa como meta de cada día, y no la gloria de la paella de un fin de semana. Y esa es la cocina que han practicado tantas y tantas mujeres en sus casas (y hombres también, hoy cada día más) durante muchos años. Ésa es la cocina que ha hecho crecer a los niños y alargar la vida a los ancianos.

Cocina de delantal descolorido y zapatillas maltratadas, de radio sonando y lavadora en marcha, de agenda previsora y consultas al congelador, de lista de la compra de la frutería, y de conversaciones familiares mientras se llora con la cebolla.

Admiro a los grandes de la cocina, gurús de la alta gastronomía, como una referencia imprescindible, pero defiendo y reivindico la humilde cocina laboral, y a ella van dirigidas todas las reflexiones, opiniones, recetas e incluso tonterías que aparecen en este blog, que buscan la conciliación de la vida y la salud familiar, pues hoy, cocina casera es sinónimo de cocina LABORAL. Come en casa.

Pestiños interactivos

Ingredientes:

Un kg harina. Una cucharada de canela molida. Una pizca levadura o bicarbonato. Ralladura de un limón. Zumo de una naranja. Un vaso de aceite. Un vaso de vino blanco. Un puñado de azúcar. Una cucharada sopera de ajonjolí. Una cucharada sopera de matalahúga o anís. Una copa anís dulce. Dos tarros de miel y agua.

Elaboración: en un lebrillo poner la harina con un agujero en el centro. Añadir la ralladura de limón, el azúcar, la canela y la levadura.

En una sartén calentar el aceite y freír en él la matalahúga y el ajonjoli. Pero sólo un poco. Cuando se haya hecho, verter en el lebrillo sobre la harina. Remover en un primer momento con una cuchara y una vez que la harina y el aceite hayan ligado añadir la copa de anís dulce, el vaso de vino blanco y el zumo de naranja.

Hay que amasarlo bastante con las manos, mientras más se haga más suave será la masa.

Posteriormente vamos cogiendo pequeñas cantidades de la masa, (como un puño) y las vamos poniendo sobre la mesa para dejarlas lo más finas posibles con la ayuda de un rodillo. Con un cuchillo le vamos haciendo cortes en forma de rombo, para después unir dos de las esquinas de cada rombo y así le vamos dando la forma a cada pestiño. Freír los pestiños en abundante aceite.

En una olla grande ponemos a calentar la miel con agua (la proporción sería dos partes de miel por una de agua). Cuando rompa a hervir vamos pasando los pestiños por la miel, los dejamos un rato en remojo y apartamos en el lebrillo. Cuando hayamos terminado de remojar todos los pestiños por la miel, lo que nos sobre lo añadimos a los pestiños que están en el lebrillo.

Para empezar a disfrutar de los pestiños solo hace falta esperar a que enfríen y ya está.

Si no queréis hacer la masa, tenéis la opción de comprarla hecha, como en la tienda gaditana La Alacena, procedente de Medina Sidonia, presentada en envases de 1 kilo.