El misterio del pescado a la roteña

Este es un plato por el que he sentido siempre una extraña atracción. Ya sabéis que me encanta todo lo que sea guiso de pescado y, preparado a la roteña lo había probado en muchos restaurantes, donde casi siempre me había gustado. No como con los arroces tipo paella, que casi siempre llevan un sabor artificial que me fastia. Aunque la urta es lo más conocido para preparar a la roteña, es cierto que van muy bien todos los pescados de roca: corvina, rape, pargo, etc Aquí teneis una foto del llamado pez San Pedro o gallo en Cádiz:un pescado algo caro pero con una carne exquisita en sus filetes. Como veis, lleva un lunar, que tiene su leyenda.

El caso es que cada vez que preparaba el pescado a la roteña en casa, no me parecía del todo bueno. Y eso que había empleado en la receta buenos tomates, buen aceite, buenos pimientos y el mejor pescado. Pero el sabor final no era el que yo había soñado, fallaba algo.

Como soy muy cabezota, seguí indagando hasta conseguir los resultados esperados; pregunté a profesores de la Escuela de Hostelería, seguí los consejos por la radio de Gonzalo Córdoba, del restaurante El Faro, y por último consulté a Paco Pepe (plaza de abastos de Cádiz). Todos ellos me dieron su particular visión de cómo preparar un buen pescado a la roteña, según ellos, facilísimo, pero que en mi casa pues no conseguía los mismos resultados, al llevar un punto de acidez excesivo.

Pero con esta receta de Paco Pepe, mi pescadero favorito, encontré por fin la solución al enigma: yo ponía demasiado vino al guiso, tanto que nunca se iba su sabor del todo, en detrimento del pescado, auténtico protagonista de la preparación roteña. A veces guisar bien es más fácil de lo que uno se imagina.

Resuelto el misterio, me encuentro con un pequeño éxito más en la cocina, pues me fastidia que no me salgan las comidas como yo espero, después de lo mucho que me esfuerzo en ellas. En esta ocasión, el pescado estaba para morirse de bueno, y ahora ya lo puedo aconsejar, es cuestión de poner algo menos de medio vasito del vino o manzanilla, según el gusto, y entonces no habrá problema, dejando que el alcohol se evapore durante unos diez minutos. Preguntando se entiende la gente, y se aprende en la cocina.