Gañotes, un postre protegido

El gañote es un dulce de la sierra de Cádiz. Aunque se elabora en varias poblaciones, es en Ubrique donde alcanza mayor popularidad. Se trata de una especie de caña realizada con una masa parecida a la de los pestiños, aunque ésta después no se cubre de miel.

Se suele consumir especialmente durante la cuaresma y en el pueblo hay varias pastelerías que lo elaboran. En el pasado mes de marzo, la delegación de cultura del Ayuntamiento de Ubrique convocó el IV concurso de este peculiar dulce. (noticia del Boletín de La Alacena).

En esta ocasión ha sido un amigo gaditano, Ricardo, quien los ha preparado y enviado la imagen.

Ingredientes: para 50 unidades aproximadamente. 6 huevos, seis medidas de aceite (1=1 huevo lleno de aceite), azúcar, mismo peso que los huevos, harina (la que pida la masa, más o menos 1 kg.), ajonjolí (al gusto), canela en polvo y en rama al gusto. Cáscara de dos limones, ¼ kg. De almendras crudas, una copa de anís seco.

Utensilios: un perol, un lebrillo de barro, varias cañas de bambú, de 6-8 unidades cortitas para que quepan en la sartén.

Elaboración: refreír en un perol las almendras, el ajonjolí, la canela en rama y la cáscara de limón. Verter en un lebrillo de barro los huevos y batirlos, seguidamente se le agrega el azúcar, y se bate nuevamente, agregamos la canela en polvo, la copa de anís y el refrito preparado y triturado previamente; volvemos a batir hasta conseguir una mezcla homogénea.

Llegados a este punto, empezaremos a agregar la harina, espolvoreándola y mezclando progresivamente hasta conseguir el punto de la masa. Una vez elaborada la masa, la cubriremos con un paño y dejaremos reposar aprox. 30 minutos.

Posteriormente, empezaremos a elaborar tiras con la masa y las enrollaremos en las cañas de bambú y junto a éstas las freiremos en el perol una a una hasta acabar con la masa.

Dejar enfriar y listo para comer y disfrutar.

Recetas aptas para la diabetes (1) Ensalada de garbanzos y aceitunas rellenas (para un comensal)

La doctora Ana María Roca Ruiz, médico máster en Nutrición nos facilitó este menú apropiado para personas con diabetes, que deberían seguir una alimentación equilibrada y balanceada, evitando los alimentos con azúcar y reduciendo las calorías totales si existe obesidad.

Se basa fundamentalmente en alimentos especialmente recomendados como las legumbres, las verduras, el pescado y la fruta fresca. Su elaboración huye de los fritos y del exceso de grasas. Este ejemplo de menú debe ser integrado en un plan de alimentación supervisado por un médico.

Ensalada de garbanzos y aceitunas rellenas (para un comensal).

Ingredientes: 1 taza de garbanzos cocidos no muy blandos, 1 tomate en trozos, 3 aceitunas rellenas de pimientos, 3 aceitunas negras, ¼ kg de pimientos en trozos, ¼ de taza de cebolla en rodajas finas, 1 cucharada de perejil fresco picado, 1 cucharadita de ajo machacado, pimienta molida al gusto, 1 cucharada de aceite de oliva y una cucharadita de zumo de limón o vinagre.

Elaboración: si los garbanzos son de bote, conviene retirar totalmente el agua y en el mismo colador, echarles agua suficiente hasta que se aclaren. Si se han cocido en casa, simplemente colocar los garbanzos ya cocidos en una fuente atractiva a la vista y se van agregando poco a poco, los demás ingredientes.

Cortar el tomate en trocitos pequeños. El pimiento conviene cortarlo lo más finito posible, al igual que la cebolla. Echarla alrededor de los garbanzos y al final agrégales las aceitunas cortadas en ruedecitas.

Cortar en gajos los tomates y colócalos alrededor de los garbanzos, la cebolla y el pimiento bien pequeño, para que no se noten tanto.En una taza o cuenco, coloca el perejil picado muy fino, el ajo pelado y bien machacado (o picado en cuadritos pequeños), la cuchara de aceite y el zumo de limón y con un tenedor, ve emulsionando hasta obtener una crema espesa, que se puede echar por encima de la preparación de la ensalada.

Al final, colocar pimienta en grano de colores recién molida, que decora y da mejor sabor.

Alimentación y diabetes

Está claro que merece la pena alimentarse bien. Con mis apuntes del curso de la Fundación IDEHS y el libro de José E. Campillo “El mono obeso”, del que hablé en su día, me gustaría llamar la atención sobre la influencia de la alimentación en las enfermedades propias de nuestra época, como la diabetes.

¿Qué es la diabetes? Sencillamente la incapacidad de “metabolizar” la glucosa de la dieta, de los alimentos. Es de dos tipos: el tipo 2 es la más frecuente (90% de los casos) aparece sobre todo en las personas adultas, (alrededor de 60-65 años), aunque recientemente se observa que está apareciendo en jóvenes e incluso en niños. En principio esta diabetes no necesita tratamiento con hormona insulina, al menos en sus comienzos, aunque es necesario modificar la alimentación. La diabetes tipo 1, poco frecuente, es la diabetes aguda que afecta a niños y jóvenes y siempre requiere insulina para su tratamiento.

Ambos tipos de diabetes tienen causas diferentes, pero tienen en común que en las dos se produce una alteración de la asimilación de los azúcares, especialmente de la glucosa; este azúcar no puede metabolizarse de forma adecuada por las células del organismo y por eso se acumula en la sangre. El libro “El mono obeso” lo explica así de bien.

Pero si es cierto, que si la diabetes tipo 2 no se trata correctamente favorecerá el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, como el infarto de miocardio. En la aparición de este tipo de diabetes influyen una serie de factores como el exceso de peso, sedentarismo y abuso de azúcares). Sin embargo, la diabetes tipo 1 no se puede prevenir.

La hormona insulina es una especie de “llave” en la homeóstasis de la glucosa, actuando sobre el tejido adiposo, tejido muscular e hígado. Es importante insistir en las alteraciones que provoca la falta de insulina; aumento descontrolado de glucosa en sangre (por encima de los 180 mg/dl), con la pérdida de glucosa en orina (glucosuria). Si esta situación perdura, se produciría la poliuria (excesiva diuresis), la polidipsia (sed aumentada), o polifagia (hambre aumentada).

Es importante hablar del índice glucémico en los alimentos, es decir, la relación entre el área de la curva (en forma de campana) de 50 g de glucosa y el alimento consumido. Aquí es muy importante la intensidad del cocinado. Carga glucémica es un nuevo término más específico, es la cantidad que va a dar de glucosa (poca cantidad aunque muy rápidamente).

Son necesarios los productos integrales en nuestra dieta, para que el pico sea mayor, para dar glucosa a medio plazo, por ejemplo, la pasta al dente, que tarda más por el corto cocinado, para ser más o menos rápido el proceso. Por ejemplo, el puré de patatas tiene ambas cosas: índices y cargas. Los envasados de zumos, con glucosa instantánea son el veneno de los jóvenes. Tienen pocas propiedades para reducir el índice glucémico.

Recomendaciones dietéticas: Se trata de comer bien y variado. Opciones recomendables: zumos naturales, cereales, verduras, evitar helados, no abusar de la mantequilla, moderar el consumo de sal, etc.

Entrevista a un paño de cocina

Hoy había poco trabajo pues mañana comemos en la caseta de Feria. Por eso hemos aprovechado para gestionar una nueva entrevista en vivo que ilustre sobre la intensa vida interior de una cocina. Esta vez, acercamos el micro a un paño de cocina, quizá el elemento más humilde en el escalafón.

P.- Buenos días, ¿podría decirnos su nombre, su edad y cuál es su trabajo?
Me llamo Olimpio Claro, soy de fabricación española, lo que hoy es todo un mérito, y tengo alrededor de 15 años, nada mal para ser un paño de cocina de felpa. Mi trabajo es fundamentalmente secar los cacharros de cocina cuando no hay lavavajillas y enjugar las manos del cocinero/a cuando me requiere, haciéndole más cómoda su tarea y fomentando la limpieza entre cortes o mondado de ingredientes, es decir mi labor es meramente auxiliar aunque imprescindible en la cocina, donde jamás me aburro.

P.- ¿Y no cree que después de 15 años Vd. debería haber ascendido de categoría? ¿Quiere enviar algún mensaje al Sindicato?
El caso es que antes sí lo pensaba, sobre todo cuando supe que eso de llamarle a uno so trapo era poco menos que un insulto. Pero, fíjese, la spontex y el estropajo que también tienen sus añitos hacen un trabajo mucho más penoso. Yo al fin y al cabo intervengo para secar materiales que están ya limpios, lo que me permite –con la colaboración del cocinero- mantener una imagen más o menos presentable durante la jornada de guisoteo. Mis compañeros lo tienen más duro. Eso pasa siempre en la vida, nos creemos los más desgraciados y sin embargo hay otros mucho peores….Y en cuanto a lo del sindicato, vamos a dejarlo, no vaya a ser que me reciclen en una pancarta para cualquier manifestación, que son capaces con lo tiesos que están.

P.- Entonces, ¿está Vd. orgulloso de su función en la cocina?
Pues la verdad es que no me puedo quejar, al menos en Comeencasa, donde suelen ser razonablemente limpios, me cambian todos los días por principio, me lavan con los manteles o sábanas en la lavadora y a 40 grados de temperatura y suavizante; además me planchan y me guardan en un primoroso cajón. Como comprenderá, tal como están las cosas y con la gente tan cutre –bueno, poco cuidadosa quiero decir- que hay por ahí yo me puedo dar con un canto en los dientes; la verdad es que me conservo muy bien para la edad que tengo. En otras casas no habría durado ni un año, estaría con mal color y lleno de agujeros; hay gente pá tó.

P.- ¿Cuáles son sus vivencias en la cocina, qué conclusiones saca de ella?
Pues después de mi experiencia durante los años trabajados aquí, creo que la higiene en la cocina es fundamental, sobre todo cuando se trata de secar cubiertos, platos y vasos que luego irán a la boca. Paso mucho tiempo colgado de la pared o de alguna alcayata pero sirvo para adornar la pared exhibiendo mis alegres dibujos. Incluso puedo desempeñar misiones de gran responsabilidad como mantener fresquitas las gambas recién cocidas si me humedecen un poco antes de cubrir el plato. ¡fíjese que cosas me encomiendan algunas veces! ¡qué nivel! Soy sin duda la persona de confianza del cocinero. Pero aún sigo sin saber que significa eso de puñalada trapera, tendré que buscarlo en el google.

P.- ¿Quiere aprovechar para hacer algún comentario?
Solo subrayar que a pesar de los muchos cambios y adelantos acontecidos en la cocina de hoy, yo sigo conservando mi esencia textil, aunque mis colores sean más fashion. Eso da idea de la importancia de un buen paño de cocina. Y por otro lado, aconsejar a los cocineros/as que nos cuiden, pues somos fieles compañeros en su rutina, y no nos deben usar para otros menesteres. Ya sé que nuestra felpa va siendo algo cara, pero pueden hacer como Charo, que nos compra en época de rebajas. Algunos de nosotros lleva con ella más de veinte años, y lo que nos queda…años en los que hemos visto llorar a muchos cocineros/as y no siempre con la cebolla; de hecho hemos secado lágrimas de verdad. Es que la cocina tiene eso, mucha vida, por eso escogí este trabajo.

Orden en la cocina: ¿pero por dónde empiezo?

Aquí va una foto parcial de mi cocina en plena crisis de desorden o de normal desorganización, algo inevitable en ese momento por coincidir las bolsas de la compra sin vaciar, el cesto de la ropa sucia hasta arriba, y para colmo, las maletas sin deshacer todavía tras la vuelta del fin de semana. Con todo esto, entrar en la cocina se hace prácticamente imposible.

Para conseguir quitar tiestos de en medio, era necesario establecer un rápido y eficaz orden de prioridades; pero eso se dice muy pronto, porque este pequeño caos deja a cualquiera al borde de un auténtico ataque de nervios, sobre todo si se viene encima la hora de comer.

Una vez pregunté a unos amigos por dónde empezarían llegada esta situación de crisis en la cocina. Las chicas dijeron que lo primero poner una lavadora, para ir ganando tiempo, y que luego guardarían las cosas de la compra en su sitio, y por último, se dedicarían a deshacer maletas. Los hombres ni siquiera opinaron….

Ya sé que este post es puramente marujil. Pero estos marroncillos suelen darse muy a menudo alrededor de la cocina. Y la cosa es todavía peor cuando hay niños pequeños en casa, a los que hay que preparar la comida, dar de comer, bañar y acostar. Todo esto ocurre por la falta de tiempo con que vivimos el día a día.

Lo suyo es puro teatro

El pasado sábado día 18 tuve la ocasión de compartir con el grupo de teatro “El Almirez” los quehaceres que conlleva una representación con poquísimos recursos por no decir ninguno. La obra, bajo el título “Mamá Cora”, es desconocida en España pero muy popular en Argentina. Es una adaptación de “Esperando la carroza”, del autor uruguayo Jacobo Lagsner. El lugar, el Centro Cultural Cajasol en calle Laraña, en Sevilla, y el valiente director, Manuel Jiménez.

Y digo compartir porque me cundió el honor de ocuparme (como intermediaria) de conseguir la mayoría de los elementos del escenario, para amueblar un decorado de lo más simple, humilde y clásico: varias sillas viejas, un sofá pasado de moda, una mesa redonda, una mesita auxiliar para un aparato telefónico obsoleto y una botella de whisky y dos vasos. El grupo de teatro aportó la falda para la mesa, un mantel y algunas tacitas y platos para servir el té. Con estas pocas cosas, se ambientó una casa con un plantel de personajes de una familia sacada de hoy mismo. El tema: la eterna cuestión del cuidado de los mayores, en la que están afectados o despreocupados los hijos, yernos y nueras.

La obra, representada en clave de humor, con gracia y fina ironía, hace pasar un rato de lo más agradable, pues cada papel contiene suficiente fuerza e independencia en sus argumentos por sí solo. La trama nos hace estar atentos hasta el final, si bien el desenlace no aporta la solución, solo plantea el problema.

Esperpentos familiares, con muchos vicios y pocas virtudes de hombres y mujeres que reflejan la realidad nuestra de cada día, ante la complicada situación que viven nuestros mayores cuando son dependientes. Eso es lo que nos muestra el grupo de teatro “El Almirez”, que vive el teatro de base, al que dedica las horas de su tiempo libre con fuerte afición y amor a la escena.

El grupo El Almirez procede de la localidad sevillana de La Puebla de Los Infantes; en sus escasos tres años de andadura ha actuado en diversas localidades de las provincias de Sevilla y Córdoba. Además de “Mama Cora”, la formación prepara actualmente otras dos obras: El inspector (una trama policíaca) y Los árboles mueren de pie (de Alejandro Casona). Este fin de semana esta localidad de la sierra norte de Sevilla celebra además su feria gastronómica, a la que por cierto nos han invitado. El pasado sábado todo el pueblo, incluido el señor alcalde, acudió con entusiasmo al teatro (desde los 80 km de distancia a Sevilla). Un beso muy fuerte desde este blog a Juana Sosa, actriz y amiga por culpa del teatro. Mamá Cora fue un éxito.

http://www.youtube.com/watch?v=w7mkKOhuxiI

5 al día, menos de 50 céntimos

Comer sano no es tan caro, según la Asociación 5 al Día. Y también subraya que en España consumimos frutas y verduras por debajo de lo que sería recomendable para combatir sobrepeso y obesidad, como aconseja la comunidad científica y médica en una dieta saludable. Por lo visto, solo uno de cada cuatro individuos con sobrepeso lleva a cabo esta buena costumbre en su dieta.

Además, está comprobado que estas carencias en la alimentación se dan sobre todo en niveles socioeconómicos bajos, habiendo empeorado con la crisis, pues se tiende a consumir comida rápida o precocinada. Por eso, 5 al Día dice que se pueden ingerir los 625 gramos de frutas y hortalizas recomendados diariamente por 0,40 euros. Esta cifra es la estimación media diaria por persona, del coste de incluir estos mínimos nutrientes, combinados lógicamente con los demás alimentos.

Con la crisis, según la prensa, los locales de comida rápida se están “poniendo las botas”. A través de descuentos y ofertas especiales, logran atraer a niños y de este modo a toda la familia. Además ofertan entretenimiento y abundante comida a un precio económico.

El lema 5 al Día me parece uno de los más acertados y completos que he visto nunca. Constantemente se están dando pautas generales de alimentación sana, aconsejando a la población el consumo de frutas y verduras, confiando en que cada individuo o cada familia sabrá organizarse una dieta saludable. Pero todos sabemos que hoy pueden más las malas costumbres, y sobre todo, la comodidad.

No he hecho estudios presupuestarios para comprobar si es posible que salga tan barato comer 5 raciones diarias entre frutas y verduras. Pero de lo que sí estoy segura es de que la gente tiende a la comida precocinada o “Fast Food” por no trabajar, por la ley del mínimo esfuerzo, por no pensar en qué poner de comida, por no salir a comprar y planificar menús. Y cocinar en casa saldrá barato pero resulta realmente trabajoso. Otra cosa será el estado de ánimo que pueda tener quien acaba de perder su trabajo y ve muy negro su futuro, prefiriendo comer algo ya hecho. Pero eso no ocurre siempre. Cinco al Día puede ser la respuesta necesaria a los desastres alimenticios de muchas familias, y eso es tarea de todos.

Consejos vulgares de cocina

A veces el pisto lleva mucha verdura en relación con la cantidad de tomate empleado en el sofrito y entonces, el color rojo casi ni se nota; en esos casos, se puede añadir tomate frito ya hecho, para que esté más jugoso. (Siempre tengo tomate frito del que yo hago en el congelador).

Hoy he preparado un arroz con leche, empleando en lugar de 1,5 litros de leche entera, 1 litro de semidesnatada (la que tenía) y una lata de leche Ideal de 400 g. Los demás ingredientes, como siempre, 200 g de azúcar, 200 g de arroz, una pizca de sal, la corteza de un limón y de una naranja, canela molida y canela en rama. El resultado es un arroz con leche mucho más cremoso.

Compré hace cosa de dos meses esta simpática maquinita para hacer croquetas. Tiene un pequeño depósito en el que se incorpora la masa de las croquetas (una vez fría por supuesto), se cierra y una manivela presiona para que salgan tres hermosos chorros de masas, como si fueran churros. Luego solo hay que cortar estos canutos para convertirlos en croquetas. Este invento lo compré en Bazar Victoria y desde luego es bastante apañado.

Bacalao guisado del Doce

Esta receta se hizo en directo -entre otras- en una carpa dispuesta en el interior del exitoso mercadillo del Doce, instalado en el mes de marzo pasado en la Plaza de San Antonio de Cádiz, con motivo de la conmemoración de la constitución de 1812. Y el Chef ejecutor, de categoría, el profesor Juan Ramón González Higuero, quien tomó la receta doceañista del libro del historiador y gastrónomo Manuel Ruiz Torres.

Reproduzco la receta que se facilitó al público en aquel momento, que contiene la descripción antigua y actual de cómo preparar este riquísimo bacalao, que hicimos en casa el pasado fin de semana. Por cierto, encontré naranjas amargas cerca de mi casa, recién caídas del árbol. Los demás ingredientes, todos muy sencillos. Eso sí, el bacalao debe desalarse en condiciones, durante dos días, cambiando el agua cada ocho horas. Y aconsejo utilizar cazuela de barro, porque mejora el sabor y además añade un toque antiguo a este plato que lo es, de 1812.

Feria del Libro y gastronomía en Huelva

¿Tiene el pan nostalgia del trigo que fue….? ¿Estarán hartas las manzanas de la carga ancestral que arrastran? ¿Comerán mucho las letras minúsculas para hacerse mayúsculas pronto…? Y ¿Cuándo el miedo toma vitaminas se convierte en pánico?. Son cuestiones que he seleccionado –las relacionadas con la gastronomía- contenidas en el libro de Dolo Vidosa “Algarabía de preguntas”, recién presentado por la autora en la XXXV Feria del Libro de Huelva.

El término algarabía se define como escandalera y griterío; al fín y al cabo son preguntas hechas de manera libre, anárquica, dirigidas a nadie y a todos, tal como las formularía un niño. Dolo Vidosa es escritora y poetisa onubense de gran sensibilidad. Su entrañable blog Gafas de Cerca publica sus versos y describe sus muchas inquietudes.

Este año la Feria del Libro en Huelva se ha trasladado a la zona de las carpas, en la Avenida de Andalucía, un lugar nuevo, amplio y agradable para ocio y paseo de los onubenses. Creo que es el mejor lugar para un evento como éste. Habrá que esperar resultados de la Feria, que organiza el Ayuntamiento de Huelva. Nosotros pasamos por allí buscando también algo para nuestro fondo bibliográfico gastronómico.

Y es que, aparte del libro de Dolo, nos trajimos un magnífico volumen: La cocina de Huelva, que ya va por su 7ª edición, editada por el Servicio de Publicaciones de la Diputación de Huelva. En ella vimos algunas recetas cedidas por miembros de nuestra amplia familia, los Fedriani López.

Y en cuanto al turismo, estuvo de lo más interesante. Pasamos por Punta Umbría, donde hemos descubierto en la calle Cisne junto a la Avenida de Andalucía una pastelería de elaboración propia. Se llama Dolago y su especialidad es el brazo de gitano. Ya hemos probado su producción: un diez.

Ya en huelva, almorzamos en el restaurante Sierra Mar, donde pedimos un magnífico pan con jamón (pero jamón de verdad), unas albóndigas de choco, que no dio tiempo a fotografiar y un rape al Sierra Mar, que llevaba huevos duros picados, taquitos de jamón y un punto de vino blanco del Condado. Hace mucho que no probaba un rape tan bueno. De postre, una mousse al Luis Felipe, otro símbolo de Huelva.

Record en sevillanas solidarias

No tenía previsto este post. Pero al escuchar la noticia por la radio y haber pasado por allí esta mañana, me he entusiasmado tanto que no lo he podido evitar. Hoy domingo en los jardines del Prado de Sevilla –antiguo recinto ferial- se ha batido un record para el Guiness. Un total de 1.256 personas han bailado sevillanas simultáneamente, previa aportación de un kilo de alimento envasado y en buen estado para el consumo. El total de kilos recogidos irá destinado a diferentes asociaciones benéficas como Banco de Alimentos de Sevilla y a la ONG Ayuda sin Fronteras, que últimamente están más que desbordadas por las necesidades. Todo ello bajo el lema Baila por una buena causa.

El acontecimiento se ha desarrollado entre las 12 y las 17 horas, si bien ha sido a las 13,00 horas, cuando una vez contabilizados los participantes (preferiblemente vestidos con el traje de flamenca), se ha comenzado a bailar las cuatro sevillanas que han sido interpretadas en directo por algunos artistas conocidos. Igualmente en los jardines se ha recreado el ambiente de la Feria con la instalación de barras para bebidas, y con la asistencia de famosos invitados para la ocasión. Y el día de lo más luminoso.

Recuerdo que cuando llegué a Sevilla hace treinta años, tuve que aprender por mi cuenta a bailar sevillanas –siendo yo gaditana-, una vez comprendí que era indispensable para una mínima vida social colectiva; no solo en la propia Feria –principalmente- sino en cualquier acontecimiento en esta ciudad es fundamental saber bailar, o por lo menos defenderse, como yo, en este baile tan universal que engancha a todos y todas. Espero aportar alguna foto de este evento.

Por cierto: hablando de Feria, he recordado que este año tengo previsto comprarme zapatos y complementos color malva oscuro, pues mi traje contiene lunares de ese color. Mañana mismo me pondré manos a la obra, y a ensayar las sevillanas en la cocina, como siempre….

(Por cierto, se recogieron más de 2.500 kilos de alimentos)