Visitamos los grandes monumentos de El Puerto y luego….

Nos los comemos. Este sábado 17 fuimos otra vez un grupo de locos gastronómicos federados el que se fue a El Puerto, y el resto del mundo en Cádiz se quedó solo. Veinte exploradores, guiados por Compuertas Parque Natural, S.L. y Cosas de Comé de Pepe Monforte, realizamos una especie de viaje astral al mundo del buen hacer en la cocina, en la ciudad del otro lado de la bahía. Lo que que el vaporcito ha unido que no lo separe el hambre. El Puerto de Santa María, nos desveló la calidad de sus deberes turísticos en gastronomía: vamos, que allí se bebe y se tapea de lujo….

Al llegar, confundimos el atraque del catamarán con el del Adriano ('Catetos en tierra' diría el poeta Rafael Alberti). El punto de encuentro: Bodegas Gutierrez Colosía, en la ribera del río. De allí, sin rechistar, a desayunar a la megacafetería La Ponderosa. Chocolate y churros selectos, es decir, masa fina, que no hacen daño después, y por eso están catalogados como monumento 1.

Curro nos señala los palacetes que aún conserva El Puerto, de los nuevos ricos del siglo XVIII, que compraron sin hipotecas, a comercio descubierto. Y en esto misteriosamente se abren las puertas del castillo de San Marcos, construido en el siglo XIII, excelentemente conservado; los niños del grupo exclaman ¡que guay! Y empiezan a subir las escaleras –sin protección- hacia las almenas….¡cuidado!.

El castillo pertenece a las Bodegas Caballero desde 1962 y cuenta con una capilla y caballerizas (hoy Bodegas). En uno de sus patios, se dan conciertos de música antigua en verano. Otro, está solado con ladrillo árabe, y ofrece recogimiento y silencio al visitante. La capilla, conserva tras lo que fue el altar mayor, una mihrab orientada hacia la meca. Alfonso X el Sabio respetaba los rincones sagrados árabes, a pesar de construir sobre lo que fue una mezquita.

No hay tiempo para contemplaciones: allí mismo, en el castillo, comienza un curso acelerado de cómo venenciar, mientras degustamos la calidad del Fino Pavón. Junto a él, evocamos recuerdos navideños con el Ponche Caballero de toda la vida. Parece que escuchamos "Las Cantigas de Santa María", compuestas por el rey ajedrecista en aquel recinto medieval. Y vamos rindiendo honores al Fino Pavón monumentos 2, y el Ponche Caballero, el monumento 3.

Continúa nuestro paseo por El Puerto, en un día de nubes, lluvias y sol; la siguiente parada, en La Cervecería del Puerto, nos ofrece una “Mariscada minimalista”, con mucho fundamento, pues tenemos una pregunta para usted, Manuela, hija del dueño y fundador, sobre cómo cocer el marisco. 50 gramos de sal por cada litro de agua…aunque el marisco sabe la que debe tomar. La cerveza está genial; una representación de gambas blancas, langostinos, cigalas y cañaillas, hacen una declaración de principios sobre lo que es el marisco más cuidado y selecto, para que a nadie se le olviden los auténticos y buenos sabores a pesar de las adulteraciones marisqueras de nuestros días. Monumento 4.

Las gloriosas pavías de merluza de Paco Ceballos son otro monumento que nos estaba esperando. Hechas a base de buena merluza congelada del cantábrico (en la congelación sigue habiendo clases), llevan un rebozado de categoría, en cuyo interior se observa un pescado blanco y terso. Las pavías llevan haciéndose desde muchos años atrás y siguen ofreciéndose al público con la misma calidad, por eso son monumentos, el Número 5.

Ahora llega la hora del bar Er Beti, en una alegre calle peatonal portuense. En el establecimiento, con la barra llena de público, nos atiende el dueño y fundador, poniéndonos tapitas de ajo caliente, una especie de migas andaluzas, sopa contundente con tomate y otras verduras y un pan de pueblo del día anterior. Su responsable, Pepe Garrido, nos invita a que presenciemos la preparación de este ajo caliente, por ejemplo, un sábado a las 10 de la mañana. Creo que me apuntaré. La cuchara es un pimiento verde por la mitad. Otra prueba superada, pues con esta reliquia gastronómica, ya va el monumento número 6.

Siguiente etapa en la Bodeguilla del Bar Jamón, instalado en una casa de cargadores de Indias, rodeados de gente guapa de El Puerto. En el pequeño patio junto a la estancia de la barra, observados por los que allí hicieron las Américas hace más de 200 años, vemos llegar una tabla con el pan de la casa, donde el jamón se saborea pero no chorrea ni molesta. Hay que saber prepararlo. Esta tabla lleva el sentido de la vida, y el grupo comienza ya con los cantos regionales…. Monumento número 7.

Pero quedaban los inevitables fideos con lenguao, plato insignia del restaurante Eugenio Guadalete. La degustación, con mantel blanco de hilo, en mesa redonda, acoge los versos del poeta portuense José Luis Tejada: “Nadie se eche a nadar por propia cuenta/nadie una tabla agarre/ La tormenta nos quiere divididos y difuntos….” Carmen, hija de Antonia Butrón (ya hablaremos de esta firma chiclanera), los recita apresurada. Este plato es una joya, tiene lenguado de verdad. Visitado el monumento número 8.

Dos productos de primera nos esperan en las Bodegas Gutierrez Colosía: las Tejas y el Cacao Pico, ambos productos artesanales, como antes, y se presentan como los monumentos 9 y 10. Allí, Ángel León, nuestro cocinero ya casi estrella Michelín, nos tiene preparado un postre sorpresa. Mientras lo ponen a punto sus empleados, nos explican cómo se obtiene el Brandy Gran Reserva Elcano, monumento protegido con solo mil quinientas botellas al año. Monumentos 11 y 12. Los aplausos a ambos son inevitables.

La llamada “Ciudad de los Cien Palacios” tiene un muestrario de buena gastronomía, en la que muchos actores han luchado por conservar lo antiguo y bueno, a base de hacerlo todos los días, con la misma ilusión y perfección. ¡qué buen ejemplo para todos!. Pero también los nuevos, los innovadores están trabajando por esos descubrimientos. Hay que viajar en la gastronomía aunque sea al otro lado de la bahía, para aprender, comparar y si estamos satisfechos, contarlo aunque sea en este blog.

Inolvidable excursión, marcada por la excelencia, término algo pijo que expresa el sobresaliente, el dar más que recibir, filosofía propia de la grandeza de la cocina y del vino.