Cata de Vigilia en Sopranis

Problemas técnicos me impidieron postear a su debido tiempo esta ortodoxa cata de Cuaresma. Pero localizadas ya las fotos de vinos y platos, he aquí mi modesta crónica para la posteridad de cotilleos gastronómicos y de quienes no pudieron asistir al acto por simple overbooking.

El pasado 20 de marzo en el restaurante Sopranis mandaron los guisos y a ellos tuvieron que adaptarse los vinos, todos gaditanos, naturalmente. De ahí que junto al sumiller (y cocinillas confeso) José Antonio Gómez Lucas, también coordinara las secuencias de comunicación el excelente cocinero de la casa Juan José Sánchez Marabot. Realmente ambos artistas eran necesarios para explicar y justificar la armonía de sabores de ambas líneas.

Primera Cata: magnífico “caldo en deconstrucción”, de matrícula, (y lo vuelvo a decir), que llega con los avíos en un cuenco y el líquido en una jarrita de diseño. Los detalles importan. El vino, un oloroso seco, Sangre y Trabajadero , D.O. Jerez, lágrimas en vaso, color tabaco por alcohol, reflejos rojizos, todo eso a “copa parada”. Al mover el catavino llegan aromas lácteos, como un amontillado, y aparecen olores a almendra amarga, casi a café o madera. En boca, entrada amable, hace salivar mucho, agradable, a frutos secos.

Segunda Cata: entramos en calor y ya hablamos con el compi de enfrente. Llega chuleando un potaje de garbanzos con espinacas y con su bacalao confitado en aceite de oliva, que además está en su punto (aquí no hay término medio), y como comentario marujil, los garbanzos están super tiernos. Para beber, vino tinto Garum, de un rojo intenso, picota o púrpura; aroma mineral, terroso, a ciruelas, Tras mover, aparecen aromas lácteos y florales a violetas y frutas maduras. Es sin duda un vino elegante. En fase gustativa, es untuoso, amable, de justa acidez, dulce, muy equilibrado. Su temperatura ideal es 18º, y deja un recuerdo a vainilla en la boca.

Tercera Cata: Guiso de alcauciles de Conil con chícharos y habas, excelente, equilibrado, al que le propusieron ligar con el Fino Entrechuelos, que visualmente es muy brillante, sin partículas en suspensión, muy transparente, de un color amarillo oro con reflejos verdosos. Lleva olores frutales, aunque en frío aparecen pocos, a piña tropical ácida o albaricoque y a mentolados. Es fresco, afrutado, no destaca gran cosa y tiene una entrada amable. Conclusión: relaja la boca.

Cuarta Cata: Llega el remate, con un Guiso Chiclanero de Resurrección, de cuya impresión aún nos estamos recuperando, pues llevaba todos los avíos decentes y políticamente correctos. Yo ya lo dije: los chiclaneros saben de tó. La botella, de vino tinto Taberner cosecha 2005 (Huerta de Albalá). Lleva uva syrah, aunque más de Cabernet y Merlot. Es rojo rubí, con más crianza y evolución. Aroma a cuero, madera, frutos del bosque (¿barniz?). En boca envuelve pero tiene menos cuerpo que el Garum y un rápido paso de boca.

Y de postre, las torrijas con Tintilla de Rota, una especie de chupito casi desaparecido del mercado, de agradable sabor. Las torrijas, por cierto, de categoría, a la altura de las mejores clásicas.

Cuaresma y pascua empiezan y concluyen con esta magnífica cata de vigilia que lleva todos sus alicientes, a modo de selecto paseo por la gastronomía tradicional de semana santa de la provincia gaditana. Sumiller y cocinero, cocinero y sumiller han dado aquí lo mejor de sí mismos y sus aportaciones no tienen precio; en eso estuvimos de acuerdo todos los asistentes a la cata,  por unanimidad, vamos.